“水煮魚(yú)”,只要是川菜館無(wú)論大小，幾乎都有這道菜，甚至一些街邊小鋪和食街排擋也把它作為當(dāng)家主菜。但要是提及這道菜的來(lái)歷，最先把正宗水煮魚(yú)引進(jìn)北京的沸騰魚(yú)鄉(xiāng),理所當(dāng)然最具有發(fā)言權(quán)。
“水煮魚(yú)”起源于重慶渝北地區(qū)，距今也只不過(guò)十幾年的歷史。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身，可以說(shuō)是從小在廚房中長(zhǎng)大的，再加之聰明好學(xué)，年紀(jì)輕輕就有了很深的造詣。說(shuō)起他的成名，那就不能不提1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽。在這次大賽上，他以一種類似于現(xiàn)在水煮魚(yú)做法的烹制方法制作了與當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色澤、品相、口味等諸多方面的特點(diǎn)獲得了評(píng)委的一致認(rèn)可，他也因此而獲得了大獎(jiǎng)。
自從獲獎(jiǎng)后，親朋摯友紛紛前來(lái)祝賀，每次款待來(lái)客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長(zhǎng)大的朋友前來(lái)探望，這個(gè)朋友生活在嘉陵江邊，每次來(lái)都要帶幾條剛剛打上來(lái)的嘉陵江草魚(yú)，這次也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時(shí)近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因?yàn)檫@位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒(méi)有準(zhǔn)備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎(jiǎng)的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚(yú)提醒了師傅，何不水煮“魚(yú)肉”。就這樣，第一盆水煮魚(yú)誕生了，更沒(méi)想到的是，魚(yú)肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。
從此以后，師傅開(kāi)始潛心研究“水煮魚(yú)肉”，魚(yú)肉的特性，麻辣的搭配、色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭(zhēng)做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚(yú)基本定型。很快水煮魚(yú)引領(lǐng)了當(dāng)?shù)氐牟惋嬍袌?chǎng)，并不斷的逐步完善，到90年代中期，在當(dāng)?shù)匦纬闪怂篝~(yú)一條街。
1999年初，沸騰魚(yú)鄉(xiāng)的創(chuàng)始人楊戰(zhàn)先生到四川考察菜品，通過(guò)朋友介紹認(rèn)識(shí)了水煮魚(yú)的發(fā)明人，把正宗的水煮魚(yú)帶回了北京，并針對(duì)北方的氣候特點(diǎn)和北方人的飲食習(xí)慣，對(duì)水煮魚(yú)進(jìn)行了技術(shù)改良。1999年7月22日，第一家小店在北京開(kāi)業(yè)了，他的看家主打菜就是“水煮魚(yú)”，并且根據(jù)水煮魚(yú)制作時(shí)熱油翻騰、辣椒滾動(dòng)的特點(diǎn)而起名叫“沸騰魚(yú)鄉(xiāng)”。
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新派水煮魚(yú)制作方法
“水煮魚(yú)”其實(shí)叫做“麻辣油浸魚(yú)”或許更恰當(dāng)些。一聲吆喝，水煮魚(yú)上桌，端到眼前的是一只不銹鋼盆，這哪里是魚(yú)，分明是滿滿的一盆紅辣椒！等服務(wù)員拎著只大碗利落地將漂浮在表面的滿滿一層辣椒和花椒粒用不銹鋼小漏勺撇去，浸泡在辣油中的魚(yú)肉和豆芽才露出“廬山真面目”。魚(yú)肉被片成片，和臥在鍋底的豆芽菜一起，白白嫩嫩煞是誘人。迫不及待地夾上一筷，嗯！魚(yú)肉鮮軟香滑，口感絲毫不老；調(diào)味麻辣有勁，鮮香爽口，花椒特有的麻勁與川椒的沖勁相配合，滿口留香。好吃！待吃得差不多時(shí)，最底層的豆芽菜也被油中的麻辣味浸透，無(wú)論是魚(yú)片還是豆芽，都保留著原味，還不讓人感到油膩，簡(jiǎn)直堪稱完美！
