水煮肉片是川菜系很經(jīng)典的一道菜品，在沒有接觸過這道菜之前，單單從菜名上去看，往往會誤解為這是一道比較清談的菜品，殊不知，水煮肉片卻是川菜中極具代表性的重麻重辣的菜品之一。
水煮肉片因肉片不滑油，不爆炒，只是以極短的時間在水中燙熟而得名，成菜菜品麻辣鮮香、滑嫩彈牙，深受廣大吃貨們的喜愛。
下面就跟隨學(xué)廚之路一起來了解下正宗川菜系水煮肉片的制作要點吧。
正確的食材，合適的切配方法
口感最好的當(dāng)屬里脊肉，無多余筋膜，易改刀，本身肉質(zhì)較嫩。改刀時先將里脊肉表面的筋膜去除干凈，逆紋切兩毫米厚的薄片備用。
肉片上漿技巧及步驟
上漿絕對是水煮肉片滑嫩的最重要的一步。
有的小伙伴會說不就是用點淀粉用點蛋清抓一下嘛，我會！
水煮肉片的靈魂就在于肉片滑嫩彈牙，所以上漿時加入食材的順序和時機(jī)非常重要，馬虎不得：
1）切好的肉片清洗干凈，用干毛巾擦干；
這一步的目的是為了防止肉片滲水照成脫漿。
2）加入適量食用鹽，用手充分抓捏至發(fā)粘；這一步的目的是給肉片入底味，同時食鹽可以改變蛋白質(zhì)的排列順序，使肉片更緊實。
3）加入少許料酒，一點點水繼續(xù)抓捏，肉片將水分充分吸收為止；這一步的目的是去腥，同時讓抓捏之后的肉片充分吸水，保持水嫩。
4）加入蛋清繼續(xù)抓捏，抓捏至蛋清被吸收，肉片表面有一層類似打發(fā)的蛋清一樣乳白色膜；這一步的目的依然是保持肉片水嫩。
5）加入少許水淀粉，繼續(xù)抓捏均勻；這一步的目的是吸收肉片表面的水份，防止脫漿！同時在肉片受熱時水淀粉會糊化，在肉的表面形成一層“隔膜”，防止肉片變老。
6）食用油封面，腌制15分鐘即可。這一步的目的是防止腌制時候表面的肉片脫水，同時確保肉片在下鍋時不相互黏連。
注意：此上漿方法適用于各種肉絲，肉片，和魚片的上漿，嚴(yán)格執(zhí)行，必定滑嫩彈牙。
煮肉片火候掌握技巧
1）肉片盡量切薄一點兒，兩毫米左右為宜；
2）水開之后，鍋離火，依次下入肉片；
3）小火再次慢慢加熱，鍋保持似開非開的狀態(tài)；
4）下入肉片15秒后用手勺輕輕推鍋使肉片散開；
5）肉片變白（大約30后即可出鍋）時間太長容易煮老；
注意：水沸騰太很以及錯誤的攪鍋都會照成脫漿，將嚴(yán)重影響肉片的口感，和菜品賣像（湯汁混濁）。
正所謂：雙椒刀口過，麻辣心中留！水煮肉片麻辣鮮香的秘訣就在于現(xiàn)做的刀口辣椒。
刀口辣椒的制作
· 取干紅辣椒段，花椒粒適量；
· 涼水浸泡一分鐘撈出瀝干水分；
· 起鍋將鍋燒熱，下入適量菜籽油；
· 全程小火，涼油下辣椒段、花椒炒制；
· 炒至辣椒段兒變紅棕色，撈出放案板涼涼；
· 用刀剁碎即可，剁成辣椒碎即可，不要剁太細(xì)，否則在最后澆油時辣椒容易糊。
了解完水煮肉片的制作技巧之后，再來做這道菜就簡單多了：
· 先制作刀口辣椒；
· 配菜下鍋炒制斷生墊底；
· 豆瓣姜蒜沫下鍋用油爆香，加入適量水大火頂開；
· 少許鹽，味精白糖調(diào)味；
· 下肉片煮斷生出鍋鋪在墊底的配菜上，并加入適量湯汁，湯汁稍勾薄芡；
· 蒜末、刀口辣椒均勻的灑在肉片上面，用制作刀口辣椒時的油加熱至七成熱，澆在上面即可
注意：一定先撒刀口辣椒，在放蒜末，以防辣椒在澆熱油時發(fā)黑變糊。
本文由“學(xué)廚之路”原創(chuàng)
