春節(jié)家宴菜譜
咱老百姓過年就圖個吉利，我們精心選擇了幾個菜譜，什么“年年有余”、“步步高升”、“招財進寶”、“普天同慶”等等，單聽這名字就喜慶。忙活一年了，精心做一桌豐盛的飯菜，與家人、親朋好友們好好聚一聚。
年年有余
原料：黃魚1條、大蒜瓣30粒、姜2片、蔥3棵、油6杯、高湯2杯。
調(diào)味料：醬油4大匙、白胡椒粉1／8小匙、酒、淀粉一大匙、糖3大匙、水2大匙。
制法：1．黃魚清除內(nèi)臟、洗凈，用紙巾拭干水分。2．油燒熱，放入黃魚煎黃，瀝干油分盛出。3．余油將大蒜瓣炸至黃取出，留約3-4大匙油爆香蔥、姜片，再放入黃魚、醬油、白胡椒粉、酒、糖及高湯，以中火煮至湯汁濃稠，以淀粉水勾芡，淋些熱油即可。
普天同慶
原料：水發(fā)海參200克、鍋巴100克、蔥30克、生姜20克、素油200克、黃酒20克、味精1克、胡椒粉1克、濕淀粉15克。
制法：1．將水發(fā)海參切成片，鍋巴掰成小塊，生姜用刀拍松；2．炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略煸，注入清水1000克，燒沸撈起海參瀝水；3．原鍋去水，洗凈，放入鮮湯一大碗，燒沸后加入精鹽、味精，用濕淀粉勾薄芡，盛入大湯碗，撒上胡椒粉；4．在燒海參湯的同時，另取一鍋，加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時撈出瀝油，裝入另一湯碗中，迅速上席，將海參湯倒入鍋巴碗中即成。
招財進寶
原料：雞脯肉200克、腰果100克、圓椒50克、雞蛋1個、花生油500克（實耗50克），醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、水淀粉、辣椒油各適量。
制法：將雞脯肉去筋、皮，用刀拍平，切成3厘米見方的丁，放入碗內(nèi)加雞蛋清、水淀粉攪勻。圓椒切成與雞肉大小相同的方丁，腰果下油鍋炸好撈出，蔥、姜切米粒狀，用碗將醬油、白糖、味精、水淀粉兌好汁備用。炒鍋上火，將花生油燒至三四成熱，放雞丁滑油出鍋，再放炸好的腰果、圓椒丁滑油，起鍋瀝盡余油備用。鍋加底油燒至五成熱，放入已兌好的芡汁，待汁濃后，加入滑好的雞丁、腰果、圓椒丁翻炒。
步步高升
原料：年糕10片、絞肉2兩、油1大匙、酸菜絲3大匙。
調(diào)味料：鹽1／4小匙、白胡椒粉少許、酒、淀粉各一大匙、糖1／8小匙。
制法：1．年糕用少許油煎軟（或用烤箱烤2分鐘）。2．用1大匙油炒香絞肉，加酸菜絲及調(diào)味料拌炒均勻。3．將年糕包入1大匙步驟2中做好的料，卷成長條狀即可。
十香如意菜
原料：豆干4兩、黃豆芽4兩、胡蘿卜、白蘿卜1／2條、金針菜1兩、青椒1兩、香菇2兩、海帶、劍筍各3兩。
調(diào)味料：鹽1／2小匙、麻油大匙、糖1／4小匙。
制法：1．金針菜泡軟、洗凈，入鍋煮3分鐘，取出擠干水分，與其他材料一起切成細絲。2．用1大匙油將香菇絲、豆干絲等炒熟，加1／4小匙鹽、1／8小匙糖調(diào)味，盛出。3．用一大匙油炒熟豆芽、海帶絲、胡蘿卜絲等，加1／4小匙鹽及1／8小匙糖調(diào)味，4．將步驟2中的料倒入步驟3中混合，淋些麻油拌勻即可。
全福豆腐
原料：豆腐2塊，鮮蘑50克，青菜心10棵，香菇30克，素油50克，醬油20克，白糖3克，精鹽1克，濕淀粉10克。
制法：1．香菇入沸水中泡軟，去蒂。青菜留菜心，修去葉根，燙至碧綠，涼水沖涼；2．炒鍋上火，燒熱，用油少許滑鍋，舀入素油燒熱，每塊豆腐用刀切5片，入鍋煎至兩面金黃，添醬油、白糖、精鹽、清水一碗，放入香菇、鮮蘑、菜心，燜燒至湯汁濃稠，離火；3．取大圓盤一只，用筷子將菜心裝入盤中鋪底（根向外），豆腐放在菜心上，再將香菇擺在豆腐上，最后擺上鮮蘑，成綠、黃、黑、黃四層。炒鍋繼續(xù)上火，將湯汁用濕淀粉勾上芡，澆在全福豆腐上即成。
珍珠丸子
原料：肉末400克，拌入鹽和味精，做成桂圓大小的肉丸。
制法：糯米(江米)200克洗凈，水泡一晝夜，撈起控干水，鋪在屜布上。把肉丸在米上來回滾動，使其粘滿米粒，然后碼在瓷盆里，上籠屜蒸8分鐘，把丸子翻個身(防止丸子上的米粒上硬下爛)，再蒸8分鐘即成。此菜如一個個珍珠球，潔白晶瑩，入口不膩。
四寶上湯
原料：大白菜500克，水發(fā)海參、金針菇、香菇、豬里脊肉各200克，蔥、姜、鹽、酒、味精適量，高湯400克。