水煮魚(yú)的前身其實(shí)是出自重慶的火鍋魚(yú)，最開(kāi)始是針對(duì)司機(jī)朋友推出的，風(fēng)行一時(shí)?；疱侓~(yú)相當(dāng)生猛，要選用１０斤左右的快要流油的肥魚(yú)，片成巴掌大的魚(yú)肉片，將一個(gè)缸似的大鐵鍋像煉鐵似的燒得緋紅，成菜后用大盆端上來(lái)，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆，端著啤酒瓶撈魚(yú)。吃完了再煮點(diǎn)青菜豆腐之類，特別干脆利落?；疱侓~(yú)流傳開(kāi)了之后，很多城里的食肆就開(kāi)始仿效，但這些食肆的廚房，沒(méi)有辦法弄一個(gè)大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說(shuō)食客也不方便吃１０斤的魚(yú)。因此就弄成小鍋、小火、小魚(yú)，美其名曰“水煮魚(yú)”。
我們現(xiàn)在吃到的“水煮魚(yú)”從做法上已完全不同于傳統(tǒng)川菜中的“水煮魚(yú)”。傳統(tǒng)川菜中的“水煮魚(yú)”是先掛漿、油炒，再配上湯、蔬菜及麻辣味調(diào)料，成菜就像通常我們?cè)诖ú损^里吃到的“水煮肉”一般。而現(xiàn)時(shí)的“水煮魚(yú)”卻是將活魚(yú)切成薄片后稍加些鹽、蛋清及濕粉，以開(kāi)水汆至斷生后再以調(diào)好配料的熱油澆之，并馬上上桌供客人食用，可以說(shuō)是一道搶火候的菜。由于加工的時(shí)間、溫度恰到好處，魚(yú)肉的鮮活口感與平日久燉入味的魚(yú)肉簡(jiǎn)直不可同日而語(yǔ)。
“水煮魚(yú)”的原料以３斤上下的草魚(yú)為上，選以四川所產(chǎn)的海椒、辣椒烹制。剛剛上桌的魚(yú)肉浸泡在寸余厚的熱油中，周圍是吱吱作響的海椒、辣椒及花椒。魚(yú)肉食來(lái)口感軟嫩滑鮮，又兼具濃重的麻辣味。稍帶著些其中的花椒、辣椒一起咀嚼，則更香更麻辣更過(guò)癮。鍋底的豆芽亦是拌飯的極品，絕不能浪費(fèi)。而正宗的水煮魚(yú)發(fā)燒友連從水煮魚(yú)里撈出去的辣椒都不放過(guò)，因?yàn)槟鞘窍怖闭呦聫N的極好配料，別忘了讓服務(wù)員打包帶走哦！
附制法說(shuō)明:
傳統(tǒng)水煮魚(yú)的制法為：把蒜苗、芹菜、青筍尖（或其它時(shí)蔬）炒斷生后，入碗中墊底；草魚(yú)宰殺后治凈，魚(yú)肉用斜刀片成片，魚(yú)頭、魚(yú)骨架剁成塊，均加入精鹽、豆粉、料酒碼勻。炒鍋置火上，倒入適量混合油燒熱，下入紅油豆瓣炒香，摻入適量清水燒沸，調(diào)入白糖、老抽、味精、雞精等，先后下入魚(yú)塊、魚(yú)片煮至斷生，起鍋盛入碗中，最后撒上刀口辣椒、刀口花椒、蔥花等，澆淋熱油燙香即成。因這種水煮魚(yú)油色紅亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮魚(yú)之稱。
在傳統(tǒng)水煮魚(yú)的制法基礎(chǔ)上，行業(yè)上的廚師們后來(lái)又創(chuàng)制出了一種新式的水煮魚(yú)———煳辣魚(yú)，也稱煳辣水煮魚(yú)。它的制法與傳統(tǒng)水煮魚(yú)類似，只是魚(yú)肉煮熟后，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用熱油將辣椒節(jié)、花椒熗香后，直接潑于魚(yú)上而成，當(dāng)然其墊底的素菜也可略作改變，如變換成豆芽、豆皮、金針菇、粉絲等等。煳辣魚(yú)的特點(diǎn)是咸鮮香辣，魚(yú)肉特別細(xì)嫩，且煳辣香味濃郁。
沸騰魚(yú)也有稱水煮沸騰魚(yú)的，是近兩年出現(xiàn)的新品種，在四川、重慶等地流行時(shí)間并不長(zhǎng)，但在川外卻掀起了一股食沸騰魚(yú)的熱潮，其制法是:以制熟的黃豆芽、黃瓜條、芹菜節(jié)等墊底，再把加工好的魚(yú)片和魚(yú)塊（魚(yú)頭與魚(yú)骨架剁成的塊）經(jīng)碼味處理，入沸水鍋稍焯水后，直接放在墊底料上，最后把大量特制的油脂（五香油或麻辣油）燒熱，熗入適量干辣椒、花椒，澆灌入裝魚(yú)的容器中而成。沸騰魚(yú)端上桌，魚(yú)上的油脂呈沸滾狀，熱氣騰騰，視覺(jué)沖擊力特別強(qiáng)。
另外，行業(yè)上還有功夫魚(yú)、霸王魚(yú)之類魚(yú)肴，雖然名稱叫法各異，但其制法基本上與前三種魚(yú)的成菜形式類似。
我有一個(gè)簡(jiǎn)單的制作方法：
把草魚(yú)片成魚(yú)片放入精鹽、料酒和淀粉稍腌一下。在鍋中加水燒開(kāi)后把豆芽放入里面焯熟撈出放入碗中，然后把魚(yú)片放入剛剛焯豆芽的水中煮下一至水開(kāi)時(shí)撈出放在豆芽的上面。
在鍋中倒入油（油要多一些因?yàn)橐獫苍隰~(yú)上面）燒熱后加入蔥段和姜片煸炒一下，再入大量的紅辣椒和花椒炒出香味后立即澆在魚(yú)片上，好吃又簡(jiǎn)單的水煮魚(yú)就出鍋了。
PS：紅辣椒和花椒一定要多才行， 不然就不夠麻辣。 以上做法為本人個(gè)人看法比較融合現(xiàn)代人的口味.希望能受歡迎,我會(huì)為大家搜尋更多好吃的菜肴做法
豆粉即淀粉,在廚師的行業(yè)里叫上漿.放后可保護(hù)魚(yú)肉的爽嫩,另外大家要注意魚(yú)肉要片的厚一些,在吃的時(shí)候才會(huì)保證魚(yú)肉不碎.今天是十五祝大家快樂(lè).
