| 1、選料選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、無蟲害、無霉變的新鮮大豆。輔料和添加劑要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2、浸泡采用溫水加堿調(diào)pH值，定時(shí)浸泡。水溫控制在30—40℃，加堿量1%，pH值為7.5—8，時(shí)間3—4小時(shí)，加水量為大豆重量的2倍左右，浸好的大豆增重應(yīng)達(dá)到1倍左右。
3、磨漿采用二次研磨三次分離的工藝。磨漿時(shí)加水量為干大豆的8倍左右。第一次磨漿加干豆重4.5倍的水，第二次加干豆重3.5倍的水。第三次分離加水3.5倍，得到漿的濃度控制在5.1%左右，pH值控制在7—8，豆渣分離采用80—100目的濾布。
4、煮漿將上述分離得到的豆?jié){放入夾層鍋內(nèi)，用蒸汽熏煮。不要煮得過老，溫度要求達(dá)到100℃。為防止假沸現(xiàn)象出現(xiàn)，可加入0.1%的豆?jié){消泡劑。另外，為防止腐竹在干燥時(shí)斷裂，并保證成品色澤，可加0.5%的甘油和適量脫色劑。
5、挑皮豆?jié){煮熟后，取出倒入平鍋內(nèi)，用蒸汽煮開，切勿使水翻滾。挑皮溫度以85—90℃為佳。一般幾分鐘后豆?jié){表面自然凝固成一層含油薄膜，此時(shí)，用涂油的竹棍挑起，掛在鍋上竹竿上即可。
6、烘干挑皮出鍋后的濕腐竹，在不滴漿時(shí)放入烘房進(jìn)行烘干。為保證成品腐竹質(zhì)量，最初采用較高的溫度和濕度，即溫度60℃，相對(duì)濕度50%—60%，時(shí)間1小時(shí)。然后采用低溫、低濕處理，即溫度低于50℃，相對(duì)濕度在18%—25%，時(shí)間3—5小時(shí)。經(jīng)烘干后，腐竹含水量應(yīng)由最初的80%—65%降至8%—10%。烘干的腐竹按照標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)包裝。
利用上述新工藝生產(chǎn)腐竹，出品率可比傳統(tǒng)工藝提高5%—10%，并且一級(jí)品率明顯上升。 | 
