介紹;鹵味菜是熱制冷吃的菜肴。成品以色美、肉香、味醇而見長，并具有用料廣、品種多、制作簡便、易于存放等特點。鹵味菜是用“鹵水”來烹制的，無論是紅鹵水，還是白鹵水，它們的調制都離不開香味調料。由于所用調（香）料配比、加減、炮制等手法千變萬化，因而鹵水的香味就各具特色。
配制奇香鹵水的秘訣一
準備用料：
香料：八角60克，桂皮50克，甘草45克，陳皮50克，鮮南姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴香35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝（中藥店有售）25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。3 ^, ^" I9 L! D- V# d1 ^# D
湯料：老母雞2只，老鴨1只，豬棒子骨3000克，桂圓（帶殼）300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青紅椒各75克。
調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
制作過程：
1、老母雞、老鴨治凈（雞、鴨雜另作它用），棒子骨敲破，一起放湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約20公斤。用大火燒開后，撇凈浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞、老鴨、棒子骨作它用。)
2、原湯倒入鹵鍋中，另凈八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用沙布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜、香茅草、羅漢果（磕破）、紅棗、干蔥頭、生姜（拍破），調入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，然后上火熬約60分鐘至充分入味后，調入味精、雞精即成鹵水。
3、先把要鹵制的原料治凈并經過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將芹菜切段、香菜切節(jié)、青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成.
注意事項
1、配制鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風味。根據食客的口味要求，香料投放比例可略作加減，而且香料選用的比例最好前后統一，以免產生過濃或過淡的現象。
2、為了使香料充分入味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。
3、在鹵水鍋中加入化豬油、芹菜、香菜、青紅椒，這是為了使鹵水更加油潤和具有清香味，但要在鹵制原料時才加入，而需在原料鹵制完后撈出。
4、鹵水制好后，如要長期存放，夏季一天2次開鍋，冬季2天一次開鍋。鹵水中的香料需每隔7～10天換一次，調料也需每隔7～10天左右添加一次。
奇香鹵水的制作配方二
奇香饞嘴鴨
特點：
肉質鮮嫩、皮脆，香味撲鼻，風味別致，食后齒頰留香。
菜品提供：
楊志勇 擅長改良菜品，和粗料細做和創(chuàng)新菜?，F任河北邯鄲富貴苑大酒店廚師長．
原料：鴨1只（約1250克），竹網2張。
調料：奇香鹵水5千克，香蔥70克，孜然粉20克，辣椒面20克，十三香5克，芹菜段20克，大蔥100克，芝麻10克，香料油40克，竹簽4根，料酒20克，香蔥花5克，色拉油1千克。
香料油的制法：
500克色拉油燒至六成熱，放入15克香菜根、15克芹菜段、40克姜片、50克大蔥、50克洋蔥條、15克胡蘿卜、5克桂皮、2個草果、15克白芷、20克八角、100克香油、15克芥末油、3克香茅草，小火熬30分鐘至料焦黃，離火浸泡一晚，去渣即成。
奇香鹵水的用料：
雞架兩個（約400克），豬棒子骨2根，桂皮5克，砂仁15個，白芷15克，陳皮4克，良姜3個約8克，草果3個,黨參3根，當歸5克，大料6克，干辣椒2克，魚露20克，美極鮮醬油15克，大蔥10克，姜10克，南乳汁25克，羅漢果半個，香茅草2克，花雕酒20克，白糖5克，雞精20克，味精10克，水5千克，紅曲米20克，老抽10克，芝麻醬15克，白酒10克，鹽35克，白胡椒粒15個，麥芽酚5克，丁香14個。
制作方法：
（１）鴨子去內臟后處理干凈，入清水中浸泡30分鐘，去血水，從腹部中間下刀斬開扒平，用竹簽串過成平板形，下涼水鍋中，加料酒大火燒開，大火汆5分鐘，用涼水沖去血污。
（２）將鴨子下入奇香鹵水中燒開，中火鹵40分鐘，關火浸泡4小時撈出，控干鴨子表面水分。
（３）將大蔥切成與竹網同寬的長條，將75克大蔥鋪在竹網上，將鴨子去頭、翅、腿，將鴨身從背中間順長斬開，斬成寬1厘米的條，依次擺在鋪好蔥的竹網上。將鴨脖放在中間，擺成原鴨形，放上剩下的大蔥條、芹菜段、香蔥，上面放另一張竹網，用竹簽從四邊串好，以固定鴨子。
（４）色拉油下入鍋中，燒至八成熱時入鴨子小火炸3 分鐘，撈出控油，去掉上面竹網和雜料，放入盤中。
（５）鴨子身上撒上孜然粉、十三香、香蔥花、辣椒面和芝麻；香料油燒至八成熱，出鍋淋在鴨身上即成。
制作關鍵：
1、鴨肉浸泡時間不可少于4小時，否則不入味。
2、炸制時油溫不可太高，否則將會影響口感和色澤，而且蔥也比較容易焦糊。3、孜然粉不可多放，否則有苦味。
