2012年春節(jié)家宴菜譜
冷盤：（八道）
1、大拌菜
紫甘藍(lán)半個(gè)、紅彩椒半個(gè)、黃彩椒半個(gè)、紅黃圣女果各6個(gè)、苦菊1小把、生菜半個(gè)、花生米2勺、黑芝麻1勺、白芝麻1勺。鹽、生抽、醋、糖、香油適量。
1、花生米炒熟，各種蔬菜洗凈待用；在各種蔬菜里，調(diào)入鹽、生抽、醋、糖、香油、花生米、黑芝麻、白芝麻拌勻即可。
2、鹵牛肉
3、老醋花生米
花生米用清水洗一下，然后放在一邊瀝干水分；黃瓜、洋蔥洗凈后切小??；香蔥和香菜洗凈后切末；取一個(gè)小碗，加入老陳醋、生抽、綿白糖、鹽調(diào)和成味汁；炒鍋內(nèi)倒入油，在油還是涼的時(shí)候倒入花生米，并用鍋鏟不停翻炒，以確保花生米均勻受熱，待表皮稍稍變色，有香味出來(lái)就可以取出了，也可以通過(guò)聲音判斷，如果有叭叭響的聲音就可以了，再炒下去很可能會(huì)變糊的，如果你還是覺(jué)得很難把握，可以用手取一?；ㄉ状橐幌?，皮和瓤能脫離，就說(shuō)明花生米熟了；將炒好的花生米取出，剛炸好的花生米是不脆的，晾涼后就會(huì)變得很脆了；在晾涼的花生米中加入香蔥末、香菜末、洋蔥末、黃瓜丁，以及調(diào)好的味汁，攪拌均勻就可以吃了。
食鹽五克，生抽一勺，陳醋30毫升，白糖五克，洋蔥一小塊。
4、涼拌豬蹄
5、熏馬腸
6、香菜皮蛋豆腐
將盒裝豆腐完整取出；將豆腐切成1厘米左右的片，并整齊擺入盤中，其中操作中遺留的碎小豆腐可以擺至中心；切皮蛋的時(shí)候，旁邊放杯涼開(kāi)水，刀子沾點(diǎn)水切，容易切整齊；鍋里倒適量油，干辣椒碎，小火加溫，至散發(fā)出辣椒香味兒，制成辣椒油；辣油中倒入芝麻香油、鹽、生抽、雞精、醋調(diào)成紅油汁；將紅油汁倒在擺好盤的豆腐皮蛋上，散上寸段的香菜即可。
7、蜜汁藕片
1. 糯米洗凈，置籮內(nèi)曝曬至燥；2. 蓮藕洗凈，一端切去蒂頭，倒置瀝干水分；3. 將糯米灌注于藕孔內(nèi)，切開(kāi)的端面用刀柄敲捶幾下；4. 入籠用旺火蒸40至50分鐘，取出用冷水激涼；5. 刮去外皮，切成1厘米的片；6. 蘸上干面粉，用溫油煎至金黃色裝盆；7. 白砂糖、蜂蜜用文火略煮成糖漿，四周淋上熟豬油，并撒上糖桂花；8. 炒至糖汁緊裹藕片即成。
8、鹵雞塊 熱菜（八道）：
1、清蒸羅非魚(yú)
請(qǐng)賣魚(yú)師傅把魚(yú)處理好，回到家在魚(yú)腹處斜切劃幾刀，兩邊魚(yú)背處各劃一刀備用；蒸鍋水開(kāi)后，把處理好的魚(yú)放在蒸鍋中，表面放幾片姜蒸10分鐘；蒸好后把多余的水份控出；把小蔥碎和姜碎放在蒸好的魚(yú)表面；炒鍋放植物油，適當(dāng)比炒菜的多些，油熱后把熱菜澆在魚(yú)表面；根據(jù)口味在魚(yú)表面淋上蒸魚(yú)豉油，表面放香菜裝飾即可。
2、盆盆蝦
芹菜、黃瓜切小條，香菇一分4小塊；姜、蒜切沫，干椒切小段；蝦去蝦線，煎蝦須、蝦腳；鍋入中量油燒五成熱，入大蝦炸金黃色盛出，時(shí)間不要長(zhǎng)喲；另鍋少量油，下花椒小火炸香，再加入干椒、豆瓣醬、豆豉、蒜茸和姜沫炒香；入高湯、糖、醋煮沸；加入香菇、芹菜、黃瓜稍煮1分鐘左右；再入蝦煮1分鐘左右；將芹菜、香菇、黃瓜撈出裝在碗底，一個(gè)個(gè)將蝦排成圈形，倒上汁水，撒上芹菜葉或香菜即可；
蝦20支，芹菜2根，黃瓜1根，鮮香菇3朵，食鹽少許，醋半小勺，姜5克，蒜5克，花椒適量，干辣椒5個(gè)，豆瓣醬3大勺，豆鼓2大勺，高湯150毫升，白糖半小勺。
3、黃燜雞
4、孜然羊肉
羊腿肉洗凈控干水，切成小丁塊，加料酒、生抽稍微腌制片刻；大蔥斜切成段、香菜切段、紅椒斜切成段；熱鍋，倒入2大勺油，等油7成熱以后把羊肉放進(jìn)去，大火煸炒到羊肉表面微微有點(diǎn)焦黃，盛出來(lái)備用；把鍋徹底洗干凈，燒干鍋里的水分，鍋里不要有水，也不用放油，把孜然放進(jìn)去，用小火炒出香味；再把辣椒面放進(jìn)去，炒出香味；把羊肉放入，加鹽和糖調(diào)味，大火快速翻炒幾下，讓孜然和辣椒面均勻的裹在羊肉的外面；最后把大蔥、紅椒和香菜放入翻炒均勻即可。
5、包菜肉糜卷
將卷心菜葉子焯水。水中加點(diǎn)鹽和油，葉子燙軟后立即撈出；葉子中包入豬肉餡（加了半個(gè)蛋清、鹽和料酒調(diào)味），不要太多，大概10克左右就可以了；將包菜卷包好后整齊的碼在盤中，入鍋蒸大火燒開(kāi)水后再放上去蒸；大概5分鐘即可出鍋。不放心的話多蒸會(huì)，但是葉子容易發(fā)黃；出鍋后將湯汁倒會(huì)鍋中勾個(gè)薄芡，再淋在菜卷上，最后淋上的茄汁。
6、蒜蓉西蘭花
西蘭花洗凈掰小朵，大蒜剁碎備用；鍋中放適量水，放幾滴植物油和少許鹽（這樣焯出來(lái)的西蘭花更碧綠），水開(kāi)后，將西蘭花在沸水中焯一分鐘至水再次煮開(kāi)，撈出浸入涼水中以防變黃；炒鍋中倒入植物油，油熱至7成，下蒜末翻炒出香味，倒入焯好的西蘭花翻炒3分鐘加鹽和雞精關(guān)火；拿一大碗將西蘭花頭朝下擺放好，盡量擺放成花朵的形狀；用一盤子倒扣在碗上；按 住盤子，將碗翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，動(dòng)作要快哈，移走盤子，這樣盤子里就是一朵完整的花兒了，將炒過(guò)西蘭花的汁澆到上面就可以了。
7、紅燒丸子
鵪鶉蛋和雞蛋冷水下鍋，水開(kāi)后再煮2分鐘，撈出鵪鶉蛋剝殼備用，接著再煮7分鐘撈出雞蛋剝殼待用；豬肉餡加一個(gè)雞蛋、切碎的香菇、荸薺、胡蘿卜、蔥姜末、面包糠，還有鹽、糖、生抽、老抽、蠔油、香油、料酒；將肉餡攪拌至肉餡上勁起粘性；雙手用水打濕手，將雞蛋包入肉餡內(nèi)；兩手左右交替摔打，將內(nèi)部空氣排出，使做成的獅子頭結(jié)實(shí)一點(diǎn)；油鍋熱油，先用旺火速炸使肉圓定型，之后轉(zhuǎn)中小火炸至表面金黃色；將鵪鶉蛋炸至表面金黃色；開(kāi)水鍋里加少許油、鹽，將菜心綽燙至斷生；將菜心擺盤裝好；鍋內(nèi)加水、炸好的肉圓、鵪鶉蛋、蔥姜、鹽、糖、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉、鮑魚(yú)汁；火開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜煮約30分鐘至湯汁快收干；鍋內(nèi)剩余湯汁用水淀粉勾薄芡；肉圓和鵪鶉蛋盛出擺盤；勾好的芡汁澆在菜上。