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誘人沸騰魚(yú)自己動(dòng)手做
酸菜魚(yú)、肥腸魚(yú)、泉水魚(yú)……近幾年南京人的餐桌似乎和魚(yú)結(jié)下了不解之緣。一段時(shí)間以來(lái)，沸騰魚(yú)在南京城的大街小巷一直很紅火，一大盆沸騰魚(yú)端上桌，滿盆鮮紅的辣椒翻滾著，陣陣熱氣還散發(fā)著麻辣香，很是誘人。
選沸騰魚(yú)好吃，做起來(lái)頗多講究。一位專門做這道菜的廚師告訴記者，沸騰魚(yú)的主要原料除了魚(yú)以外，還有花椒、“子彈頭”辣椒和油。做沸騰魚(yú)用的魚(yú)，草魚(yú)、黑魚(yú)、鯰魚(yú)都可以，但一定要鮮活，否則口味會(huì)大打折扣。由于做沸騰魚(yú)所需食用油較多，所以如果客人不太多，買魚(yú)的時(shí)候選擇三四斤一條的即可。
做據(jù)廚師介紹，其實(shí)自己制作沸騰魚(yú)也不難。如果周末有空，不妨在家中試試。生魚(yú)去骨、切片；用鹽、味精、料酒腌魚(yú)片2－3分鐘后用清水沖凈；用一個(gè)雞蛋、淀粉將魚(yú)片過(guò)3分鐘；把豆芽、黃瓜條、芹菜炒一下在盆中鋪好；半鍋開(kāi)水，放鹽、味精、蔥、姜，腌好的魚(yú)片一片一片放入鍋中，煮8成熱撈出；一把花椒放一勺油，炸老一些，之后再放3－4勺油燒開(kāi)，炸干辣椒，辣椒變色后，一塊倒在盆中即可。這時(shí)把沸騰魚(yú)端上桌，油還呈沸滾狀，視覺(jué)沖擊力很強(qiáng)。
品一盆沸騰魚(yú)端上來(lái)，厚厚一層的辣椒就讓人頓時(shí)食欲大增。為了方便吃魚(yú)，不少餐館的服務(wù)員都會(huì)把紅辣椒先撈出來(lái)。于是，浸沒(méi)在橙黃透明油中的雪白魚(yú)片便全部顯現(xiàn)出來(lái)。這時(shí)，動(dòng)作快的食客，筷子已經(jīng)伸到盆里，可魚(yú)片嫩得用筷子一夾就破，所以只能借助漏勺。魚(yú)片撈得差不多了，下面還能撈出黃瓜、豆芽、芹菜等時(shí)令蔬菜，正好清清口。
由于沸騰魚(yú)制作時(shí)需要大量的食用油，為了自己和別人都不會(huì)吃到“口水油”，建議在吃沸騰魚(yú)前自己準(zhǔn)備好容器，在吃完后把剩下的魚(yú)和油一起打包帶走。要把魚(yú)烹制得細(xì)嫩且無(wú)腥味，關(guān)鍵還在魚(yú)的初加工?；铘~(yú)宰殺洗凈后，按需加工成塊或片，納入盆中，加入適量高度白酒，撒入精鹽（精鹽的量比一般碼味時(shí)的量多3～5倍），稍微拌和均勻腌約1分鐘，馬上用清水沖洗去鹽分及酒味。瀝水后再加入用姜蔥汁、味精、精鹽對(duì)制的碼味汁和適量生粉拌勻，便可經(jīng)滑油或直接下鍋進(jìn)行烹調(diào)了。使用這種方法時(shí)要注意：加入大量鹽、白酒后不宜過(guò)多拌和，腌制時(shí)間應(yīng)短，碼味前一定要沖洗凈魚(yú)肉的鹽分和酒味。
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沸騰魚(yú)
主料：草魚(yú)二條。
配料：鹽、花椒、干辣椒、雞精、香油、雞蛋一個(gè)、黃豆芽、色拉油(約500克)。
