看到這個(gè)題目，大家的第一印象大概是：牛仔骨是個(gè)什么東東？答案很簡(jiǎn)單，其實(shí)就是牛肋排而已。之所以會(huì)有這個(gè)名字，跟西方國(guó)家的飲食習(xí)慣有關(guān)系。人們最喜歡的就是整塊肉制作的牛排或者烤肉，在屠宰過程中，牛的肋排跟其它部位的骨頭一起都屬于下腳料，現(xiàn)代社會(huì)中當(dāng)然連這些下腳料也不會(huì)浪費(fèi)，有數(shù)不清的商業(yè)用途等在那里，比如制作高湯或者動(dòng)物飼料等等。不過在交通運(yùn)輸以及冷藏存儲(chǔ)還不發(fā)達(dá)的時(shí)代，肋排經(jīng)常被就地消費(fèi)，所以在澳洲超市里面肋排也經(jīng)常被叫做“CattlemenRoast Spare Ribs”，字面意思也就是“牛仔們的烤肋排”，這就跟舊時(shí)代豬下水豬尾巴成為屠夫們的福利一樣。
夏日炎炎，胃口自然是個(gè)大問題，各色咖喱絕對(duì)是開胃良方，這絕不是洋洋在信口開河，君不見地處熱帶的泰國(guó)印度等地，咖喱壓根兒就是他們的“國(guó)菜”？我們常見的咖喱大概有兩個(gè)流派，印度咖喱和泰國(guó)咖喱，中國(guó)超市里面的咖喱粉就屬于印度咖喱的風(fēng)格。印度咖喱走向世界多半是英國(guó)人的功勞，印度本土的咖喱風(fēng)格跟地域緊密相關(guān)，其中的差異比起川菜和淮揚(yáng)菜的區(qū)別來有過之而無不及，在殖民時(shí)代，幾個(gè)腦袋比較活絡(luò)的英國(guó)人跑到印度自說自話地總結(jié)出一套所謂的印式咖喱的配方，帶回他們自己的祖國(guó)并且跟著大英帝國(guó)的鐵蹄走遍大半個(gè)世界，上海街頭巷尾非常流行的“咖喱牛肉線粉湯”就是那個(gè)時(shí)代的一個(gè)遺跡。
先來說說原料清單：
1）牛仔骨：也就是牛肋排，1公斤。切的時(shí)候盡量要塊頭大一點(diǎn)，就像下面照片里面的牛仔骨，1公斤切了8塊。雖然咱們的菜名叫做椰香咖喱牛仔骨，其實(shí)也可以用其他牛肉代替，比如牛腩、牛胸或者其它結(jié)締組織比較豐富的部位。注意不要用那些精瘦的部位，否則出來的效果會(huì)比較干比較柴。
2）咖喱粉：這個(gè)取決于個(gè)人的偏好，具體的咖喱品牌以及鍋?zhàn)永锩鏈亩嗌?，最好的控制辦法就是邊加邊嘗，一般來說1公斤牛肉大概需要1－2大匙（15－30毫升）咖喱。
3）椰漿（Coconut Cream）：一聽，大約270毫升。不要跟一般的椰味飲料混淆起來，烹調(diào)用的椰漿成分就是100%的椰肉，所以才能給滿滿的一鍋湯帶來濃烈的椰香。椰奶（CoconutMilk）跟椰漿的成分類似，只不過水分稍多，味道也淡一些。
4）香葉（Bay Leaf）：半片
5）洋蔥：一個(gè)
6）生姜：15克，切片
7）八角：5朵
8）鹽：適量
9）花生油：15克
10）香菜籽：半大匙（8毫升）
11）香菜：適量，裝飾用。
第一步，煎牛仔骨。西餐里面處理這種慢燉菜肴的時(shí)候，總是先把肉類放在平底鍋里面煎成金黃色（Browning），然后再進(jìn)入下一步操作。這是一種非常值得借鑒的做法，相比簡(jiǎn)單的焯水，這層金黃色的薄層可以給肉類平添濃烈的香氣，而不必完全依賴各種香料。