8、八寶飯
9、荷蘭豆炒蠟?zāi)c
臘腸切片待用。荷蘭豆去頭抽絲洗凈，蒜剁成泥待用。鍋下少量油燒熱，爆香蒜泥。把臘腸倒入不停翻炒，爆出香味。倒入荷蘭豆翻炒。炒至荷蘭豆斷生，撒上鹽和雞精即可。
10、雙味風(fēng)琴烤土豆
土豆去皮冼凈。用刀在土豆上每隔4MM切一刀，注意底部不要切斷。將切好的土豆用錫紙包好，入烤箱220度，上下火，中層，烤制40-50分鐘?？就炼沟臅r(shí)候，將培根切成5CM左右的片，將30克COOK100新奧爾良烤翅腌料兌入40克水?dāng)嚢杈鶆?，然后將培根放入腌料汁中拌勻，腌?-10分鐘?？Яǚ?0克、鹽、雞精各一小匙，色拉油30克調(diào)成味汁備用。40-50分鐘后，將烤好的土豆取出，撕掉錫紙，將腌好的培根一片一片的夾入土豆的縫隙中，然后用刷子將咖哩味汁均勻的刷在土豆表面，再次放入烤箱，這一次不用錫紙，220度，20分鐘。
備料表：
紫甘藍(lán)、紅彩椒、黃彩椒、紅黃圣女果、生菜、花生米、黑芝麻、白芝麻、鹵牛肉、黃瓜、洋蔥、熏馬腸、盒裝豆腐、皮蛋、干辣椒、生抽、藕、糯米、糖桂花、鹵雞、羅非魚(yú)、蒸魚(yú)豉油、蝦、芹菜、香菇、豆瓣醬、豆鼓、雞、羊腿肉、卷心菜、豬肉餡、番茄醬、西蘭花、鵪鶉蛋、胡蘿卜、老抽、蠔油、胡椒粉、八寶飯、菜心、臘腸、荷蘭豆、土豆、培根、新奧爾良烤翅腌料、咖哩粉。
2016年春節(jié)家宴
涼菜：（4道）
1、豬皮凍子
2、涼拌海蜇
3、口水雞腿 口水雞腿
用料：雞腿1只、花生仁10克、料酒少許、白芝麻適量、食鹽3克、白糖1克、生抽4克、醋6克、小蔥5克、辣椒油1勺、姜2片、香油1小勺
1、雞腿洗凈，冷水入鍋，加上姜片，料酒，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火，煮10分鐘后關(guān)火燜5分鐘
2、燜好的雞腿過(guò)涼后浸入提前準(zhǔn)備好的冰水里迅速激冷
3、激冷的雞腿撈出，瀝干水分，在表面涂上一層香油，稍稍晾干
4、將醋、生抽、白糖和少許鹽調(diào)成料汁
5、把雞腿斬塊擺盤。撒上花生碎和熟白芝麻
6、淋上料汁和辣椒油，撒上蔥花即可
4、桂花糯米藕
原料：蓮藕、糯米、紅棗、紅糖、冰糖、干桂花 制作過(guò)程：
1、糯米浸泡3-4小時(shí)。
2、蓮藕洗凈不去皮，藕從一頭切開(kāi)兩三厘米的帽子。
3、將糯米灌入，灌一點(diǎn)用筷子捅一下，全部填充滿后用牙簽封口固定。
4、鍋入放灌好的藕，加入適量水，沒(méi)過(guò)蓮藕即可，調(diào)入紅糖、冰糖、紅棗，依個(gè)人喜好增減到適合的甜度。
5、選擇粥/湯檔煮2小時(shí)，保溫3小時(shí)以上。（不急著吃的可以用剩余的湯汁再煨一下）
6、蓮藕取出去掉牙簽，切成厚片。
7-
8、將煮藕的湯汁加水淀粉勾芡后淋在藕塊上。
9、撒上干桂花即可享用。 此菜特點(diǎn)：色澤紅亮，油潤(rùn)香甜。
熱菜：（8道）
1、珍珠丸子
2、香糯粉蒸肉
3、清蒸鱸魚(yú)
上鍋蒸15分鐘。
4、干鍋花菜
食材：500g菜花、10個(gè)干辣椒、2個(gè)蔥白、3粒蒜頭、2片生姜、1個(gè)細(xì)紅椒、1個(gè)細(xì)青椒、30g干蝦仁、適量油、適量鹽、適量黑胡椒粉、適量蠔油、適量生抽 做法：1)菜花洗凈掰成小塊。2)坐鍋熱水，水開(kāi)后下菜花焯一下，撈起濾水。3)干紅椒剪段，蔥頭拍碎，生姜切片，蒜頭拍碎。4)干蝦仁清水泡著備用。5)青紅椒洗凈切斜段。6)坐鍋熱油，下蔥白蒜頭生姜煸香。7)下濾干水的干蝦仁煸香。8)倒入干紅椒。9)倒入焯過(guò)水的菜花翻炒。10)加鹽、生抽、蠔油調(diào)味，倒入青紅椒，炒至斷生即可。
5、青椒炒牛柳
6、盆盆蝦
芹菜、黃瓜切小條，香菇一分4小塊；姜、蒜切沫，干椒切小段；蝦去蝦線，煎蝦須、蝦腳；鍋入中量油燒五成熱，入大蝦炸金黃色盛出，時(shí)間不要長(zhǎng)喲；另鍋少量油，下花椒小火炸香，再加入干椒、豆瓣醬、豆豉、蒜茸和姜沫炒香；入高湯、糖、醋煮沸；加入香菇、芹菜、黃瓜稍煮1分鐘左右；再入蝦煮1分鐘左右；將芹菜、香菇、黃瓜撈出裝在碗底，一個(gè)個(gè)將蝦排成圈形，倒上汁水，撒上芹菜葉或香菜即可；
蝦20支，芹菜2根，黃瓜1根，鮮香菇3朵，食鹽少許，醋半小勺，姜5克，蒜5克，花椒適量，干辣椒5個(gè)，豆瓣醬3大勺，豆鼓2大勺，高湯150毫升，白糖半小勺。
7、黃燜雞
8、鍋包肉
9、鮮菇扒油菜
食材：350g口蘑、5顆嫩油菜、適量橄欖油、適量鹽、15g蠔油、2g白糖、10ml蒸魚(yú)豉油、少許枸杞 做法：1)準(zhǔn)備好所有的食材。2)口蘑洗凈切半開(kāi)水煮上3分鐘瀝干水分備用。3)再把青菜焯燙20秒過(guò)涼備用。4)炒鍋加入橄欖油。5)倒入青菜翻炒。6)加少許鹽炒均勻盛出擺盤備用。7)再加少許橄欖油爆香蔥花。8)倒入口蘑翻炒。9)加入蠔油。10)加少許糖。11)再加蒸魚(yú)豉油。12)加少許清水翻炒2分鐘關(guān)火。13)然后把口蘑倒入油菜盤中，加少許枸杞點(diǎn)綴即好。
春節(jié)家宴菜譜
冷盤：蔥油海蟄頭、蒜泥黃瓜、涼拌芫荽、糖醋泡菜、酸辣海帶結(jié)
風(fēng)鵝、 香腸、花生米、醬牛肉
熱葷菜： 肉丸、紅燒魚(yú)、孜然羊肉、可樂(lè)雞翅、西紅柿牛肉丸、黃花菜燉雞、青椒爆炒蝦 熱素菜：蒜蓉豆角絲、蒜蓉西蘭花、芹菜黃豆、青蒜胡蘿卜絲、木耳炒山藥、素炒三丁 湯：小白菜豆腐湯、菠菜蛋湯、銀耳羹
蒜蓉豆角絲的做法：
1. 將豆角洗凈，切成絲，待用
2. 起油鍋，大約油8成熱時(shí)，放入豆瓣醬和一部分蒜蓉爆香
3. 倒入豆角絲，翻炒
4. 豆角絲呈碧綠狀態(tài)時(shí)，加入兩茶勺熱水 5. 翻炒5分鐘后，最后撒上剩余的蒜蓉，即可關(guān)火，出鍋
注意，這菜里面的水是要放一點(diǎn)點(diǎn)一點(diǎn)點(diǎn)的，要不然就沒(méi)有爆炒的香味，反而是煮或是燜了，而且顏色也會(huì)變黃，變暗，口感也不脆嫩了。這菜我最后沒(méi)有加鹽，因?yàn)槎拱赆u本身就相當(dāng)?shù)奈吨亓恕?
