魚腥草｜No.018｜愛恨兩極的重口叛逆
2015-01-26夢(mèng)廠吃喝夢(mèng)工廠
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｜夢(mèng)廠說｜
天下美食若讓食客愛恨兩極
想必非魚腥草莫屬
盤根錯(cuò)節(jié)腥味煞人
可敗火卻顯神通
……
爽脆的節(jié)根鮮嫩多汁
富有嚼勁的口感
挑戰(zhàn)食客們的味蕾極限
非重口味者駕馭不了
……
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夢(mèng)者：小憩
折耳根是西南地區(qū)對(duì)魚腥草特有的稱呼
光從魚腥草這個(gè)學(xué)名就可推斷
折耳根對(duì)于大多數(shù)川渝以外的人來說
也是一道不折不扣的暗黑料理
……
四五歲的時(shí)候，正值媽媽工廠效益好的時(shí)候，即使周末也要碰上不少加班的日子。每每這時(shí)，午飯就變得很將就?，F(xiàn)在回想起來，這一道一道腦洞大開的菜，不就是傳說中的暗黑料理么。也就是在那個(gè)時(shí)期，涼拌折耳根進(jìn)入了我的生活。
很多人招架不住折耳根本身的中藥味的酸澀，在第一次品嘗時(shí)就把它直接拉黑。但折耳根卻是深得我心，陪伴了我少時(shí)的很多時(shí)光。
川人擅長(zhǎng)麻辣，醬油與醋結(jié)合的爽口，辣椒醬席卷而來的火辣，末了再微微入少許白糖點(diǎn)睛，種種滋味，如此熱情霸道的味道，與折耳根本身的清涼和微苦交融，衍生出了與眾不同的滋味。偏折耳根本身氣質(zhì)不凡。折耳根的葉子較之普通蔬菜，形狀小巧干練，入口清爽，并無綿延感。由于生于田埂間，折耳根的根莖健碩，也能一起入菜涼拌，吃起來也是干干脆脆。涼拌折耳根絕非江湖的正統(tǒng)人士，可這一道劍走偏鋒的涼菜一出手，干凈利落，威風(fēng)凜凜，不得不讓人刮目相看。
等到后來到北方去上了大學(xué)，要吃到一頓涼拌折耳根，那可是難事了。所以當(dāng)有一天，在學(xué)校不遠(yuǎn)處一家不起眼的貴州米粉店發(fā)現(xiàn)菜單里，竟然有涼拌折耳根這道菜，心中狂喜?？傻鹊较驴曜悠穱L，味道也說不出到底是哪里稍微欠缺了點(diǎn)，總之有點(diǎn)小遺憾。忐忑之下向服務(wù)員問詢所使用的調(diào)料，與家人所用并無不同，都是極簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)調(diào)料。可是比例搭配的不同，方寸之間味道還是會(huì)有偏差。就好像與高手過招，所用招式都是一樣，但如何見招拆招之間，就能分出小兵與大俠的高低來。
看來要對(duì)付折耳根這樣的奇異人士，還真是要好好研習(xí)它的招式，拿出看家本領(lǐng)來。正如那句話所說，世上沒有不好原料，只有不用心的廚子。一道涼拌折耳根看似簡(jiǎn)單，其中卻要花費(fèi)不少心血與才智，不然如何成就這樣一道奇葩美味。
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｜公關(guān)公司客戶經(jīng)理｜現(xiàn)游學(xué)日本｜
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｜望“聞”生義｜
魚腥草原名蕺菜，因它的新鮮凈葉中有一股濃烈的魚腥氣，不耐久聞，故以氣味而得名。魚腥草生長(zhǎng)于陰濕處或山澗邊，?？稍谝暗?、路旁、庭園樹下等較陰濕的地方發(fā)現(xiàn)，大片蔓生。一般人在未使用它的時(shí)候，往往顧名思義，以為此藥氣腥味劣，難以下咽。
其實(shí)，此藥陰干后，不但沒有腥氣，而且微有芳香，在加水煎汁時(shí)，則揮發(fā)出一種類似肉桂的香氣；它煎出的汁如淡的紅茶汁，仔細(xì)口嘗，也有類似紅茶的味道，芳香而稍有澀味，毫無苦味，且無腥臭，對(duì)胃也無刺激性。
