酸辣炒韭菜
選寬葉韭菜。打雞蛋，雞蛋中入鹽、料酒、溫開(kāi)水，攪，炒雞蛋。醋+鹽+糖+花椒粉，攪拌成汁，加水芡粉。鍋內(nèi)入油（多放油，韭菜吃油），油九成熱后，鍋離火，加辣椒面，再入火，韭菜入鍋，放入炒好的雞蛋翻炒，加入調(diào)好的汁，順一個(gè)方向攪，即可。
水煮肉
里脊肉切片，入鹽、水、雞蛋、生粉攪拌，入香油，再拌，上勁。先焙花椒，倒出，再焙紅辣椒，倒出。鍋入色拉油及香油，再入焙過(guò)的花椒、辣椒，炒，倒出，再放姜末、豆豉、蒜、辣醬、蔥、醋，入水，把炒過(guò)的花椒、辣椒切碎，入菠菜后，煮，撈出，入肉片，不攪動(dòng)，肉色變白后再攪動(dòng)，肉撈出，加入蔥花、切碎的椒末，后加鹽、糖、醋、醬油、味精，煮，倒出。洗鍋，鍋里加油，燒熱，倒進(jìn)碗里。
水煮肉
用花椒、干紅辣椒熗鍋，倒入撕好的大白菜，加入鹽、味精，然后放入碗內(nèi)墊底，肉片中（肉要逆著肉絲切）加入一勺鹽、味精、胡椒粉、料酒、蛋清，抓勻，加入濕紅薯淀粉（淀粉先加入水中，然后只要干貨水不要倒入），腌幾分鐘，然后焯水，水熱沒(méi)開(kāi)時(shí)即可下入肉片，慢慢放入鍋中，不要攪動(dòng)，七成熟時(shí)撈出，用先把泡椒和郫縣豆瓣醬倒入鍋中，再加進(jìn)蒜末、姜末，然后倒入水燒開(kāi)，渣子撈出后放入肉片，加鹽、味精、胡椒粉、淀粉炒肉片，然后起鍋，鋪上炒熟的辣椒末和花椒末，澆上熱油即可。
酒香肉骨頭
鍋內(nèi)加水，水開(kāi)后放大蔥、姜片，放入豬蹄、排骨，蓋蓋，焯豬蹄、排骨，變色后撈出，用冷水沖洗一下，后倒入高壓鍋，加開(kāi)水，放入蔥段、姜、八角、茴香、桂皮、料酒、醬油、鹽、糖、高壓鍋壓15分鐘。
魚(yú)頭健腦湯
鰱魚(yú)頭，用冷水浸泡，把魚(yú)頭拍松。鍋內(nèi)加油，入魚(yú)頭、姜片、蔥加開(kāi)水，煮。
五花肉燉蘿卜
五花肉切塊，蘿卜切滾刀塊。開(kāi)水下鍋，水開(kāi)后出鍋以焯蘿卜去味。鍋燒熱（熱鍋涼油），入桂皮、大料、煸出香味，加入肉塊，炒，肉變色后，倒出油，鍋里留肉，加醬油上色，加開(kāi)水，剛沒(méi)過(guò)肉，大火燒開(kāi)后小火燉，放入一點(diǎn)糖，燜20分鐘后加白蘿卜塊，后出鍋。
巧吃海帶
上鍋蒸30分鐘，晾干即可。吃時(shí)熱水洗，冷水浸泡。
做肉皮凍
洗一下后，泡一個(gè)小時(shí)，刮外皮，水里加堿、醋洗肉皮，開(kāi)水下鍋，焯肉皮，然后放進(jìn)開(kāi)水里大火煮15分鐘，然后出鍋，把脂肪全部刮干凈，剁碎，再倒進(jìn)剛才的煮肉湯里，湯粘手時(shí)即可。煮好后放點(diǎn)鹽去浮沫，盛出放冰箱里。
皮蛋瘦肉粥
肉絲+鹽+雞精+干芡粉入味，然后用開(kāi)水焯一下，肉色變白即可。米+皮蛋（成小?。?/span>+色拉油，放置10分鐘，涼水入鍋，米下鍋，水開(kāi)后鍋中加入肉餡即可。煮時(shí)要放鹽，瘦肉要多放鹽，最好加點(diǎn)蔥花。
百合燉雞翅
褒湯時(shí)蔥姜不能少，加開(kāi)水。無(wú)骨不成奶湯，雞翅骨一定要敲開(kāi)。
燉帶魚(yú)
魚(yú)翅要透明，魚(yú)鱗要求白且不易刮掉，魚(yú)翅根部無(wú)黃色，這樣的帶魚(yú)才是新鮮的。炸要裹雞蛋液，要用常溫下的帶魚(yú)，它不易扒鍋，不要用剛從冰箱里拿出的魚(yú)，易扒鍋。炸時(shí)不要老翻面，底部發(fā)黃了再翻，炸至金黃色，翻面，不要反復(fù)翻面。也可不裹雞蛋液，直接炸，沾調(diào)好的汁吃。鍋里留炸好的魚(yú)塊和一點(diǎn)點(diǎn)底油，再放蔥姜蒜、花椒、糖、醋，不加水，先燜，燜時(shí)要不斷地晃動(dòng)鍋以防扒鍋。然后再加醬油、水（要跟魚(yú)持平）、熬。開(kāi)鍋后燉3至5分鐘。最后加鹽。
干煸豆角
1、豆角下油鍋炸，蔥姜蒜爆鍋，下豆角。
2、選棍豆，先焯豆角，焯六成熟，鍋里入油，入花椒、紅辣椒皮煸香，入豆角、鹽、雞精，炒，出鍋。
魚(yú)香肉絲
提到魚(yú)香，蔥姜蒜是必不可少的。肉絲+鹽，攪拌足，加入胡椒粉、料酒、雞蛋清、水芡粉（水芡粉的干貨，不要水）+少量色拉油，入味。調(diào)魚(yú)香汁：糖（多放些）（比醬多）+醋（比糖多）+鹽+水芡粉（這時(shí)候既要干貨也要水）+醬油（少量以上色）+蒜+姜+蔥。鍋熱后入少量油，然后打小火，少量香油+肉絲（變白時(shí)+豆瓣醬（小火）+肉上色豆瓣醬的香氣出來(lái)后開(kāi)大火+木耳+調(diào)料（但不放汁只放硬物）炒，蔥姜蒜的味出來(lái)后再加汁，先不要推它，等芡熟透后再推。
蓑衣黃瓜
切時(shí)兩邊各來(lái)一根筷子。先把黃瓜切成蓑衣形，再用鹽腌5分鐘，調(diào)汁：2勺糖+3勺白醋（要用淺黃色白醋）+1.5勺蜂蜜，把黃瓜放進(jìn)去腌1個(gè)小時(shí)即可。
麻婆豆腐
先焙花椒，涼后搗碎成末。郫縣豆瓣醬要剁碎。豆腐切成小小的四方塊，鍋內(nèi)加鹽加水，水開(kāi)后豆腐入鍋焯豆腐，水開(kāi)后關(guān)火，用鏟子撈豆腐不直接用漏勺。涼油小火，放豆瓣醬，炒，油變紅色后，再放肉餡，炒熟肉餡，再放蔥姜末，然后放入豆腐、黃酒、生抽醬油、糖，蓋蓋小火燜3分鐘。再胡椒粉、味精，然后開(kāi)大火，在鍋外沿放入水芡粉、稍定型后再放蒜末，順邊推，出鍋后撒一點(diǎn)花椒末。
琥珀桃仁