制法：1、在半鍋水中加上蔥、姜、酒并投入海參煮一下去腥，取出后沖涼，切成大片，另用半鍋水加鹽，將金針菇焯燙后撈出待用；2、里脊肉切片，并用鹽、水、淀粉拌腌約10分鐘后，焯燙撈出，香菇則泡軟去蒂待用；3、大白菜先燙軟再切成段排成十字形，把海參、金針菇、里脊肉、香菇各放于盤中四個角落，最后倒入鹽、味精、高湯，放進蒸鍋蒸約10分鐘即可。
桂花燉鴨
原料：光鴨1只（約重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精鹽各適量。
制法：1．光鴨內(nèi)外用鹽擦勻；2．將料酒、桂花糖放入大碗內(nèi)調(diào)勻，把碗置于沙鍋內(nèi)，碗外注清水過半，上擱一井字形竹架，將鴨的破腹處覆于井口上，防止弄翻碗中作料；3．沙鍋置旺火上煮1小時，改用小火燉30分鐘，蒸至香味撲鼻為止；4．開鍋，取掉大碗，放鴨于鍋中（鍋中存水很少），將碗中余汁澆于鴨身上即成。
[芙蓉菜花]
原料：菜花200克，豆腐100克，雞蛋清4個，料酒、水淀粉、高湯各適量，精鹽、味精、蔥、姜、香油各少許，花生油50克。
制法：
1、將菜花洗凈掰成小朵，放入開水鍋中焯一下，撈出后用清水過涼，瀝凈水分；蔥、姜切絲。
2、豆腐洗凈，碾壓成泥，盛入碗內(nèi)，加入雞蛋清（1個）、精鹽、味精，攪拌均勻，待用。
3、炒勺置火上，注油，燒熱后晃動炒勺，使油均勻地布滿全勺，倒入雞蛋清（3個）、豆腐泥，一邊炒一邊加油，待炒成茸狀時倒入漏勺內(nèi)，用熱水沖一下，除去油。
4、勺內(nèi)留底油，油熱后用蔥姜熗，然后將蔥姜絲撈出不要，烹料酒，高湯，放精鹽、味精、菜花，燒開后加入炒好的豆腐茸，水淀粉勾芡，淋入香油，出勺裝盤。
特點：鮮香嫩爛，清淡適口。
[椒鹽玉松]
原料：土豆400克，椒鹽3克，精鹽3克，熟菜籽油500克（約耗75克）。
制法：
1、將土豆去皮洗凈，切成細絲，放入清水中漂洗干凈，再入淡鹽水中微泡，撈出后瀝水。
2、炒勺上旺火，倒入菜籽油，燒至五成熱時，放入土豆絲炸成金黃色時撈出，瀝油，裝盤，撒上椒鹽即可上桌食用。
特點：土豆酥脆，咸香適口。
[金針翡翠菜]
原料：芹菜300克，罐頭金針菇200克，精鹽4克，味精1克，水淀粉10克，食用植物油500克（實耗約50克）。
制法：1、將金針菇用清水漂洗一下，撈出瀝水，切成兩段。芹菜擇去根、葉，用清水洗凈，切成段。2、將炒鍋置火上，放入植物油燒至三四成熱，放入芹菜滑油，待芹菜顏色變深撈出。原鍋置火上，留油25克，下入金針菇煸炒，加入精鹽、味精及水少許燒沸，倒入芹菜，用水淀粉勾芡，盛入盤內(nèi)即成。
[蒜泥白肉]
原料：豬腿肉500克，大蒜50克，紅醬油，辣椒油，麻油少許。
烹飪方法：
1、豬肉洗凈煮至八成爛，照橫筋切成兩個小條塊，浸在肉湯內(nèi)吸收湯汁，然后再將肉照橫筋切成薄片，片越薄越好，而且要均勻，裝入盆中。
2、大蒜剝凈斬泥，加少許麻油和少許冷開水調(diào)成蒜泥，與紅醬油、辣椒油一并淋于肉片上拌轉(zhuǎn)即成。
特點：香嫩酥爛。
[滑炒雞絲]
原料：雞脯肉200克，冬筍100克，蔥絲2克，精鹽4克，雞蛋1個，水淀粉10克，味精1克，料酒5克，高湯50克，麻油3克，色拉油250克（約耗30克）。
烹飪方法：
1、把雞脯肉先片成0.3厘米厚的大片，再順絲切成4.5厘米長、0.3厘米粗的絲，筍切絲。
2、炒鍋加色拉油燒至四成熱，將事先用雞蛋清、水淀粉上好漿的肉絲入鍋，用筷子劃開，倒入漏勺內(nèi)瀝油。
3、鍋內(nèi)留油少許，加上蔥絲一煸，加筍絲炒幾下，再加上雞絲，迅速烹上料酒，加精鹽、味精、高湯顛翻均勻，淋上麻油即成。
特點：細嫩味美，清淡爽口。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動幾下，待肉剛變色時就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3-4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。
炒腰花：腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白爽口。
炒豬肝：炒豬肝前，可用點兒白醋漬一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。
