生活實(shí)用大全3
601 如何挑選桂皮： 桂皮又稱(chēng)肉桂, 由桂樹(shù)的樹(shù)皮干制加工而成. 桂皮是肉食烹飪的重要調(diào)味品. 桂皮含有較多的芳香油, 具有特異的香氣和收斂性的辛辣味, 并稍有甜味. 優(yōu)質(zhì)桂皮, 外表呈灰褐色, 肉皮赭赤色, 肉質(zhì)厚, 沒(méi)有蟲(chóng)霉, 無(wú)白色斑點(diǎn), 香味濃郁, 味道甘甜.
602 如何挑選活雞：挑選活雞應(yīng)一看二摸. 看：健康雞的雞冠和肉髯色澤鮮紅, 雞冠挺直, 肉髯柔軟, 眼睛圓大而有神, 眼球靈活、明亮, 嘴喙緊閉、干燥, 嗉囊無(wú)氣體、積水和積食, 兩翅緊貼身體, 羽毛整齊有光澤, 尾部高聳, 肛門(mén)附近絨毛潔凈、干燥, 肛門(mén)濕潤(rùn)色微紅, 如有糞便呈半固體狀.摸：胸肌豐滿(mǎn)、活絡(luò)并有彈性, 生性活潑好動(dòng), 腿部健壯有力, 體溫恒定.
603 如何挑選蘿卜：新鮮的蘿卜含有較多的碳水化合物, 其中維生素C的含量高于蘋(píng)果和梨. 蘿卜的品種很多, 有青皮蘿卜、白皮蘿卜和紅皮蘿卜等. 其質(zhì)量以皮色光潔、不傷、不凍、不裂、不爛、不帶杈、無(wú)黑心無(wú)切頂者為佳. 市場(chǎng)上常見(jiàn)的胡蘿卜有紅胡蘿卜和黃胡蘿卜. 紅胡蘿卜適宜生吃和熟食, 黃胡蘿卜適宜熟食。應(yīng)挑選個(gè)兒大, 表皮光滑, 沒(méi)有黑斑, 不開(kāi)裂, 不傷不爛, 個(gè)重在150克以上的.
604 如何挑選豌豆苗：豌豆苗鮮嫩清香, 可炒菜、做湯、下面條. 豌豆苗的營(yíng)養(yǎng)豐富, 且做成的菜豆香味濃, 鮮美異常. 選購(gòu)?fù)愣姑? 以莖精葉大、新鮮肥嫩的為最優(yōu).
605 如何挑選咸蛋： 咸蛋又叫腌蛋, 是用食鹽腌制而成. 一般用鴨蛋加工, 其次為雞蛋. 常采用黃泥包蛋或鹽水浸泡法加工. 優(yōu)質(zhì)咸蛋的特點(diǎn)是：細(xì)嫩、松沙、油露. 在挑選咸蛋時(shí), 從外觀上看, 應(yīng)是殼無(wú)裂紋、無(wú)霉斑. 用手輕搖有輕度水蕩感. 通過(guò)燈光或光亮處照看, 蛋白透明、紅亮清晰, 蛋黃縮小并靠近蛋殼. 如果打開(kāi)觀察, 好的咸蛋應(yīng)是蛋白稀薄、透明無(wú)色, 蛋黃濃縮、粘實(shí)、呈紅色. 如發(fā)現(xiàn)蛋白混濁, 蛋黃稀薄, 有臭味, 則不可食用.
606 如何洗臟木耳：粘附泥污多的木耳, 如清洗不凈, 吃起來(lái)會(huì)感到牙磣. 清洗時(shí), 可將少許食醋加入水中, 然后輕輕搓洗, 能很快去除泥污和沙土.
607 如何消除熱油泛沫：有些油在鍋中燒熱以后, 會(huì)泛起許多白沫. 可用手指往熱油中輕輕彈進(jìn)一點(diǎn)水, 隨著一陣輕微的爆鍋聲, 油沫就消失了. 要 注意切勿多彈或帶水進(jìn)鍋, 以防熱油爆濺, 燙傷皮膚.