煎牛仔骨可以使用不粘鍋，不過長(zhǎng)期使用不粘鍋煎制肉類會(huì)在鍋底燒結(jié)一層油脂，長(zhǎng)此以往，會(huì)導(dǎo)致不粘性能下降，這是洋洋家用了兩只不粘鍋總結(jié)出來的教訓(xùn)。今天這里用的是不銹鋼鍋，用不銹鋼鍋煎制肉類經(jīng)常碰到的問題就是粘鍋。這個(gè)問題解決起來也很簡(jiǎn)單：就是把鍋?zhàn)蛹訜岬胶軣岬某潭?，比如預(yù)熱3分鐘或者更久，這樣肉類放上去，表面迅速凝結(jié)，就不會(huì)粘在鍋底。如果因?yàn)殄佔(zhàn)訙囟炔粔蚋?，肉粘在鍋底，那么也不必緊張，大火加熱，過一會(huì)，肉表面凝結(jié)了，就會(huì)從鍋底上脫落了。
把平底鍋預(yù)熱，然后倒入15克花生油，晃動(dòng)鍋?zhàn)幼層椭阱伒拙鶆蚍植?，等到鍋?zhàn)訋缀蹰_始冒煙的時(shí)候，就把牛仔骨（或者其他牛肉塊）放進(jìn)鍋底。把它們的各個(gè)表面煎成金黃色。此時(shí)的牛仔骨雖然里面還是生的，但是已經(jīng)開始散發(fā)出迷人的肉香，而不再是牛肉的那種腥膻味。第二步，把煎好的牛仔骨擺在高壓鍋鍋底，倒入適量的開水，直至大致淹沒所有肉塊。把1個(gè)洋蔥去皮后切成8等份，15克生姜切片，放進(jìn)高壓鍋里面，再加上半片香葉和5粒八角。還有適量的香菜籽（大約8毫升）。蓋上高壓鍋鍋蓋，大火燒開，等壓力閥啟動(dòng)后把爐灶關(guān)到小火，然后開始計(jì)時(shí)。對(duì)于牛仔骨而言，75分鐘的高壓鍋慢燉就能完全分解其中堅(jiān)韌的筋膜，讓它變得軟嫩可口。 第三步，75分鐘時(shí)間一到，就把燉好的牛仔骨撈出來，放在另外一只鍋?zhàn)永锩?，我們要在新鍋?zhàn)永锩娼o牛肉和湯汁進(jìn)行最后的調(diào)味。因?yàn)榇藭r(shí)牛肉已經(jīng)非常軟，所以撈的時(shí)候要特別當(dāng)心，不要把它們弄碎。然后把高壓鍋里的湯汁倒進(jìn)新鍋?zhàn)永锩妫沟臅r(shí)候用濾籃濾去洋蔥八角香菜籽等雜質(zhì)。倒入湯汁以能夠淹沒牛肉高度的2/3為限，先用小火加熱一段時(shí)間，如果發(fā)現(xiàn)湯汁表面有較多油脂，可以先用調(diào)羹撇去。在鍋?zhàn)永锩婕尤肟о?，加的時(shí)候務(wù)必慎重，每加一些就稍等1－2分鐘，然后嘗一嘗，感覺比較淡就再加一些，但是絕對(duì)不要加到自己感覺特別辣的地步，因?yàn)榭о睦蔽稌?huì)慢慢釋放出來，有些滯后效應(yīng)。然后加鹽調(diào)味，鹽和咖喱的味道會(huì)互相影響，所以調(diào)味的過程中，鹽和咖喱需要交替添加，直到二者達(dá)到自己所需的平衡感。
慢火加熱大約15分鐘，讓咖喱的味道漸漸深入牛肉，最后再嘗一下湯汁的味道，感覺完全滿意后，我們進(jìn)入最后的程序。此時(shí)的湯汁雖然已經(jīng)非常鮮美，但是細(xì)品之下有些過于“尖銳”，我們需要加入椰漿來中和這種尖銳感覺，并且給咖喱汁增添椰香，所用的椰漿就是這個(gè)樣子。
椰漿中含有濃度很高的椰子油，溫度稍低就會(huì)固化，感覺有點(diǎn)象冰淇淋。加入椰漿后繼續(xù)加熱2－3分鐘，輕輕攪拌，讓椰漿跟咖喱汁融合在一起，關(guān)掉爐火（絕對(duì)不要長(zhǎng)時(shí)間加熱，否則椰漿里面的油脂會(huì)析出，破壞菜肴品相），最后撒上裝飾用香菜，咱們的夏日開胃大菜椰香咖喱牛仔骨就勝利完工了。高壓鍋燉制的牛肉口感酥嫩，最初煎制過程形成的金黃色薄層給牛肉注入濃濃的肉香，配上香辣可口的咖喱，絕對(duì)是烈日炎炎的天氣里面最佳的開胃菜。
無論是泰式咖喱還是印度咖喱（確切說是英式咖喱），椰漿都是最佳排檔，一方面中和其過于尖銳的辛辣感，一方面平添濃濃的椰香，讓我們?cè)谙娜盏牟妥琅砸材荏w會(huì)到海風(fēng)和椰林的韻味。
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