小白菜豆腐湯的做法
1. 小白菜洗凈，略焯一下水，擠干水分，切段備用。凍豆腐（或者老豆腐）切塊兒備用 2. 鍋熱油少許，炒香姜末、蒜片、二大匙火腿粒、一把蝦皮
3. 放入豆腐，加水，煮開(kāi)。然后放入小白菜段兒和鮮蝦仁幾只，蓋上鍋蓋，再煮開(kāi)后，待蝦仁熟透，加鹽調(diào)味即可
蒜蓉西蘭花的做法：
1. 將綠菜花放淡鹽水中浸泡20分鐘，撈出放清水中洗凈，摘成小朵，放沸水鍋中燙熟即撈出瀝水；然后撈出來(lái)泡在清水里防止變黃
2. 大蒜剝皮，切成蒜末。炒鍋加油燒熱，下一半蒜末翻炒出香味，倒入焯好的西蘭花翻炒3分鐘，加鹽，臨出鍋前把剩下的一半蒜末倒下去翻炒一下即可成盤
芹菜黃豆的做法
1. 黃豆提前用溫水浸泡一夜，發(fā)好的黃豆在開(kāi)水里煮10. 分鐘，撈起備用 2. 芹菜摘洗干凈，切成小粒；胡蘿卜去皮切成丁
3. 炒鍋燒熱，倒油，依次放入胡蘿卜、芹菜、煮熟的黃豆，翻炒2分鐘，加適量鹽即可起鍋
青蒜胡蘿卜絲的做法
1. 蒜苗去頭洗凈，注意將葉片翻開(kāi)清洗
2. 胡蘿卜切絲
3. 大蔥切片，蒜白和蒜苗葉斜切成段，并分開(kāi)待用
4. 鍋入油燒熱，爆香蒜白和蔥
5. 加入胡蘿卜絲、鹽中火炒香軟
6 臨出鍋前加入雞精和蒜苗葉炒勻即可
木耳炒山藥的做法
1. 將山藥外皮的泥土洗凈，削去外皮，略用水沖洗一下，切成片（削皮時(shí)如有氧化變色，切片后放入加了白醋的水中浸泡可防止變色）。干木耳泡發(fā)后洗凈撕成小朵，彩椒洗凈切塊，枸杞子用水浸泡一會(huì)
2. 鍋燒熱倒入少許油，下幾片蒜片爆香后，倒入山藥片翻炒。因山藥中淀粉較多，還有黏液，所以翻炒時(shí)容易沾鍋，可倒入少許清水，翻炒兩分鐘
1 3. 之后倒入木耳和枸杞子，繼續(xù)翻炒兩分鐘，看鍋內(nèi)情況，如有需要再加入一點(diǎn)清水 4. 山藥木耳炒熟關(guān)火，倒入切好的彩椒片，調(diào)入鹽，繼續(xù)翻炒幾下即可出鍋 注意： 在削去皮后立刻將山藥泡入醋水中，可以防止變黑
素炒三丁的做法
1. 將毛豆米洗凈，香干切成粒狀，胡蘿卜切成粒狀 2. 鍋中放油倒入毛豆米
3. 毛豆炒至變色后，倒入香干和胡蘿卜粒，放入鹽和香油即可
孜然羊肉
1. 將羊腿肉洗凈控干（不要帶水），切成1厘米大小方型的丁。放入盤中，倒入生抽攪拌均勻后腌制10分鐘
2. 香菜去掉根部，洗凈后切成段。大蔥斜切成段。紅椒去蒂去籽后洗凈，切成片
3. 先將鍋燒熱，倒入油，待油7成熱后，放入腌好的羊肉丁。用大火煸炒至羊肉表皮變得有些焦黃，盛出備用
4. 將鍋洗徹底清洗干凈，燒干鍋里的水分。鍋里不要有水，也不要放油，直接倒入孜然，用小火煸炒出香味后，放入辣椒面，羊肉，鹽和糖
5. 翻炒幾下，讓孜然和辣椒面均勻的包裹在羊肉的外面。然后，改大火繼續(xù)煸炒1分鐘，最后放入紅椒，蔥段和香菜即可
6. 這個(gè)方法，還可以用來(lái)炒雞肉，也很好吃。
清燉羊肉
1. 羊腿一根，斬件，最好叫賣肉的斬的大塊一點(diǎn)。土豆2個(gè)，青蘿卜1條，胡蘿卜2條，蔥白1截，醬1塊，花椒適量。
2. 最好有整粒白胡椒一起燉，我沒(méi)買到，只有出鍋后加胡椒粉了
3. 羊腿過(guò)開(kāi)水撈入湯褒，加適量的水，加入花椒適量（怕吃花椒的可以用紗布包起來(lái)），花椒能很好的去除羊肉的腥味，大火加熱
4. 羊肉一邊燉著，一邊將其他材料處理好。蔥切段，姜切大塊拍碎，蘿卜土豆等去皮后切大塊
5. 姜最好拍的很碎，這樣姜汁能煲出來(lái)，湯吸收姜汁會(huì)微辣，即驅(qū)寒又好味
6. 將所有材料都加到湯褒中，大火燒開(kāi)，去泡沫，轉(zhuǎn)中小火慢慢煲，至少1鐘頭以上 7. 出鍋后酌量加鹽和白胡椒粉即可，還要有香菜
紅燒羊肉圖解詳細(xì)做法
1. 蔥切長(zhǎng)條，姜切成片狀，掰大概6，7個(gè)大蒜
2. 一個(gè)土豆，兩個(gè)小胡蘿卜，切大塊 2. 羊肉切大塊,用冷水大火煮沸，劈沫，撈出
4. 炒香蔥，姜，蒜，干辣椒
5. 倒入羊肉，同炒，大概炒3，4分鐘的樣子，加入桂皮，八角，花椒，香葉，鹽（不要太多）
6. 倒水，稍微蓋過(guò)羊肉，大火燒開(kāi)，改小火燜至6成爛（約一小時(shí)）如果想讓肉快點(diǎn)燉爛可加如少許陳皮，如果怕膻味，可加一些蘿卜和羊肉一起燉
7. 待羊肉燉軟后，在另一個(gè)鍋里炒胡蘿卜和土豆
8. 撈起燉好的羊肉塊
9. 把肉加到配菜里，加花雕酒大火沸
10加入腐竹 11. 去酒香后，加醬油，糖，味精。改中火煮
12. 待顏色變深，改小火燜5分鐘，入盤上桌
家宴菜譜
每逢年過(guò)節(jié)的，媽媽必定得做一大桌子豐盛的菜，雖不大可能自己做出這有滋有味的美味佳肴，但制作工序還是大體清楚的，現(xiàn)在來(lái)回想下那一大桌垂涎欲滴的菜品吧。
家宴必備一：荊沙魚(yú)糕
主料：魚(yú)糕600克。
配料：肉絲50克，水發(fā)黃花菜25克，水發(fā)黑木耳25克。
調(diào)料：精鹽1克，味精1克，蔥段2克，姜蒜米2克，清湯50克，色拉油50克，濕淀粉25克。
制法：
①魚(yú)糕切6.6cm長(zhǎng)、0.5cm厚的片，家里一般就是斜著層次擺放，上籠旺火沸水蒸15分鐘取出；
②鍋至旺火上燒熱，舀入色拉油，下姜蒜子熗鍋，加入清湯，放入木耳、黃花菜，用精鹽、味精調(diào)好味，放入漿好的肉絲，用濕淀粉勾芡，撒蔥段，淋明油澆在魚(yú)糕上即成。
我們這邊宴請(qǐng)已形成了“無(wú)糕不成席”的局面，荊沙魚(yú)糕在我們當(dāng)?shù)厮酌恰盎ǜ狻?，每一?chǎng)稍正式的宴席上必定得有這道菜，這似乎已經(jīng)約定俗成了。
家宴必備二：粉蒸肉
主料：五花肉。
調(diào)料：鹽，濕淀粉。
制法：
①先將五花肉切片、洗凈；
②加入大量濕淀粉和少許精鹽，攪拌并加入適量水，調(diào)勻后放上蒸籠，飯熟后直接起出就好。
這只是家宴上的慣常做法，一般大型宴請(qǐng)做法如下：
制法：
①五花肉切成薄片，加料酒，老抽，生抽，少許胡椒粉拌勻腌四小時(shí)； ②腌好的肉片加蒸肉米粉，澆一大勺高湯再次拌勻；
③土豆去皮洗凈切厚片；
④蒸籠底墊上蒸籠紙，先鋪一層土豆，再放步驟3里處理好的五花肉； ⑤入鍋蒸，大火至水開(kāi)后，轉(zhuǎn)中小火30分鐘撒蔥花即可。
家宴必備三：蒸菜
主料：青菜。
調(diào)料：鹽，濕淀粉。
制法：
①將青菜洗凈剁碎；
②加入大量濕淀粉和少許精鹽，攪拌并加入適量水，調(diào)制成糊狀再上蒸籠，直接鋪在蒸籠的米飯上面，融合米飯蒸熟后的飯香。
蒸菜所用的青菜不限，只要是帶葉子的青菜就好，我們家一般就是用的小白菜的葉子，蒸南瓜也是常吃的菜，但一般坐席宴請(qǐng)賓客就很少做這種清蒸的蒸菜。
家宴必備四：排骨蓮藕
主料：排骨500克，蓮藕500克。
調(diào)料：姜片4大片、大蔥4段、鹽2茶匙、胡椒粉2茶匙、鮮香菜適量、八角桂皮。
制法：
①豬肋排用流水清洗干凈，剔去多余的油脂、血塊，用厚背廚刀剁成6cm左右的小段，蓮藕切去兩頭的蒂，縱向刨開(kāi)成兩半，清洗干凈，檢查藕眼內(nèi)有無(wú)殘余泥沙，再切成長(zhǎng)邊約6cm的滾刀塊；
②燒開(kāi)一鍋水，將排骨段放入沸水中汆燙，水重新沸騰后撇去血沫，反復(fù)撇幾次直到?jīng)]有血沫冒出，撈出排骨瀝干，將排骨段放入湯鍋中，加蔥段、姜片和料酒，注入3/4鍋的溫水，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)，煮15分鐘；