608 如何選購(gòu)豆腐干和豆腐片：豆腐干和豆腐片是半脫水的豆制品, 它們的含水量均顯著低于豆腐. 豆腐干經(jīng)過(guò)壓榨脫水、切干而制成, 也叫大白干、白豆腐干. 選購(gòu)時(shí)以顏色白凈, 薄厚均勻, 四角整齊, 柔軟有勁, 無(wú)雜質(zhì)無(wú)異味的為佳. 豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而制成, 它也叫干豆腐、百頁(yè)或千張. 豆腐片的厚度從0 5毫米至2毫米不等, 因產(chǎn)品的不同而異. 挑選的要求同豆腐干
609 如何選購(gòu)豆醬和面醬：豆醬和面醬既是調(diào)味品, 又是副食品. 營(yíng)養(yǎng)豐富, 極易被人體吸收, 是傳統(tǒng)的佐餐食品之一. 豆醬有大豆醬和蠶豆醬之分. 大豆醬又稱(chēng)黃豆醬、黃醬、大醬, 根據(jù)含水量的不同可分為干黃醬和稀黃醬. 干黃醬色紅黃, 有光澤, 有甜香味, 不帶辣味, 不變黑, 用手掰開(kāi)后有白茬, 內(nèi)紅, 結(jié)實(shí). 稀黃醬呈深杏黃色, 有光澤, 有濃郁的醬香味和鮮味. 蠶豆醬又稱(chēng)豆瓣醬或豆瓣辣醬, 呈紅褐色或紫紅色, 鮮艷而有光澤, 細(xì)膩無(wú)渣, 微辣, 有獨(dú)特醇厚的風(fēng)味, 味美可口. 面醬是以面粉、食鹽、水為原料制成. 因其咸中帶甜, 故又稱(chēng)為甜面醬或甜醬. 呈金紅色，有光澤, 有甜香味.
610 如何選購(gòu)紅棗： 選購(gòu)紅棗, 觀察果形、皮色和皺紋. 特別要注意蒂端, 如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末的, 表明果肉已被蟲(chóng)蛀, 掰開(kāi)后可看到肉核之間有一圈蟲(chóng)屑. 手攥紅棗, 感覺(jué)堅(jiān)實(shí)的棗粒干, 肉質(zhì)細(xì)；手感松軟粗糙的尚未干透, 質(zhì)量較差；濕軟而粘手的, 表明很潮, 不能久貯. 剖開(kāi)紅棗,肉色淡黃、細(xì)實(shí),無(wú)絲條相連，入口甜糯的質(zhì)量好；肉色深黃, 核大, 有絲條相連, 口感粗糙, 甜味不足或帶酸澀味的質(zhì)量差.
611 如何選購(gòu)黃魚(yú)干：黃魚(yú)干, 又稱(chēng)黃魚(yú)鲞, 是以鮮大黃魚(yú)腌制曬干而成. 優(yōu)質(zhì)黃魚(yú)干的肉質(zhì)緊密不軟, 呈絲狀, 潔凈有光澤, 氣味清香, 不泛油.食用方法, 一般是先用凈水洗刷后, 切條煨湯加豆腐、白菜, 或切塊燉肉.
612 如何選購(gòu)米：米可分為粳米、秈米、糯米等. 剛收割的稱(chēng)新米, 含水量較大, 煮熟的飯粘性大, 口味鮮香；存放時(shí)間較久的米稱(chēng)為陳米, 其味稍次. 優(yōu)質(zhì)米有光澤, 顆粒整齊, 較干燥, 無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)沙粒、無(wú)灰塵, 聞之有清香味, 無(wú)霉味、異味. 質(zhì)量差的米, 顏色發(fā)灰, 米粒散碎, 潮濕而有異味.
