魚香肉絲是一道著名川菜，其咸鮮酸甜兼?zhèn)洌[姜蒜香濃郁，其味是調(diào)味品調(diào)制而成，此法源出于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。
食材
豬后腿(里脊肉)300g
胡蘿卜小的一根(可選)
泡發(fā)黑木耳適量(可選)
青椒2個(可選)
小蔥幾根
豆瓣醬1大勺
肉絲腌制:姜片少許
淀粉1勺
料酒1勺
油1勺
鹽1小勺(2g左右)
魚香汁:醋4勺糖3勺
生抽2勺
淀粉1勺
做法
把里脊肉切絲，放入少許淀粉、料酒、鹽、姜絲腌制。
把胡蘿卜，青椒，木耳切絲，蔥蒜切成末。
取一個干凈的小碗，倒入少許淀粉和水，攪拌均勻。
熱鍋后先下肉絲，炒制泛白。
放入一勺豆瓣醬，炒出紅油。
倒入配菜一起翻炒。
快起鍋時倒入調(diào)制好的淀粉水，翻炒均勻出鍋。
選材：里脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。火候：炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。比例：魚香肉絲講究'見油不見湯'，魚香汁的調(diào)料比例要拿捏好。
川菜中有一道很好吃的叫魚香肉絲的菜品，一般的話在川菜館都有的賣。很多人一聽到魚香肉絲的大名?？赡軙J為這魚香肉絲是用魚烹飪而成的美食?？墒囚~香肉絲里有沒有魚呢？是不是魚烹飪的呢？經(jīng)典的川菜美食《魚香肉絲》名字上雖然有魚，但它卻不是真正用魚來烹飪的菜品，而之所以叫魚香肉絲，是因為在制作這道菜的時候加入了烹飪魚的調(diào)料，巧合的是這些調(diào)料烹飪出來的肉絲竟有一絲魚香味，故而稱之為《魚香肉絲》。
《魚香肉絲》
?前世今生
《魚香肉絲》這道菜是民國時期的產(chǎn)物，是由一名四川籍的廚師創(chuàng)作的美食。據(jù)說這道菜的創(chuàng)作的靈感是來自這個廚師的“賢內(nèi)助”。據(jù)說有一次這個廚師的“賢內(nèi)助”在家做飯的時候準備炒肉絲，可是沒有合適配搭的食材，正在苦惱的時候怎么辦的時候，她看到上次燒魚時剩下的配料，于是就用這些剩下的配料炒了一盤肉絲，結(jié)果廚師丈夫回來后吃了她用魚配料做的肉絲之后，連連稱贊說好吃，于是連忙問妻子這道菜是怎么做的，廚師的妻子于是便把她用剩魚料燒菜的事說了出來，就此大名鼎鼎的《魚香肉絲》就誕生了。后來《魚香肉絲》在這名廚師的大力推廣之后，慢慢的“發(fā)揚光大”了。
《魚香肉絲》最原始最簡單的時候也就是簡單地用一些燒魚用的魚配料來炒制，但隨著時間的推移，《魚香肉絲》的做法也開始悄然發(fā)生了變化。那么《魚香肉絲》發(fā)生了哪些改變呢？
在制作肉絲的時候，有的廚師會用豬的里脊肉；有的廚師也會用后腿肉；有的人會用腰柳肉，肉的選擇上選擇的種類多了。
在配菜上也逐漸豐富起來，有的會加杏鮑菇一起炒；有的用黑木耳絲；有的用胡蘿卜絲、有的用青筍絲等其他的配菜。
調(diào)味料也隨著地域的口感發(fā)生了變化，甜面醬、豆瓣醬、醋、糖、雞精、肉湯等調(diào)味料有增有減。
雖然《魚香肉絲》有所改變，但萬變不離其中，始終在原有的《魚香肉絲》進行改變。因此，咱們只要掌握了經(jīng)典的《魚香肉絲》做法，自然其他版本的做法也就無師自通了。
《魚香肉絲》
主食材：豬里脊肉200克、羅漢筍3根、黑木耳40克、雞蛋清半個
