據(jù)國家衛(wèi)生計生委統(tǒng)計，2015年全國發(fā)生的化學性食物中毒事件中，39.1%是由亞硝酸鹽引起的。亞硝酸鹽主要包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀，外觀和味道都與普通食鹽類似。那么，看似與食鹽差不多的亞硝酸鹽，怎么會引起食物中毒？毒性到底有多大？除了誤當作食鹽使用，還有什么情況容易造成亞硝酸鹽中毒？
其實，作為自然界中廣泛存在的含氮化合物，亞硝酸鹽很早便與食物“結(jié)緣”。中國人最早發(fā)明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長肉的保質(zhì)期?！端问贰酚涊d，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發(fā)色，并于公元13世紀傳入歐洲。人體中也有亞硝酸鹽，主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉(zhuǎn)化而來。研究表明，亞硝酸鹽可通過一定途徑被還原為一氧化氮，對人體有一定益處。但如果短時間內(nèi)經(jīng)口攝入較大量的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。
攝入0.2克到0.5克亞硝酸鹽，可導致中毒，攝入量超過3克時可致人死亡。中毒者會產(chǎn)生頭痛、頭暈以及口唇、指甲和全身皮膚紫紺等癥狀，嚴重者意識模糊、煩躁不安、呼吸衰竭直至死亡。鑒于亞硝酸鹽的高毒性，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定，亞硝酸鹽的每日攝入量為每千克體重不超過0.2毫克。中國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，亞硝酸鹽可在肉制品腌制、熏烤等加工中使用，但最大使用量為0.15克每千克，殘留量不能超過30毫克每千克。
除了誤當作食鹽使用，中國很多地區(qū)有自制加工肉制品的習慣，容易發(fā)生亞硝酸鹽攝入過量問題；貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用也容易導致中毒；個別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多（俗稱“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。
專家建議，要購買正規(guī)渠道銷售的食鹽，不食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜。在食用加工肉制品、咸菜等食品時，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性。
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