燴菜是將數(shù)種小形原料相摻一起，用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。燴菜的特點(diǎn)是湯寬汁厚，口味鮮濃。湯汁乳白，口味香醇。保溫性強(qiáng)，適用于冬天食用。如燴豆腐等。
其具體操作可分為3種：
一、先將油燒熱（有的可用蔥姜熗鍋），再將調(diào)料，湯及（或清水）和切成丁、絲、片、塊等小形原料依次下鍋，置于溫火上烹熟，在起鍋前，勾汁即成。
二、在勾熒程序上和上法略有不同，即先將調(diào)料、湯煮沸并勾汁后，再將已炸熟或煮熟的主、輔原料下鍋燴一燴即成。這種燴制的菜肴，原料大多先經(jīng)永炸或燙熟，制成后較為鮮嫩。
三、將鍋燒熱加底油，用蔥姜熗鍋，加湯和調(diào)料，用旺火，使底油隨湯滾開(kāi)，隨即將原料下鍋，出鍋前撇去浮沫不勾芡，為清燴。
例：銀耳素燴
原料：銀耳，罐頭鮮蘑，發(fā)菜、胡蘿卜，青筍，鹽，糖，清湯，淀粉，雞油。
制法：
將銀耳用溫開(kāi)水泡90分鐘左右，洗去雜質(zhì)，削凈黃根，加工成大小均勻的朵，置于碗內(nèi)，加入清湯，上籠蒸60分鐘左右；
發(fā)菜用溫水泡開(kāi)，洗凈卷成小球，放在盤(pán)內(nèi)加清湯，上籠蒸十分鐘左右；將胡蘿卜，青筍去皮，削成鮮蘑狀，用開(kāi)水煮透，過(guò)涼；
打開(kāi)鮮蘑罐頭，用原汁泡上；走菜時(shí)，用清湯將胡蘿卜，青筍，鮮蘑分別加味煮熟，將銀耳，發(fā)菜從蒸籠里取出，將銀耳扣在盤(pán)中央，胡蘿卜，青筍，鮮蘑，發(fā)菜圍加在四邊，將鍋中清湯加入鹽，用少許淀粉勾二道芡，淋雞油，澆在盤(pán)中。
特點(diǎn)： 清淡鮮美，甜咸適宜，爽口解膩。蘑菇燴素
材料：蘑菇1小罐，小棠菜4兩（160克），急凍鮮腐竹1／4包，生筋（油面筋）一串，茄子1／2個(gè)，甘筍花數(shù)片，姜2片，蒜片1粒。
調(diào)味料：上湯（或水）約1／2杯，鹽1／3茶匙，糖1又1／2茶匙，蠔油1湯匙，麻油、胡椒粉各少許。
做法：
（1）小棠菜洗凈，切段。蘑菇略沖水，瀝干。鮮腐竹解凍后，吸干水分，切段，留用。
（2）生筋拖水至軟身，沖凈，揸干。茄子帶皮，洗凈，切粗條，泡油，瀝干油份，待用。
（3）燒熱油2湯匙爆香姜片及蒜茸，放入蘑菇和小棠菜略炒，澆少許酒，并注入調(diào)味料，燴煮片刻至菜略稔。
（4）將鮮腐竹、茄子條和生筋一同放入上項(xiàng)材料內(nèi)，燴煮至材料熟透、入味及汁濃，加入甘筍花拌炒勻，即可盛上碟熱食。
葡萄干燴雞丁
原料：雞胸肉200克，葡萄干50克，鹽、糖、味精、淀粉、姜末、蒜末適量。
做法：
1、雞胸肉洗凈切1.5厘米見(jiàn)方丁，加鹽、水淀粉拌勻；葡萄干用溫水泡上待用。
2、炒鍋置旺火上，燒油至五成熱，下雞丁炒至斷生，加葡萄干、姜末、蒜末、糖、鹽翻炒，加入味精即可起鍋。
上湯燴三菇
原料： 香菇六朵、草菇四兩、洋菇四兩、青江菜五支、醬油一湯匙、鹽0.5茶匙、糖一茶匙、香油少許、上湯三碗 做法:
1. 香菇泡軟去蒂，加鹽、糖、醬油稍煮一下后取出排盤(pán)。
2. 上湯煮開(kāi)后，加洋茹、草菇稍煮一下后取出排盤(pán)；青江菜一分為二，入上湯中川燙取出排盤(pán)。
3. 鍋中留上湯一碗，用生粉勾芡，加少許香油拌勻后淋在三菇上即可。
青蔬燴肉粽
原料：肉粽2顆、筍丁1/2杯、胡蘿卜1/3杯、山菜適量。
調(diào)味料：蒜末1/2大匙、鹽1.5小匙、糖1/3大匙、香油2小匙、水1/3杯、淀粉1大匙、水3大匙。
制法：
1、將肉粽2顆打開(kāi)，放入大碗中，鋪平壓緊，再放人電鍋蒸20分鐘：取出后倒扣在盤(pán)中（只要在燴前打開(kāi)即可）。
2、將材料2準(zhǔn)備好，筍丁、胡蘿卜丁氽燙熟備用。
3、將鍋預(yù)熱，放入少許油及蒜末爆香，再放入材料2及調(diào)味料1調(diào)味，水煮滾后，再將調(diào)味料2拌勻，淋入勻芡，即完成燴料；將燴料淋到作法1的肉粽上，即可食用。
特點(diǎn)：肉鮮能滑口，色澤鮮艷。< p="">
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