③打開(kāi)鍋蓋，放入蓮藕塊，將鍋蓋蓋嚴(yán)，大火煮開(kāi)后調(diào)成小火，保持微沸狀態(tài)燉煮，燉1小時(shí)，燉好的蓮藕排骨湯中調(diào)入鹽、胡椒粉即可。在準(zhǔn)備食用前調(diào)入鮮香菜調(diào)味。
家里做菜一般都喜歡弄一道蓮藕燉排骨，家里原料都有，且菜的分量足，一般做都可以吃幾餐。
家宴必備五：土豆燉雞
主料：土豆，雞肉。
調(diào)料：蔥、姜、香葉、花椒、八角桂皮、鹽、味精、胡椒粉、菜油。 制作：
①將雞肉剁成塊兒，入水焯5分鐘；
②鍋中放油，放入蔥花，姜，花椒，香葉熗鍋，放入雞塊兒翻炒5分鐘，加入醬油；
③加入水燉制20分鐘，加入土豆；
④燉制20分鐘，加入鹽，調(diào)味即可。
雞是自己家喂養(yǎng)的，本地雞比洋雞肉鮮且油多，凡是稍正式的飯局，雞是絕少不了的。
家宴必備六：青椒肉絲
主料：肉絲，青椒。
調(diào)料：鹽、姜、味精、胡椒粉、菜油。
制作：
①將肉切成細(xì)絲，鍋置旺火上燒很熱后放油，燒到
三、四分熱后放約二十粒干花椒炸一下，倒入肉絲炒七分熟后撈至鍋邊；
②倒入青椒和姜絲，加適量鹽，炒約半分鐘，把肉絲鏟到椒絲上約十秒鐘后加適量味精炒勻。
青椒肉絲是很普通的一道家常菜，制作工序簡(jiǎn)單，自己家炒的肉分量足，很夠吃。
家宴必備七：煎魚(yú)
主料：家魚(yú)一條。
調(diào)料：鹽、姜、味精、蔥、胡椒粉、菜油。
制作：
①魚(yú)收拾干凈后用廚巾紙把魚(yú)身擦干，吊起來(lái)曬晾一段時(shí)間；
②炒鍋放油燒8成熱，火力為中小火，將魚(yú)身輕輕滑入炒鍋，隨即不斷轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，盡量讓油浸遍魚(yú)的全身，同時(shí)也使炒鍋不會(huì)底過(guò)部熱，而變得受熱均勻，這時(shí)，你明顯會(huì)感到魚(yú)身與鍋是完全脫離的，可在鍋內(nèi)任意滑動(dòng)，煎大約5到7
分鐘，翻面再煎
3、5分鐘即可
③調(diào)好料，撒上蔥。
魚(yú)也是每桌每席上必備之菜，寓意年年有余，那盤完好的煎魚(yú)必定得放在下首的正中間，這似乎也是約定俗成的。
家宴必備八：珍珠元子
主料：豬肉。
配料：糯米。
調(diào)料：精鹽、胡椒粉、蔥花、姜末、醬油、味精。
制作：
①糯米洗凈，水泡4個(gè)小時(shí)，絞肉中放入切碎，切細(xì)的姜，蔥；
②放入適量的料酒，醬油，鹽，味精，放好配料之后拌勻；
③用湯勺挖出一些調(diào)好的肉餡，在手掌心反復(fù)摔打成差不多的圓球，然后放到糯米的碗里滾一下，碗面就占了一圈的糯米了，這時(shí)候呢就是'珍珠'了；
④燒水，等水開(kāi)了，放上去蒸30分鐘，就可以了。
這道菜是我非常喜歡吃的，咬上一口，滿嘴都是肉的香味，糯糯的米吃起來(lái)也相當(dāng)美味。
家宴必備九：水煮財(cái)魚(yú)
主料：黑魚(yú)1000克 。
配料：黃豆芽200克。
調(diào)料：辣椒(紅,尖,干)50克,姜50克,豆瓣100克,花椒5克,大蒜（白皮）50克,胡椒粉2克,料酒25克,味精5克,胡椒2克,白砂糖5克,鹽10克,小蔥20克,醋25克,醬油15克,植物油100克。
制作：
①燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，撒適量鹽，
②在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入45克豆瓣爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒，出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)；
③待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3～5分鐘即可關(guān)火；
④然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。
我們家鄉(xiāng)是把財(cái)魚(yú)叫做黑魚(yú)的，每年家里池塘里挖蓮藕時(shí)都可以尋到幾條黑魚(yú)，這道菜一般是作為火鍋的。
家宴必備十：炒筍
主料：竹筍。
調(diào)料：植物油、蔥、姜、精鹽、味精。
制作：
①竹筍剝?nèi)テ?，除去老的部分，切成薄片或絲；
②燒熱鍋，放植物油，燒至九成熱時(shí)，放蔥（切末）入鍋內(nèi)煸香；
③將竹筍、姜（切末）、鹽放入鍋內(nèi)，翻炒至筍熟時(shí)，加味精，再翻炒幾下，起鍋裝盤。
節(jié)前辦年貨時(shí)家里都會(huì)買一大包竹筍放在家里備用，簡(jiǎn)單易于制作使其成為
家宴必備菜品。
家宴必備十一：炒豬雜。
主料：豬雜。
配料：青椒。
調(diào)料：蒜蓉、姜、鹽、雞精、植物油。
制作：
①蒜蓉切碎爆炒！下姜片炒豬肉、豬肝加料酒炒直五分熟；
②加入青椒一塊炒；
③加調(diào)料即可。
這道菜在年節(jié)的時(shí)候是必上的，因?yàn)楦骷腋鲬舳紕倸⒇i不久，家里原料都足得很。
家宴必備十二：韭菜炒干豆腐
主料：干豆腐、韭菜。
配料：醬油、大蒜、食鹽。
制作：
①韭菜洗干凈，然后切成大約5-6公分的長(zhǎng)段備用，干豆腐也切成細(xì)絲； ②燒鍋，熱油，然后放上蒜末爆香，然后放入干豆腐絲翻炒，加適量水； ③放一勺醬油稍微上點(diǎn)色，繼續(xù)翻炒，翻炒均勻之后就可以把韭菜放入了，調(diào)好料就可以了。
這道菜相當(dāng)家常，家里平常也經(jīng)常炒來(lái)吃的，在炒菜前，豆腐干一定要先泡一泡。
上述就是我家鄉(xiāng)春宴時(shí)的家常菜，每每做這樣一大桌子菜，媽媽都得在飯前很長(zhǎng)一段時(shí)間就開(kāi)始準(zhǔn)備，這真的是一年來(lái)最美味最享受的一餐了。
除夕家宴菜譜大全！
除夕家宴菜譜大全！博強(qiáng)理財(cái)工作室除夕之夜，正是合家團(tuán)圓的日子。在這個(gè)喜慶的時(shí)刻，特別為大家推薦二十道宴客菜，簡(jiǎn)單易學(xué)，相信其中定有合你口味的佳肴。
一、年年有余
用料：黃魚(yú)1條、大蒜瓣30粒、姜2片、蔥3支、油6杯、高湯2杯、醬油4大匙、白胡椒粉1/8小匙酒、太白粉一大匙、糖3大匙、水2大匙制法：1.黃魚(yú)清除內(nèi)臟、洗凈，用紙巾拭干水分2.油燒熱，放入黃魚(yú)煎黃，瀝干油分盛出3.余油將大蒜瓣炸至黃取出，留約3—4大匙油爆香蔥、姜片，再放入黃魚(yú)、醬油、白胡椒粉、酒、糖及高湯，以中火煮至湯汁濃稠，以太白粉水勾芡，淋些熱油即可
二、口水雞腿 用料：雞腿1只、花生仁10克、料酒少許、白芝麻適量、食鹽3克、白糖1克、生抽4克、醋6克、小蔥5克、辣椒油1勺、姜2片、香油1小勺
制法：1.雞腿洗凈，冷水入鍋，加上姜片，料酒，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火，煮10分鐘后關(guān)火燜5分鐘2.燜好的雞腿過(guò)涼后浸入提前準(zhǔn)備好的冰水里迅速激冷3.激冷的雞腿撈出，瀝干水分，在表面涂上一層香油，稍稍晾干4.將醋、生抽、白糖和少許鹽調(diào)成料汁
5、把雞腿斬塊擺盤。撒上花生碎和熟白芝麻
6、淋上料汁和辣椒油，撒上蔥花即可