80度水泡核桃仁10分鐘，去皮。水里加鹽、堿焯去皮后的核桃仁，煮開(kāi)后，撈出核桃仁瀝干水分，倒掉剛才鍋里的水，鍋里重新加水，水里二次加鹽，核桃仁再入鍋，水跟核桃仁剛持平，點(diǎn)少許油，加白糖，中火轉(zhuǎn)小火，慢慢靠干水分，煮至糖汁發(fā)粘液體變干即可。撈出。涼油下鍋，小火，油要浸泡核桃仁，再炸，炸至琥珀色即可。加入炒好的芝麻。
不辣不上蒜
選獨(dú)頭紫皮蒜，切成末，開(kāi)大火燒熱鍋，然后轉(zhuǎn)小火倒入花生油（必須是花生油），加鹽，炒，然后關(guān)火，倒進(jìn)蒜末，蒜香味出來(lái)后倒進(jìn)辣椒末，攪拌，紅油色出來(lái)后，倒進(jìn)老抽、雞精、香油，攪拌，即可。
煮花生
買回來(lái)的花生要曬一二天，然后洗干凈，先入佐料，佐料不要放太多，再放花生，倒入水（沒(méi)過(guò)花生一指），然后大火煮，煮5分鐘關(guān)火，然后燜一個(gè)小時(shí)即可。
炸肉丸子
切好的蔥姜末中加少許清水。肉餡+雞蛋，順一個(gè)方向攪。肥三瘦七。加蔥姜水（含硬物）、醬油（不要多，否則顏色不好看）、料酒、甜面醬+少許糖、味精，蔥姜水要分2次放。芡粉+少許醋攪。攪勻后將芡粉放入肉餡中。將攪好的肉餡進(jìn)冰箱冷藏10分鐘，然后加鹽。點(diǎn)火，油溫六成熱（將筷子放進(jìn)油鍋，有小泡出現(xiàn)，油溫為六成熱），丸子下鍋后，稍等，定型后，再大火。金黃色后撈出。油繼續(xù)加熱，九成熱（油沒(méi)泡時(shí)），把剛炸完的丸子再放入油鍋里稍炸即可。蘸椒鹽吃最香。先焙花椒（用手可以nian碎就行），然后搟碎，炒鹽，鹽從白色變灰白后，加入剛才搟碎的花椒，炒，就是椒鹽。
桂花粉絲
打雞蛋，雞蛋液中加入料酒、色拉油、水，攪，大火猛炒，倒出。鍋里入水，加鹽、泡好的粉絲，開(kāi)鍋后一分鐘就撈出放進(jìn)冷水盆里過(guò)一下，再撈出，然后加入色拉油，待用，然后鍋里不放油，干煸肉末，小火。煸肉末。鍋里入油，放洋蔥絲，出香味后，放進(jìn)煸過(guò)的肉末、粉絲、雞蛋、醬油、鹽、糖，炒即可。
小吊梨湯
選雪花梨，要麻點(diǎn)多、表面不光滑的，先把梨削成稍大塊兒，不去梨皮，水燒開(kāi)后，放入銀耳、削好的梨塊，梨：水為1：2，水不要加多，加入冰糖，熬。水熬下去三分之一就行了。
南乳燜藕
五花肉切成小塊，加少量鹽腌制10分鐘。藕切塊，跟肉大小一樣。油入鍋，肉入鍋，肉里的油出來(lái)后即可。肉放進(jìn)砂鍋里。油入鍋，藕入鍋，煎，至金黃色，再入砂鍋，加入開(kāi)水，水量沒(méi)過(guò)硬物即可。放入蔥姜蒜、花椒、大料、香葉、干辣椒、少量冰糖、料酒、少量醋，加入紅腐乳，腐乳要弄碎入鍋，蓋蓋，小火燜30分鐘即可。
扒白菜
南瓜去皮去籽切成片，冷水下鍋，南瓜入鍋大火蒸軟爛，捻成泥。大白菜用手撕，把南瓜泥入鍋放少量水，入白菜葉，入鹽、糖、蕃茄醬。
秋冬季吃姜最好帶皮，春夏季吃姜不帶皮，老人吃姜一定要帶皮。
蒜苗炒肉
肉絲+料酒、老抽、淀粉腌制，腌20分鐘后，炒，變色即出鍋。鍋熱入油炒蒜苗，加水，加甜面醬，旺火翻炒，入肉絲，稍炒即可。
東北大棒骨
大棒骨剁完后，泡涼水里，一個(gè)半小時(shí)換一次水，再泡，換三次就可以了。姜切成大塊。
煮小米不撲鍋的竅門
水開(kāi)后再下米，煮10分鐘即熟，中途不能打開(kāi)鍋蓋。
花椒魚(yú)片
一條草魚(yú)，肉骨分離，魚(yú)骨去頭尾剁成小段，肉片成魚(yú)片（魚(yú)皮朝下，片），片好的魚(yú)片+雞蛋清、料酒、鹽、干淀粉、胡椒粉，腌制，鍋里入油（用油把骨煸一下再放水熬的湯是奶白色），放入姜片蔥段，炒，油溫五成熱時(shí)下入魚(yú)骨，加開(kāi)水，煮完后撈出魚(yú)骨入碗里，湯留鍋里，入豆芽，豆芽九成熟時(shí)入金針菇，少加點(diǎn)鹽，鍋開(kāi)后，魚(yú)片一片片碼在鍋里，燉，倒出，鍋里入油，炸花椒，然后倒進(jìn)碗里。
孜然焦骨頭
將買來(lái)的孜然粒在鍋中煸炒，搟碎。將煮熟的鴨架子剁成
魚(yú)頭豆腐：豆腐先要焯水。
香辣土豆絲
土豆切絲。絲放盆里，入水沒(méi)過(guò)絲，同時(shí)放鹽泡20分鐘。然后漂洗。涼油入鍋，油要多放些，同時(shí)放一點(diǎn)鹽，油溫五成熱，中火，將土豆絲少量分批散開(kāi)下油鍋，炸至金黃色，撈出。將炸好的土豆絲放在餐巾紙上吸出多余的油脂，然后撒上鹽、糖，拌勻。蔥姜切絲備用，青紅椒切絲備用。鍋里倒入一點(diǎn)辣椒油，將青紅椒絲、蔥姜絲入鍋炒香，倒入土豆絲翻炒，迅速出鍋，堆成塔尖形。
豆豉蒸排骨
排骨切成小塊。排骨段加干淀粉、料酒、胡椒粉，抓勻，腌30分鐘。豆豉切碎，放入碗里。蔥切絲，姜蒜切片。油七成熱，鍋內(nèi)入豆豉，小火炒，同時(shí)放冰糖、老抽，把火關(guān)掉，腌好的排骨入鍋攪拌，出鍋，蔥姜蒜放排骨上，涼水下鍋，大火蒸，開(kāi)鍋計(jì)時(shí)，蒸15分鐘。
藕湯
煲湯一定要焯原料，而且要一次性加夠冷水。
鍋內(nèi)加入開(kāi)水，開(kāi)后，入原料，肉變色后撈出，用清水沖洗，放入高壓鍋，一次性加足冷水，即使要中途加水也只能加開(kāi)水。不要過(guò)早放鹽。壓好了以后才放鹽，砂鍋也是煲了兩個(gè)小時(shí)熟了以后才放鹽。
糖醋排骨
