快過(guò)年了，大家想好年夜飯吃什么了嗎？反正我們家每年的年夜飯紅燒菜是少不了的，紅燒魚、紅燒肉都是我們的必備菜。說(shuō)到做紅燒菜，最關(guān)鍵的就是炒糖色了。糖色炒好了，這紅燒菜就成功了一大半。但是炒糖色可是個(gè)技術(shù)活，很需要耐心和觀察力。稍微哪個(gè)細(xì)節(jié)不注意，就容易炒糊，然后糖色就會(huì)發(fā)黑發(fā)苦，不好吃。
關(guān)于糖色是油鍋水炒還是用油炒的問(wèn)題，很多人也搞不懂。其實(shí)糖色既可以用水炒，也可以用油炒，但是它倆又有很大的不同。飯店里的廚師通常都是用油炒的，因?yàn)橛统此俣瓤欤扔盟茨芄?jié)省幾分鐘的時(shí)間。但是油炒的難度系數(shù)會(huì)大一些，不易掌握火候。當(dāng)然了，廚師的烹飪經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)很豐富了，所以他們完全可以做到，但是對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，油炒可能不太適合。
相對(duì)于難度比較大的油炒，更推薦新手用水炒的方式。水炒雖然時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)，但是不容易炒糊，簡(jiǎn)單易掌握，不容易出現(xiàn)發(fā)黑和發(fā)苦的現(xiàn)象。但是水炒出來(lái)的糖色亮度會(huì)低一點(diǎn)，所以做出來(lái)的紅燒菜的色澤不是那么紅亮。那我們到底應(yīng)該用油炒還是水炒呢？最好的方式莫過(guò)于水油混合炒了。時(shí)間適中，相對(duì)來(lái)說(shuō)也容易掌握，非常適合我們家庭中使用。
【水油混合炒】
1、鍋燒熱之后倒入色拉油，加入白砂糖炒勻之后倒入和白砂糖等量的水。
2、白糖化開(kāi)之后小火熬制，中途一定要不停的攪拌，會(huì)看到鍋中先起大泡后起小泡，顏色由白變黃。
3、當(dāng)鍋中的糖漿變成焦糖色，中間泛起許多小泡時(shí)，糖色就炒好了。
烹飪技巧：
1、炒糖色最好用不粘鍋，而且要熱鍋冷油下糖，小火進(jìn)行炒制，炒的過(guò)程中，一定要不停的攪拌。
3、炒糖色可以用冰糖、白砂糖、綿糖都可以，白砂糖炒出來(lái)的顏色最為鮮亮，冰糖最適合新手使用，油最好用色拉油。
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