613 如何選購(gòu)奶粉： 奶粉, 也稱(chēng)乳粉, 一般是以鮮牛奶經(jīng)消毒、濃縮、干燥而成的粉末狀乳制品. 選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意不同品種的不同作用. 全脂奶粉, 含有牛奶的正常成分,一般人都可飲用。脫脂奶粉, 不含脂肪, 適于肥胖而又需要營(yíng)養(yǎng)的人飲用。乳脂粉, 即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪, 適于需要脂肪的人飲用. 選購(gòu)時(shí), 不要買(mǎi)發(fā)潮的奶粉. 如是袋裝奶粉, 可將其托在手掌上觀察, 奶粉向四面散開(kāi)的為干燥, 裂開(kāi)或結(jié)塊的為潮濕. 如是瓶裝奶粉, 可將瓶子慢慢轉(zhuǎn)動(dòng), 奶粉粘在瓶上的為受潮, 不粘的為干燥. 如是鐵罐裝的奶粉, 可用手搖, 發(fā)出“沙沙”響的為干燥, 作“轟轟”聲的是結(jié)塊、受潮.
614 如何選購(gòu)茄子：茄子在我國(guó)南北方都有種植, 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依據(jù)茄子的形狀可分為圓茄、長(zhǎng)茄和卵茄. 圓茄. 果實(shí)圓形、扁圓形或長(zhǎng)圓形. 皮黑色、紫色、綠色或白色. 圓茄的肉質(zhì)比較緊密, 單果較重.長(zhǎng)茄. 果實(shí)細(xì)長(zhǎng), 皮較薄, 有紫色、青綠色、白色等, 單果較輕, 肉質(zhì)較嫩. 卵茄. 果實(shí)為卵形或長(zhǎng)卵形, 果較小, 質(zhì)較硬. 選購(gòu)茄子主要看是否鮮嫩, 以不傷不爛、個(gè)大均勻?yàn)楹?
613 如何選購(gòu)奶粉： 奶粉, 也稱(chēng)乳粉, 一般是以鮮牛奶經(jīng)消毒、濃縮、干燥而成的粉末狀乳制品. 選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意不同品種的不同作用. 全脂奶粉, 含有牛奶的正常成分,一般人都可飲用。脫脂奶粉, 不含脂肪, 適于肥胖而又需要營(yíng)養(yǎng)的人飲用。乳脂粉, 即在全脂奶粉中另外加入一定量的脂肪, 適于需要脂肪的人飲用. 選購(gòu)時(shí), 不要買(mǎi)發(fā)潮的奶粉. 如是袋裝奶粉, 可將其托在手掌上觀察, 奶粉向四面散開(kāi)的為干燥, 裂開(kāi)或結(jié)塊的為潮濕. 如是瓶裝奶粉, 可將瓶子慢慢轉(zhuǎn)動(dòng), 奶粉粘在瓶上的為受潮, 不粘的為干燥. 如是鐵罐裝的奶粉, 可用手搖, 發(fā)出“沙沙”響的為干燥, 作“轟轟”聲的是結(jié)塊、受潮.
614 如何選購(gòu)茄子：茄子在我國(guó)南北方都有種植, 是夏秋季的主要蔬菜之一. 依據(jù)茄子的形狀可分為圓茄、長(zhǎng)茄和卵茄. 圓茄. 果實(shí)圓形、扁圓形或長(zhǎng)圓形. 皮黑色、紫色、綠色或白色. 圓茄的肉質(zhì)比較緊密, 單果較重.長(zhǎng)茄. 果實(shí)細(xì)長(zhǎng), 皮較薄, 有紫色、青綠色、白色等, 單果較輕, 肉質(zhì)較嫩. 卵茄. 果實(shí)為卵形或長(zhǎng)卵形, 果較小, 質(zhì)較硬. 選購(gòu)茄子主要看是否鮮嫩, 以不傷不爛、個(gè)大均勻?yàn)楹?div style="height:15px;">
616 如何選購(gòu)蒜苗：蒜苗在南方叫蒜薹. 它是栽培土中的大蒜, 通過(guò)春化階段抽出的薹, 色綠味美, 宜于炒食. 選購(gòu)蒜苗要挑新鮮脆嫩, 條長(zhǎng),無(wú)粗老纖維, 上部濃綠, 莖部嫩白, 尾端不黃、不蔫、不裂口, 以及頂“帽”不開(kāi)花的.
617 如何選用葡萄酒：選用葡萄酒要根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好和經(jīng)濟(jì)條件來(lái)決定. 從飲用習(xí)慣來(lái)講, 中國(guó)人多喜飲甜葡萄酒, 而西方人多喜飲干或半干葡萄酒. 干酒半干酒因不加糖或只加少量糖, 味道偏酸, 更富有葡萄的天然風(fēng)味. 喜慶宴會(huì)多選用紅葡萄酒, 一般飲用可選白葡萄酒. 葡萄酒分高中低三檔, 價(jià)格懸殊.
