又到了每周達(dá)人分享會(huì)的時(shí)候
這一期的分享嘉賓是余味達(dá)人——老北京李金亮，為大家分享地道的北京傳統(tǒng)美食。
本期分享會(huì)嘉賓簡(jiǎn)介
李金亮（人稱(chēng)丸子）
貨真價(jià)實(shí)的老北京，對(duì)北京土著小吃的前世今生了如指掌，北京美食活地圖。
熱愛(ài)旅行，喜歡文字和攝像記錄生活。
很多來(lái)到北京的游客總是會(huì)有一個(gè)問(wèn)題：“北京有什么好吃的東西呢？”其實(shí)咱老北京傳統(tǒng)小吃還是很豐富的，今晚一個(gè)小時(shí)的分享會(huì)里，丸子將會(huì)從北京傳統(tǒng)小吃的歷史、吃法以及去哪吃三個(gè)方面為大家全方位介紹咱老北京的傳統(tǒng)美食。
老北京的傳統(tǒng)美食
1|炒肝和包子
炒肝包子，起源于遼宋時(shí)期，當(dāng)時(shí)叫做：熬肝和炒肺，清朝時(shí)成為名小吃，演變更名為“炒肝”。
雖然名字叫炒肝，但是實(shí)際上，只有三分之一的肝，而有三分之二的大腸，配上蒜末，大料，淀粉勾芡，一起熬成的。豬肝講究切成柳葉刀，大腸切成頂針段。一般來(lái)說(shuō)，炒肝是配著包子一起吃，而老北京人，習(xí)慣端起碗來(lái)或拖著碗底，轉(zhuǎn)圈兒抿著吸溜，這樣就不會(huì)使湯汁變稀，而失去口感和味道。一碗地道的炒肝，賣(mài)相和口味上應(yīng)該具備晶瑩剔透，入口肥爛不糟，軟滑，鮮香不膩的特點(diǎn)。由于近年來(lái)人們注重健康，鑒于炒肝口味比較重，偏咸又有動(dòng)物內(nèi)臟，所以三高人群并不建議常食。
2|鹵煮
鹵煮，全名叫做鹵煮火燒，源自清代光緒年間著名的宮廷菜”蘇造肉“。然而精選的五花肉制作成的蘇造肉只能是有錢(qián)人能夠享受的，普通老百姓想都不用想。所以好吃的老北京人，用豬頭肉和下水代替，主要是肺，大腸或小腸，配上炸豆腐，血豆腐，火燒，醬豆腐汁，蒜汁，香菜等小料，制作成了鹵煮火燒，既可當(dāng)飯，又可以當(dāng)菜，非常經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，又美味可口。
3|炸醬面
面在中國(guó)起源于漢代或更早，那時(shí)叫做湯餅，同樣發(fā)展于清朝光緒慈禧年間，還成為了慈禧逃難中的一道美食。炸醬面是一道傳統(tǒng)的中式面食，流行于京津冀等北方地區(qū)，實(shí)際上就是面、醬和菜碼混合在一起而成。老北京炸醬面十分講究，是老北京人十分喜歡的一道家常美食。
制作方法簡(jiǎn)單，一般喜歡用手搟面，或者有的人為了健康，喜歡用雜合面，也就是白面摻一些棒子面或者綠豆面等等，但是正宗的就是白面。炸醬（切記是炸醬，不是雜醬哈）選用帶皮五花肉，和六必居面醬，文火慢熬，制作成小燉肉炸醬，或者叫做”小碗干炸“。北京人也喜歡用雞蛋做成炸醬，也很不錯(cuò)。
配的菜碼說(shuō)起來(lái)才是最講究的：香椿、芹菜、豆芽、胡蘿卜、心里美蘿卜、黃豆、青豆、黃瓜、白菜、豇豆等等共十幾樣，過(guò)水焯好，這是很講究的吃法，正常家里一般三四種就齊了。北京人吃炸醬面喜歡”鍋挑兒“，也就是撈出來(lái)就入碗，不過(guò)水，但并不絕對(duì)，夏天吃麻醬面或者打鹵面的時(shí)候，為了涼快一點(diǎn)，就選擇過(guò)水。
4|烤鴨
烤鴨始于遼宋年間，明清年間發(fā)展成名菜。眾所周知，南京人愛(ài)吃也會(huì)吃鴨子，板鴨，鹽水鴨，老鴨湯，鴨血粉絲等，食客們贊不絕口。明太祖朱元璋日食一只烤鴨，在當(dāng)時(shí)叫做金陵烤鴨，而后傳入京城。選用填鴨，烤制的時(shí)候選用果木炭火，烤出來(lái)后有清香味。
