腐乳是我們中國民間的一項特色美食，我國食用腐乳的歷史非常悠久，從1600年前，人們就研究出了腐乳的做法，開始吃腐乳了。近幾年，隨著中外文化的融合，腐乳還傳到了國外，被外國人贊之為“中國奶酪”。
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不過，隨著大家的健康意識提高，對于飲食健康更加的關(guān)注。于是腐乳這種吃起來比較咸，并且還是經(jīng)過發(fā)酵的食物，就被打入了不健康的食物名單。
很多人認為腐乳是一種類似咸菜一樣不健康的食品，其實不然。腐乳雖存在鹽分偏高的問題，但它同時具有較高的營養(yǎng)價值和含有大豆異黃酮等保健成分。
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腐乳是用黃豆作為主要原料，先制成豆腐坯，然后接種霉菌進行發(fā)酵，利用微生物酶分解豆腐里的蛋白質(zhì)、脂肪和多糖，接著再搓去菌絲進行腌制，使它的水分含量降低，最后再進行后熟發(fā)酵。它既是一種佐餐品，也是一種調(diào)味品。因為有效提高了黃豆的消化率和生物價。
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因菌種、配料、腌制時間和后熟時間等的不同，腐乳按色澤風味分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳、醬腐乳等。
紅腐乳的紅色主要來自紅曲菌產(chǎn)生的紅色色素，白腐乳的乳黃色來自黃酮類物質(zhì)，在霉菌所產(chǎn)生的兒茶酚氧化酶作用下緩慢氧化產(chǎn)生黃色，青腐乳的淡青色來自氨基酸分解產(chǎn)生的硫與金屬離子結(jié)合所產(chǎn)生的色澤。
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腐乳有豐富的風味，輕微的酸味來自發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和琥珀酸，淡淡的甜味來自淀粉水解產(chǎn)生的還原糖和脂肪水解產(chǎn)生的甘油，以及額外添加上去的白砂糖等，鮮味主要來自大豆蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸和微生物菌體分解產(chǎn)生的核苷酸鈉鹽，此外，還有黃酒、酒釀、花椒、辣椒、各種香辛料等風味調(diào)料。
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腐乳的營養(yǎng)非常豐富，如蛋白質(zhì)含量大多在8%-12%之間，B族維生素含量豐富，尤其是維生素B12和維生素B2，其中維生素B12含量比豆腐高6-7倍。其中以紅腐乳的營養(yǎng)價值最高。此外，還含有豐富的鈣、鎂、磷等礦物質(zhì)。
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腐乳除了含有大豆具有的營養(yǎng)價值外，經(jīng)過微生物的發(fā)酵，還將大豆中的苦腥味、脹氣因子（如低聚糖）和抗營養(yǎng)因子（如胰蛋白酶抑制劑、植酸）等不足之處都克服了，植酸的下降提高了鐵等礦物質(zhì)的吸收率。
腐乳不僅營養(yǎng)豐富，還含有生理活性物質(zhì)，如大豆異黃酮、大豆皂苷。研究表明，在腐乳發(fā)酵后過程中，大豆異黃酮的含量呈上升趨勢，而且比起大豆中的大豆異黃酮，它在人體的利用率更高。
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總之，腐乳不像咸菜那樣容易存在亞硝酸鹽的問題。
唯一需要注意的是，腐乳中鹽含量的問題。一塊10克的腐乳（以含鹽量6%計算）含鹽0.6克，并不算高。所以只要吃得合理，對于普通正常人來說問題不大。
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在我國，由于發(fā)酵溫度、濕度和原料的不同，腐乳的風味因地區(qū)而異。說到最經(jīng)典、最好吃的豆腐乳，就要看從湖南岳陽市傳下來的茶油香辣腐乳了，在當?shù)匾卜Q“紅豆腐”。
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茶油豆腐起源于明清時期，已有300多年的歷史。江西老人世代相傳的傳統(tǒng)手工藝，一吃了就會沉迷其中。
在湖南，岳陽人基本家家戶戶都會制作和食用香辣腐乳，當?shù)氐摹霸狸柌栌透橹谱骷妓嚒边€被列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
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老主任尹培榮是岳陽茶油腐乳制作技藝的傳承人之一，在當?shù)仡H有名氣，經(jīng)他手制作的茶油腐乳味道極佳，深受鄉(xiāng)鄰們喜愛，產(chǎn)品供不應求。