618 如何用陳蛋做蛋花湯：在做雞蛋湯的時(shí)候, 如果打開(kāi)的雞蛋不大新鮮, 入鍋就會(huì)散開(kāi), 形不成“花”. 可先在沸湯中滴入幾滴食醋, 再將蛋液倒入鍋中, 這樣就可以形成漂亮的蛋花了.
619 如何漲發(fā)干貝：漲發(fā)前先把干貝邊上的一塊老肉去掉, 用冷水清洗后放在容器內(nèi), 加入料酒、蔥、姜以及適量的水(以淹沒(méi)干貝為度), 上籠蒸1小時(shí)左右, 用手捏得開(kāi)即可, 與原湯一起存放備用.
620 如何蒸制酵面食品：蒸制酵面食品,蒸鍋內(nèi)用水要一次加足；火要旺, 中間不能停火；不能中途揭蓋查看；蒸 制時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短, 時(shí)間過(guò)短欠火熟不透, 時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使成品癟塌、漏餡.
621 如何制作燙酵面： 燙酵面, 就是在拌面時(shí)摻入沸水,先將面粉燙熟,拌成“雪花形”, 隨后再放入老酵, 揉成面團(tuán), 讓其發(fā)酵(一般發(fā)至五六成左面). 燙酵面組織緊密, 性糯軟, 但色澤較差, 制成的點(diǎn)心, 皮子勁足有韌性, 能包牢鹵汁, 宜制作生煎饅頭或油包等.
622 如何煮餃子不粘連：水燒開(kāi)后加入少量食鹽, 將鹽溶解后再下餃子入鍋, 直到煮熟, 無(wú)須“點(diǎn)水”, 不用翻動(dòng). 這樣水開(kāi)時(shí)既不會(huì)外溢, 餃子也不會(huì)粘鍋或連皮. 餃子煮熟后, 先用笊籬把餃子撈入溫水中浸一下, 再裝盤(pán)就不會(huì)粘在一起了.
623 如何煮元宵： 要掌握好火候. 先用旺火把水燒開(kāi), 水開(kāi)后元宵下鍋, 用勺子稍推幾下, 以防粘底. 等元宵浮出水面, 要改小火慢煮, 也可以加些冷水, 使鍋中保持微開(kāi)狀態(tài), 一會(huì)兒即可起鍋. 元 宵要隨煮隨吃.
624 如何貯存糧食：家中的糧食如果保管不善, 就會(huì)生蟲(chóng)、發(fā)霉和變質(zhì). 大米宜用陶瓷、白鐵制作的器皿盛裝, 蓋緊. 面粉、面條應(yīng)裝在布袋內(nèi), 然后再裝在聚乙烯塑料袋里, 而且袋口要扎緊, 防止吸濕變潮. 花生大豆要多曬幾次,干透后放在塑料袋內(nèi), 密封保存, 可防霉防蟲(chóng).
625 如何做土豆丸子：用粉質(zhì)土豆, 煮熟, 在尚未冷卻時(shí)碾碎, 并趁熱倒入一些牛奶. 再往土豆泥中摻入生雞蛋、面粉(或面包粉)、胡椒粉和其他調(diào)味品, 做成丸子, 然后放入油鍋中炸, 炸至焦黃, 就成了香酥味美的土豆丸子.
626 乳汁豆腐味香美：燒豆腐時(shí),加一些豆腐乳或汁,會(huì)增香味.
627 色拉：原料：土豆、雞蛋、雞胸脯肉(或豬瘦肉)、火腿、蝦仁、青豆、水果(梨或蘋(píng)果)、西紅柿、生菜、色拉油及其他調(diào)料各適量.
制法：(1)土豆、雞蛋、肉、火腿煮熟切丁待用.
(2)蝦仁氽熟、青豆煮熟待用.
(3)水果切丁、西紅柿切塊、生菜洗凈切段待用.