三、步步高升用料：糖10片、年糕10片、絞肉2兩、油1大匙、酸菜絲3大匙。鹽1/4小匙、白胡椒粉少許、酒、太白粉各一大匙、糖1/8小匙制法：1.年糕用少許油煎軟(或用烤箱烤2分鐘)2.用1大匙油炒香絞肉，加酸菜絲及調(diào)味料拌炒均勻3.將年糕包入1大匙步驟2中做好的料，卷成長(zhǎng)條狀即可
四、盆盆蝦用料：蝦20只、芹菜2根、黃瓜1根、香菇3朵、姜5克、蒜5克、花椒適量、干辣椒5個(gè)、醋1/2小勺、食鹽少許、豆豉2大勺、玉米油適量、豆瓣醬3大勺、高湯150毫升、白糖1/2小勺
制法：1.芹菜、黃瓜切小條，香菇一分4小塊2.姜、蒜切沫，干椒切小段;蝦去蝦線，煎蝦須、蝦腳3.鍋入中量油燒五成熱，入大蝦炸金黃色盛出，時(shí)間不要長(zhǎng)喲4.另鍋少量油，下花椒小火炸香，再加入干椒、豆瓣醬、豆豉、蒜茸和姜沫炒香5.入高湯、白糖、醋煮沸6.加入香菇、芹菜、黃瓜稍煮1分鐘左右，再入蝦煮1分鐘左右7.將芹菜、香菇、黃瓜撈出裝在碗底，一個(gè)個(gè)將蝦排成圈形，倒上汁水，撒上芹菜葉或香菜即可
五、十香如意菜用料：豆干4兩、黃豆芽4兩、胡蘿卜、白蘿卜1/2條、金針1兩、青椒1兩、香菇2兩、海帶、劍筍各3兩。鹽1/2小匙、麻油大匙、糖1/4小匙制法：1.金針泡軟、洗凈，入鍋煮3分鐘，取出擠干水分，與其他材料一起切成細(xì)絲2.用1大匙油將香菇絲、豆干絲等炒熟，加1/4小匙鹽、1/8小匙糖調(diào)味。盛出3.用一大匙油炒熟豆芽、海帶絲、胡蘿卜絲等，加1/4小匙鹽及1/8小匙糖調(diào)味4.將步驟2中的料倒入步驟3中混合，淋些麻油拌勻即可
六、香辣蟹用料：大閘蟹2只、干辣椒10克、花椒少許、姜少許、蒜適量、豆瓣醬適量、食鹽3克、料酒適量、胡椒粉適量、八角少許、桂皮適量、白糖適量、花生油50克
制法：1.螃蟹刷洗干凈，如圖所示，在倒數(shù)第一和第二根蟹腳之間斜向插入筷子，這樣螃蟹就不會(huì)再動(dòng)了2.開(kāi)蓋，去蟹腮，蟹心，把蟹剁塊，加鹽，料酒，胡椒粉稍腌一會(huì)3.熱鍋上油，油溫6.7成熱時(shí)，把蟹塊切口處沾點(diǎn)干淀粉4.下鍋炸紅后起鍋瀝油，鍋中留少許底油，下姜，蒜片爆5.加入花椒，干紅辣椒，八角，桂皮煸香，加豆瓣醬炒至出紅油6.倒入炸好的螃蟹，加鹽，白糖，味精調(diào)味后，淋少許香油，撒上香菜碎起鍋即可
七、板栗燒仔雞用料：仔母雞一只(約重1000克)，板栗200克，芝麻油250克(約耗75克)，豬油、雞湯、味精、白糖、濕淀粉、硝水、醬油、精鹽、蒜白各適量制法：1.仔母雞宰殺去毛，去掉內(nèi)臟、頭、爪，洗凈，切下頸項(xiàng)。將雞劈成兩半，把胸翅部位切成六塊，其它部位切成2.4厘米見(jiàn)方的塊，雞腿砍成兩節(jié)，雞頸切成3厘米長(zhǎng)的段，雞腕切成四塊，剖小方格花紋，用刀將板栗的殼面砍成一字形，放入沸水鍋中，在旺火上煮5分鐘，取出脫殼，剝?nèi)?nèi)皮2.炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至七成熱，放入雞塊炸5分鐘后，用漏勺撈出，轄盡鍋中余油，加雞湯、板栗、醬油、精鹽、白糖、雞膿、肝，用旺火燒10分鐘，至肉塊松爽、板栗粉糯時(shí)，再加豬油、味精、蒜白，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋盛盤即成。
八、湖南剁椒魚(yú)頭用料：鰱魚(yú)頭1個(gè)、胡椒粉少許、料酒1大匙、食鹽1/3小匙、白酒1大匙、剁椒半碗、蒸魚(yú)豉油1大匙、植物油2大匙、姜1塊、小蔥2根 制法：1.將魚(yú)頭洗凈，從魚(yú)唇正中剖開(kāi)，注意不要完全切斷，讓其連在一起，在魚(yú)頭下面魚(yú)肉較厚的部分斜劃幾刀以方便入味2.將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚(yú)頭上，抹勻，腌制約20分鐘3.將高度白酒倒入剁椒中，拌勻待用4.在腌制好的魚(yú)頭表面淋上少許植物油，抹勻5.將姜切片，蔥切段，鋪在碗底，再放上處理好的魚(yú)頭6.然后將步驟3的剁椒鋪在魚(yú)頭上7.蒸鍋內(nèi)放入適量的水，燒開(kāi)，然后擺入魚(yú)頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘8.將蒸好后的魚(yú)頭取出，倒去碗內(nèi)多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚(yú)豉油，然后將適量的植物油燒熱(表面有少量白煙冒出)，潑在上面即可
九、春苗吐艷用料：豆苗300克，煮熟去殼浸熱的鵪鶉蛋6只，蟹黃60克。濕淀粉、姜汁酒、紹酒各3茶匙，精鹽2茶匙，味精、胡椒粉、麻油各1茶匙，上湯半杯，植物油1.5湯匙制法：1.將蟹黃用近滾的水浸至五成熟，濾去水分，再將豆苗放在鍋中干炕加入一些油，加入姜汁酒，淋入一些滾水炒透，倒在漏勺里，壓干水分2.炒鍋內(nèi)放油 0.5湯匙燒三成熱，豆苗放鍋中，用濕淀粉調(diào)勻?yàn)檐停旁诒P中，將鵪鶉蛋排放在盤邊周圍。3.將炒鍋內(nèi)放油0.5湯匙燒三成熱，放入紹酒，放入上湯，用精鹽、味精調(diào)好味，撒上胡椒粉，再放入蟹黃，加入油、麻油和勻，均勻淋上豆苗等上便成。
十、糖醋鯉魚(yú)用料：鯉魚(yú)1條、雞蛋1個(gè)、小麥面粉2大勺、淀粉1勺、水1碗、蒜8瓣、番茄醬2大勺、米醋2大勺、生抽1小勺、食鹽1勺半、水淀粉半碗、花生油適量 制法：1.鯉魚(yú)收拾干凈后抽掉兩面的腥筋，然后用刀傾斜45度角給魚(yú)均勻的劃斜開(kāi)片2.加鹽1勺，在魚(yú)身上下里外都用手將鹽抹勻3.盆里加入面粉2大勺，淀粉1勺，雞蛋1個(gè)，清水1碗，調(diào)成糊后將魚(yú)放4.提著魚(yú)尾，將魚(yú)通身掛上面糊5.拿出后再在魚(yú)身上兩面都灑一層干面粉，并抖掉多余的部分6.鍋內(nèi)放入足夠多的油，七成熱的時(shí)候，將魚(yú)彎成弧形放入，小火炸。炸時(shí)可以用兩只鍋鏟按住鯉魚(yú)定型7.將兩面炸至微黃，魚(yú)熟透，即可撈出8.撈出的魚(yú)稍晾涼一會(huì)，或者涼透也行9.再回鍋炸第二遍，一直要用小火，防止外皮焦糊10.炸至魚(yú)通體深黃即可撈入魚(yú)盤中，尾巴向上的放11.另起一鍋，放少許油，小火，油溫?zé)釙r(shí)加入蒜碎炒香，千萬(wàn)別大火那樣蒜碎會(huì)糊掉的12.當(dāng)聞到蒜香味時(shí)，加入半碗清水，番茄醬2大勺，米醋2大勺，生抽1小勺，煮開(kāi)13.倒入水淀粉小半碗，拌勻后加小半勺鹽，再次煮開(kāi)即可關(guān)火14.趁熱將酸甜汁澆在魚(yú)上即可上桌
十一、全福豆腐用料：豆腐2塊，鮮蘑 50克，青菜心10棵，香菇30克，素油50克，醬油20克，白糖3克，精鹽1克，濕淀粉10克制法：1.香菇入沸水中泡軟，去蒂。青菜留菜心，修去葉根，燙至碧綠，涼水沖涼2.炒鍋上火，燒熱，用油少許滑鍋，舀入素油燒熱，每塊豆腐用刀切5片，入鍋煎至兩面金黃，添醬油、白糖、精鹽、清水一碗，放入香菇、鮮蘑、菜心，燜燒至湯汁濃稠，離火3.取大圓盤一只，用筷子將菜心裝入盤中鋪底(根向外)，豆腐放在菜心上，再將香菇擺在豆腐上，最后擺上鮮蘑，成綠、黃、黑、黃四層。炒鍋繼續(xù)上火，將湯汁用濕淀粉勾上芡，澆在全福豆腐上即成。十
二、紅燒豬蹄用料：豬蹄4個(gè)、蔥1段、姜1塊、蒜2瓣、腐乳(紅)2塊、八角1顆、桂皮1段、香葉2片、茴香籽1/3茶匙、色拉油2湯匙、冰糖1小把、老抽1湯匙、料酒1湯匙