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為了讓當?shù)匕倌甑氖止に囈淮鷤鞒邢氯?，讓更多人嘗到健康純正的傳統(tǒng)手工味道，62歲的尹培榮決定聯(lián)合24位傳統(tǒng)手工藝傳承人，動員村民創(chuàng)業(yè)。
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央視《探索發(fā)現(xiàn)-食之有味》節(jié)目截圖
2014年，在他的帶領(lǐng)下，當?shù)爻闪⒘恕霸狸柸龑殹焙献魃?。?jīng)過五年打磨，香辣腐乳的手工制作技術(shù)越來越精湛、嫻熟。
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央視的《探索發(fā)現(xiàn)-食之有味》等節(jié)目，還專門到岳陽采訪拍攝了尹培榮一家制作香辣腐乳的過程。
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每一罐岳陽茶油腐乳，都要經(jīng)過層層篩選，在岳陽特殊的發(fā)酵菌群、清甜的山泉水及得天獨厚的氣候條件，使得岳陽茶油腐乳的麻辣鮮香。
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吉安位于江西中部偏西，日照充足，氣候溫和，非常適宜大豆的生長。
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岳陽茶油腐乳對溫度、濕度的要求很高，一年只有一半時間能生產(chǎn)，其余時間幾乎是不生產(chǎn)的。
發(fā)酵環(huán)境不能太濕潤，也不能太熱，否則豆腐發(fā)酵出來既不夠香，也不夠紅潤細膩。因此，每年11月份家家戶戶開始晾曬豆腐，村村寨寨，一片片望過去，家家院落瓦頂，都是白茫茫的一片。
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農(nóng)家土黃豆清洗、浸泡后，加入清甜的山泉水，磨漿、煮漿、點鹵、壓榨后，鮮美嫩滑的豆腐才能初步形成。
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為使腐乳更加細膩軟化，成形的豆腐經(jīng)人工劃成小塊放在稻草上經(jīng)5-7天的自然發(fā)酵。
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經(jīng)過暖陽晾曬后，配以純菜籽油、純菜籽油、辣椒、花椒、食鹽進行腌制，再放入老壇中自然發(fā)酵4320個小時，整整180天，這個過程豆腐會進行二次發(fā)酵，完成對腐乳的轉(zhuǎn)化。
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其中，豆腐乳的風干發(fā)酵對氣候有很高的要求，不能太濕也不能太熱。否則，豆腐發(fā)酵的香味一點也不純。這也決定了豆腐乳的生產(chǎn)時間，一年只有一半的時間。
因此，從8月到次年1月，是生產(chǎn)豆腐乳的時候了。氣候干燥，不熱。有著獨特的辣椒油點綴，此時的豆腐乳最美味！
且不添加香精、色素、化學添加劑、防腐劑，酦酵后的腐乳色鮮味美，口感細膩，美味又健康。
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所以流傳千年的腐乳，是人間美味，并不是所謂的健康“殺手”？
岳陽茶油腐乳，開罐后，一股濃郁的豆香撲面而來，還有肉眼可見的辣椒、麻椒小顆粒。
每一塊香辣腐乳都大塊、完整，比一般的腐乳要稍微硬一些，不易碎。
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它的外皮也和一般的腐乳有些區(qū)別，皮略酥，像是外面包裹了一層酥皮一樣。
咬上一口，酥酥軟軟的，吧嗒幾下嘴，腐乳就在舌尖慢慢化掉了。
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帶著點辣，帶著點麻，還有一股淡淡的酵香味，這鮮香四溢的味道在口里游竄，讓人上癮。
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很多人受不了腐乳濃厚的發(fā)酵味，但這款岳陽茶油腐乳味道就清新多了，它沒有太重的發(fā)酵味，各種味道都調(diào)和得恰到好處，即使不愛吃腐乳的人，也能欣然接受它。
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夾饅頭、配粥、拌面條、炒菜、燉紅燒肉、當蘸料……這美味的岳陽茶油腐乳，簡直是百搭神器，怎么都好吃。
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它的價格也不貴，一瓶300克大容量，原價一瓶39.9元，現(xiàn)在優(yōu)惠價39.9元有兩瓶，才一頓飯的錢，就能吃上美味又健康的腐乳！
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這筆賬，怎么算都很劃算哦~
