1.蛋殼主要用在哪些方面？
上個世紀九十年代以來，人們開始重視蛋殼的開發(fā)利用，并逐漸應用到各個行業(yè)。在畜牧業(yè)上，蛋殼粉用于畜禽補鈣，加工成蛋殼粉飼料；在農(nóng)業(yè)上，有人將它加工成蛋殼血肥，用作各種蔬菜、盆栽花木和果樹盆景的肥料，使它們生長旺盛；在食品中蛋殼可用作食品鈣強化劑，用于人體補鈣。
就蛋殼粉作為食品鈣強化劑，我舉幾個例子：如在中式面條、日本切面中加入面粉用量0.5~1%的食用蛋殼粉，面的強度得到提高，并且面團筋道、機械適應性提高。又如在香腸等畜肉制品及魚糕等魚肉加工品中加入食用蛋殼粉以后，粘著性和彈性得到提高。再如蛋殼粉用于油炸食品，有抑制油炸用油氧化的作用；在油炸食品面衣中加入蛋殼粉，可以使產(chǎn)品松脆感增加。在油中加入蛋殼粉，還可抑制油炸食品的變焦過程。另外，蛋殼粉還可用作釀造用水的硬化劑，酒的脫酸劑，飴糖的中和劑。在制造葡萄酒時用于降低果汁中的過高酸度。此外，食用蛋殼粉在食品中具有掩蓋氣味、罩光、防止結塊和凝固等作用。
2.蛋殼由什么組成？
雞蛋殼占整個雞蛋重量的10～12%，由殼上膜、殼下膜和蛋殼三部分組成，蛋殼是一種石灰質(zhì)的硬殼，位于殼上膜和殼下膜之間。蛋殼表面有大量的吸收孔，每只蛋殼大約有一萬個小孔，有利于形成細微、粉狀的粉末。
在蛋殼的化學成分中，礦物質(zhì)占95%，蛋白質(zhì)3.3%，水分1%，脂肪0.03%，其余是碳水化合物和其它有機物質(zhì)（當然，以上這些成分中不包括蛋殼中大量殘留的蛋清）。蛋殼的礦物質(zhì)成分主要是碳酸鈣，占94%左右，其余是碳酸鎂和磷酸鈣，鈣、磷含量分別占蛋殼干物質(zhì)的34.9% 和0.2%。在蛋殼中，可以測得七種維生素以及多種微量元素和一些重要的酶類、肽類物質(zhì)，它們的含量雖然很少，但都是人體需要的物質(zhì)。
3.鈣在人體有哪些重要作用？補鈣的必要性是什么？
鈣是人體含量最為豐富的無機元素，約占人體體重的1.5%～2.0%，分布于全身各個部位，對維持身體各系統(tǒng)的正常生理功能具有重要作用。鈣可以控制新陳代謝、生長發(fā)育、心臟跳動、肌肉收縮、大腦思維、細胞分裂、內(nèi)分泌活動和血液凝固等生命活動，是機體發(fā)揮功能必不可少的元素之一。
兒童缺鈣容易患佝僂病，孕婦缺鈣容易發(fā)生肌肉抽搐，老年人缺鈣容易患骨質(zhì)疏松癥等。在美國，骨質(zhì)疏松十分常見，高達1500~2000萬人，每年有120萬人發(fā)生各種類型的骨折，其中70%是常年缺鈣引起的骨質(zhì)疏松所導致的。婦女，特別是絕經(jīng)后的婦女，鈣的需要量更高。我國進行的四次較大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查表明，我國國民普遍缺鈣，鈣的全國人均日攝量約為500mg，國家標準為800mg/天，只占62.5%，不少省份的人均日攝量低于400mg，只達到日供給標準的50%。居民的長期缺鈣，必然會影響身體素質(zhì)，進而影響到整個國民的素質(zhì)。通過食物補鈣，并不能完全滿足人體對鈣的需求。于是，補鈣健身強體成了醫(yī)務界、營養(yǎng)界、飲食消費人群等各界人士關注的熱點。由于我國膳食結構的不合理性，單從自然食物中攝取鈣不能達到補鈣的目的，而通過進食鈣營養(yǎng)強化劑以及鈣強化食品是一種比較理想的補鈣途徑。因此，開發(fā)出吸收率高、安全無毒的飲食鈣源，成為一個迫切的課題。
4.近幾年來，補鈣制劑發(fā)展非常迅速，國際上允許使用的鈣營養(yǎng)強化劑有40多種，這些鈣營養(yǎng)強化劑怎樣分類?