排骨段加料酒、鹽、味精、胡椒粉、醬油、蔥姜蒜入味。用七成熱油炸排骨，成棕紅色時(shí)取出。鍋里留底油入蔥姜蒜、料酒、醬油、糖、醋、鹽、鮮湯，入排骨，濾去浮沫，加入糖色，用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，熟后用旺火收湯汁，淋麻油，然后出鍋，澆上原汁。
氽丸子
肉餡加姜、蔥、鹽、味精、水?dāng)嚢?，打上勁，加一個(gè)雞蛋，再打上勁，加香油，再攪。鍋里加水，開(kāi)后入大白菜，水開(kāi)后入丸子，湯里加鹽、味精、姜末、料酒，丸子變色后即可。也可再加醋和白胡椒等，看個(gè)人口味而定。
魚(yú)：春吃頭，夏吃中，秋吃尾，冬吃整。
水晶皮凍
開(kāi)水入鍋，將豬皮焯燙，煮15分鐘。再刮皮去脂。鍋里入水，入蔥段、姜片，肉皮入鍋，煮得差不多了，加料酒，開(kāi)蓋煮三至四分鐘，撈出，切絲。鍋里再入開(kāi)水，豬皮與水的比例是1：5，絲入鍋，煮兩個(gè)小時(shí)放點(diǎn)鹽倒出，晾涼即可。
珊瑚白菜（涼菜）
切好后，放清水里，泡10幾分鐘，然后倒掉清水，在菜里加鹽、糖、醋（酸甜口的一定不能放味精），拌，加醬油、香油、辣椒油，攪拌即可。
雞蛋羹：加開(kāi)水?dāng)囯u蛋液，掠去浮沫，露小縫蒸。
酸菜魚(yú)火鍋
一條草魚(yú)，從魚(yú)尾部進(jìn)行肉骨分離，魚(yú)骨用鹽、料酒、干淀粉腌制，魚(yú)肉切成大的薄片也用鹽、料酒、干淀粉腌制，酸菜切片。油入鍋，起煙后先下泡紅椒、姜片（多放）炒，再下酸菜，加入開(kāi)水，用涼水更好，水多放，加入魚(yú)骨和白胡椒粉，熬，熬的時(shí)間越長(zhǎng)越好，熬五至七分鐘，然后撈出干貨，湯留鍋里，繼續(xù)往鍋里加溫水，魚(yú)肉一片片下入鍋里，定型后再攪動(dòng)。水開(kāi)后連湯帶魚(yú)肉一起倒出，然后加入一點(diǎn)白醋。蒜片入鍋，用油大火炒（燈籠椒就不放了），倒在菜上面即可。
油潑蒜泥魚(yú)
草魚(yú)一條，先在魚(yú)身上切花刀，從魚(yú)頭到魚(yú)尾共等分切七刀，反面亦然。把料酒和鹽均勻地涂抹到魚(yú)身上，魚(yú)的肚子里也一定要涂上鹽和料酒，蔥姜切絲，絲要切得長(zhǎng)一些，把絲碼在魚(yú)身上。開(kāi)水下鍋，大火蒸魚(yú)20分鐘。大量的蒜切成末，加入蔥姜末，香菜末，醋，醬油，攪拌均勻。魚(yú)蒸好后，去掉蔥姜絲，把調(diào)好的汁堆放在魚(yú)身上。涼油入鍋，油燒至八成熱時(shí)加一點(diǎn)香油，然后把油潑在魚(yú)身上。
爛蒜肥腸
腸子翻過(guò)來(lái)用醋、料酒、姜、蔥、花椒、鹽腌制，使勁搓洗干凈，翻過(guò)來(lái)，放鍋里煮，放蔥姜花椒粒煮一個(gè)小時(shí)，也可以用高壓鍋壓，用筷子扎，一扎就透，表示好了。切成小段，鍋里入油，蔥姜爆鍋，下肥腸、料酒、香油、雞精、鹽、高湯、胡椒粉，快要出鍋時(shí)放蒜，多放蒜，蒜要拍不要剁，勾芡，芡要稠，放點(diǎn)香油即可。
另一方法：先摘腸油再清洗。把肥腸翻過(guò)來(lái)加水，一提就可以了，然后摘去腸油。再用淀粉、鹽、醋清洗，反復(fù)揉搓2至3分鐘，表面光滑無(wú)粘液即可，用清水洗凈。涼水下鍋同時(shí)下肥腸、姜、蔥、大料煮一個(gè)小時(shí)，用筷子一扎，透了就熟了。將煮好的肥腸切絲，姜末、蒜末、料酒下油鍋，醬油下鍋，加入清水，放肥腸，然后入鹽、胡椒粉、醋，燒一分鐘，勾芡，再次入蒜末稍炒即可。
大蒜須（涼菜）
先把大蒜須連著根部的地方剪開(kāi)洗干凈，再用淡鹽水浸泡30分鐘左右，再用開(kāi)水浸泡10分鐘，然后控干水分，加入辣椒粉、豆豉醬、醬油、雞精、香油腌15分鐘即可。
水煮魚(yú)
魚(yú)肉切片，加鹽、干淀粉、料酒、雞蛋清抓勻，香芹、萵苣片準(zhǔn)備好，蔥切絲、姜切片。鍋入許多油炒花椒（許多）、干紅辣椒（許多），然后全部倒入大碗，蔥姜爆鍋入魚(yú)骨、料酒、清水，煮沸，魚(yú)片一片片下入，加雞精、胡椒粉，熟后全部倒出，倒入炸好的大碗油（內(nèi)有花椒、干紅辣椒），香芹、萵苣片。
清蒸帶魚(yú)
用白酒腌制帶魚(yú)5至10分鐘，蔥姜切絲，香菜切段，鍋開(kāi)后將魚(yú)蒸8分鐘，然后端出魚(yú)，依次碼放蔥絲、香菜、姜絲（也可不放），灑鹽，澆上燒熱的油即可。
麻婆茄子
茄子先去皮，切成小丁，水開(kāi)后入茄丁焯，焯后晾涼控干水分，然后往茄子上撒點(diǎn)干面粉，并象bo東西一樣bo開(kāi)。油溫五成熱時(shí)入茄丁，煸一下即可，然后熱油煸肉末，一定要把肉末的水分煸干，然后熱油入泡椒末煸出紅油，下蔥姜蒜半碗清水入茄丁入醬油、鹽、糖，小火燒一下，最后勾芡，水淀粉不要一次放完，一定要分三四次放，完畢。
韓國(guó)泡菜
方法一：準(zhǔn)備3斤大白菜，用鹽提前腌制2至3個(gè)小時(shí)，然后用清水沖洗兩遍，把水控干。然后制面糊，用面粉兌涼水，用溫火稍微攪一下即成。辣椒面用溫水泡好和成泥，跟面糊攪在一起，比例為1：1，然后放蒜末、姜末、白糖少許、小蔥、韭菜、鹽，攪拌，放三個(gè)小時(shí)后再入冰箱，冰箱溫度5度左右，48小時(shí)后即可。
方法二：辣椒面（粗的細(xì)的最好都要）、蝦醬、姜蓉、蒜泥、少許糖、味精、韭菜、蘿卜絲、梨絲，攪拌，置20分鐘。
韓國(guó)泡菜：粗細(xì)辣椒面之比為3：1，糖要多放，加鹽、面糊，和好，洋蔥、梨、芹菜最好成蓉，和剛才的面糊攪拌，小青蔥成段，蒜姜成片，加蘿卜絲，拌。
涼拌海蜇