制法：1.豬蹄先放在清水里浸泡2小時(shí)以上,然后洗干凈，摘干凈皮上的毛后放在冷水中開(kāi)大火焯水，焯水的時(shí)候不蓋蓋子。待水開(kāi)四面顏色變白撈出，再用開(kāi)水將豬蹄上的沫子沖干凈2.炒鍋中放入適量色拉油，放入適量冰糖，中火炒糖色3.炒至冰糖溶化，顏色變成焦黃色。放入豬蹄，立刻轉(zhuǎn)小火翻炒至皮都變成金黃色4.然后放入適量的老抽、料酒、蔥、姜、蒜、八角、桂皮一起翻炒一下5.放入適量清水。水開(kāi)后撇去浮沫。將醬豆腐搗碎放入，小茴香和香葉裝在調(diào)料包里一同放入6.開(kāi)鍋后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉2小時(shí)，燉到一小時(shí)的時(shí)候，放入適量鹽進(jìn)去調(diào)下味
7、燉兩個(gè)小時(shí)后轉(zhuǎn)大火收汁，待湯汁差不多收干關(guān)火即可
十三、桂花燉鴨用料：光鴨1只(約重1000克以上)，桂花糖50克，料酒、精鹽各適量制法：1.光鴨內(nèi)外用鹽擦勻2.將料酒、桂花糖放入大碗內(nèi)調(diào)勻，把碗置于沙鍋內(nèi)，碗外注清水過(guò)半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆于井口上，防止弄翻碗中佐料3.沙鍋置旺火上煮1小時(shí)，改用小火燉30分鐘，蒸至香味撲鼻為止4.開(kāi)鍋，取掉大碗，放鴨于鍋中(鍋中存水很少)，將碗中余汁澆于鴨面上即成。十
四、糖醋排骨用料：豬小排500克、冰糖50克、姜15克、陳醋40克、白芝麻少許、玉米油30克、白砂糖20克、淀粉10克、水適量
制法：1.豬小排500克、冰糖50克、生姜15克、陳醋40克、白芝麻少許2.豬小排冷水下鍋，煮去血水，水開(kāi)后撇開(kāi)浮沫撈出排骨3.生姜拍爛、冰糖敲碎，冷玉米油把冰糖放入中小火把糖色炒好4.倒入豬小排，翻炒使糖色均勻裹在排骨上，放入生姜，繼續(xù)翻炒，炒到排骨金黃為止5.倒入熱水，水量不要太多，沒(méi)過(guò)排骨即可，如圖，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火慢燉，一直燉到水快干為止6.中火，倒入糖醋汁(白砂糖20克+陳醋40克提前調(diào)好)炒勻7.中火，倒入水淀粉勾芡(淀粉10克+水40克提前調(diào)好)快速炒勻，有粘稠感了就可以關(guān)火了
8、裝盤后撒上白芝麻點(diǎn)綴即可 十
五、普天同慶用料：水發(fā)海參200克，鍋巴100克，蔥30克，生姜20克，素油200克，黃酒20克，味精1克，胡椒粉1克，濕淀粉15克制法：1.將水發(fā)海參切成片，鍋巴掰成小塊，生姜用刀拍松2.炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略煽，注入清水1000克，燒沸撈起海參瀝水3.原鍋去水，洗凈，放入鮮湯一大碗，燒沸后加入精鹽、味精，用濕淀粉勾薄芡，盛入大湯碗，撒上胡椒粉4.在燒海參湯的同時(shí)，另取一鍋，加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時(shí)撈出瀝油，裝入另一湯碗中，迅速上席，將海參湯倒入鍋巴碗中即成。十
六、茄汁素丸子用料：小麥面粉300克、胡蘿卜1根、香菜40克、饅頭半個(gè)、雞蛋1個(gè)、蔥適量、姜適量、食鹽2克、五香粉適量、水適量、色拉油適量、番茄醬2勺、醋1勺、白糖1勺、淀粉1勺
茄汁的比例：番茄醬3勺、鹽2克、醋1勺、白糖2勺、少量的清水，調(diào)好后可以嘗一嘗，適合自己的口味才好，然后再放入水淀粉調(diào)成汁
制法：1.把胡蘿卜切絲;蔥、香菜切末;饅頭切末2.面粉倒入盆中，加入切好的胡蘿卜、蔥、姜、香菜、饅頭，打入雞蛋、鹽、五香粉，加入適量清水調(diào)成稠糊3.鍋中放油，七成熱時(shí)，下丸子，炸至金黃熟透，撈出放在吸油紙上濾油4.番茄醬2勺、鹽2克、醋1勺、白糖1勺、淀粉1勺，適量的清水調(diào)成茄汁5.鍋中倒入調(diào)好的茄汁，煮至透明即可關(guān)火，淋到炸好的丸子
十七、鑲翠雞卷用料：大里脊肉10兩、香菇絲、蔥段、火腿絲各
1、2碗、蛋白1個(gè)、太白粉1大匙、小豆苗1/2斤調(diào)味料：醬油、黑醋各2大匙、糖3/2大匙、水1/2碗、番茄醬1大匙制法：1.大里脊肉切薄片，用肉錘兩面拍松，加入腌料腌20分鐘2.將腌過(guò)的肉片包入蔥段、香菇絲、火腿絲，再沾上蛋白糊(蛋白1個(gè)、太白粉1大匙、水2 大匙調(diào)化而成)，入油鍋中炸黃取出3.所有的調(diào)味料燒開(kāi)后，投入炸過(guò)的肉卷，燜煮至汁液收干，取出切塊4.另起油鍋，用4大匙油高溫急炒小豆苗，加鹽、味精調(diào)味后，盛出墊于盤內(nèi)，再將肉卷鋪在上面即成十
八、西紅柿燉牛腩用料：牛腩500克、西紅柿2個(gè)、香芹1棵、胡椒粉少許、八角3個(gè)、花椒30粒、茴香籽20粒、蔥5克、姜1塊、蒜5瓣、食鹽1茶匙、白糖1湯匙、料酒1湯匙、花生油2湯匙、水適量 制法：1.將牛腩洗凈切大塊，西紅柿切塊、香芹切段、姜切片、蔥切段、蒜剝皮2.涼水牛肉下鍋焯水，焯出血沫撈出溫水洗凈待用3.鍋燒熱后內(nèi)放油，煸香蔥姜蒜花椒、大料、小茴香4.煸炒出香味，放入香芹段炒出香味5.放入牛肉塊煸炒、烹入料酒6.將煸炒好的牛肉放入鍋內(nèi)加足開(kāi)水7.大火燒開(kāi)關(guān)小火燉1小時(shí)，使湯汁濃稠(可自行根據(jù)牛腩老嫩情況及鍋的質(zhì)地決定時(shí)間長(zhǎng)短)8.放入切好的西紅柿塊、加鹽、胡椒粉、白糖調(diào)味
9、再燉5分鐘，直至西紅柿軟爛出紅油即可出鍋 十
九、炸蟹丸子用料：蟹肉300克，雞蛋l(fā)個(gè)，面粉50克，蔥、姜末25克，肥肉膘100克，精鹽1克，味精1克、料酒5克，芝麻油5克，花生油1000克，(約耗油120克)花椒鹽少許制法：1.肥肉剁成粗泥，蟹肉改刀盛入碗內(nèi)，加上蔥姜末、精鹽、味精、料酒、芝麻油，打入雞蛋，倒上面粉拌勻，然后擠成直徑為1厘米的丸子2.鍋內(nèi)加上花生油1000克，燒至5～6成熱時(shí)，盛入盤內(nèi)。吃時(shí)帶花椒鹽二
十、紅燒獅子頭用料：豬肉餡適量、雞蛋1個(gè)、淀粉適量、油菜苔適量、色拉油適量、食鹽適量、姜適量、蔥適量、胡椒粉適量、料酒適量、白糖適量、冰糖少許、老抽適量
制法：1.豬肉餡中放1個(gè)雞蛋，一些淀粉，胡椒粉，鹽，糖，料酒，蔥姜末混合均勻2.用筷子朝一個(gè)方向攪打上勁備用。這一步是為了讓讓獅子頭的口感好
3.戴上一次性手套，抓取適量肉餡，注意哦，獅子頭并不是揉成團(tuán)，而是摔成團(tuán)的。肉餡在兩手之間反復(fù)摔打會(huì)越來(lái)越有粘性，然后自然成漂亮的球形，且不易破碎 4.入油鍋炸制表面金黃形成硬殼狀即可撈出控油 5.鍋中留底油，下蔥姜片爆香，加稍多一些的開(kāi)水燒開(kāi) 6.倒入老抽，放入鹽，冰糖調(diào)味
7.放入炸好的獅子頭，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，加蓋燉煮20分鐘。焯幾根菜心搭配擺盤。綠綠的青菜搭配肥而不膩的獅子頭，特別的好吃。
還猶豫什么，立即行動(dòng)吧！為節(jié)日增添喜慶的氣氛。在此也祝福所有的朋友在新的一年里鴻運(yùn)當(dāng)頭！大吉大利!