(4)將兩個(gè)生雞蛋黃置碗中, 緩緩倒入色拉油, 邊倒邊用筷子順一個(gè)方向攪動(dòng), 直至蛋黃越漲越大.
(5)將所有食品放入大盤(pán)內(nèi)(除西紅柿、生菜), 倒入生蛋黃糊, 再加適量細(xì)鹽、白胡椒粉拌勻, 滴入少量檸檬汁或白醋, 再
以西紅柿和生菜放在表面或邊上配色.
628 殺雞的新方法：一般人殺雞都用刀去割雞脖子, 這種方法往往不容易一下子割斷血管, 而且會(huì)把血弄臟. 如果在殺雞時(shí)用剪刀伸進(jìn)雞嘴之中, 剪斷血管, 這樣不僅雞死得快, 而且不會(huì)把雞血弄臟.
629 山里紅可去糊鍋底：燒飯、炒菜如果鍋底糊了, 可把幾個(gè)山里紅放鍋里, 加少許涼水燒開(kāi)(不要燒干), 鍋的糊底很快就會(huì)去掉.
630 山楂的品種及其特點(diǎn)：山楂又稱(chēng)山里紅, 是我國(guó)特有的水果. 它不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 而且有很高的藥用價(jià)值. 山楂的品種及其特點(diǎn)是：大山楂. 又稱(chēng)方果山楂、大楂, 主要產(chǎn)于遼寧. 果個(gè)大, 呈稍扁圓形, 果皮深紅, 有果點(diǎn), 近萼部細(xì)密. 肉緊密, 粉紅色, 近梗凹處青黃色, 味酸微甜, 汁多.小山楂. 又稱(chēng)圓山楂、面楂, 主要產(chǎn)于山東. 果個(gè)小濃紅色, 密布褐色細(xì)斑點(diǎn), 萼開(kāi)張. 肉緊密, 粉紅色, 酸甜適度, 貯放后果肉變面.大金星. 主要產(chǎn)于遼寧. 因果面布有褐色圓形凸起的果點(diǎn)而得名. 果個(gè)小, 球形. 皮色艷紅有光澤, 皮薄. 肉白色, 細(xì)密而軟, 酸甜適度, 無(wú)澀味, 風(fēng)味濃厚可口, 為山楂中的珍品 .
631 山楂片燉肉能快熟：燉肉時(shí), 在每500克肉里放3塊山楂片, 可以很快熟爛, 且味道更鮮美.
632 山楂子燒魚(yú)骨酥軟：燒魚(yú)時(shí),在鍋里放入少許山楂子,能使魚(yú)骨酥軟可口.
633 燒菜什么時(shí)候放醬油好：醬油是將大豆、小麥發(fā)酵釀制而成的, 含有多種氨基酸和糖分. 醬油如在鍋內(nèi)高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分, 并失去鮮味, 所含糖分也會(huì)因高溫焦化而變酸. 因此, 燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油. 樣既能起調(diào)味作用, 又能保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.
634 燒菜什么時(shí)間用酒最好：燒葷菜用酒解腥, 靠酒蒸發(fā)起作用. 因此, 加料酒的最佳時(shí)間, 應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候. 此外, 不同菜肴用酒的時(shí)間也不同. 炒肉絲要在肉絲煸炒完時(shí)加酒；燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類(lèi)一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
635 燒牛肉要切大塊：牛肉經(jīng)過(guò)燒制收縮得很厲害. 這是因?yàn)榕Ｈ庵泻休^多的結(jié)締組織. 結(jié)締組織中主要是膠元蛋白. 膠元蛋白分子橫向結(jié)合成膠元纖維, 具有高度的結(jié)晶性, 它在55℃時(shí)就會(huì)發(fā)生收縮. 燒牛肉時(shí), 鍋內(nèi)溫度均超過(guò)65℃, 膠元纖維收縮, 導(dǎo)致整塊牛肉收縮. 所以, 為使菜肴的外觀均勻, 在燒牛肉時(shí)要將牛肉切成較大的塊.
636 燒茄子怎樣才不變黑：茄子里含有大量的花青素. 這種物質(zhì)遇酸、堿或在空氣中和氧化鐵等金屬相遇, 都會(huì)變黑以下方法可防止燒茄子變黑：
(1)削去茄皮, 減少變色的條件.
