近期發(fā)表在權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志Lancet《柳葉刀》上的兩篇文章（2017年8月29日出版，PURE研究），被好多人說是打了多少醫(yī)生與營養(yǎng)師的臉，因為這篇文章中對主食、脂肪的態(tài)度與傳統(tǒng)觀點有顛覆性差異。PURE研究，是一項歷時10年的型隊列研究，包含了來自18個國家的超過13.5萬人，研究者對他們的飲食習(xí)慣和健康狀況進行了超過7年的隨訪記錄。
有微信總結(jié)為以下兩點：遠(yuǎn)離碳水化合物；無節(jié)制多吃脂肪。我們來分析這兩個結(jié)論的得出過程，以及其荒謬性。
誤區(qū)一：遠(yuǎn)離碳水化合物
“柳葉刀”的兩篇PURE研究文章的結(jié)果：碳水化合物攝入最多的人群——占總熱量的77%，比吃碳水化合物少的人(占總熱量的46%)死亡率高28%。結(jié)論：較高的碳水化合物攝入量，會增加總死亡率的風(fēng)險。因此有人提出建議：遠(yuǎn)離碳水化合物。似乎是碳水化合物占比是越低越好，中國人應(yīng)該將碳水化合物占比繼續(xù)降低。肉食者對素食者好象有了新的進攻武器。
其實，Lancet這篇研究，可以說明碳水化合物供能比達到60%以上的時候死亡率會上升，但并不能說明碳水化合物供能比低于40%的時候死亡率還會下降。碳水化合物供能比低于40%，這個規(guī)律還存在嗎？目前沒有數(shù)據(jù)說明此點。而中國人的碳水化合物供能比現(xiàn)狀是什么？ 中國人的碳水化合物供能比根本達不到60%！中國人的碳水化合物供能比進入現(xiàn)代以來一直在下降，在2011年就已經(jīng)降到只有54.3%，目前的水平約為40-60%。
由于PURE研究的參與者多來自中低收入國家，飲食內(nèi)碳水化合物所占的比例本就偏高，其食物多樣性根本得不到滿足。而且與歐美發(fā)達國家，中國的飲食結(jié)構(gòu)完全不在一個基礎(chǔ)線上，因此其結(jié)論不能盲目外推。從整體上，推薦減少碳水化合物的攝入是可行的，不過并不建議將這一比例降至50%以下。
誤區(qū)二：無節(jié)制多吃脂肪
“柳葉刀”的兩篇PURE研究文章的結(jié)果：1、脂肪的攝入量，可能降低總死亡率的風(fēng)險；2、高飽和脂肪（肥肉，椰子油等）的攝入量，可能降低中風(fēng)的風(fēng)險；3、總脂肪，飽和脂肪，不飽和脂肪，和心肌梗死、心血管疾病的風(fēng)險，沒有相關(guān)性。其中脂肪攝入最多的人群——脂肪攝入占飲食總熱量的35%，在研究期間的死亡率比吃脂肪較少的人(脂肪攝入占總熱量的10%)低23%。而各種心血管疾病的發(fā)病率基本相當(dāng)，甚至吃脂肪多的人群中風(fēng)幾率還更小。因此有人提出建議：無節(jié)制多吃脂肪。這一點更是受到無數(shù)胖子的歡呼。
其實，WHO在膳食指導(dǎo)中提出，脂肪的攝入應(yīng)該占每天總能量攝入的30%以下，而飽和脂肪酸的攝入應(yīng)該在10%以下。至少要保證膳食能量的20%來源于脂肪，才能不影響健康。膳食指南中從來沒有說脂肪越低越好，而是將脂肪的可接受范圍則是20%-30%。當(dāng)然此次“柳葉刀”的文章的確有新的觀點，但作為一篇文章其效能還需驗證。研究的對象有一定的偏側(cè)性，調(diào)查對象攝入脂肪的供能比（10%-35%）遠(yuǎn)低于美國和歐洲大部分地區(qū)目前的平均攝入量。脂肪攝入低的人群，同時也是碳水化合物攝入較多、蛋白質(zhì)攝入較少者。