國際上允許使用的鈣營養(yǎng)強化劑有40多種，我國衛(wèi)生部公布列入使用衛(wèi)生標準的鈣營養(yǎng)強化劑有：活性鈣、碳酸鈣、生物碳酸鈣、天門冬氨酸鈣、醋酸鈣、甘氨酸鈣、檸檬酸鈣、磷酸氫鈣、乳酸鈣、蘇糖酸鈣、葡萄糖酸鈣等11種，實際應用的還包括氯化鈣、蛋殼鈣粉、天然骨粉等。鈣制劑可以分為三類：
第一種是以碳酸鈣、活性鈣、氯化鈣及羥基磷酸鈣等為代表的鈣源。此類制劑為無機鈣鹽，含鈣量都比較高。氯化鈣的水溶性最好，曾經(jīng)用于應急狀態(tài)下的補鈣，但因為急性毒性等副作用比較大，現(xiàn)在已基本被淘汰；碳酸鈣因為安全、有效，特別是價廉的優(yōu)點，在這類鈣劑中使用最為廣泛，目前美國食品醫(yī)藥管理局批準上市的16種鈣制劑中，有10種仍然為碳酸鈣，但是碳酸鈣、氧化鈣都呈堿性，而且溶解度低，必須在胃中與大量胃酸反應生成離子鈣之后才能被吸收。
第二種是以乳酸鈣、醋酸鈣、葡萄糖酸鈣和檸檬酸鈣為代表的鈣源。這類鈣制劑是有機酸鈣，它們的含鈣量相對比較低，但是吸收率比較高，不影響胃酸分泌量，沒有急性毒性。醋酸鈣是比較好的高血磷癥中磷的抑制劑。但是也有一些不足之處，比如乳酸鈣給人體引入了使機體容易疲勞的乳酸；檸檬酸鈣的溶解度低，不適合在液體食品或者以水沖調(diào)的固體食品中使用。
第三種是以Ｌ-蘇糖酸鈣、Ｌ-天門冬氨酸鈣為代表的鈣制劑。這類鈣制劑與前兩代產(chǎn)品相比較,無論在補鈣效果還是在營養(yǎng)作用方面都有了更進一步的提高。
5.蛋殼作為補鈣制劑的研究現(xiàn)狀如何？
蛋加工利用的過程中，僅僅利用了可食部分，也就是蛋清和蛋黃，大量的蛋殼被扔棄。據(jù)初步估計，一個中等城市每月所扔棄的蛋殼總量達60－100噸。按蛋殼重占蛋重的11%計算，中國每天生產(chǎn)出大約150萬噸的蛋殼，這樣既污染環(huán)境，又浪費資源。如果能將廢棄的蛋殼收集起來進行綜合利用，不僅能提高資源利用率和避免環(huán)境污染，而且可大大提高經(jīng)濟效益。
雞蛋殼的主要成分為碳酸鈣，是一種很好的天然鈣源。將蛋殼經(jīng)過殼和膜的分離處理之后，高溫煅燒蛋殼，再使它與有機酸反應，可以制備成食品鈣添加劑。因為蛋殼是生物組織，沒有毒性，所以用蛋殼制備的有機鈣安全無毒，可作為食品的鈣強化劑，用于食品的添加。
采用一次煅燒法從蛋殼中制備有機鈣，分解可以得到灰分氧化鈣，其中還含有一些雜質(zhì)，這樣會影響到所制備有機鈣的純度。再進行第二次煅燒，就提高了蛋殼灰分中的有效氧化鈣含量，使制備出的有機鈣劑的純度得到了提高。
利用蛋殼制備有機鈣既可緩解或者消除廢棄蛋殼對環(huán)境的污染，又避免了用生石灰制備同類產(chǎn)品時除雜過程中可能帶入的化學污染，可以將對人體有害的物質(zhì)降低到最低限度，同時又充分利用了蛋殼中的鈣資源。這項研究具有原料易得而且低廉等優(yōu)點，開發(fā)應用前景良好。