炒鮮蝦：炒鮮蝦之前，可用浸泡桂皮的沸水沖燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。
炒蝦仁：將蝦仁放入碗內(nèi)，每250克蝦仁加入精鹽、食用堿粉1-1.5克，用手輕輕抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，倒入油鍋里炒，炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
圓白菜炒臘肉
健康菜譜基本特點 圓白菜亦是開十字花的蔬菜，維生素 C含量很豐富，同時富含纖維，促進腸胃蠕動，能讓生理系統(tǒng)保持年輕活力，并且?guī)椭耘哦尽?基本材料 圓白菜、臘肉少許、青蒜、紅尖椒。 調(diào)料：鹽、味精、豆豉、色拉油。 1.圓白菜洗凈、切塊。青蒜切段，紅尖椒切塊。 2.臘肉過水后切成薄片。 3.圓白菜和臘肉分別用沸水焯一下。 鍋內(nèi)放少許色拉油，下入臘肉炒香，加適量鹽、味精、豆豉，放入圓白菜和青蒜翻炒數(shù)下，起鍋裝盤，擺上紅尖椒做裝飾即成。
怎樣做拔絲菜
做拔絲菜要掌握以下四點。
1．根據(jù)原料質(zhì)地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內(nèi)部出水后，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含淀粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。
2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。
3．炒好糖。鍋內(nèi)要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應(yīng)用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發(fā)苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風(fēng)味尤佳。
春節(jié)家宴實用健康菜單
追求色香味形，講究營養(yǎng)的科學(xué)搭配，已是春節(jié)餐飲的新時尚。上海營養(yǎng)學(xué)家童本德近日特意為全國百姓開了一份春節(jié)年飯菜單。
除夕晚餐冷盤：蜜汁紅棗、蔥油海蟄頭、鹵水鵝掌、蒜泥黃瓜。
熱菜：羊肉煲、干燒明蝦、醬爆牛蛙、西芹白果、奶湯萵筍、韭黃蝦肉水餃（點心）、火腿燉乳鴿（湯）。
年初一早餐：桂圓水泡蛋、酒釀桂花湯圓、牛奶、白菜肉絲春卷。
中餐冷盤：百合南瓜、糟鳳爪、麻辣海帶節(jié)、鹽水鴨。
熱菜：蔥姜炒青蟹、醬燒回魚塊、水煮牛肉、蔥油荷蘭豆、蒜泥橄欖菜、八寶飯（點心）、姜母燉老鴨（湯）。
晚餐冷盤：桂花糯藕、蔥油牛百葉、酸辣白菜、臘雞腿。
熱菜：竹香銀雪魚、白灼草蝦、辣香小狗肉煲（兔肉）、酒香豆苗、蠔油生菜、鮮肉小籠包（點心）、洋參園魚湯（即甲魚）。飲品：加飯酒、紅葡萄酒、茶水、西瓜汁、西紅柿汁。
薺菜的吃法
薺菜有吃法與普通蔬菜吃法沒有什么特別，因此，大家可以隨心所烹，可有以下幾種吃法。
一、薺菜湯譜
薺菜羹
材料：薺菜100克，胡蘿卜、筍各50克，味精、鹽、香油、胡椒粉、清湯、水淀粉各適量。
做法
1、薺菜洗凈，入沸水中焯一下，胡蘿卜、筍切絲，下沸水中稍焯備用。
2、鍋中注入清湯，加適量水及鹽煮熬至湯沸，入薺菜、胡蘿卜絲、筍絲見一開，入胡椒粉、味精、香油、水淀粉調(diào)勻成羹即成。
薺菜葉蛋湯
材料：鮮薺菜葉100克，雞蛋一個，精鹽、味精各適量，清湯100克。
做法
1、薺菜葉洗凈，入沸水中焯一下，撈出備用，雞蛋打入碗中備用
2、鍋中加入清湯及適量清水、鹽，見一開入薺菜，水二沸時將雞蛋攪打著入湯中，加味精出鍋即成。
薺菜蝦皮湯
材料：薺菜葉50克，蝦皮1克，鹽、味精、香油少許，清湯100克。
做法
1、薺菜洗凈，入沸水中略焯，撈出后切為碎末備用。
2、砂鍋上火入清湯，蝦皮加適量水，見一沸入薺菜末和各味佐料即成。
山珍海味湯
材料：薺菜葉100克，蝦仁20克，杏仁30克，鹽、味精、香油各適量，清湯150克。
做法