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魚腥草可為野菜蔬食，煮過就沒有腥味。云南、貴州和鄂西的人稱其為“折耳根”，認(rèn)為它清熱去火，把它當(dāng)作吃飯時(shí)的重要配料，主要食其根莖。方法是洗干凈后切小段，拌在米粉、腸旺面、糯米飯、情人豆腐等食品中食用。
也可切長(zhǎng)段拌醬油、辣醬、蔥、鹽、香油做涼菜。折兒根炒臘肉也是常見菜肴。
生折兒根初入口甚腥，味道極怪，外人往往無法忍受，需要適應(yīng)后才會(huì)喜歡吃。在四川，也叫豬鼻拱，除了利用根莖做涼拌菜或炒菜之外，還將葉子當(dāng)做蔬菜。
在越南、老撾，葉子是很重要的作料。日本少數(shù)農(nóng)村家庭也偶爾摘葉子做油炸菜的一種材料。
?。胨巸r(jià)值｜
魚腥草是中國(guó)藥典收錄的草藥，草藥來源為三白草科植物蕺菜的干燥地上部分。
魚腥草味辛，性寒涼，歸肺經(jīng)。能清熱解毒、消腫療瘡、利尿除濕、清熱止痢、健胃消食，用治實(shí)熱、熱毒、濕邪、疾熱為患的肺癰、瘡瘍腫毒、痔瘡便血、脾胃積熱等。
現(xiàn)代藥理實(shí)驗(yàn)表明，本品具有一定的抗菌、抗病毒、提高機(jī)體免疫力、利尿等作用。
在日本，魚腥草受到青睞，除采用傳統(tǒng)漢方藥膳食療外，還以功能性保健茶、飲料等方式應(yīng)用。
<門>
被子植物門 Magnoliophyta
<綱>
雙子葉植物綱 Magnoliopsida
<目>
胡椒目 Piperales
<科>
三白草科 Saururaceae
<屬>
蕺菜屬 Houttuynia
<種>
魚腥草 H. cordata
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?。鼔?mèng)廠答｜
Q1：魚腥草可做藥膳嗎？
“食補(bǔ)最有效”
魚腥草有白莖和紅莖兩種，紅莖魚腥草香味更濃。
魚腥草清熱解毒的作用頗佳，常與桔梗、鮮蘆根、瓜蔞皮、冬瓜子、生苡仁、桃仁、象貝等用同用，治肺癰胸痛、咳吐膿血等癥。
與百部、鵝兒不食草、麥冬、蜂蜜等藥配伍，可用于百日咳。用于熱毒癰腫，可單味煎湯內(nèi)服，也可用鮮草搗爛外敷。
Q2：魚腥草的葉子與根莖都有什么功效？
“各有其功”
魚腥草是一種涼性可菜食的中藥，當(dāng)菜食用一般是吃它的根莖，可涼拌可炒食，十分有益健康。
如果用它的藥性則以地面上的莖葉為佳，它在中藥里堪稱無毒副作用的“抗生素”，它是美容、延緩衰老、預(yù)防多種疾病的保健佳品，也是治療各種炎癥和慢性病以及癌癥的良藥。
Q3：魚腥草可以長(zhǎng)期食用嗎？
“少食有益 多食有害”
魚腥草是一種藥食兩用的蔬菜，僅食用來說，它是健康的蔬菜，起到有病防病，無病強(qiáng)身的功效，一般人群均可食用。
魚腥草毒性甚小，但口服后有魚腥臭味。
另外，魚腥草含有馬兜鈴內(nèi)酰胺，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)腎臟造成不可逆損傷和導(dǎo)致上尿路上皮癌，故不長(zhǎng)期食用！
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?。鼔?mèng)者支招｜
涼拌魚腥草
做法
魚腥草洗干凈去掉老根的須
擇成自己喜歡的長(zhǎng)度
用鹽腌制5到10分鐘
干辣椒和香菜洗干凈切成段備用
將腌制好的魚腥草加上生抽醋香油拌勻
鍋內(nèi)放油燒至五成熱
放入干辣椒 蒜末用小火爆出香味
將鍋中的油和干辣椒一起倒入拌好的魚腥草中
加入香菜段后再稍拌一下即可
食材list
魚腥草
食鹽
干辣椒
生抽
植物油
香油
香菜
大蒜 醋
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