經(jīng)常做飯燉肉的朋友應(yīng)該有這樣一種體驗:自己在家也經(jīng)常做肉,但是味道一直就那樣,不好不壞。跟外面一些餐廳廚師做出來的味道確實有一些差距。不管自己怎么努力改進自己的燉煮方式,總是感覺自己提高不了。久而久之,就會放棄提高自己廚藝的想法。我之前也是這種感覺,可是自從做廚師的朋友來我家聊過幾次后,讓我明白一個道理“食不厭精”。
為了家人的健康,為了自己能夠一個比較“炫酷”的特長。今年以來,我一有空就會跑到廚師朋友的店里幫個小忙,順便讓他教我?guī)渍?。然后自己回來買點食材,自己在家試著做。昨天有空又去了一趟,學(xué)了一個燉肉的香料配比。我今天在家試了一下,拌面吃了非常不錯。于是就把它做成圖文,分享給大家。喜歡的朋友可以收藏,自己在家試著做。
為了方便后面的描述,我就將我做的命名為大塊肉拌面。大塊肉拌面所用到的主要食材是:面粉250克,五花肉500克(實耗200克),小青菜6根;桂皮2克,八角2克,香葉1克,小茴香3克,孜然(我用的孜然粉2克代替)3克,陳皮2克,草果1個(去籽);鹽5克,料酒20克,豆瓣醬1湯勺,大蔥15克,生姜15克,雞精3克,胡椒粉3克,老抽少許,食用油適量。
第一步,和面。
取一個干凈的大盆,盆中加入250克干面粉,并向盆中的面粉里面加入2克食用鹽,用筷子攪拌均勻;然后向面粉中少量多次加入適量的清水;一邊攪拌一邊加。等盆中的干面粉都變成面絮狀后,停止加水。
下手將面絮揉成面團,直至手上,盆中沒有面絮,面團變得光滑即可停止。蓋上鍋蓋或者保鮮膜,靜置40分鐘左右。
第二步,處理五花肉和其他配菜。
五花肉清洗干凈,去皮,切成麻將大的肉塊。當(dāng)然肉塊的大小根據(jù)自己的喜好來切,如果切的大,后面燉煮的時間就要長一點;切的小,燉煮時間短一些。切好后,放到一個碗中備用。
五花肉塊冷水下鍋,向鍋中加入10克料酒。不蓋鍋蓋,開大火將水煮開,沸出肉中多余的雜質(zhì)和血沫。
用漏勺將焯好的肉塊撈出,用鍋中的熱水將肉塊沖洗干凈,放到一個碗中瀝水。
在給肉塊瀝水的時候,我們用這段時間準(zhǔn)備一下配菜和配料。小青菜清洗干凈,放到一個盤中瀝水備用。
生姜去皮切末;大蔥去掉外面干掉的皮,拍扁切蔥花;干辣椒清洗一下上面的塵土,用紙巾擦干上面的水分,剪成兩段放于盤中。
接著準(zhǔn)備一下香料盒或者香料包。取八角、桂皮、陳皮各2克放于香料盒中,再取3克小茴香、1克香葉和1個去籽留殼的草果放于香料盒里。由于我家沒有孜然,所以這么沒有放,我用了2克孜然粉代替它。
第三步,燉肉。
準(zhǔn)備好五花肉塊和輔料香料后,我們開始燉肉。起鍋熱油。如果是鐵鍋,可以先將鐵鍋燒熱放入涼油。也就是廚師們經(jīng)常說的“熱鍋涼油”。我家用的是不粘鍋,所以直接把油到入鍋中后,再開始打火。油溫?zé)?成熱后,下入1湯勺豆瓣醬(30克左右),開始炒制。
炒制出紅油后,下入切好的蔥花姜末一起爆香。
等所有的香味都炒制出來后,下入焯過水的五花肉塊,翻炒;等五花肉和豆瓣醬融合好后,再向鍋中加入10克料酒再次去去腥,加入少許老抽給肉塊上上色。用鏟子翻拌均勻。
接著向鍋中加入適量的開水,一次加夠,中途盡量不要加水。開大火煮開。
鍋中的水煮開后,向鍋中加入3克鹽,3克雞精,3克白胡椒粉調(diào)味;再將準(zhǔn)備好的香料盒放入鍋中,還有替代孜然的2克孜然粉也加入進去。蓋上鍋蓋,轉(zhuǎn)小火燜煮40到50分鐘。
時間到,將鍋蓋揭開。用筷子夾出香料盒。
轉(zhuǎn)大火,用鏟子不斷在鍋中攪拌,將鍋中的湯汁收得濃郁一點。
湯汁收濃后,關(guān)火。肉塊就燉好了,盛入碗中備用即可。
第四步,做面條、煮面。
在案板上撒上一下干面粉,將面團從大盆中拿出來,揉光滑;搟成面餅。
再用比較大的搟面杖搟成自己喜歡的厚度,折疊起來,用刀切成面條即可。
鍋中加水,大火將水燒開。下入面條,煮3開即可。每開一次,加入涼水,蓋上鍋蓋再次煮開。面條煮好后,撈出過涼水,瀝干水分放入碗中。將煮面時同煮的青菜也放進來。
第五步,蓋面。
將燉煮好的五花肉大肉塊放入面條中,澆上少許湯汁,用筷子攪拌均勻即可食用。就這樣,一碗大塊肉拌面就做好了,非常香!作為一個老陜,我吃的時候喜歡就上生蒜,吃一碗,嘹咋咧!
第一,燉肉的時候,一次加夠所有需要的水,盡量不要中途再加水。更是禁止加涼水。這樣才能保證瘦肉能夠燉爛,吃起來好吃不塞牙。
第二,所有的香料,我認(rèn)為最重要的兩種是陳皮和孜然。這兩種香料缺一不可。陳皮可以很好地解膩,所以燉好的五花肉塊中的肥肉吃起來一點兒也不膩;孜然放進去之后,跟自己平常燉肉的口味比起來,感覺提升了一個檔次。
第三,面條煮好后,盡量過一下涼水。這樣面條吃起來比較爽滑,口感更加哦!