1、薺菜葉洗凈，蝦仁反復(fù)清洗，杏仁去紅衣備用。
2、砂鍋入清湯加適量水，入杏仁、蝦仁同煮至沸，入薺菜葉和各味佐料見一沸即成。
筍絲薺菜湯
材料：薺菜葉100克，筍絲50克，鹽、味精、香油各少許，清湯200克。
做法：將薺菜葉洗凈備用，砂鍋中入清湯、溫水適量見一沸后入筍絲、薺菜葉、鹽、味精同煮至熟，淋香油即成。
二、薺菜菜譜
什錦薺菜
材料：薺菜150克，茭白50克，青蒜20克，柿椒1個，精鹽、味精、香油、糖、醋、辣椒油各適量。
做法
1、薺菜擇葉洗凈，茭白切絲，青蒜切段，柿椒切絲，分別入沸水中略焯，晾涼后同入盤中備用。
2、味精用溫水泡化，加入糖、鹽、醋、辣椒油和勻，澆在菜盤上，拌勻即成。
海米薺菜
材料：薺菜250克，海米50克，料酒、鹽、味精、醬油各適量，蔥末、姜末各3克，水淀粉50克，色拉油30克。
做法
1、薺菜洗凈，入沸水焯一下，撈出控去水分，切寸段備用。
2、海米用溫水泡發(fā)，反復(fù)清洗后備用。
3、鹽、味精、醬油、水淀粉同入碗中備用。
4、炒鍋上火，倒入色拉油，油溫升至七成熱時入蔥末、姜末煸炒出香味，烹入料酒入海米、薺菜段翻炒片刻，將碗中佐料汁倒入鍋中調(diào)味勾芡即成。
面筋薺菜
材料：薺菜200克，面筋100克，蔥、姜各3克，味精1克，醬油20克，鹽少許，水淀粉30克，色拉油30克。
做法
1、薺菜擇葉洗凈，入沸水中略焯，撈出后控去水分，切兩段備用。
2、面筋切為粗絲，蔥、姜均切細絲備用。
3、味精、鹽、水淀粉、醬油同入碗中調(diào)勻備用。
4、炒鍋上火，入色拉油，油溫升至七成熱時，入面筋絲、薺菜葉同炒，人佐料汁調(diào)味勾芡翻炒即成。
口蘑熗薺菜
材料：薺菜250克，口蘑100克，青椒1個，鹽、味精、蔥絲、花椒油各適量，色拉油30克，水淀粉50克。
做法
1、薺菜擇洗干凈，入沸水中略焯，撈出控去水分，切寸段裝盤備用。
2、口蘑洗凈，去蒂，將頭切為片，青椒洗凈去籽、蒂，切成與口蘑同樣大小的片裝盤備用。
3、炒鍋上火，入色拉油。油燒至七成熱時，入蔥絲炒出香味，入盤中蘑菇片和青椒塊，同炒至熟，入碗中調(diào)料調(diào)味勾芡即可倒人齊菜盤中，淋上花椒油拌勻即成。
薺菜粉絲
材料：薺菜250克，粉絲30克，蔥絲5克，鹽、味精、醬油各適量，色拉油30克。
做法
1、薺菜擇洗干凈，入沸水中焯一下，撈出控去水分，切寸段備用。
2、粉絲入溫水中浸泡半小時，使其柔軟后取出切為10厘米左右的段備用。
3、鹽、味精、醬油同入碗中備用。
4、炒鍋上火，入色拉油，油燒至七成熱時入蔥絲煸炒出香味，入菜、粉同炒，入碗中料汁翻炒片刻即成。
溫馨提示：細心的讀者能發(fā)現(xiàn)了，上述菜譜基本是都將薺菜水焯一下，因此無論涼拌、生吃、熱吃都要做到這點。
三、薺菜面食
薺菜雞蛋餅
材料：薺菜、面粉、雞蛋、調(diào)味品。
做法
1、將薺菜焯好切碎，加面粉，加雞蛋，加少許水，鹽，雞精等，調(diào)制成面糊。
2、鍋底抹少許油，攤成薄餅。
豬肉薺菜餃子
材料：肉餡、薺菜、面粉、調(diào)味品
做法
1、面粉和好，放置一邊省勻
2、將薺菜洗凈，開水焯一下。切碎成餡。
3、肉餡加入調(diào)味品調(diào)好，鹽量將薺菜的用鹽量考慮進去。
4、薺菜放入肉餡調(diào)均，不用再加鹽。
5、將省好的面做劑，包成餃子下鍋煮熟即可。
話說四川泡菜（原創(chuàng)）
在四川居家過日子，家家都有幾個泡菜壇子?；蜓b醬，或裝咸菜，更多的，則是用來泡菜。
四川泡菜，比較講究。分：泡調(diào)料菜，泡下飯菜，泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜；象泡青菜、蘿卜、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜，就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮、蘿卜顆顆、萵筍條條，只需趕急泡一下，圖個生脆趕口，多為腌一夜即可。這種泡菜，人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好，才趕急。于是，為了使用起來方便，人們習(xí)慣將幾者分開泡，所以，一般人家，會有幾個泡菜壇子。
泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。
但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。
泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗?zāi)?？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內(nèi)，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水，這時若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。當(dāng)年，就是憑這幾下，把隊里帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！”其實，這有啥？從小生活在大院里，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經(jīng)驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。
選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進涼開水，放進四川產(chǎn)的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調(diào)料菜，稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快?，F(xiàn)在，起泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配制一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當(dāng)知青時，隊里山巖下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那里汲水，忽悠忽悠擔(dān)回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當(dāng)然，現(xiàn)在，只有將就用自來水起泡鹽水了。
還要注意養(yǎng)護泡鹽水。隨季節(jié)時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調(diào)味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當(dāng)年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前后后，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實實讓農(nóng)民瞠目結(jié)舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現(xiàn)在，農(nóng)民們也常在市場上，出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。
做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實，用泡酸菜，能做出好多樣響當(dāng)當(dāng)?shù)牟穗饶兀?nbsp;
比如：最出名的當(dāng)數(shù)“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食欲，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。
盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性警告肴??！那個味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉后的老泡酸蘿卜，最搶手！
還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳肴系列!