怎樣處理扇貝才干凈---蒜香烤扇貝（超簡(jiǎn)單菜譜）
原料：扇貝4只 紅椒碎各2湯匙 香蔥碎1湯匙 蒜末2湯匙 檸檬汁幾滴 粉絲1把
調(diào)料：西班牙橄欖油1湯匙（15ml） 魚(yú)露1茶匙（5ml） 鹽1/4茶匙（約1克）
做法：
1） 將扇貝的外殼掰開(kāi)（圖A），用刀將扇貝肉片出（圖B），去掉黑色的沙包（圖C）。
2） 將扇貝肉用水洗凈后，在扇貝肉上打上十字花刀（圖D）。用刷子把扇貝殼里外都刷凈備用。粉絲放入熱水中 泡軟。
3） 將青紅椒切成碎末，大蒜切末放入碗中混合，加入鹽，魚(yú)露和西班牙橄欖油攪勻備用（圖3）。
4） 將處理好的扇貝放在鋪有錫紙的烤盤中，并將用熱水泡軟的粉絲瀝干水分，繞圈放在扇貝肉的周圍。
5） 然后將拌好的料汁均勻地撒在扇貝肉上面，并擠上幾滴檸檬汁。
6） 在調(diào)好味的扇貝上鋪蓋一層錫紙（圖4），然后放入預(yù)熱好的烤箱中，以180度烤約5-8分鐘即可。
超級(jí)啰嗦：
**扇貝盡量購(gòu)買新鮮的，如果你所在的城市只有冷凍扇貝，請(qǐng)一定要放在室溫自然解凍，不要放在水里融化，尤其是熱水。會(huì)嚴(yán)重影響扇貝的鮮度和口感。
**在料汁中放入西班牙橄欖油，可以使料汁的味道更好，并在烤制時(shí)增加扇貝肉和粉絲的潤(rùn)澤。尤其再腌制肉類的時(shí)候，放入一些橄欖油，會(huì)讓腌料的味道更好的融合進(jìn)肉里，還能給肉形成一層保護(hù)層，在烹飪時(shí)，減少肉中水分的流失。
**魚(yú)露是一種調(diào)味汁，味道咸鮮。有泰國(guó)產(chǎn)的，也有韓國(guó)產(chǎn)的鳀魚(yú)汁或者銀魚(yú)汁，在大型超市的進(jìn)口食品柜臺(tái)可以買到，價(jià)格不貴。如果買不到魚(yú)露，可以用耗油，美極鮮味汁等咸味調(diào)料來(lái)代替。魚(yú)露，不同的地區(qū)有不同的叫法，有的包裝上寫的是味露，有的寫的是魚(yú)汁。
**喜歡吃辣的朋友，可以選用小米椒或朝天椒來(lái)制作。不能吃辣的，則用甜椒來(lái)做。
**烘烤之前，再扇貝上再覆蓋一層錫紙，可以最大限度的保存扇貝的湯汁和鮮味不流失
我的拿手宴客菜----椒鹽蝦
原料：鮮蝦500克 青紅椒各半個(gè) 大蒜半頭
調(diào)料：椒鹽1茶匙（5克） 料酒1湯匙（15ml） 干淀粉2湯匙（30克）
做法：
1）剪去蝦須，將蝦用清水反復(fù)沖洗兩遍后瀝干。青紅椒去蒂去籽后切成碎末。
2）把蝦放入盤中，淋入料酒攪勻后，撒入干淀粉攪勻，使淀粉能夠均勻的包裹在蝦身上。
3）大蒜去皮切碎末。鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時(shí)，放入蒜末，改成小火，慢慢炸成金黃色后撈出。
4）鍋中倒入油，大火加熱至7成熱，一只只的將蝦放入油中炸至蝦身變成橙紅色，約2分鐘左右，撈出后充分瀝干油份。鍋中的油倒出不用。
5）將蝦倒入鍋中加熱，撒入椒鹽攪勻，倒入炸好的蒜蓉和青紅椒碎末，翻炒幾下即可出鍋。
6）趁熱食用，味道和口感最佳。
超級(jí)啰嗦：
**這是一道非常適合招待朋友的菜式，原料很簡(jiǎn)單，按照這個(gè)配比，做出來(lái)怎么都會(huì)好吃的。但需要注意的有3點(diǎn)： 1） 必須使用椒鹽，味好美的就不錯(cuò)。
2）一定用鮮蝦，不要用蝦仁哈。 3）炸蒜蓉務(wù)必要用小火，否則很容易糊。
**在步驟（4）中，由于蝦的外側(cè)被一層薄薄的淀粉包裹著，因此會(huì)有粘性，在下入油鍋時(shí)，最好用筷子夾住，一個(gè)個(gè)的放入油中，以免蝦和蝦會(huì)相互黏在一起。 **這道菜一定要做好后趁熱吃，蝦皮酥酥脆脆的，可以直接吃掉，還補(bǔ)鈣哦。 **如果一次吃不完，放入冰箱保存，再次食用前，就用平底鍋加熱即可，不要再放油
美味醬豬蹄的3項(xiàng)基本原則------醬豬蹄
原料：豬蹄1對(duì) 姜1大塊 大蔥1根 蒜3瓣
調(diào)料：八角（大料）4顆 花椒40粒 陳皮1塊（約2枚1元硬幣大小） 草果2顆 桂皮1根（約中指大?。?香葉2片 干紅辣椒3根 料酒2湯匙（30ml） 生抽2湯匙（30ml） 老抽3湯匙（45ml） 白糖1茶匙（5克） 冰糖1小把（約30克） 鹽1茶匙（5克）
做法：
1）將豬蹄洗凈。鍋中倒入清水，大火煮開(kāi)后放入豬蹄焯燙5分鐘，撈出沖凈后瀝干備用。（如豬蹄上有毛，此時(shí)可以用火燒去豬蹄表面的豬毛。但通常我們?cè)诔匈I的豬蹄，毛已經(jīng)被除去的很干凈）
2）姜去皮切成片，大蔥切成5cm長(zhǎng)的段，大蒜去皮用刀輕拍一下，但不要拍碎。
3）不粘鍋中倒入油，大火加熱至油5成熱時(shí)，倒入蔥姜蒜，八角，花椒，陳皮，草果，桂皮，香葉和干辣椒，煸炒出香味后，放入豬蹄，然后烹入料酒。 4）倒入生抽和老抽，用鏟子翻動(dòng)豬蹄，使醬油的顏色均勻的覆蓋在豬手上。倒入開(kāi)水，沒(méi)過(guò)豬蹄，調(diào)入白糖，蓋上蓋子，改成小火燉煮1個(gè)半小時(shí)。 5）最后打開(kāi)蓋子，放入冰糖和鹽，攪勻后改成大火再煮10分鐘，待冰糖完全融化，湯汁慢慢收干即可。
超級(jí)啰嗦：
**豬蹄好吃但不好做，最大的問(wèn)題是，豬蹄一旦做不好，總有一股難聞的味道，也就是很多人說(shuō)的“騷味”。
**如果你注意以下三點(diǎn)，就可以做出香噴噴的醬豬蹄啦：
1） 制作之前，一定要先焯燙豬蹄，焯燙豬蹄的水，不要再使用。
2） 醬豬蹄的香料和配料要多，尤其桂皮，花椒，老姜和大蔥的用量，比我們平時(shí)做其他肉類要多。另外，不要忘記放大蒜。
3） 在步驟（3）中，放入豬蹄后，馬上烹入料酒，可以更有效的去除豬蹄的異味。
**在步驟（4）中放了白糖，是在燉煮的過(guò)程中給豬蹄增香。而在步驟（5）中添加冰糖，可以使豬蹄的成品顏色更漂亮。
**豬蹄需要燉煮的時(shí)間較長(zhǎng)，豬皮變軟糯后很容易黏鍋底，如果用不粘鍋?zhàn)龅脑挘瑫?huì)比用鐵鍋?zhàn)?，更能保持豬蹄表皮的完整。
**做好后的醬豬蹄，趁熱吃，或冷卻之后吃，都一樣美味。大夏天兒的，再配上杯冰啤酒，那就是錦上添花啦 孜然風(fēng)味烤羊腿
原料：小羊腿4只（大羊腿1只）大蔥3節(jié) 姜2塊 花椒1湯匙（15克）八角2顆 小茴香1湯匙（15克）老抽1湯匙（15ml）蜂蜜2湯匙（30ml）清水1湯匙（15ml）鹽2茶匙（10克）孜然2茶匙（10克）辣椒粉2茶匙（10克）
做法：
1）將羊腿洗凈放入鍋中，大火煮沸后撇去浮沫。放入大蔥，姜片，和料包（花椒，八角，小茴香），調(diào)入醬油和鹽，蓋上蓋子，用高壓鍋煮30分鐘。如果用普通鍋，需要煮1個(gè)小時(shí)。
2）蜂蜜中加入清水?dāng)嚢杈鶆?，烤盤上鋪上錫紙，預(yù)熱烤箱，230度。 3）將煮熟的羊腿取出放入烤盤中，先趁熱刷一層蜂蜜水，再撒一層孜然，和一層辣椒粉（如果羊腿不夠咸，可以在撒孜然之前撒少許鹽。）放入烤箱中層，烤10分鐘即可。
超級(jí)啰嗦：