配料：生姜20克、大蒜20克、紅泡椒30克、小蔥30克、料酒13克、胡椒粉1小勺、食用鹽3克、生抽醬油8克、干淀粉4克、白糖10克、味精1克、陳醋8克、食用鹽適量、植物油適量。
制作步驟：
1、生姜20克、大蒜20克、紅泡椒30克、小蔥30克切碎備用。羅漢筍3根（沒有羅漢筍也可以用萵筍代替）切開，然后切成小段備用。黑木耳40克，泡軟洗凈后卷起切成絲備用。
2、200克新鮮豬里脊肉，先用清水清洗干凈，然后切成薄片再切成絲備用。切好后再放入盆中清洗一下。
3、肉絲洗凈后撈出腌制一下。碗中加入料酒5克，胡椒粉1小勺，食用鹽0.5克，雞蛋清半個，生抽醬油3克，朝一個方向把肉絲攪拌2分鐘。2分鐘后加入一小把干淀粉繼續(xù)攪拌均勻，
4、接著我們來調(diào)制魚香汁。碗中加入生抽醬油5克，白糖10克，食用鹽0.5克，味精1克，料酒8克，陳醋8克，干淀粉1勺（2克），攪拌均勻備用。
5、起鍋放水，燒開之后，加入食用鹽2克，然后把切好的黑木耳和羅漢筍焯水至斷生后撈出備用。
6、重新起鍋，先加入一勺食用油（大勺）滑一下鍋，將熱油倒出后再加入一勺植物油（大勺），油溫燒至4層熱時把腌制好的肉絲倒進去快速滑開，直至把肉絲炒至白色后鏟出控油備用。
7、鍋中加入少許植物油，燒至5層熱后將剁好的泡椒、大蒜、生姜末倒進去并炒出香味，然后把剛才炒好的肉絲倒進鍋里繼續(xù)翻炒均勻，接著把剛才調(diào)制好的魚香料汁倒進去，然后開大火翻炒收汁直至聞到醋香味。
8、料汁收緊后將切好的小蔥段放進去，然后加入明油少許翻炒均勻即可出鍋。
為什么要用里脊肉呢？切細了不容易斷嗎？不一定就要用里脊肉，也可以用豬后腿肉等其他的肉，之所以選修里脊肉是因為比較鮮嫩。瘦肉本身帶有一定的韌性，炒是不容易把肉絲炒斷的。
為什么肉絲要先腌制2分鐘，再用干淀粉拌勻呢？干淀粉有什么用處呢？為了讓肉絲更入味，我們會提前用調(diào)料把它腌制一下，讓調(diào)料滲入到肉絲中，這樣就不用擔心炒菜的時候調(diào)料進不到肉絲中了。肉絲腌制好后用干淀粉攪拌一下，可以使炒出來的肉絲更嫩滑可口。
如何炒魚香肉絲里的肉絲才會滑嫩可口呢？在高溫的油鍋和肉絲本身很細的情況下，肉絲下鍋片刻即可變色出鍋，加上干淀粉，在四個條件的共同作用下炒出來的肉絲就會更嫩滑鮮香。切記肉絲不宜炒得太久，炒熟就好，炒得太久的話肉絲就會變硬。
如何調(diào)制出好吃的魚香汁呢？糖醋比例是多少呢？魚香汁是本菜的關(guān)鍵之處，我們把各種鹽味加到了汁里，炒出來的之后魚香汁容易粘到肉絲上，讓肉絲吃起來入味好吃。調(diào)出優(yōu)質(zhì)的魚香汁，一定要把握住糖醋的配比，以及鹽味多少。個人建議糖和醋的比例為5：4。
里脊肉可以稍微給它切得細一些，炒起來容易入味，同時更加鮮嫩可口。炒肉絲的時候可以先下一勺（大勺）食用油，把油燒熱滑一下鍋，這樣在下鍋炒肉絲的時候，肉絲就不容易炒糊。最后起鍋的時候加一些明油可以起到增加菜品亮度的作用。
豬瘦肉（里脊肉或者豬腿肉）：豬瘦肉含有多種脂肪酸和豐富的蛋白質(zhì)、血紅素，對改善缺鐵性貧血、養(yǎng)血補腎、潤燥滋陰具有一定的作用。黑木耳：黑木耳里面含有K維生素，這類維生素可以預防血栓的發(fā)生，同時還可以預防冠心病和動脈粥樣化。而且其中鐵含量也很高，不僅可以防止缺鐵性貧血，對美容養(yǎng)顏也有一定的功效。
一道正宗、飄香四溢、非常下飯的經(jīng)典川菜《魚香肉絲》做好了，滑嫩的肉絲在魚香味的存托之下，顯得格外的美味好吃。