6.用蛋殼粉補鈣，尤其對老年人來說，鈣的吸收率大于普通鈣源，開發(fā)蛋殼粉有哪些優(yōu)勢？
蛋殼粉的鈣吸收率高于普通鈣源，可能是與蛋殼多孔疏松的結構有關。從顯微結構看，化學合成的碳酸鈣是堅實的片狀結構，而蛋殼則是不規(guī)則的多孔結構，這可能是蛋殼粉比碳酸鈣更易被人和動物吸收的主要原因。
7.隨著現(xiàn)代工程技術的發(fā)展，許多基礎工業(yè)對粉末物料的特性提出了更高的要求，比如要求粉末物料的粒度、粒度分布和粒形要更細、更均一等等。因為粉末物料的這些特性不但決定了物料的加工性能和吸收性能，而且還影響物料的應用范圍和效果。什么是超細粉碎技術？
我國目前對超細粉體的定義范圍是將顆粒直徑100%小于30微米的粉體稱為超細粉體。超細粉體又可以分為微米級、亞微米級和納米級粉體。超微細粉碎一般是指將3毫米左右的物料顆粒粉碎到10~25微米以下的過程。將顆粒粉碎的更細小，可以更好地發(fā)揮它獨特的物理、化學及生物學功能。當藥品、食品和營養(yǎng)品等經(jīng)過超細化到微米級以后，就更容易被人體或皮膚吸收，大大增加了功效。
超細粉體的制備主要有化學法和機械粉碎法兩種?；瘜W合成法能夠得到微米級、亞微米級甚至納米級的粉體，但是產(chǎn)量低，加工成本高、應用范圍窄；機械粉碎法成本低，產(chǎn)量大，是制備超微粉體的主要手段。目前國內(nèi)在超細粉碎方面所使用的方法，主要是機械粉碎法。采用的設備主要還是球磨機、振動磨以及為數(shù)不多的氣流粉碎機等。
8.目前關于蛋殼超細粉體的國內(nèi)外研究現(xiàn)狀怎樣？
目前國內(nèi)外對蛋殼鈣的研究還主要集中在功能特性方面，以改善各種畜禽的鈣缺乏等癥為主。日本在蛋殼超細粉體的制備以及應用研究方面走在世界的前列，他們用球磨機將蛋殼加工成超細粉體，并添加到各種食品中，達到了很好的效果。目前國內(nèi)對蛋殼超細粉體的制備還很少。
9.蛋殼超細粉的主要化學成分是什么？如何制備蛋殼粉？
蛋殼粉的化學組成在前面已經(jīng)講過，由于蛋殼粉中富含37.7%的鈣，因此，僅僅添加微量的蛋殼鈣，對于食品的鈣強化將是很充分的。而且，蛋殼粉中磷含量比較低。理想的飲食鈣、磷吸收比為1：1，但是研究證明，磷的吸收是充分的，鈣的缺乏是普遍的。過量的磷吸收被認為是不需要的。因此，使用蛋殼鈣強化食品在補鈣的同時，可以防止攝入過量的磷（過量磷的攝入已經(jīng)成為當今的飲食保健問題）。
蛋殼粉的制備方法是將蛋殼洗凈，除去蛋殼膜，然后脫水、干燥、超微粉碎后再殺菌而成。蛋殼的利用有利于環(huán)保，是價格最便宜、加工最簡單、在日本市場上所占份額比較多的一種鈣源。
10.蛋殼粉的功能特性和作用是什么？
蛋殼粉的功能特性和作用主要表現(xiàn)在4個方面：
第一、蛋殼鈣的吸收率高。
