古人吃的燒烤
本文作者 倪方六
近來，“火療”這個詞頗受關(guān)注，我以前不知道，近曝丑聞以后才知道是一種保健方式。再一了解，把我嚇了一跳，就是在身上“放火”??！這種保健也不是什么新玩意，其實就是中國傳統(tǒng)的“炙”。
炙是什么，就是燒烤，原本是原始的一種食物熟化手段。
中國飲食文化的“炙”吃法，是誰發(fā)明的？有不少學(xué)者認(rèn)為是從“胡食”演變來的，即所謂邊疆少數(shù)游牧民族的吃法，其實根本不是這么回事情。人類最初熟化食物，就是直接置于火上燒熟烤透。如大約在60萬年前來到京外周口店生活的北京猿人，在其生活遺址上考古發(fā)現(xiàn)，他們已知道如何烤制食物了。
照這么說，北京人喜歡吃燒烤確是有歷史的。
（戰(zhàn)國早期陶炙爐，無錫市錫山區(qū)鴻山越國貴族墓出土）
但原始人的燒烤談不上什么文化含量，燒烤成為一門烹飪技術(shù)，則是在人類進(jìn)入文明社會以后。在新石器時期馬家浜文化中，便發(fā)現(xiàn)了用來做烤肉的器具，至遲在上古周代，燒烤已成為貴族生活中的一道美食，成為一種飲食文化。
但是，少數(shù)民族的燒烤好吃，有特色，這則是不用懷疑的。
如西北、東北等少數(shù)民族地區(qū)，燒烤做得都很好，去旅游一趟回來，口有燒烤余香。
事實上在漢魏時期，少數(shù)民族的燒烤便很有特色的。
（胡人俑）
中原地區(qū)人把生活在中國西北、東北地區(qū)游牧民族，稱為“胡人”，胡人的吃法稱為“胡食”。
胡人以肉食為主，所以“胡食”中的肉類食品做得最有滋味，為中原人推崇。當(dāng)時，不同地區(qū)生活的胡人“拿手菜”也不一樣，烹飪方法各不相同，其中羌人最擅長“煮”，貊人則以“炙”最為拿手，故有“羌煮貊炙”一說。
（烤全羊蠟像）
貊人做的燒烤為中原人欣賞，他們將全羊、全豬架起來進(jìn)行燒烤，如果各地流行的烤全羊、烤全乳豬都是這種燒烤的流傳和變種。北魏人賈思勰所著的綜合性農(nóng)書《齊民要術(shù)》中，便記下了當(dāng)時已出現(xiàn)的各種燒烤方式。
卷九中專門講飲食方法，放在第一位的便是“炙法”。其法有炙豘、棒炙、腩炙、肚炙、牛胘炙、搗炙、跳丸炙、銜炙、餅炙、筒炙、范炙、炙蚶、炙蠣、炙車鰲、炙魚近20種燒烤方法。
其中的“炙魚”，就是燒烤整條魚，現(xiàn)在不少餐館都有烤魚，食物很喜歡消費。
貊人是生活在中國東北和朝鮮半島西北部的古老民族，如今的鄂倫春族、赫哲族、滿族、朝鮮族、蒙古族，應(yīng)該與貊人有血緣關(guān)系。也許是繼承了遠(yuǎn)祖的燒烤絕活，這些少數(shù)民族的燒烤至今都是特色食物。
如朝鮮族的“牛肉烤”，流行于東北、內(nèi)蒙古等地區(qū)，其制作十分講究，肉要去筋、膜、油，切成長一寸半、寬一寸、厚一分的肉片，用佐料拌勻，裝盤上桌，將燒好的炭火爐放在桌中間，上放鐵篦子，用鐵筷子挾起肉片，放在篦子上烤，熟后蘸著不同品味的調(diào)料吃。
（魏晉畫像磚“進(jìn)食圖”，左第一人手拿燒烤串）
在冬天，親朋好友圍爐而坐，邊烤邊食邊聊……而蒙古人的烤全羊，被認(rèn)為是地道的“貊炙”這在元人忽思慧撰《飲膳正要》中，便說到了這道美味燒烤。
到了隋唐，中國古人吃燒烤又有花樣了，對所用燃料和營養(yǎng)保健方面進(jìn)行了研究，烹飪技術(shù)得到了發(fā)展。
燒烤好不好吃，去了肉品本身和佐料外，與所用燃料有直接關(guān)系。
（魏晉畫像磚“宰豬圖））
據(jù)《隋唐·王邵傳》（卷六十九）記載，隋代人已發(fā)現(xiàn)煤炭、柴火、竹火、草炎、麻根火熱出來的酒、烤出來的肉味道是有差別的，所以他們在做燒烤時會挑選不同的木柴?，F(xiàn)代北京烤鴨一定要選用桃木做柴火，也正是這一原理。
隋唐時期，燒烤的品種更豐富了，在時人筆記，有關(guān)燒烤的記錄很多。有無心炙、逍遙炙、靈消炙、天臠炙、蛤蜊炙、蝤蛑炙、駝峰炙、牛炙、鴨炙、渾炙犁牛、小蚌肉炙、龍須炙、干炙滿天星、金鈴炙、光明蝦炙、升平炙。
這些都是燒烤一類烹飪方法。
現(xiàn)代飲食學(xué)家認(rèn)為，燒烤食品不是保健食品，因為直接接觸火源，甚至?xí)a(chǎn)生致癌、有害物質(zhì)，不宜多吃。但唐人卻發(fā)現(xiàn)，燒烤食品還是很好的食療食品，常吃還能治病。
唐人咎殷撰《食醫(yī)心鑒》，便記載了野豬肉炙、鰻黧魚炙、鴛鴦炙、炙鴝鵒、炙黃雌雞等多種燒烤類食療食譜，其中前四種燒烤竟然能治療痔瘡及并其發(fā)癥。
如“野豬肉炙”，就是烤野豬肉，將2斤野豬肉，切好，撒上椒、鹽、蔥白等弄熟肉，空心食有，能“治久患痔下血不止、肛邊及腹肚疼痛”；“鴛鴦炙”，就是烤鴛鴦，用鴛鴦1只，烤得特別熟，然后細(xì)切一下，蘸五辣醋吃，能“治五痔瘺瘡”。
所以，現(xiàn)代人眼里的非健康食品燒烤，在古代特別流行。
宋朝人繼承了隋唐的燒烤風(fēng)格，食材益發(fā)廣泛，并被引進(jìn)節(jié)俗之中。
宋時的“暖爐會”中，吃燒烤便是內(nèi)容之一，《歲時雜記》也說：“京人十月朔沃酒，及炙臠肉于爐中，圍坐飲喝，謂之暖爐。”
