山椒泡鯽魚·配料表Ingredients
活鯽魚2條（約500g）、大蒜10g、生姜25g、小蔥20g、紅椒1根、青筍25g、鮮花椒2g、鹽15g、泡野山椒+泡椒水約100g、料酒5ml、白醋3ml、礦泉水800ml
鯽魚挑中等大小、每條150克重量的比較合適，最后泡的時候不用特別大的碗。不過去菜市場晚了點，買到的最小的兩條魚就一斤了，我只好湊合做。另外最好不要肚子鼓鼓的母魚，魚籽太多，這道菜用不上。至于能不能用別的魚，個人覺得鯽魚的體型大小做這道菜比較適合，魚肉的鮮甜也是其它魚類不及。
泡野山椒用現(xiàn)成的，超市里賣的瓶裝。青筍啥的也可以換成別的適宜生吃的蔬菜，按照做泡菜的經(jīng)驗，比如芹菜、竹筍也不錯。
家里如果沒有料酒，可以直接用白酒。我媽一直拿沱牌大曲當(dāng)料酒用……說實話，那種酒香，是勝過料酒的廉價感的（真是任性）?？傊バ刃Ч懿诲e！
山椒泡鯽魚·做法Methods
①活鯽魚刮鱗，摳出腮，從肚子下方用剪刀往上剖開肚子，剔除內(nèi)臟，沖洗干凈。用廚房紙吸干水。魚身上豎著輕輕劃上3-5刀，用料酒、蒜片、姜片、蔥結(jié)拌勻去腥；
殺魚這件事，如今基本上都被賣魚的人代勞了，連超市的水產(chǎn)柜臺，都有專人負責(zé)殺魚。這樣，做魚最難的一部分已經(jīng)解決了：-) 鯽魚腹內(nèi)有一層黑膜，由鯽魚的性腺組織分化而來，腥味較重，脂肪含量較高，不怕麻煩的同學(xué)可以用廚房紙擦掉。
我小時候吃的鯽魚，是呈棕黃色、瘦長形，完全不是圖片里呆板滾圓的樣子。我問我媽鯽魚咋長變了，我媽說，我小時候吃的鯽魚湯，都是漁民撈的野生土鯽魚做的，現(xiàn)在市場上很難買到了……
時代越發(fā)展，人們并不是越幸福。
②腌10分鐘后，將鯽魚放入已經(jīng)沸騰的蒸鍋，旺火蒸3-5分鐘，取出晾涼、備用；
③將泡野山椒和湯汁一起倒入大碗里，加入礦泉水、鹽、白醋、花椒攪拌均勻，成為泡菜水；
注意，鯽魚是大火上鍋，這樣鮮味才能較好地鎖住。魚要熟透肉才脫骨，但是熟過了肉就老了，要取出魚的時候也容易碎，所以掌握好火候很關(guān)鍵。
注意山椒鹽水要淹沒過魚身，才能入味
④將青筍、紅椒切成條，和鯽魚、姜片、蒜片放入泡菜水里，腌3-4小時，即可食用。
講真，因為拍照的時候忘了把魚眼遮住，導(dǎo)致看起來有點“死不瞑目”（魚類擺盤的關(guān)鍵就是盡量遮住魚頭魚尾，隱隱約約露出肚子上的肉，有湯汁的菜更好看），但是超級入味、超級好吃。如果你熱愛泡鳳爪，請一定不要錯過這道“山椒泡鯽魚”。
有幾個小點需要注意（變通）：
蒸魚的火候確實不好拿捏，我試了一下，如果沒有熟透，泡好以后再回爐蒸5分鐘，是不會影響味道的。家里的微波爐如果有蒸魚模式，就更方便了；
腸胃不好的盆友，如果不喜歡吃涼的，也可以泡入味以后，再次加熱；
泡完魚的湯可以保存在冰箱里，第二天再用一次。因為第一次泡的青筍好吃到停不下來，我又買了金針菇、木耳，先焯水?dāng)嗌?，再和青筍一起放入湯汁里，泡入味作為喝粥的小菜。
番外篇：
昨天發(fā)完那張“泡菜帖”，后臺收到不少朋友的回復(fù)，問四川泡菜的做法。其實很簡單，買一口跟我圖中那樣的瓦罐（陶瓷的最好，玻璃次之），裝上自己喜歡的蔬菜：辣椒、豇豆不要摘段，盡量保留完整的長條；蓮白一般用中心莖部，紅皮白蘿卜、胡蘿卜切成薄片放入，泡好爽脆；芹菜、大蒜、洋蔥什么的增加風(fēng)味也是必不可少。
然后加入適量的花椒，也有人會加八角、草果等香料，我認為不是必須。再倒入多一些的鹽（寧咸勿淡，夏天容易壞）、少量的白酒（殺菌）；加涼白開或者礦泉水到瓶口。蓋上蓋子，在瓶口外圍澆上一圈水以隔絕空氣。
做好之后就放在廚房避光陰涼的角落里，不時查看，如果產(chǎn)生了白色菌，加點白酒即可。心急的話第二天就可以撈出來吃，這種“洗澡泡菜”據(jù)說吃了對身體不好……（其實泡菜作為腌鹵制品，少吃為妙，尤其是身體寒濕的女性）
但是！隨著不斷地取出、再放入新菜，整個壇子里的風(fēng)味會發(fā)生奇妙的變化，湯汁會越來越濃郁，經(jīng)年累月，就是傳說中的“老壇酸菜”了。蘿卜切成小塊，拌點辣椒油、白糖，就是很好的佐餐小菜；烹飪的時候適當(dāng)?shù)丶右恍┡莶?，味道也會鮮美不少。
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