國外研究發(fā)現(xiàn)，用碳酸鈣、粗蛋殼粉、超細蛋殼粉測試成長期和成熟期小鼠的鈣吸收率，對成長期小鼠來說，三種鈣源的吸收率沒有明顯的不同，但是對于成熟期大鼠來說，蛋殼粉在吸收率上優(yōu)于碳酸鈣。而且在懷孕的老鼠中，蛋殼鈣比碳酸鈣的吸收率更高。還有研究報道，用蛋殼粉補鈣，尤其對老年人，其吸收率大于普通鈣源。
第二、蛋殼鈣的消化率高。
國外用不同鈣源研究它們對產(chǎn)蛋母雞的雞蛋質(zhì)量以及鈣消化率的影響，結果發(fā)現(xiàn)，在分別喂食蛋殼粉、石灰粉、牡蠣殼粉的產(chǎn)蛋母雞中，所有雞蛋的重量都有所增加。但是用蛋殼粉喂食的產(chǎn)蛋母雞中，飲食鈣的消化率是最高的。
第三、蛋殼鈣有利于提高骨礦物密度。
國外對哺乳期的老鼠進行補鈣，以研究老鼠的骨礦物保持水平，結果發(fā)現(xiàn)，蛋殼鈣比磷酸鈣在骨礦物的保持上更有效。而且蛋殼鈣在阻止骨損失方面也很有效。
第四、蛋殼鈣可以作為磷酸鹽抑制劑。
腎臟病患者經(jīng)常需要血液透析，容易造成血清中磷元素的增加，高磷酸鹽血癥經(jīng)常發(fā)生。避免這種情況發(fā)生的一種方式是攝入低磷的飲食，然而這有一些困難。于是，口服磷酸鹽抑制劑被用于阻隔小腸對飲食中磷的吸收。碳酸鈣曾是最廣泛使用的口服磷酸鹽抑制劑，用以治療血透析患者的高磷酸鹽血癥。國外研究顯示，蛋殼鈣可以作為口服磷酸鹽抑制劑使用，而且比碳酸鈣更為有效，不僅降低了血清中磷元素的水平，而且沒有造成血清中鈣的集結。這種優(yōu)勢可能與蛋殼的多孔結構以及所含的微量蛋白質(zhì)有關。
11.如何制備超微細蛋殼粉？
超微細蛋殼粉的制備工藝是：蛋殼→清洗、消毒→殼膜分離→殼烘干→用高速粉碎機進行粗碎→再用超微細粉碎機進行細粉碎→蛋殼超細粉體的制備成品
洗滌蛋殼，目的是為了去除蛋殼上絕大部分污染物以及細菌，但是仍然有少量的細菌，尤其是腸道致病菌存在。為了確保產(chǎn)品質(zhì)量，應該對蛋殼進行消毒處理，使蛋殼上的細菌數(shù)降到最低限度。一般蛋殼的消毒方法有漂白粉溶液消毒法、高錳酸鉀溶液浸泡法、磷酸作為抗菌劑處理法以及過氧化物酶催化消毒法等等。
消毒之后，要進行殼膜分離。蛋殼是由石灰質(zhì)外層硬殼和緊貼殼層的蛋白膜組成。酸、堿、酶的作用可以使石灰質(zhì)或角蛋白發(fā)生變化，從而降低它們的結合力，在機械攪拌的作用下，使殼膜得到較好的分離。
殼膜分離完成，要對蛋殼進行粗粉碎：高速粉碎機對蛋殼進行預破碎，轉(zhuǎn)速為高速。然后對蛋殼進行超微細粉碎：可以采用球磨機，也可以使用超微細粉碎機，便可得到顆粒直徑大約在2微米左右的蛋殼粉。
第10小節(jié)中的功能特性說明雞蛋殼是不錯的鈣源。
大家可以加以利用。
雞蛋殼的綜合利用
一、可分離出“鳳凰衣” 將收集起來的雞蛋殼，洗凈瀝干殘液，趁濕進行粉碎、振蕩，可分離出雞蛋殼內(nèi)膜，經(jīng)晾曬干燥， 即為中藥“鳳凰衣”，若從孵小雞的蛋殼中剝?nèi)?，則更為方便。 “鳳凰衣”含有角蛋白和少量粘蛋白纖維，具有潤肺止咳、平喘開音、養(yǎng)陰、明目等功能。