有關(guān)脂肪的研究早期集中于不飽和脂肪酸。少數(shù)可用的前瞻性研究和RCTs報告，橄欖油攝入與卒中風(fēng)險之間呈顯著負(fù)相關(guān)。一項薈萃分析結(jié)合PREDIMED試驗結(jié)果顯示，橄欖油攝入每增加25-g/d，卒中風(fēng)險顯著降低24%。橄欖油中有很高比例的單不飽和脂肪酸（主要是油酸）。
中國人的脂肪供能比越來越高，從1991年的21.8%，一路漲到了2011年的32%，大城市中甚至達到了36.9%；這樣改變著的膳食模式，和體力活動減少一起，成為中國人近年來肥胖和慢病發(fā)病率（高血壓、糖尿病、高血脂癥）爆發(fā)式增長的原因。脂肪攝入應(yīng)該在飲食中居于重要位置，但應(yīng)與其它食物構(gòu)成一個平衡鏈（均衡飲食），而不是不受限制。
對論文的質(zhì)疑：
1）對三大營養(yǎng)素的研究過于粗糙，比較籠統(tǒng)，沒有具體的食物成分分析，忽略調(diào)查人群的飲食特點（飲食習(xí)慣）；
2）作為一個隊列的相關(guān)性研究，它仍然存在不足，有一些因素在這個研究中沒有被考慮，比如睡眠習(xí)慣，飲酒以及是否有藥物的濫用等等；
3）由于PURE研究的參與者多來自中低收入國家（中東、南美、非洲和東南亞），其飲食特點也許不能外推。這些均會影響死亡風(fēng)險和一些疾病的發(fā)生。
因此為了更具有說服力，研究人員還需要更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)碾S機對照實驗來證明他們的結(jié)論。
二、中國人到底該怎么吃？
營養(yǎng)學(xué)從來不是一門一味要求“多吃xx”、“少吃xx”的學(xué)科，而是一門講求平衡和范圍的學(xué)科。脂肪也好，碳水化合物也好，蛋白質(zhì)也好，都是在一個合適的范圍內(nèi)比較合適。
不管是一味去掉或增多脂肪，還是一味去掉碳水化合物，都不符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的思路。營養(yǎng)學(xué)所謂的“少吃脂肪”，也并不是沒有下限，正如前述，至少要保證膳食能量的20%來源于脂肪，才能不影響健康。
WHO世界衛(wèi)生組織建議總脂肪攝入量限制在總能量的30％以下，飽和脂肪供能小于能量的10％，另外也建議每天至少400克蔬菜和水果。健康飲食包含：水果，蔬菜，豆類，堅果和全谷物（例如未加工的玉米、小米、燕麥、小麥、糙米）。
中國人的傳統(tǒng)飲食特點：其中淀粉(比如米飯和饅頭)占很大的比例，約占總熱量的63%-67%。雖說脂肪——特別是動物脂肪，一直被認(rèn)為對心血管不好，但減少脂肪攝入的建議通常都是針對歐美國家人群，因為他們本身都普遍攝入較高的脂肪。而對亞洲國家的人來說，我們的飲食中碳水化合物的比例較高，所以飲食建議應(yīng)該更關(guān)注在減少淀粉攝入上。淀粉攝入過多會升高血糖，容易導(dǎo)致超重和糖尿病，而這兩項都是心血管疾病的風(fēng)險因子。對于主要吃淀粉的人來說，適當(dāng)用脂肪替代淀粉會帶來更多健康益處。
中國2016版中國居民膳食指南：引用了2013年版中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，其中建議：碳水化合物可接受供能范圍在50%-65%，總脂肪供能在20%-30%，蛋白質(zhì)10-15%，飽和脂肪低于10%。這些都是基于中國人目前飲食特點而提出的指南，目前這些意見暫時并不需要進行修正。
