大豆是中國(guó)重要糧食作物之一，最常用來(lái)做各種豆制品、榨取豆油、 釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。大豆?fàn)I養(yǎng)全面，含量豐富。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動(dòng)物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以容易被消化吸收。適量吃豆制品對(duì)身體有很大益處，豆制品的益處多多主要是因?yàn)楹写蠖巩慄S酮。關(guān)于豆制品，以下7點(diǎn)你有必要知道。
1.大豆蛋白是植物中的佼佼者，它屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，可以與動(dòng)物蛋白相提并論，但嚴(yán)格地說(shuō)，大豆蛋白的氨基酸評(píng)分仍不如雞蛋、肉類(lèi)和奶類(lèi)中的蛋白質(zhì)，所以目前臨床廣泛應(yīng)用的蛋白質(zhì)粉為乳清蛋白，而不是大豆蛋白。
2.豆腐、豆腐干、千張、素雞等大豆制品可以補(bǔ)鈣，但豆?jié){、內(nèi)酯豆腐、豆腐腦、腐竹、日本豆腐、千葉豆腐等大豆制品含鈣較少，因?yàn)楹竺孢@些大豆制品均未添加含鈣的凝固劑（鹵水或石膏），凝固劑才是鈣的主要來(lái)源。
3.大豆制品對(duì)素食者營(yíng)養(yǎng)的重要性無(wú)可比擬，素食者應(yīng)該多吃大豆制品?！吨袊?guó)居民膳食指南2016》建議全素食人群每天要吃50克至80克大豆（相當(dāng)于一大塊400克左右的豆腐），蛋奶素人群每天也要吃25克至60克大豆（或與之相當(dāng)?shù)拇蠖怪破罚?，這一數(shù)字是普通人群的2倍。
4.腐乳、豆豉、豆醬等發(fā)酵大豆制品通常都是高鹽食品，并不在推薦的健康食物之列，但它們的確有獨(dú)到之處，含有其他植物性食物均不含有的維生素B12，這一點(diǎn)對(duì)全素食者特別重要，《中國(guó)居民膳食指南2016》建議，全素食者還每天要吃5克至10克發(fā)酵的大豆制品。
5.大豆含有豐富的磷脂，特別是卵磷脂，是生產(chǎn)保健食品“卵磷脂”的兩大原料之一，叫“大豆卵磷脂”，另一種生產(chǎn)卵磷脂的原料是蛋黃，叫“蛋黃卵磷脂”。
6.大豆含有甾醇、低聚糖、皂苷、大豆黃酮（植物雌激素）、大豆纖維、植酸、抗胰蛋白酶抑制劑等多種植物化學(xué)物。這些成分幾乎都被提取出來(lái)作為保健食品售賣(mài)，所以在豆腐、豆干、腐竹等大豆制品中，這些物質(zhì)大多已經(jīng)流失，保留量很少，但在豆?jié){、煮黃豆、豆豉、黃豆粉等大豆制品中，這些物質(zhì)大多得以保留，而在豆油中，這些物質(zhì)統(tǒng)統(tǒng)歸零。
7.大豆主要指黃豆、黑大豆和青大豆，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與綠豆、紅豆、扁豆、蠶豆、腰豆等雜豆有本質(zhì)區(qū)別，后面這些豆子都含有50%以上的淀粉和極少脂肪，而大豆淀粉的含量幾乎為零，并且含很多脂肪。
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