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　　茶樹(shù)是一種多年生常綠木本植物，茶葉都是綠色的，為什么還要分紅茶與綠茶呢？原因在于加工方法的不同。

　　紅茶屬于全發(fā)酵茶類，以適宜的茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。發(fā)酵時(shí)，茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)下發(fā)生氧化作用，使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變。發(fā)酵后，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。由于干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色，故稱紅茶。

　　綠茶，又稱不發(fā)酵茶，分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟。人們把鐵鍋燒到將近220℃，把茶樹(shù)新葉倒進(jìn)去，用極快的速度翻炒，茶葉中的水分便蒸發(fā)了，較多地保留了鮮葉的天然物質(zhì)，其中茶多酚、咖啡堿保留了85%以上，葉綠素保留50%左右。沖泡后茶湯較多地保存了鮮茶葉的綠色主調(diào)，形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。此外，花茶也是綠茶的一種。

　　喜歡紅茶的人說(shuō)：“紅茶不像綠茶那么澀。”茶葉澀，是因?yàn)楹绪匪岬木壒?。紅茶經(jīng)過(guò)發(fā)酵，鞣酸凝固了，不溶解于水，因此不如綠茶澀，比較適口。喜歡綠茶的人則說(shuō)：“綠茶比紅茶更香?！辈枞~香，是因?yàn)楹蟹枷阌偷木壒?。芳香油容易揮發(fā)，紅茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烘烤，芳香油大部分都揮發(fā)了，因此，就沒(méi)有綠茶香了。