做鹵菜要做到色香味俱全是每個(gè)做鹵菜人的心愿。
第一步要學(xué)會(huì)炒糖色，炒糖色看上去簡(jiǎn)單，其實(shí)操作性很強(qiáng)，很容易弄失敗的，因?yàn)樘巧P(guān)系到一鍋鹵水的好壞，不但對(duì)鹵菜顏色有影響，還對(duì)鹵菜的口味產(chǎn)生影響。糖色炒過(guò)頭了，鹵出來(lái)的東西發(fā)黑，鹵味發(fā)苦；糖色炒嫩了，鹵菜上不了色，鹵味甜膩，如果是潮州鹵菜，甜一點(diǎn)沒(méi)事。所以炒糖色沒(méi)什么秘訣，只有多炒才行，炒鍋放色拉油，放入冰糖碎用小火炒，炒到冒小泡，然后冒大泡時(shí)兌入一碗冷水即可。
至于鹵菜的香味俱佳，其實(shí)在不少的烹飪書(shū)籍上，或者網(wǎng)上的廚藝大師都強(qiáng)調(diào)過(guò)了，鹵菜要想香味十足，必須得用老鹵水鹵制，新鹵水是鹵不出什么味的。很多人以為加上各種香辛料就可以鹵出很好的味出來(lái)，那是誤區(qū)，只有老鹵水加上香辛料才能鹵出味來(lái)，新鹵水加香辛料弄得不好會(huì)只有藥水味的。起新鹵水要用高湯起鹵水，高湯要用豬骨、雞肉或牛骨等煮制。香辛料在鹵制前一定要浸泡一段時(shí)間，去雜去藥味。
鹵水的配方其實(shí)是因地而異的，各個(gè)地方選擇的香辛料不同，香辛料的配比也不同，其實(shí)在網(wǎng)上交流鹵水的配方是沒(méi)有什么實(shí)際意義的。我貼出一個(gè)川味配方供大家參考，是一位川菜大師在很久以前開(kāi)出的，我又改良了一下供自己用的。大家要記得根據(jù)各地的情況增減。
八角100克，肉桂皮40克，草果30克，山奈20克，丁香10克，白豆蔻30克，香葉50克，靈草5克，排草10克，小茴香30克，砂仁5克，白芷10克，肉豆蒄25克，蓽拔20克，良姜30克，香茅草20克，甘草10克，陳皮10克，千里香10克，百里香10克，甘松5克，胡椒粒15克，山楂5克，當(dāng)歸10克，干辣椒150克，干花椒50克，玉竹10克。
以上是30斤鹵水的配方。
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