泡菜，也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等?，F(xiàn)在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇里“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。干椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成后，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！
泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。
最具四川特色的家居飯：泡酸菜汆干飯。這，怕是享用最普遍、烹調(diào)最簡單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜，切碎，置鐵鍋，放油燒辣，倒進泡酸菜抄下，添水燒開，倒干飯，煮開即可食用。有的人，操作起來，更簡單：置鍋，燒水，撈泡酸菜，丟進鍋，煮開，微火再煮會兒，倒干飯，煮開即可。當(dāng)然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等，增加營養(yǎng)。小時侯，親眼見那些身為一個地方要職的要人們，也常常吃著這樣的快餐飯的！
在四川，泡菜，人們還離不了！不論何種級別的宴席，不論何種層次的飯館，不論何種層面的人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐館里，吃到最后，總會上一碟泡菜。小碟兒白白的，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色，艷艷的，香香的，這多是給客人免費提供的。若沒有，客人們，自然會喊一聲：老板，泡菜！遇上不客氣的，還會責(zé)怪：咋的？泡菜都不會腌咹？那老板只有連聲道歉賠罪的份了。
不起眼的四川泡菜，也令人脫貧治富。認識一位女企業(yè)家，從生產(chǎn)四川泡菜起步，創(chuàng)下了頗具規(guī)模的食品廠。
千百年來，飲食早積淀為一種文化。四川泡菜，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。一袋袋，一罐罐，傳向了四面八方，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習(xí)慣。從這個意義上講，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠。為其發(fā)揚光大，頗感自豪！
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生命是一條險灘，臨岸徐行雖可以見影，但不如風(fēng)里來浪里去，感覺活魚的拍動。
微笑著看著杯中的花茶一片片撐開，透明的花瓣里水破開的聲音很輕微。
年夜飯紅燒菜烹飪要訣
一、選料加工
紅燒菜對原料品種適應(yīng)性較強，但原料質(zhì)地對成菜影響較大，所以，選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜 選用1000克左右的鯉魚等。原料應(yīng)保持新鮮、無變質(zhì)、無異味。加工時應(yīng)根據(jù)原料特點，可以整只，也可切片，切塊，切段，但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。而且要整齊劃一，大小一致，厚薄均勻，便于烹調(diào)入味。
二、肉要煸透，魚要煎香
所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后，要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。
三、先上色，后加水，一步到位
當(dāng)原料煸炒或煎好后，另起凈鍋，鍋內(nèi)放油，燒熱應(yīng)先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會灰白無光。
湯水一次放足，中途不要續(xù)水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當(dāng)燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調(diào)好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內(nèi)部，最后用急火收濃湯汁即成。
四、調(diào)色調(diào)味
紅燒菜的初步上色，是與烹調(diào)加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調(diào)時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味，糖的用量要適度，宜少不宜多。我一般做紅燒菜已經(jīng)不用放糖上色的辦法了，主要是靠老抽著色，如果您喜歡吃甜口味的，可以用糖著色。
五、文火肉，急火魚
當(dāng)原料接近酥爛時，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時，應(yīng)及時調(diào)整菜肴口味，確保菜肴成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
此外，還有紅燒秘笈：菜出鍋前再放鹽，保持肉質(zhì)鮮嫩；紅燒非海鮮類的肉菜，一定放多一點蒜和少一點大料。
酸甜豆腐 【菜名】 酸甜豆腐
【所屬菜系】 滬菜
【特點】 滬菜
【原料】
豆腐3OO克，香葉2片，丁香3只，白糖適量，醋精少許。
【制作過程】
?、賹⒍垢谐砷L約3厘米、寬2厘米、厚O.2厘米的片。用開水焯一下；②取一只鍋子，鍋內(nèi)放入清水、香葉和
丁香，放火上燒煮至飄出香味時，加入白糖攪溶并離火，放一邊待涼透后加入醋精，成為甜酸適宜的鹵汁。然后將豆腐浸在鹵汁中即可
橘皮巧用菜肴香
橘皮粥 芳香爽口橘皮粥。熬粥時，放入橘皮，粥熟后，不僅芳香可口，而且開胃。對胸腹脹滿，或咳嗽痰多的人，有治療作用。
橘皮肉湯 味道鮮美橘皮湯。做肉湯時，放幾塊橘皮，湯味鮮美，沒有油膩的感覺。
通氣提神橘皮茶 把橘皮用開水沖泡，不僅味道清香，而且還具有開胃、通氣、提神的功效。
清肺化痰橘皮酒 取曬干的橘子皮適量，浸泡在白酒中20多天后飲用，有清肺化痰的功效。