二、可炒制成蛋殼藥粉 將雞蛋殼洗凈揉碎，放入鐵鍋內(nèi)用文火焙炒，至炒黃為止。然后研成細粉，經(jīng)過篩，即為蛋殼藥粉， 可用酒或溫開水內(nèi)服，也可裝入膠囊服用，有補充營養(yǎng)和止痛解毒的功效。
三、可加工成蛋殼血肥 將雞蛋殼粉碎成粉末， 與屠宰場屠殺畜禽廢血混合，并攪拌均勻，然后陰干，再用粉碎機進行粉碎， 即可加工成蛋殼血肥。這種蛋殼血肥，是培育花卉和進行蔬菜育苗的優(yōu)良肥料， 含鈣、鎂等微量元素，可用于盆栽花木、盆景、果樹和用于番茄、大椒、 茄子等蔬菜育苗。
四、可制成蛋卵膜防護霜 將雞蛋殼用清水沖洗干凈， 曬干并粉碎成粉末；然后，按每500克蛋殼粉，加入5kg 5％－10％的醋酸溶液， 并浸泡24－48小時，再用火加熱，使蛋殼溶解沉淀， 蛋殼膜即蛋卵膜則浮于溶液表面，進行過濾，將蛋卵膜提取出來，放在太陽下曬干或烘干，然后， 粉
碎成蛋卵膜粉。用這種蛋卵膜粉，和凡士林或雪花膏等混合， 可制成蛋卵膜防護霜。使用這種防護霜，可消除皮膚斑點，減少皺紋，保持皮膚光潔。
五、可生產(chǎn)蛋殼粉飼料 在雞蛋殼中含有94％的碳酸鈣、1％的碳酸鎂和5％的蛋白質(zhì)，是畜禽的優(yōu)質(zhì)礦物質(zhì)飼料。將收集起來的雞蛋殼洗凈曬干，用粉碎機粉碎成粉末。然后，每50kg 蛋殼粉加硫酸鋅100g、硫酸錳90g 、硫酸亞鐵80g、碘化鉀20g、氯化鈉100g、土霉素500g、復合維生素100國際單位、賴氨酸500g，經(jīng)混合均勻，即為蛋殼粉飼料。 用這種蛋殼粉飼料喂母雞，日喂25－50克，并輔以青料和其它飼料，可促進早產(chǎn)蛋、 多產(chǎn)蛋、延長產(chǎn)蛋期。也可直接添加到畜禽飼料中投喂，添加的數(shù)量， 產(chǎn)蛋雞或鴨每天為3－4克，豬飼料量的2％，羊、牛1％。
一、制蛋殼粉
蛋殼粉是飼養(yǎng)畜禽的優(yōu)良礦物質(zhì)飼料，它含鈣34.9％，磷2.2％，基本上能滿足畜禽對鈣、磷的需要。新鮮蛋殼烘干制成粉以后還含有粗蛋白質(zhì)12％。
自制蛋殼粉方法是:將蛋殼用清水洗凈后，煮沸消毒，然后放入鐵鍋內(nèi)焙炒，溫度掌握在60℃左右，直到把蛋殼炒脆取出，用石磨或粉碎機粉碎后裝入袋內(nèi)貯存?zhèn)溆茫勺鳛殡u的鈣飼料。
二、加工蛋殼粉飼料
將蛋殼粉50公斤加硫酸鋅100克、硫酸錳80克、硫酸銅70～80克、硫酸亞鐵80克、碘化鉀20～25克、氯化鈉100克、土霉素50克，混合均勻，即成蛋殼粉飼料。喂量：每日喂25～50克。
三、加工成蛋血粉肥
將蛋殼曬干粉碎成粉狀，與屠宰場的廢血混合攪拌均勻，陰干，再粉碎即成蛋血粉肥。該肥可用于盆栽花木、果樹、盆景，可使植物生長茂盛。