(2)茄子在下鍋時(shí)再切, 或切后浸泡在冷水里.
(3)鍋和鏟必須刷洗干凈.
(4)燒好的茄子用非金屬容器盛裝.
637 燒土豆要后加鹽再升溫 ：燒土豆時(shí), 待變色后再加鹽升溫.否則, 土豆會(huì)形成硬皮, 流出的汁液與油混在一起, 成菜易碎,影響色香味.
638 燒魚(yú)不宜早放姜：做魚(yú)時(shí)放姜為的是去除魚(yú)的腥味. 究竟什么時(shí)候放姜去腥效果最好呢?實(shí)驗(yàn)表明, 當(dāng)魚(yú)體浸出液的pH值為5～6時(shí), 放姜去腥效果最好. 如過(guò)早放姜, 魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用.所以, 做魚(yú)時(shí), 最好先加熱稍煮一會(huì)兒, 等魚(yú)的蛋白質(zhì)凝固了, 再放姜, 即可達(dá)到除腥目的.
639 燒魚(yú)怎樣才能不碎：魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩, 無(wú)粗筋絡(luò), 纖維組織結(jié)構(gòu)松弛, 烹調(diào)時(shí)很容易碎. 為此, 燒魚(yú)時(shí)應(yīng)注意：
(1)燒前,先將魚(yú)下鍋炸一下. 如燒魚(yú)塊, 應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉, 再下鍋炸, 炸時(shí)油的溫度要高.
(2)燒魚(yú)時(shí)的火力不宜大. 湯不宜多,以剛沒(méi)過(guò)魚(yú)為度, 湯燒開(kāi)后, 就要改用
小火煨燜, 至湯汁收濃時(shí)即可.
(3)在煨燜過(guò)程中,要少翻動(dòng). 為防止粘鍋, 可將鍋端起輕輕晃動(dòng).
(4)切魚(yú)塊時(shí), 應(yīng)順魚(yú)刺下刀。
640 燒魚(yú)怎樣才能入味：(1)煎的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng). 油煎時(shí)間長(zhǎng), 魚(yú)肉已熟,蛋白質(zhì)亦凝固了, 燒的時(shí)間再長(zhǎng), 也不易進(jìn)味.
(2)燒前把魚(yú)腌一下. 魚(yú)洗凈后, 控去水, 撒上細(xì)鹽, 均勻地涂抹魚(yú)身(如果是大魚(yú), 腹內(nèi)也應(yīng)涂鹽), 腌漬半小時(shí).
641 燒豬蹄加醋好： 在燒豬蹄時(shí), 稍加一點(diǎn)醋, 能使豬蹄中的蛋白質(zhì)易于被人體吸收, 并使骨細(xì)胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣來(lái), 增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值. 因此, 燒豬蹄放醋好.
642 生板栗快速剝皮：把板栗用刀切成兩瓣, 去外殼后放在盆里, 倒上開(kāi)水, 浸泡一會(huì)兒后用筷子攪拌, 板栗的皮就會(huì)脫離. 但是要注意, 浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng), 以免損失板栗的營(yíng)養(yǎng)成分.
643 生姜能治米蟲(chóng)： 天暖了, 米缸內(nèi)時(shí)常滋生米蟲(chóng). 過(guò)去, 常將米缸搬到太陽(yáng)底下“曝曬”, 以驅(qū)趕或曬死米蟲(chóng), 但此法使米粒易碎, 吃口也不佳了.將幾塊新鮮生姜放于米缸內(nèi)過(guò)了一段時(shí)間, 米缸內(nèi)的“蟲(chóng)患”竟?jié)u漸消失了.
644 生姜在烹調(diào)中的作用：燒葷菜一般都離不開(kāi)生姜. 其用法有：
(1)混煮. 燉雞、鴨、肉時(shí), 將姜塊、姜片放入, 肉味醇香.
(2)對(duì)汁. 做甜酸味道的菜時(shí), 將姜剁成姜末, 與糖醋對(duì)汁烹調(diào)或涼拌. 如作糖醋熘魚(yú)、晾拌菜時(shí)用, 可產(chǎn)生特殊的酸甜味.
