幾種新型豆腐的加工
隨著世界人口迅速增長，人類飲食供需矛盾日益突出，其中最突出的問題就是食品構(gòu)成中缺少蛋白質(zhì)。尤其是完全蛋白質(zhì)。我國每人每天食品供應(yīng)蛋白質(zhì)低于世界人口平均供給水平。結(jié)合國情，我國人多地少,底子薄。短期內(nèi)無法拿更多的糧食作為飼料去發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)。以增加動(dòng)物蛋白供給量。而且其能量轉(zhuǎn)換耗時(shí)長，因而成本高，目前我國很大比例的農(nóng)村市場還難以承受。因此必須大力開展植物蛋白加工業(yè)特別是大豆蛋白。豆腐是我國人民喜愛的食品，是傳統(tǒng)的豆制品之一，含有豐富的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，其氨基酸組成，除蛋氨酸稍低外，其余幾種人體必須氨基酸含量均較高。含有脂肪及多種礦物質(zhì)和較高的維生素，不含膽固醇。但長期以來，我國豆腐品種單一，色調(diào)單一，發(fā)展緩慢，傳統(tǒng)的鹽鹵和石膏豆腐仍然占據(jù)了較大的市場。故應(yīng)在豆腐的品種上大做文章。添加其他人體必須成分。使之形成多樣化的特色豆腐，營養(yǎng)成分更全面，更協(xié)調(diào)，滿足現(xiàn)代人的消費(fèi)需求。如目前市場上出現(xiàn)的花生豆腐、牛奶豆腐、菜汁豆腐、鈣強(qiáng)化豆腐等
?。ㄒ唬?菜汁豆腐
此豆腐是在普通生產(chǎn)用料的基礎(chǔ)上，增加蔬菜汁，從而不僅使豆腐的營養(yǎng)值有所提高，而且賦予美麗的色澤（如添加有胡蘿卜汁的豆腐為淡紅色，添加黑芝麻的豆腐為暗色，添加綠色蔬菜汁的豆腐為綠色等）。
現(xiàn)以胡蘿卜豆腐為例：
工藝流程：
豆選料--浸泡--制漿--調(diào)制--點(diǎn)漿--蹲腦--成型
胡蘿卜汁---
1、選料：選取粒大皮薄，飽滿，表皮無皺，無霉變，無蟲蛀的大豆為原料。
2、浸泡：用8-10oC水將精選后的大豆浸泡12-14小時(shí)（水溫與時(shí)間成反比）使大豆重約為浸泡前的2－2.5倍。
3、制漿：將浸泡好的大豆加5倍的水進(jìn)行磨制，再將所得漿料煮沸3分鐘，然后用100目尼龍篩過篩，冷卻至30oC即為豆乳。豆乳的最佳濃度為1：5
4、制汁:將胡蘿卜洗凈，用濃度4%的氫氧化鈉在85－90oC下浸泡70秒鐘。氫氧化鈉用 量為胡蘿卜的兩倍。用清水漂洗浸泡的胡蘿卜，用蒸汽蒸15分鐘然后冷卻，打漿。用100目尼龍篩過篩。
5、調(diào)制：按豆乳與胡蘿卜汁比為3：1的比例將豆乳與胡蘿卜均勻混合。
6、點(diǎn)漿：在混合料中加入0.21%內(nèi)酯混勻，在加熱至90oC，保持30分鐘，成型
（二） 鈣強(qiáng)化豆腐
鈣是人體不可缺少的礦物元素之一，而大豆中鈣的含量相對(duì)較少，不能滿足人體對(duì)鈣的需要。因此，人們已開發(fā)出了多種鈣強(qiáng)化食品，以增加人體鈣的攝入。但單純使用鈣制劑不能起到良好的強(qiáng)化鈣的效果，還需增加膠原質(zhì)和粘多糖。
工藝實(shí)例：
1.在90毫升菜籽油中添加10克膠原鈣、10克碳酸鈣，混合后加入能生產(chǎn)38.4千克豆腐的破碎大豆煮沸液中
2.充分?jǐn)嚢韬筇砑酉輨?，煮沸后過濾。
3.再在豆乳添加由5克膠原鈣和15克硫酸鈣組成的凝固劑，攪拌后靜置，使之凝固，便可制得用于生產(chǎn)油炸豆腐的原料豆腐。
用此法加工的豆腐，每100克中0.15克膠原鈣質(zhì)和鈣。
?。ㄈ?花生豆腐
花生是豆類中脂肪含量較高的品種。其約有80%的脂肪酸為易被人體利用的不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸僅占20%。亞油酸的含量較高，而又不含芥酸。因此特別有利于人體的吸收和消化作用。其維生素、氨基酸的組成也較豐富。特別是賴氨酸含量。有效利用高達(dá)98。94%?；ㄉ忻拮烟呛退K糖的含量很底，僅相當(dāng)于大豆的1/7，因而食用時(shí)不會(huì)產(chǎn)生腹?jié)q嗝氣現(xiàn)象。
實(shí)例：
1． 將10千克去皮花生仁加40千克水碾碎，制得38千克花生乳。
2． 在花生乳中0.05%的乳化劑（重量比，下同），并進(jìn)行均質(zhì)。
3． 在均質(zhì)花生乳中添加1.8%的淀粉，在94－98oC的溫度下加熱30分鐘。
4． 將加熱后的花生乳充入容器，并密封，然后在80－90oC的熱水中浸泡1小時(shí)。
5． 經(jīng)二次加熱后，立即用水冷卻至15－20oC，即得花生豆腐。
（四） 牛奶豆腐
牛奶作為動(dòng)物蛋白營養(yǎng)非常的豐富，與大豆混合既可以彌補(bǔ)大豆中蛋氨酸的不足，又可使?fàn)I養(yǎng)更全面，人體更易吸收。該豆腐制作和普通豆腐制作類似。只需要在煮漿時(shí)候加入牛奶即可。
操作實(shí)例：
大豆----精選----浸泡---磨漿---煮漿---點(diǎn)漿---蹲腦---上腦
牛奶----――
該法奶豆白與豆蛋白的量之比1：2為佳
隨著改革開放不斷深入，科學(xué)技術(shù)迅速發(fā)展，我國豆粉的新品種、新工藝不斷涌現(xiàn)，使得豆制品中的這顆明珠放出更加奪目的光彩
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