中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產、文化傳統(tǒng)以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。本文就著重介紹“中國八大菜系”作為一種飲食文化如何發(fā)展和演變以及其特點，高超技法和著名代表菜。同時也略帶介紹一下京菜和鄂菜。
八大菜系之魯菜
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魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產 豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。
八大菜系之粵菜
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粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。 廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良， 善于變化，風味講究，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。夏秋力求 清淡， 冬春偏重濃郁，擅長小炒， 要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。
八大菜系之川菜
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川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和 蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜 果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰(zhàn)國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統(tǒng)一到三國鼎立之間。
八大菜系之湘菜
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湘菜系即湖南菜，是以湘江流 域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭 為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上 注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。
八大菜系之閩菜
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閩菜系 歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花 如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成2～3片，復切成極細的絲，再與同樣粗細 的蘿卜絲合并烹制，涼后拌上調料上桌。
八大菜系之浙菜
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南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表， 成名較早。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河 鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。
八大菜系之蘇菜
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蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命的城市均在這里。制作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區(qū)之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登 大雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”千古流傳，是為“鮮”字之本......
八大菜系之徽菜
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皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為“祁紅”、 “屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業(yè)發(fā)達，徽菜的重點逐漸轉移到屯溪，在這里得到進一步發(fā)展。宋高宗曾問歙味于學士汪藻，汪藻舉梅圣俞詩對答“雪天牛尾貍，沙地馬蹄鱉”。牛尾貍即果子貍，又名白額?；詹讼翟谂胝{技藝上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。
八大菜系沒“京菜”有原因
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中國菜肴素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。其中并無北京菜。究其原因，主要在于北京菜品種復雜多元，兼容并蓄八方風味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業(yè)中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味。
“鄂菜”伴魚游四方
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“鄂菜”依托湖北獨特的淡水漁業(yè)資源， 在全國餐飲業(yè)中名聲日隆，市場份額不斷增大，已成為中國餐飲業(yè)中的一匹“黑馬”。第五屆全國烹飪技術大賽暨武漢美食文化節(jié)舉行了新聞發(fā)布會。據(jù)介紹，“鄂菜”在湖北境內餐飲業(yè)的市場份額僅占６０％，當時不少湖北人不愛吃“鄂菜”。此后，湖北開始實施振興鄂菜計劃：一是評１０個鄂菜大師，提高名廚師的知名度，鼓勵他們自己辦酒店，或作名酒店的技術顧問，或帶徒弟傳藝；二是在全省評出１００家風味名店，以吸引外地顧客；三是精選１００個有名的“鄂菜”，規(guī)范其工藝操作流程。