把海蜇放進(jìn)80度的開(kāi)水里10至20秒，海蜇卷了以后就拿出來(lái)，馬上放進(jìn)冷水里泡，2至3個(gè)小時(shí)換一次水，換3次水后，控干水分，切記海蜇不能和黃瓜拌，要和木耳拌，一定要放醋。
茄子攤雞蛋
茄子去皮，切成小丁，丁上灑鹽，擠掉水分，雞蛋攪成蛋液，蛋液中加入蔥花，攪好，先炒茄子，七八成熟后出鍋，再攤雞蛋（小火），成一張大雞蛋餅，把茄子放到雞蛋上面沒(méi)有成熟的地方，晃動(dòng)，然后翻面（咋不放鹽呢？）
快速鹵雞翅
先做鹵包：大料、香葉、花椒、桂皮，可反復(fù)使用。
鍋中加冷水，鹵包丟進(jìn)去，調(diào)汁：醬油、糖少許、蔥段、姜片，加進(jìn)鍋里，把雞翅翻出來(lái)，灑鹽，抓勻，腌2分鐘，用熱水焯一下，丟進(jìn)鹵湯里10分鐘即可。
制作不辣的蒜
生花生去皮，蒜拍扁，花生：蒜為1：3，搗，也可以加少許清水搗。
茄汁黃豆
黃豆泡軟，鍋里入清水，開(kāi)后，入黃豆，煮10分鐘后將原水原豆再放進(jìn)高壓鍋壓8分鐘，然后倒進(jìn)炒菜鍋中，水量不能沒(méi)過(guò)黃豆，得與黃豆一邊高。西紅柿切丁，入炒菜鍋，小火慢煮，入鹽、糖（是鹽的2倍），煮20分鐘，即可。
烤地瓜：用最小火，烤一個(gè)小時(shí)，中途要翻動(dòng)再烤。
梅菜扣肉
五花肉洗凈后，電飯煲放涼水，五花肉同時(shí)下鍋，水量以剛沒(méi)過(guò)肉為好，蓋蓋煮20分鐘，撈出，以筷子一扎能透即可。梅菜洗一洗泡一泡。
炒土豆絲
1． 必須要用花椒油。先用水將花椒洗一下控干，然后開(kāi)小火倒入少量油，花椒涼油下鍋，待花椒變色時(shí)關(guān)火，加入一勺涼油，將油控出，花椒倒掉。
2． 土豆絲不能切得過(guò)細(xì)，用清水過(guò)一下后，控干，再焯一下，控干，開(kāi)大火，鍋里入油，入蔥共、土豆絲，炒，入料酒、鹽、雞精、糖、醋，起鍋時(shí)入花椒油提味，完畢。
洗肥腸
用米醋（不要用陳醋、白醋）、堿洗肥腸，只清洗異物即可，不要去掉油脂。然后用清水泡20分鐘，煮肥腸要涼水下鍋，同時(shí)放入蔥、姜、大料，蓋蓋煮20分鐘即可。
洗豬肚：翻過(guò)來(lái)，多余的脂肪全不要，用鹽、醋洗，直到去除粘液為止。
酸菜大棒骨
鍋里入涼水、大棒骨、花椒、大料、香葉，羊肉中加入紅酒可去膻味，加入酸菜、粉絲，最后放鹽。切記吃羊肉不要馬上喝茶。
煲湯的學(xué)問(wèn)
先把排骨用冷水浸泡2個(gè)小時(shí)，然后再焯一下，用清水過(guò)，水入鍋，水開(kāi)后放入蔥段、姜片、蒜、排骨，鹽要晚放（臨出鍋再放），放味精，喝清湯用小火，喝濃湯則開(kāi)大火。
鴨肉去腥
1． 先用醋泡一下，再?zèng)鏊洛佂瑫r(shí)鴨肉下鍋，焯。
2． 鍋里入油，煸炒鴨子，加啤酒（要沒(méi)過(guò)肉）。
3． 用香菇水當(dāng)湯用。
識(shí)別油溫
一二成熱：無(wú)任何反應(yīng)，適合炸花生米
三四成熱：無(wú)煙，有細(xì)小氣泡，適合干煸、溜肉片、肥腸
五六成熱：有小煙，有大氣泡
七八成熱：有大煙，油外濺，適合爆炒
花生油不適合用來(lái)炸，大豆油能了降膽固醇但有豆腥味兒，蔡花子油對(duì)三高有作用，調(diào)和油適合普通人家。
南瓜蒸雞蛋羹
小金南瓜去皮去籽，切兩半，一個(gè)雞蛋，打散，放鹽、雞精、色拉油，用50度溫水?dāng)嚢瑁训耙悍胚M(jìn)小金瓜盅里，蒸20分鐘（平常蒸雞蛋羹用15分鐘），冒氣5分鐘后，開(kāi)一下鍋蓋放出熱氣再蒸。
做蛋花：一用漏勺，二一半水一半蛋液
炒豆芽不出湯
1． 先調(diào)汁：鹽、胡椒粉、雞精、糖、蔥花、料酒
2． 炒菜的油燒至180度后潑在豆芽上，然后將豆芽、韭菜入鍋，調(diào)好的汁入鍋，快速炒， 收干汁后即可。
干煸豆芽
先干煸（不放油，放點(diǎn)花椒，沒(méi)有水分后盛出），然后炒肉絲，放蔥姜、干辣椒、醬油，豆芽、鹽，起鍋前放一點(diǎn)醋即可。
發(fā)豆芽
黃豆見(jiàn)光會(huì)發(fā)成綠豆芽，避光會(huì)發(fā)成黃豆芽，要想豆芽粗壯，上面得給壓力，溫度保持在23-28度。
燒羊肉
1． 冷水里浸泡3個(gè)小時(shí)左右以拔出余血。
2． 鍋里入水，燒開(kāi)后，把肉下進(jìn)去煮，肉發(fā)白即撈出，把鍋里水的浮沫掠去，往鍋里的水里放進(jìn)一大勺甜面醬、一大勺稀黃醬、少許白糖、胡椒粉，攪勻，燒開(kāi)，肉不要太厚，盡量切薄成片。
3． 皮朝下，將肉片一片片下入鍋里，加入蔥段姜片，將香葉、花椒、小茴香、丁香、豆蔻、砂仁、八角、桂皮、肉果、草果包成小調(diào)料包入鍋，把肉燉爛，撈出。
4． 最好用香油炸肉或出鍋淋香油以提香。油六七成熱時(shí)肉入鍋炸，成棗紅色時(shí)撈出，再淋點(diǎn)香油即可。
羊肉燉蘿卜
將蘿卜切成大片，用牙簽多扎上幾個(gè)眼兒，再切成小菱形塊，用鹽、糖腌制，再焯水。羊肉切塊，用冷水浸泡，換2次水后，焯水，肉發(fā)白即好。要掠去浮沫，放兩粒大料、半個(gè)桂皮、七八?；ń贰缀贩?、糖一勺、蔥姜蒜、一勺黃醬，羊肉燉到五六成熟時(shí)放進(jìn)蘿卜，快出鍋時(shí)再放鹽。
自制豆豉
黃豆洗干凈，泡發(fā)，然后用高壓鍋壓20分鐘（水要多放），撈出控干水分（一定要控干），晾至40度時(shí)，放進(jìn)容器，密封并保溫（40度），一天后，發(fā)mei了就好了，然后往豆里加鹽，攪拌均勻，密封，常溫下再放置一天后，攤開(kāi)在太陽(yáng)下暴曬一天，豆子變干后，往豆里加入面粉，攪拌，讓豆子果上面粉，再在太陽(yáng)下曬一天。