制作：草魚(yú)收拾干凈后，將魚(yú)頭魚(yú)尾剁下，用刀從魚(yú)脊背處將魚(yú)肉片出(魚(yú)頭、魚(yú)脊背骨、魚(yú)尾留做它用)以斜切法將魚(yú)肉片成薄片，以少許的蛋清、細(xì)鹽抓勻備用，炒鍋置爐上燒熱，放入少許的油燒熱，將豆芽倒入鍋中稍微炒至疲軟后，倒入一只大湯碗中鋪平備用，再將鍋中加入清水，放入魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨加入少許的料酒煮約片刻，撈出同樣放入大湯盆中鋪均勻，再將切好的草魚(yú)肉片均勻地鋪在魚(yú)骨和豆芽上，再將花椒、干辣椒、麻油同樣放入大湯盆中，鐵鍋置爐上，倒入適量的色拉油(以漫過(guò)魚(yú)肉為準(zhǔn))燒至七成熱時(shí)，在油中加入少許的鹽、雞精調(diào)好味，再將熱油淋在盆內(nèi)的魚(yú)肉片上即成。
點(diǎn)評(píng)：沸騰魚(yú)是道川味中頗受喜愛(ài)的一道冬季菜式，此菜魚(yú)肉鮮美細(xì)嫩，底部的豆芽美味爽口，入口花椒的香味和著微微的辣味，特別是在寒冷的冬天里吃此菜，更是溫暖如春。
此款沸騰魚(yú)的制作，是借鑒了酒店沸騰魚(yú)的制作方式，在家中學(xué)做香辣美味的沸騰魚(yú)，有兩點(diǎn)提示：沸騰魚(yú)的魚(yú)肉是以油溫燙至而熟的，所以一定要有一定量的油，油不要燒得太熱，一般在七成熱(以筷子插入油中四周冒泡)即成，太熱花椒等料易炸糊，從而破壞了花椒的清香氣；魚(yú)肉在腌漬時(shí)，撒少許的鹽或不用鹽都可以，鹽用多了會(huì)使魚(yú)肉變結(jié)，油溫氽燙不透，魚(yú)肉入口少了細(xì)嫩甜美的口感。沸騰魚(yú)的魚(yú)片是靠油溫燙熟的，油溫有保溫的作用，所以制作此魚(yú)油不可太少。吃時(shí)用漏勺撈著吃，以避免食用太多的油。(
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風(fēng)靡北方的沸騰魚(yú)！
“沸騰魚(yú)”的制作方法如下；
原料；鮮活草魚(yú)一條（約1000克） 黃豆芽，黃瓜各250克 干辣椒100克 花椒25克 生姜30克 香蔥75克 八角10克 三奈5克 桂皮8克 小茴5克 公丁香1克 精鹽，胡椒粉，料酒，雞精，味精，生粉各適量 精煉油2000克
制法：
1。草魚(yú)宰殺后治凈，取兩扇凈魚(yú)肉，用刀片成7厘米長(zhǎng)，0.5厘米厚的大片；魚(yú)頭，魚(yú)骨剁成塊，用精鹽，胡椒粉，料酒腌嘖入味后，再入沸水鍋中綽一水撈出；黃豆芽擇洗凈，黃瓜切一字條，均用少許精鹽拌勻碼味后，再控干水分，放入一不銹鋼盆中墊底；干辣椒切節(jié)；生姜，香蔥洗凈后，放入攪拌器中，加入料酒，再絞成茸泥，即成姜蔥味料，將干辣椒30克，花椒15克及八角，三奈，桂皮（均掰成碎塊），小茴，公丁香放入一盆中，再注入燒熱的精練油2000克，浸泡約24小時(shí)至出味后，打去料渣不用，即得五香油料。
2.將綽過(guò)的魚(yú)頭，魚(yú)骨放在不銹鋼盆內(nèi)的黃豆芽，黃瓜條上，再將魚(yú)片用姜蔥味料，精鹽，胡椒粉，料酒，雞精，味精，生粉，等抓勻上漿，然后將魚(yú)片抖散鋪在盆中魚(yú)頭，魚(yú)骨上，
3.炒鍋置火上，注入五香油料燒至五六成熱時(shí)，將剩余的干辣椒和花椒投進(jìn)去炸香，視油溫略升高后，起鍋一并倒在盆中魚(yú)片上，待盆中沸騰片刻后，即可端上桌
