馬鈴薯又名洋芋、土豆、山藥蛋，是世界上主要糧食作物之一。馬鈴薯營養(yǎng)豐富，它所含的蛋白質(zhì)和維生素C、維生素B1、維生素B2比蘋果高得多，鈣、磷、鎂、鉀含量也很高，尤其是鉀的含量，可以說在蔬菜類里排第一位。馬鈴薯只含0.1％的脂肪，是所有充饑食物中最少的，每天多吃薯類，可以減少脂肪攝入。馬鈴薯中含有大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，有預(yù)防便秘和防治癌癥等作用。
馬鈴薯是人們常吃的食物，收獲后多在窖內(nèi)堆藏，但在貯藏期間，如果存放時(shí)間長，溫度較高，有陽光直射到馬鈴薯表面，都可能促使其長芽。人如果吃了發(fā)芽的馬鈴薯，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈和腹瀉等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成心臟和呼吸器官的麻痹，甚至死亡。
為什么會(huì)發(fā)生這種情況呢？這是因?yàn)轳R鈴薯發(fā)芽時(shí)，在出芽的部位產(chǎn)生許多酶，酶是生物催化劑，能使貯藏的物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)楣┭可L的物質(zhì)。在這個(gè)物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中，會(huì)產(chǎn)生一種叫做龍葵堿的毒素，它是一種生物堿，對胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血，還對紅細(xì)胞有溶血作用等。在正常的馬鈴薯中龍葵素的含量較少，每100克中含有2-10毫克；當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高，在幼芽和芽眼部分龍葵素含量可達(dá)500毫克左右，一般人吃進(jìn)200毫克（約一兩發(fā)芽的馬鈴薯里所含的龍葵素）就可能引起中毒。
那么發(fā)了芽的馬鈴薯還能吃嗎？當(dāng)馬鈴薯剛剛發(fā)芽、芽還生長得不大時(shí)，龍葵堿毒素還僅集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴(kuò)展，可以將芽和芽眼挖掉，并把芽眼周圍發(fā)青的部分也削掉一部分，用水浸泡半小時(shí)后再加工食用，不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、燉或者煮吃。由于龍葵堿遇酸易分解，所以烹調(diào)時(shí)可加些醋，以破壞龍葵堿，使之祛毒。但是如果馬鈴薯發(fā)芽過多，并且表皮變綠、皮肉青紫或是腐爛的，就不能再食用了。
如何預(yù)防馬鈴薯長芽？應(yīng)該把它貯存在低溫、沒有陽光直射的地方。還可以把土豆和蘋果放在一起，馬鈴薯就不會(huì)長芽了。這是因?yàn)槌墒斓奶O果會(huì)釋放出一種植物激素----乙烯，這種激素會(huì)抑制馬鈴薯芽眼處的細(xì)胞產(chǎn)生生長素，生長素積累不到足夠的濃度，自然就不會(huì)長芽了。
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