為了保障素食的營養(yǎng)均衡，多吃大豆類及其制品就是不二選擇了，因為素食中大豆含蛋白質(zhì)是最優(yōu)質(zhì)的。那大豆類主要有哪些營養(yǎng)呢?
一、蛋白質(zhì)
大豆俗稱“地里長出來的肉”，就是說大豆的營養(yǎng)很高，尤其是蛋白質(zhì)含量高(大豆類包括黃大豆、黑大豆、青大豆、褐大豆及雙色豆)。大豆的蛋白質(zhì)含量一般為35%左右。下面是大豆及其制品的蛋白質(zhì)含量表(mg/100g)。
二、脂肪
雖說很多人害怕脂肪，但是素食者們長期不吃肉類食品，脂肪相對攝入就少了很多。我們身體離不開脂肪，多了不行少了也不行。大豆含脂肪15%-20%，以不飽和脂肪酸居多。其中油酸占32%-36%，亞油酸占51.7%-57.0%，亞麻酸2%-10%，此外，還有1.64%左右的磷脂。
三、鈣
大豆含鈣豐富，正好可以彌補素食者不喝牛奶及制品的缺陷。我們來看下大豆及其制品含鈣量(mg/100g），正常成人鈣每天的適宜攝入量(AI)是800mg，那么吃一些豆制品很容易得到一天所需要鈣的二分之一。
四、鉀
大豆及制品中鉀含量很豐富，正常成人鉀每日適宜攝入量為2000mg。100g黃豆中含鉀1276mg;100g豆腐皮中含鉀877mg。
五、其他營養(yǎng)素
大豆除了以上的營養(yǎng)素之外，碳水化合物含量為20%-30%，還有大豆磷脂、大豆異黃酮、B族維生素、鐵和磷等。如果大豆發(fā)了豆芽還會產(chǎn)生豐富的維生素C。