調(diào)料汁：3勺糖、1勺胡椒粉、大半勺鹽、干辣椒4根、老抽醬油（要沒(méi)過(guò)剛才那些料）調(diào)好倒進(jìn)豆子里，攪拌，腌3至5天，再曬即可。
酸菜氽白肉（東北菜）
選三層瘦肉兩層肥肉的五花肉一塊，好的酸菜外表發(fā)暗內(nèi)芯發(fā)黃，如外表發(fā)白則不是好酸菜。酸菜要切細(xì)細(xì)的，先從尾部（葉部）開(kāi)始細(xì)細(xì)地切，切到幫時(shí)再扒皮切然后煮肉：涼水、大棒骨、五花肉同時(shí)下鍋，焯，然后撈出，倒掉鍋里的水重新倒涼水入鍋，大棒骨、五花肉再次入鍋煮，姜蔥、大料、茴香、花椒也入鍋煮，肉煮熟后蓋上蓋子燜15分鐘后，撈出肉和骨，湯倒進(jìn)容器里。肉切片，要切得厚一些。鍋入油，蔥花、姜片、大料、花椒、酸菜入鍋煸炒，然后加入湯、鹽，蓋蓋燉，八成熟時(shí)下肉、粉絲，蓋蓋再燉，快出鍋時(shí)放味精。完畢。
鍋塌西紅柿
青蔥切絲，姜切絲，香菜切段，兩個(gè)雞蛋打散，西紅柿去蒂部，切成薄片，用鹽、雞精腌制西紅柿片2分鐘，然后兩面guo面粉再掛蛋液，四成熱的油溫中小火煎，兩面金黃時(shí)即可。蔥姜爆鍋，醋、鹽、糖、味精、西紅柿、水，炒，不要翻動(dòng)，勾薄芡，淋香油出鍋。
韭菜可涼拌吃，不過(guò)要先焯水，焯時(shí)根部先下鍋，然后再下葉子。
山藥擦刀背，剁肉不粘刀。
焦溜肉片
牛肉切片，掛淀粉糊。
調(diào)汁：糖、醋、醬油、干淀粉、姜末、水
油入鍋，油溫不要高，肉片一片片入鍋炸，然后撈出，然后倒出油，炸好的肉重新下鍋，倒入調(diào)好的汁，快速翻動(dòng)，可出鍋。
京醬肉絲
里脊肉切絲，別切太細(xì)，放入鹽、干淀粉、醬油、啤酒，抓勻，腌10分鐘。甜面醬、2勺糖、1勺香油，調(diào)勻，然后蓋上蓋蒸面醬，防止水流進(jìn)面醬里。油入鍋四成熱時(shí)肉絲入鍋，大火快炒，出鍋，油入鍋醬入鍋啤酒入鍋，小火炒，面醬能沾住鏟子不掉下來(lái)就好了，肉絲入醬翻炒，然后出鍋。
京城炒肉絲
1． 選前尖肉，切成絲。泡在涼水里拔拔肉絲中的血水，拔兩次。
2． 糖、醬油、料酒、攪肉絲時(shí)，分三次加進(jìn)蔥姜水，三分之一蛋清，胡椒粉、鹽。
3． 油三四成熱時(shí)入肉絲，熟時(shí)放入青蔥，即可。
蕃茄牛腩
先把蕃茄去皮，黃豆先泡一天，泡軟，牛腩切成小塊后，和泡軟的黃豆一起放進(jìn)高壓鍋里，同時(shí)放進(jìn)大料、花椒、香葉、桂皮、茴香、涼水，用高壓鍋壓，冒氣后開(kāi)中火，8分鐘后就行。土豆切成小丁，土豆丁入鍋翻炒，開(kāi)小火慢慢燉爛后，把高壓鍋里的東西全部倒進(jìn)鍋里，土豆捻碎，蕃茄丁也加入鍋里，放入鹽、胡椒粉，煮，即可。
制作四川泡菜
1． 選好壇子。
2． 用白酒洗過(guò)壇子。
3． 準(zhǔn)備好花椒、香葉、桂皮、八角、鹽、高度白酒（味一定要正）、冰糖（一定要冰糖而不是白糖）。
4． 把調(diào)料全放進(jìn)鍋里，入清水，燒，泡菜水最好燒兩個(gè)開(kāi)，然后關(guān)火晾涼。
5． 用嫩姜、青辣椒、尖辣椒墊壇底，倒進(jìn)燒好的泡菜水，腌5至6天后再下其他的青菜。當(dāng)壇子里的水散發(fā)出一股酸香味，才能下菜。
6． 常用的青菜有蘿卜、大白菜、缸豆等，黃瓜、萵苣不適合作泡菜，因?yàn)閻?ài)出水。青菜洗干凈后，一定要控干水分。
7． 最好不出白pu，出了白pu后，可以倒一點(diǎn)白酒去除。
巧剁肉餡：先用刀背剁。
羊肉火鍋不要放辣椒，要放蔥姜、蝦米、枸杞、紅棗、口蘑，蘑菇水也要，不要用菠菜。
底料：芝麻醬、醬油為主，醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油自由。
炸魚(yú)不粘鍋的竅門
1． 涼鍋涼油，放點(diǎn)鹽，開(kāi)火，就不會(huì)粘鍋。
2． 熱鍋涼油：先開(kāi)火，把鍋燒熱，倒進(jìn)涼油，油熱后，讓油在鍋里轉(zhuǎn)動(dòng)，然后把油倒出，再重新放涼油，將油燒熱炸魚(yú)即可。
面片酸菜魚(yú)
魚(yú)骨頭一定要熱油下鍋煎炒，這樣湯才會(huì)如牛奶，野山椒切末，下入熱油鍋里，直至出白泡。
面里加鹽、雞蛋，和的硬一些，醒10分鐘，切成菱形小面片。把魚(yú)、酸菜撈出后，再下面片。
韓國(guó)泡菜餅
小蔥切段，洋蔥切塊，紅辣椒切塊，豆芽要焯（焯時(shí)水里要放鹽），泡菜切絲，三份面粉加一份干淀粉加三份水加胡椒粉加剛才的配料加豆腐，攪勻，鍋里入油，攤成餅，餅要薄一點(diǎn)，翻面，在餅上加一個(gè)雞蛋，再翻面。
蒜炒肉片
蒜切薄片，蔥姜切片，姜入鍋，肉入鍋，變色時(shí)，放大蔥，出香味后放蒜，不變黃就行，快變黃時(shí)放醬油出鍋。不放鹽。
缸豆燒茄子
缸豆成段，茄子成條，將缸豆焯一下（水里放鹽、白醋），水沸即撈出，不然缸豆會(huì)發(fā)黃。茄子入油中炸。大火時(shí)茄子下鍋，然后調(diào)成小火，慢慢炸，要撈出時(shí)開(kāi)大火，用糖、鹽、雞精、蒸魚(yú)豉油調(diào)汁放小碗里。鍋入油，倒入調(diào)好的汁，入豆角茄子翻炒即可。
橫切牛羊順切豬，斜切雞。