**先將羊腿煮熟再烤，肉質(zhì)比較軟嫩，也節(jié)省烤制的時(shí)間，這樣做是防止長(zhǎng)時(shí)間烤制造成的水分流失使口感干硬。
**在煮羊腿的時(shí)候，放入大蔥的蔥青部分，要不也是仍掉。這樣就只可以把蔥白留下炒菜用，反正燉肉之后的蔥也沒(méi)人吃，用蔥白太浪費(fèi)了哈。
**不直接刷蜂蜜，而是用水將蜂蜜稀釋一下，是為了在烤制過(guò)程中，表皮有一定程度的水分揮發(fā)，如果直接用蜂蜜，再加上孜然和辣椒粉，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)糊。
**顆粒狀的孜然和孜然粉最好都能用一些，因?yàn)殡m然是同一種東西，顆粒狀和粉狀的，在烤制后的味道卻不同，但我家里沒(méi)有了，就沒(méi)有放。我毛病比較多，有點(diǎn)矯情了哈，孜然粒只用新疆的，因?yàn)槌赃^(guò)新疆的孜然，對(duì)其他地方的，實(shí)在沒(méi)法下口，見(jiàn)諒哈
為春節(jié)家宴做準(zhǔn)備----開(kāi)屏武昌魚(yú)
做法：
1）將武昌魚(yú)去鱗，去鰭，去尾，從魚(yú)身側(cè)鰭的位置將魚(yú)頭切下，順著刀口處，用手將里面的內(nèi)臟取出，再把魚(yú)清洗干凈。
2）從魚(yú)的背部垂直下刀，將魚(yú)身切成1cm寬的片，要保持魚(yú)肚部分魚(yú)肉要相連。
3）把香蔥的蔥白部分切成小段，一半的姜去皮切薄片，蔥的綠色部分切成蔥花，其余的姜切成姜末，紅辣椒洗凈，切圈備用。
4）將料酒，鹽均勻的抹在切好花刀的魚(yú)身上，放上姜片，蔥段，腌制5分鐘。
5）魚(yú)腌好后，將姜片，蔥段，取出。把魚(yú)一片搭一片的擺開(kāi)，呈一個(gè)扇面的形狀，把切下來(lái)的魚(yú)頭擺在魚(yú)身中央。
6）蒸鍋中倒入清水，大火煮開(kāi)后，將魚(yú)放入，蓋上蓋子，用大火繼續(xù)蒸5--6分鐘。
7）蒸好以后戴上手套，將盤子和魚(yú)取出，將蔥花，姜末，辣椒圈鋪在魚(yú)身上，淋上醬油。
8）炒勺內(nèi)倒入油，放在火上燒熱，待油徐徐白煙冒出時(shí)，關(guān)火，將油馬上潑在魚(yú)身上即可
超級(jí)啰嗦：
**買魚(yú)時(shí)讓店家只去魚(yú)鱗就好，不要開(kāi)膛，否則不好切成這個(gè)造型的魚(yú)片。
**切魚(yú)肉時(shí)，盡量切的薄厚均勻些，這樣既美觀，又能保證成熟的時(shí)間一致。一定不要把魚(yú)肚部分切開(kāi)。
**如果家里的菜刀不夠鋒利，或者怕傷到手，用鋒利的廚房剪也可以剪成均勻的片。
**切魚(yú)片時(shí)，要用一塊布按住魚(yú)，魚(yú)身很滑，否則容易傷到手。如果平著不大好切魚(yú)片，可以先在魚(yú)的一側(cè)切一刀，然后，把魚(yú)立起來(lái)，順著刀口再切下去，就容易多了。
**蒸魚(yú)的時(shí)間視魚(yú)的大小而定，蒸到魚(yú)肉完全變白，魚(yú)眼突出即可。
**澆到魚(yú)身上的油要熱熱的，這樣才能把蔥花，姜末的味道激發(fā)出來(lái)。
**清蒸的魚(yú)，一定要選擇新鮮的，這樣才能保持鮮美的口感。經(jīng)過(guò)冷凍并解凍的魚(yú)，可以嘗試其他的烹飪方式，不建議用來(lái)清蒸。
**這道菜賣相很好，是一道廣為流傳的做法，可以作為年夜菜家宴中的亮點(diǎn)
為春節(jié)做準(zhǔn)備------四喜丸子
原料：豬肉250克（7分瘦） 荸薺2個(gè) 姜1小塊（約拇指大） 蔥1/2根（只用蔥白） 小油菜8棵 雞蛋1個(gè)
調(diào)料：生抽2湯匙（30ml） 老抽2湯匙（30ml） 料酒1茶匙（5ml） 糖2茶匙（10克） 干淀粉1/2茶匙（約3克） 香油1/2茶匙（約3ml） 白胡椒粉1/2茶匙（3克） 鹽1茶匙（5克） 清水50ml 做法：
1) 將豬肉洗凈，豬皮去掉，肉分成肥瘦兩部分。瘦的部分剁成細(xì)小的肉末，不要剁成肉泥，肥的部分切成小肉
粒（約3mm左右的?。?，然后將肥瘦兩種肉混合在一起，略剁幾下。
2) 荸薺去皮，切成小碎粒，蔥切成末，姜切成2片，剩余的姜都切成碎末。 3) 將雞蛋打入肉餡，拌勻后分次少量的加入清水，每次加入水以后，都朝通一個(gè)方向攪拌，直到所有的水加 完。
4) 然后加入干淀粉，白胡椒粉，鹽，料酒，生抽1湯匙，蔥末，姜末，荸薺末，香油拌勻。
5) 取大約手掌心大小的肉餡，放在手掌中，兩只手來(lái)回的交換，摔打肉團(tuán)，使肉團(tuán)在兩手之間的交替中，變的 結(jié)實(shí)成型。
6) 鍋中倒入油（油量大約在鍋?zhàn)拥?/2處），油溫7成熱時(shí)，放入肉圓，炸至表面金黃（大約2分鐘左右）。
7) 炒鍋中倒入油，待油溫5成熱時(shí)，放入姜片，用中小火煸出香味后，倒入水，生抽，老抽，糖和炸好的肉圓，
大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子燉約30分鐘。最后，打開(kāi)蓋子，改成大火收湯，待湯汁兒粘稠后即可關(guān)火。
8) 鍋中水燒開(kāi)，滴入幾滴油，一點(diǎn)點(diǎn)鹽，放入油菜，焯20秒鐘撈出，碼放在盤中，最后將燉好的肉丸子放在油 菜上即可。
超級(jí)啰嗦：
**豬肉要選擇肥瘦相間的，瘦肉不要剁成肉泥，肥肉切的不要過(guò)細(xì)。否則，口感都不好。
**加入荸薺的肉丸子，有脆脆的口感，味道更好。
**往肉餡里加入水時(shí)，要一點(diǎn)點(diǎn)加入，看到肉餡呈糊狀，而且上勁兒了，就不要再加水了。
**肉餡經(jīng)過(guò)兩手的摔打能更好的成形，而且，口感更彈牙。
**在制作肉圓時(shí)，雙手沾上清水會(huì)比較好做，不沾手。
**炸丸子的時(shí)間不要過(guò)久，表面金黃就可以盛出。
**荸薺也可以換成藕，目的都是增加爽脆的口感。但如果用藕的話，最好能提前將藕焯燙一下再放入餡中使用，這樣口感不會(huì)那么硬。
【蒜蓉乳酪焗大蝦】
原料：大明蝦6只小型土豆1個(gè)蒜蓉2湯匙（30克）馬蘇里拉奶酪4湯匙（60克）牛奶2湯匙（30ml）黃油1湯匙（15克）鹽1/2茶匙（3克）曲酒1湯匙（15ml）黑胡椒少許 百里香少許（沒(méi)有可不放）
做法：
1）土豆洗凈后，在正反面的表皮劃上十字形的兩刀，將土豆放入蒸鍋蒸20分鐘，或用水煮熟都可以。待土豆稍冷卻后，將土豆去皮。
2）用剪刀將大明蝦的蝦槍，頭和腳全部剪掉。從蝦的尾部沿脊背向頭部剪開(kāi)。用牙簽挑出背部砂線和頭部中的砂包。
2）用刀從蝦的背部將蝦肉切開(kāi)2/3后，保持1/3蝦肉不要切斷。將蝦背打開(kāi)，用刀刃逆著蝦肉的紋理剁幾下。
3）將蝦放在鋪好錫紙的烤盤里，淋上曲酒，撒上鹽，用手涂抹均勻。然后撒上少許百里香和黑胡椒，腌制10分鐘。
4）將土豆去皮放在碗中碾碎，加入黃油，牛奶和蒜蓉?cái)嚢杈鶆?。將土豆泥填在蝦背上。隨后撒上馬蘇里拉奶酪。
5）將烤箱預(yù)熱，設(shè)定為180攝氏度，將烤盤放在烤箱中層，烘烤10分鐘即可。
超級(jí)啰嗦：
**沒(méi)有明蝦，可以用稍大的草蝦來(lái)代替。
**用新鮮的百里香味道更好。用干的百里香，可以配合黑胡椒和少許阿里根努（oregano），也稱匹薩草，或牛至，味道更豐富，但如果沒(méi)有，也可以完全不用哈。
**曲酒，就是大曲酒，用在海鮮菜肴中，除了去腥，還可以提香。
**配一杯白葡萄酒佐餐，讓味蕾踏上一段美食之旅吧。
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