人們來(lái)北京之前首選的就是全聚德，但后來(lái)由于眾多新派烤鴨的誕生，比如價(jià)格不菲的大董烤鴨的誕生，口碑下降了不少，南來(lái)北往的食客們吃過(guò)后都說(shuō)千萬(wàn)別去全聚德踩雷。但實(shí)際上應(yīng)該是各有所長(zhǎng)，全聚德采用的是傳統(tǒng)方法烤制鴨子，口味上并沒(méi)有太大詭異之處或難以入口。
在吃法上，基本分為三類(lèi)。第一種就是經(jīng)典吃法，六必居甜面醬，配上蔥絲，黃瓜條或者蘿卜條，將片好的鴨子肥瘦相間，一起放入荷葉薄餅里卷好；第二種是為宅門(mén)太太小姐們特供的蘸白糖吃法，因?yàn)楸苊饽切┽u汁四濺，形象不雅；第三種是蘸蒜汁。食客們通常習(xí)慣將鴨架子帶回家，熬湯喝，資源不浪費(fèi)。
5|稻香村
起自清代蘇州老店，發(fā)揚(yáng)于京，是宮廷糕點(diǎn)。老北京人逢年過(guò)節(jié)送禮必備佳品，將挑選好的不同種類(lèi)的點(diǎn)心碼好整齊后，放入盒子里，講究的一定要裝的滿(mǎn)，不能讓盒蓋子正好蓋上，必須要飽滿(mǎn)，這樣才有禮數(shù)。
北京人是很有理兒有面兒的，這樣拿得出手，不讓人家笑話(huà)，這一盒點(diǎn)心，就叫做點(diǎn)心匣子，也有挑選八種點(diǎn)心：福字餅、祿字餅、壽字餅、喜字餅、太師餅、椒鹽餅、棗花糕、薩其瑪，裝一個(gè)匣子，叫做京八件。點(diǎn)心餡料基本上是棗泥、梅子、葡萄干、玫瑰花、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽、椰絲、咸蛋黃、奶油、肉松等等，油和面，包制而成。稻香村是連鎖店鋪，在北京多地均可買(mǎi)得到。
6|豆汁兒
在遼宋時(shí)期就是大眾化的飲品，后來(lái)清朝在乾隆時(shí)候成為宮廷飲品而廣受推崇。豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵熬制而成。吃的時(shí)候通常配上焦圈和咸菜絲，過(guò)去平民百姓家里不寬裕，這就是一頓飯了。
豆汁雖然聞起來(lái)酸臭，入口干澀，外來(lái)人通常會(huì)捏著鼻子喝，但是喝下去細(xì)品有回甘，而且是養(yǎng)生佳品，夏季清涼解暑，潤(rùn)腸通便，美容養(yǎng)顏，還有養(yǎng)胃的好處。老北京人通常會(huì)拿著洗干凈的大可樂(lè)瓶子或者油桶去買(mǎi)，回到家保存好，想喝隨時(shí)喝，足見(jiàn)北京人對(duì)豆汁的喜愛(ài)。
7|提問(wèn)環(huán)節(jié)
在聽(tīng)完丸子GG關(guān)于北京傳統(tǒng)美食的介紹后，群里的寶寶最最關(guān)心的一個(gè)問(wèn)題就是這些傳統(tǒng)的北京美食哪里吃才是最正宗？于是小編整理如下：
Q：炒肝比較地道的館子?
丸子：鼓樓東大街的姚記炒肝，天興居，以及連鎖的小胖包子和慶豐包子鋪等等
Q：鹵煮比較地道的館子？
丸子：北新橋鹵煮老店，小腸陳等等。
Q：炸醬面比較地道的館子？
丸子：老北京炸醬面，海碗居，四季民福，北平樓等等。
Q：推薦喝豆汁兒的館子？
丸子：磁器口豆汁老店，錦芳小吃，姚記炒肝，護(hù)國(guó)寺小吃等等。
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