把肉切成巴掌大的塊，放入冰箱急凍，30分鐘后再取出，切絲，很容易切。
過(guò)年時(shí)，可以一次性把肉切成絲或片上漿后分成小份放入冰箱冷凍室。使用前一天放入冰箱冷藏室自然解凍即可。
怎樣調(diào)汁
調(diào)汁之基礎(chǔ)汁：4+N法則，即鹽、味、糖、醬油+N（香油、辣椒、蒜等）
1． 蒜汁（素菜用）：醬油1分+醋4分+蒜末+香油3分+胡椒粉2分
2． 蒜泥汁（葷菜用）：甚而調(diào)味+紅油+蒜末、香油、胡椒粉
3． 魚(yú)香汁：泡椒+豆瓣醬+基礎(chǔ)調(diào)味+醋
4． 紅燒汁：八角、花椒、桂皮（此時(shí)油溫不能高，火不能大），蔥、姜、醬油（燒一會(huì)兒后）再加水、料酒、糖、鹽、味精，把紅燒汁下入鍋中，下入原料燒熟收汁即可。
5． 蒜茸蒸菜汁：蒜末+金蒜米+胡椒粉+蠔油+花生油（黃油）+粉絲
四川麻辣香腸
選擇前肩肉，不用洗，用干凈的干布把肉抹得干干凈凈即可。將切成薄片，每片都有肥有瘦，兩斤肉放2勺鹽、1勺淀粉、半勺胡椒粉、辣椒面適量、2勺花椒面、半勺味精、2勺（
油淋咸肉
選五花肉，用醬油腌制（要用黃豆醬油），容器里要干爽，不要有生水，把肉放在容器里，倒入醬油，醬油要腌沒(méi)肉，腌12個(gè)小時(shí)，晾曬2至4天，肉發(fā)硬即可。然后將肉切成片，用中火蒸10至15分鐘，鍋里入油，七成熱時(shí)入蒜末、姜末、花椒、胡椒粉炒，關(guān)火后倒入干辣椒，炒，把油淋在肉上，蓋蓋燜10分鐘即可。存放時(shí)間越長(zhǎng)越好吃，吃時(shí)蒸一下即可。
攤雞蛋：蛋液中加入蔥花、鹽、一點(diǎn)點(diǎn)牛奶，可使雞蛋非常嫩。
黃金地瓜烙
苕去皮，切成細(xì)絲，打入一個(gè)雞蛋，加入少許生粉、白糖，拌勻，鍋燒熱后轉(zhuǎn)小火，倒入少許油，把地瓜絲放進(jìn)去，按平，用小火煎，翻面，再煎，出鍋后，切成段，擺盤。
醬牛肉
方法一；選前腱子肉，切成大塊，準(zhǔn)備半鍋水，燒開(kāi)，肉放進(jìn)鍋里，不蓋蓋，用大火煮，牛肉發(fā)鼓了，就可以出鍋了。記住一定要開(kāi)著火撈牛肉，以防血沫粘在肉上。醬牛肉最好用鐵鍋，慢慢醬。先把肉放進(jìn)鐵鍋里，先不開(kāi)火，把醬油倒進(jìn)鍋里，蔥姜蒜、糖、鹽、燉肉料、醬油、黃豆醬下鍋，放進(jìn)熱水，水要沒(méi)過(guò)肉，用大火把水燒開(kāi)再改最小火，慢慢醬。肉一扎就透就好了，關(guān)火后，肉不要出鍋，再泡2至3小時(shí)就好了。
方法二：選腱子肉，將燉肉料灑在肉上，用竹簽在肉上扎洞，蔥姜用刀拍散放在肉上，（多放蔥姜），將適量料酒、2勺半鹽、醬油倒在肉上，用手抓勻，放一個(gè)小時(shí)或2至3個(gè)小時(shí)，用高壓鍋壓，鍋內(nèi)入涼水，以沒(méi)過(guò)牛肉為準(zhǔn)，把肉和腌料一起倒進(jìn)鍋中，用熱水浸燉肉料包，一起倒進(jìn)鍋里。燉肉包包括：冰糖、花椒、大料、小茴香、陳皮、香葉、肉桂、草果、丁香、甘草、草蔻、五香粉。
方法三：牛肉泡2小時(shí)，切成大塊，用冷水、中火、高壓鍋、不蓋筏，煮牛肉，水要沒(méi)過(guò)肉，當(dāng)鍋冒氣時(shí)，將鍋蓋打開(kāi)用大火再煮10分鐘，關(guān)火，倒掉水，沖洗牛肉，一定要用冷水沖洗，再接半鍋冷水放入牛肉、花椒、大料、桂皮、丁香、香葉、茴香、姜片，蓋蓋煮20分鐘，上筏，壓20分鐘，一扎即透就好了。高壓鍋里的水不要倒掉，是高湯。然后切塊（順絲切），鍋里倒入一些牛肉高湯，倒進(jìn)醬油、胡椒粉、鹽、糖、料酒、干辣椒，將湯汁煮開(kāi)后放進(jìn)牛肉塊，蓋蓋煮20分鐘，然后中火，要隨時(shí)翻動(dòng)牛肉使它充分入味，湯汁收干即可。
熬魚(yú)湯要熱水下魚(yú)。
京味春餅雞卷
1． 洋蔥切絲+雞腿肉+黑胡椒+味精，拌。
2． 6分面粉+4分土豆粉（也可用土豆泥），用開(kāi)水和，rou成團(tuán)，不用醒發(fā)，下劑子，將劑子搟成餅，鍋里不加油，下餅坯，烙。
3． 用微火煎雞肉，然后切成小塊。
4． 卷。
腌制貴州酸菜
鍋里倒水，燒開(kāi)，然后把蓋菜迅速地放進(jìn)開(kāi)水鍋里翻轉(zhuǎn)兩下，菜變色后迅速放進(jìn)泡菜壇里，菜全部放進(jìn)壇里后把開(kāi)水倒進(jìn)壇里，迅速蓋上壇蓋，開(kāi)水剛好沒(méi)過(guò)菜即可。3至4天即可。
炒合菜
韭菜、粉絲、胡蘿卜絲、雞蛋絲、豆芽同炒。
香菇炒雞蛋
鮮香菇去根切薄片，用鹽水焯后放一邊，香菇根切碎放進(jìn)蛋液里炒雞蛋，蔥姜末熗鍋入香菇片放鹽炒，然后入雞蛋，炒，即可。
干鍋土豆片
土豆要切厚片，然后放清水中泡一會(huì)兒，再炸土豆片，炸好后取出土豆片，鍋中留底油，放蔥姜蒜，然后放泡椒醬、五花肉，肉熟后再放入醬油、一小碗水，水開(kāi)后放入炸好的土豆片，再放鹽、味精、雞精、糖、胡椒、朝天椒、小青椒，辣椒油。干鍋里鋪一些洋蔥絲，把炒好的菜放進(jìn)去，再放些青蒜葉即可。
芷江鴨（湖南菜）
去掉鴨屁股，用淘米水泡鴨子半小時(shí)，洗干凈，然后切成四方塊，用水焯，焯至八成熟時(shí)撈出，用涼水沖洗干凈，姜切片，新鮮辣椒切成四方塊，蔥切段，鍋里入油五花肉下鍋，鴨子下鍋翻炒，放鹽、姜片、干紅辣椒、辣椒粉、醬油、清水，中火燉10分鐘，再放新鮮青紅辣椒、蔥白、小蔥，最后放雞精，出鍋。
宮保皮蛋