雞蛋外殼（包括殼的內(nèi)膜），約占雞蛋重的11％～12％，一般含有機物3．5％～4．5％，含碳酸鈣93％以上，還含0．7％左右的碳酸鎂、0．5％以上的磷酸鈣與磷酸鎂。目前利用蛋殼開發(fā)的產(chǎn)品有：
1. 鈣片、鈣添加劑
日本將蛋殼凈化，超微粉碎成蛋殼鈣與鈣添加劑，其主要成分為碳酸鈣。據(jù)日本大阪市立大學醫(yī)學部臨床試驗表明，蛋殼鈣比碳酸鈣對改善骨代謝與防治骨質(zhì)疏松癥更有效，它與一般鈣劑碳酸鈣的結晶構造不同，具有多孔結構，除含碳酸鈣外，還含礦物元素等成分。研究人員對高齡女性口服蛋殼鈣與碳酸鈣比較，服蛋殼鈣者血液中付甲狀腺激素PTH（導致骨質(zhì)疏松的主要因素）比服用碳酸鈣質(zhì)明顯低?！ 〉皻も}粉有改良食品原料性能、提高風味、抑制發(fā)色性、提高食品彈性等功能，可作食品加工的輔料，也可作強化食品中鈣的添加劑，添加到面包、餅干、香腸、調(diào)味料、兒童食品中；蛋殼鈣粉還可以改進面條韌性，作快餐點心的膨松劑。
2.溶菌酶
溶菌酶含在蛋清與蛋殼膜中，可提取獲得。采用大孔離子交換樹脂吸附法，即將蛋殼粉碎，在pH值為5的條件下用去離子水提取，離子交換樹脂吸附，磷酸緩沖液洗脫，通過鹽析、透析，凍干為成品。 溶菌酶是優(yōu)良的抗菌劑、防腐劑，能水解微生物的細胞壁，對病原菌起破壞作用，對革蘭氏陽性菌、枯草菌、芽孢桿菌、好氣性孢子形成菌等有較強的溶菌作用，能殺死腸道內(nèi)的腐敗球菌?？勺魇称诽烊环栏瘎糜诟衫摇⑾隳c、奶油、生面條、水產(chǎn)品、熟食品、冰淇淋等的防腐保鮮，延長保存期。
3.蛋殼膜粉及提取物
將蛋殼碳碎、水洗、分離除去殼與水，干燥、粉碎，得蛋殼膜粉，可作金屬吸附劑回收貴金屬。1克 蛋殼膜粉末能吸附22．9毫克銅、71．5毫克銀、30．0毫克以上的白金?！ ⒎蛛x蛋殼后的蛋殼膜切碎，在一定條件下用酸或堿分解得到分解液，過濾、中和，用有機溶劑沉淀、分離、干燥得成品。蛋殼膜提取物添加到食品中可強化營養(yǎng)、改善口感，使發(fā)泡飲料泡沫豐富持久，食品質(zhì)地細膩有韌性。加入到化妝品中，有養(yǎng)發(fā)、護發(fā)、防脫發(fā)、使頭發(fā)亮澤以及減少皮膚皺紋、雀斑、粉刺等護發(fā)、美容功效。據(jù)報導，含5％蛋殼膜粉末的生理鹽水注射到患歐利希氏腹水癌的小白鼠腹腔內(nèi)，有抑癌效果。
4.其他
入藥蛋殼是很好的藥用品。據(jù)我國醫(yī)學記載，雞蛋殼入藥療疾效果顯著，可治小兒營養(yǎng)不良、佝僂病、手足抽搐癥（蛋殼細粉）；各種出血癥，如咳血、吐血、便血、鼻血（蛋殼細粉配食鹽、維生素C ），配合治療骨折（炒黃的蛋殼細粉）、過敏性皮疹、胃脘疼痛等。 飼料、肥料蛋殼可作飼料添加劑，含有氨基酸可使雞鴨等家禽生長快，增重快，下蛋重量增加，軟殼蛋減少。蛋殼粉與畜血配伍成蛋殼血粉，是花卉蔬菜培育食用菌等的優(yōu)良肥料，蛋殼粉與尿素、石膏等搭配制成復合肥料，還可改善土壤結構。