松花蛋冷水下鍋煮，水要開(kāi)還沒(méi)開(kāi)時(shí)取出，涼鍋涼油將花椒入鍋炸，取花椒油，鍋里入油小火炸干紅辣椒絲，放切好的松花蛋開(kāi)大火加鹽、糖、生抽、醋、蕃茄醬（增色）、青蒜、花生仁，即可。
魚(yú)香排骨
排骨段加鹽、料酒、蒜水、吉士粉腌10至15分鐘，油溫四成熱時(shí)下鍋炸排骨，八成熱時(shí)復(fù)炸，糖：醋為2：1，鍋里入油，入紅辣椒醬，姜末、蒜末，出味后放料酒、水、三匙糖、一匙半醋、鹽，下排骨，小火燉，收汁，大約十分鐘即成。
熗包菜
手撕包菜（去掉筋梗）后，將五花肉切?。ㄊ斓奈寤ㄈ飧茫?，鍋入油，油熱后放入肉丁，肉丁變色后放入干紅辣椒，出香味后把肉丁和干紅辣椒出鍋，油留在鍋里，下鹽，炒鹽，再入包菜，菜八成熟時(shí)，放入煸好的干紅辣椒和肉丁，炒，最后放一點(diǎn)糖和味精即可。
自制蕃茄醬
將蕃茄去蒂，尖上劃十字，放在開(kāi)水中煮，然后迅速放在冷水中，剝皮，切成大的塊，洋蔥切成小末，蕃茄與洋蔥的比為4：1，油入鍋后洋蔥入鍋，炒，出香味后放蕃茄塊，小火ao,加鹽，不能加水，加入胡椒粉，當(dāng)大泡變成小泡、果肉變細(xì)膩時(shí)，即可。
大白菜豎著切不會(huì)塌。
香辣魚(yú)腥草
魚(yú)腥草切成寸段，肉切絲（里ji肉或辣肉均可），用水淀粉（干貨）和料酒抓勻肉絲，蒜切片、姜切絲、青辣椒切絲，水放鍋里加白醋和鹽燒開(kāi)，水開(kāi)后魚(yú)腥草入鍋焯，焯過(guò)的魚(yú)腥草一定要放涼水中浸泡，用花椒熗鍋后把花椒撈出放一邊，鍋里入姜蒜青紅椒煸炒，再放肉絲，炒，肉變色后放魚(yú)腥草、香油、生抽、醋、味精、鹽、炒。
怎樣為帶魚(yú)去腥
姜絲+白酒+水，魚(yú)段身上斜劃三刀，要用刀刮去魚(yú)皮，腌帶魚(yú)5分鐘，蒸十分鐘即可。
貴州酸湯魚(yú)
東北做酸菜的湯就可以。如果沒(méi)有，可以這樣：在開(kāi)水或煮開(kāi)的米湯中放入一小塊嫩豆腐再倒入少許醋稍煮片刻關(guān)火并晾涼，等到第二天，一份酸湯就做好了。
將草魚(yú)切塊，魚(yú)肉切片，蔥成段姜成片蒜成片，在熱油中放入桂皮、香葉、花椒、大料、蔥、姜，炒，出香味后把佐料撈出，鍋里留底油再放蔥姜煸出香味放干辣椒，出辣味后放豆瓣醬、剁椒醬、酸湯、高湯、蔥段、白酒、鹽、胡椒粉、味精，雞精、醬油，然后入魚(yú)，煮熟，最后燒點(diǎn)熱油澆在上面即可。
小米辣汁排骨
用鹽、味精、胡椒粉、醬油拌勻排骨段，然后用3成油溫炸大蒜，大蒜炸至金黃色即出鍋，然后用5-6成熱油溫炸排骨段，炸至比棗紅色略淺時(shí)出鍋，用蔥姜、小米辣熬汁澆在排骨上。
美味懶人肘子
買后肘。用溫水將肘子洗、用菜刀刮干凈，將涼水、肘子一起放進(jìn)電飯煲，水沒(méi)過(guò)肘子一指即可，將桂皮、香葉、花椒、辣椒、蔥段、料酒（多放些）、醬油、白醋、糖、鹽放進(jìn)電飯煲，水開(kāi)后煮30分鐘，關(guān)火，用余溫再燜20分鐘，再次加鹽、糖、醬油、雞精、黃酒，再開(kāi)火煮20分鐘即可。
燉肉要后放鹽。
燉牛羊肉時(shí)放些酸性物質(zhì)（如山楂、柚子、蕃茄）可以使肉燉得更快更軟爛。
香辣炸土豆片
把土豆去皮，用刨子刨成薄片，放在清水里，水里放進(jìn)適量鹽入味，泡15分鐘后撈出控水。鍋里入油，四成熱時(shí)入土豆片，小火慢炸，兩面黃時(shí)出鍋。
虎皮尖椒
先把辣椒拉花刀，不切斷，只是輕輕劃痕，然后油鍋燒冒煙，，不放油，下辣椒，炕出虎斑，然后出鍋，再在鍋里放一勺辣椒醬，然后放入花椒、紅辣椒皮、蒜，炒出香味，再下青辣椒，放入半碗白水，一勺糖，然后調(diào)小火，把水靠干，若喜辣，開(kāi)鍋靠，若怕辣，蓋蓋靠。
醬燜帶魚(yú)
帶魚(yú)可以養(yǎng)肝補(bǔ)血、美容嫩膚、去膽回醇、補(bǔ)益五臟。
大蔥切段，帶魚(yú)切段，要切大一些，雞蛋裹糊，下鍋炸，鍋留底油，蔥姜蒜爆鍋，再放料酒、醋、糖、醬油，下入帶魚(yú)，加幾片肥肉片，加入一碗水，燉20分鐘。
快速泡腐竹：用涼水泡。
虎皮鳳爪
切去腳爪的指，涼水下鍋，爪入鍋，開(kāi)水焯，水冒小泡時(shí)，加一勺糖、一勺醋，焯好后撈出（用干的布將爪抹干，一定不能帶水分）。油入鍋，七八成熱時(shí)爪入鍋炸，成焦黃色時(shí)迅速入冷水盆內(nèi)泡，盆里放花椒、八角、糖、胡椒粉、少許鹽，然后上鍋蒸，用生粉、玉米粉、面粉、清水和成稀芡，鍋內(nèi)入水（可多放水）加稀芡、醬油、白糖、豆歧、紅辣椒、生蒜茸熬成湯汁，然后把蒸好的雞爪放進(jìn)去拌，即可。
炒茄子少用油的竅門：茄子炒到一半時(shí)放鹽，就可以省油。
蕃茄炒雞蛋
將蕃茄一切兩半，去蒂，切gun刀塊，塊不大也不小，雞蛋加鹽打散，鍋里入水下青豆，煮熟，撈出。水開(kāi)后，3秒鐘之內(nèi)焯西紅柿。先兌汁：白糖多放，鹽、醬油、料酒、香油、湯、水淀粉、味精。油燒熱，下雞蛋液，成型后再推動(dòng)，翻面，再打散，倒出。開(kāi)火，入油，入蔥姜米，出香味后，下西紅柿，雞蛋，炒，下青豆，下汁，完畢。
水煮鱔片
1、鍋內(nèi)放入適量油，燒至7成熱時(shí)，放干辣椒和花椒炸出香味，撈出炸后的辣椒和花椒，用刀剁細(xì)待用；
2、放豆芽和少許鹽爆炒，起鍋放入盆內(nèi)；
3、鍋內(nèi)放油，至油7成熱時(shí)下鱔片炒至斷生，撈出鱔片待用；
4、鍋內(nèi)留少許底油，下豆辦，姜粒，蒜粒，炒出香味，放鹽，醬油，白糖，料酒熬制，放入過(guò)油后的鱔片，煮至鱔片軟嫩，放入味精，連湯汁并鱔片倒入炒好后的豆芽上，撒上花椒粉和蒜粒；
5、在鍋內(nèi)倒入香油，燒至9成熱時(shí)，將熱油淋于其上即可！
雞蛋蠶豆米（再看）
蠶豆先飛水（水里加點(diǎn)堿，堿不要多），焯完后過(guò)涼水，雞蛋液中加少許牛奶打散。加味精、鹽、水淀粉（干貨），炒，鍋入姜末、蠶豆，加一點(diǎn)水，放鹽、味精、糖，用中火炒，勾芡，放雞蛋，炒，完畢。
醋溜土豆絲
水里加少許白醋，然后泡切好的土豆絲，焯土豆絲，炒時(shí)不要放糖，出鍋時(shí)放少許白醋。
煎雞蛋
熱鍋，灑一點(diǎn)鹽，打入雞蛋，小火，給一匙涼開(kāi)水，蓋蓋，再翻面。出鍋。
蟹黃蛋（姜+醋=蟹味）
姜片用水浸泡只取用姜水。魚(yú)子去膜，用鹽、料酒腌制，然后沖洗干凈，胡蘿卜切成碎末。雞蛋打散，不放鹽，把魚(yú)子放在蛋液里打散。用鹽、姜水、醋、料酒、干淀粉調(diào)成汁。胡蘿卜先用油煸炒，把蛋液倒入鍋大火炒，蛋變色后開(kāi)小火，倒入調(diào)好的汁，炒兩下即可。
玉米烙
甜玉米成粒，煮熟，煮時(shí)放一點(diǎn)鹽，放涼，韭菜切碎。然后做玉米糊：用七分生粉、三分面粉、一個(gè)雞蛋、玉米?；旌?，鍋三分熱時(shí)，下玉米糊，下韭菜，烙。即可。
秘制啤酒鴨
將整只鴨子涼水下鍋，煮，用筷子一扎即透時(shí)撈出過(guò)涼水沖洗干凈，放辣椒皮、桂皮、姜、水再煮4分鐘，然后撈出鴨子及佐料，香菇塞進(jìn)鴨肚子里用蔥封口，將剛才撈出的佐料再放進(jìn)鍋里，倒啤酒淹沒(méi)鴨子，放醬油（多放）、糖，不加水，把湯汁不斷地澆在鴨子上，直至湯汁收干為止。
爽口芹菜
選用西芹。先用刨子刨去內(nèi)外的皮，再用手撕去筋，用刨子刨成長(zhǎng)片，泡在冰水里10分鐘，蘸佐料吃。
清蒸武昌魚(yú)
魚(yú)身上切花刀，把料酒倒進(jìn)魚(yú)肚里，魚(yú)身上也要用料酒抹，把蔥絲、姜片、香菜塞進(jìn)魚(yú)肚里，蔥絲、姜絲也塞在花刀處，魚(yú)身上灑點(diǎn)味精，即可上鍋蒸，一斤魚(yú)蒸3分鐘，在2分鐘時(shí)在魚(yú)身上再放香菜，起鍋時(shí)再次加香菜，加醬油（在盤邊上放醬油，蘸著吃）。
做臘肉
用高度白酒把肉細(xì)細(xì)地抹，作用是消毒殺菌。鹽加花椒、大料在鍋里炒，鹽發(fā)黃即可。10斤肉用6-7兩鹽。把鹽（晾涼后的）抹在肉上，然后密封肉（放在罐子里），放陰涼通風(fēng)處5天。大米下鍋（？），桔子皮、花生殼、核桃殼都可以，腌好5天的肉下鍋，上面蓋一張紙（吸水），蓋蓋，大火xui30分鐘。
另一種方法：白酒抹臘肉以殺菌，米酒（只要水）倒在甜面醬里，把醬抹在臘肉上，每天刷一次，連續(xù)三天，然后連掛七天就行。這樣臘肉就做好了。
吃時(shí)煮熟切片即可。
金牌雞翅
雞翅劃兩刀以入味，用大料、蔥姜、料酒、胡椒粉、鹽腌30分鐘，鍋入油，五成熱時(shí)（150度），炸雞翅，至金黃色時(shí)撈出，油倒掉，鍋重新入油，用小火，放pi縣豆瓣醬、蔥姜蒜入鍋，加醬油（少加），加冷水，水開(kāi)后將雞翅重新入鍋，可加點(diǎn)椒鹽，蓋蓋，開(kāi)鍋后20分鐘（中火），臨出鍋前加點(diǎn)糖。鍋入油加味精、芡粉熬汁，澆汁。
珊瑚黃瓜
蔥姜切絲蒜切片。準(zhǔn)備紅辣椒絲（泡過(guò)的紅辣椒炸時(shí)不變黑色）。黃瓜切成段，一剖兩半，去芯，切成條，放鹽（多放）腌20分鐘。鍋里入香油燒熱，把蔥姜蒜辣椒絲下鍋然后快速出鍋，腌好的黃瓜擠出水分，加糖、醋，再腌5分鐘，炸好的蔥姜蒜油入黃瓜里。
啤酒鴨燒香干
鍋放油，下姜塊、鴨塊，炒，時(shí)間炒得長(zhǎng)一些，放鹽、醬油、桂皮、八角，干辣椒、啤酒，燉30分鐘。香干切片，下鍋，胡椒、糖、味精入鍋，收干汁即可。
酥炸菠菜
三個(gè)蛋黃+淀粉+面粉+鹽、雞精+油+水，攪拌成糊。菠菜下開(kāi)水鍋焯，然后進(jìn)涼水里泡，zuan干水分后，切成段，鍋入油，菠菜入糊后進(jìn)鍋炸，定住了就好了。蘸料吃。
蛋黃起酥，蛋清起嫩。
咸蛋黃燒帶魚(yú)
帶魚(yú)段上切米字刀，放在調(diào)好的蒜汁里，上鍋蒸10分鐘，咸蛋黃打碎上鍋炒，澆在蒸好的帶魚(yú)上。
調(diào)汁：蒜末加鹽、辣醬、干淀粉、香油、香蔥拌成汁。
秘汁澆帶魚(yú)
魚(yú)段上切一字刀，用鹽、胡椒粉、味精、料酒、蔥、姜片拌，入味。用蕃茄醬、料酒、豉油汁、辣椒醬拌成秘汁。鍋燒熱后再入油（這樣不會(huì)趴鍋），炸帶魚(yú)段時(shí)蔥姜同時(shí)入鍋炸，然后出鍋，鍋入油，蒜、姜入鍋炒香，秘汁下鍋，再放鹽、味精、水淀粉，關(guān)火，淋在炸好的魚(yú)段上。
回鍋豆腐
豆腐切薄片，青蒜切坡刀段，豆腐片下油鍋煎，然后倒出。油下鍋，郫縣豆瓣醬、甜面醬下鍋炒香，蔥、姜片下鍋炒香，放煎過(guò)的豆腐、青蒜、料酒、醬油（一點(diǎn)點(diǎn)）、味精、糖、鹽、少許清水，出鍋。
鯽魚(yú)豆腐湯
１．將豆腐切成小塊，豬肉切片，香菜、蔥切段，姜拍松切片。
２．魚(yú)洗凈，豆腐焯水（要焯透控凈水）。
３．坐鍋點(diǎn)火放油，油熱煸炒蔥姜加入紹酒、肉湯、肉片、花椒粉、鹽，開(kāi)鍋后放水、魚(yú)和豆腐，大火燒開(kāi)改小火慢燉２０分鐘，見(jiàn)湯濃呈乳白色時(shí)取出蔥段姜塊，放入雞精調(diào)好口味，放入香菜盛在湯碗中即可。
鹵雞：