(3)蘸食. 用姜末、醬油、醋、香油拌汁蘸吃, 如吃清蒸螃蟹.
(4)浸漬返鮮. 冷凍的肉類(lèi)、家禽, 在加熱前先用姜汁浸漬, 可以起到返鮮作用.
645 生熟蛋的辨別：有時(shí)候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的, 可把蛋放在桌子上稍加力使它旋轉(zhuǎn),用同樣的勁,熟的能旋轉(zhuǎn)數(shù)?而生蛋則轉(zhuǎn)兩三圈就停了.
646 生熟可食的荸薺：荸薺亦稱(chēng)地栗、地梨、馬蹄、烏芋, 屬于水生蔬菜. 荸薺脆嫩多汁, 甘甜適宜, 生食甜脆, 熟食糯甜、柔中帶脆. 既是蔬菜, 又是水果. 早熟荸薺, 大約每年11～12月上市, 呈扁圓形, 皮色黑, 肉雪白, 含淀粉多, 既可生食, 也可熟食, 還適于提取淀粉；晚熟荸薺, 每年12月至翌年3月上市, 皮較厚, 呈紫紅色, 肉脆嫩, 含水分多, 含淀粉少, 含糖分高, 渣子少, 生熟食均佳, 可作水果用.
647 省火煮嫩雞蛋法：水沒(méi)過(guò)鍋內(nèi)雞蛋, 上火煮開(kāi)后立即端下, 不可打開(kāi)鍋蓋, 燜5分鐘即熟(可根據(jù)自己喜食老嫩程度, 掌握燜的時(shí)間長(zhǎng)短), 撈 出后用冷水浸至不燙手即可剝食. 此法省火又能掌握雞蛋老嫩.
648 剩飯煮粥一招： 用剩飯煮粥, 總是粘糊糊的, 如果先將剩飯用水沖洗一下再煮, 就不會(huì)發(fā)粘, 像新米煮出的稀飯一樣好喝.
649 剩飯煮粥應(yīng)先水洗：剩飯煮粥粘糊糊不好吃, 若先將剩飯用水沖洗一下再煮, 就不會(huì)發(fā)粘。
650 剩罐頭食品不宜存放：不論是魚(yú)、肉還是蔬菜罐頭, 一經(jīng)打開(kāi), 就不要繼續(xù)放在罐頭盒里了. 因?yàn)樵诳諝獾淖饔孟? 罐頭盒的金屬發(fā)生氧化, 會(huì)破壞食品中的維生素C.所以,打開(kāi)的罐頭一時(shí)吃不完, 要取出放在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中, 但也不宜久放.
651 剩米飯返新： 剩米飯?jiān)僬魰r(shí), 在蒸飯水中加1茶匙鹽, 這樣蒸出的飯和剛煮的飯一樣可口
652 剩米飯如何返鮮 ：剩米飯?jiān)僬魰r(shí), 在蒸鍋水中加一匙鹽, 這樣蒸出來(lái)的剩米飯和剛煮的飯一樣可口.
653 剩面條保存法：炎炎夏日, 人們愛(ài)吃面條, 如果剩下熟面條, 可用涼水過(guò)一下, 然后放上些香油拌勻, 放到冰箱里就不會(huì)粘在一起. 再吃時(shí),加些佐料, 即可做涼面.
654 什么叫“拔絲”拔絲, 就是將小型原料先炸熟或煮熟, 另將糖加水或油熬, 熬到汁濃快起絲時(shí), 立即將原料投入即成, 如拔絲山藥、拔絲蘋(píng)果等.
655 什么叫“鹵” ：鹵, 就是把食物放在鹵汁中煮熟, 色紅亮；有的則要撈動(dòng), 用老鹵加糖稠濃后包粘表面，如鹵鴨、鹵肚、鹵豬頭等.
656 什么是“風(fēng)”制食品：風(fēng), 就是將食物擦上鹽(或其他調(diào)味品), 有的用醬油浸紅, 吊在風(fēng)口, 吹至肉質(zhì)硬化后上籠蒸熟食用. 如風(fēng)鰻、風(fēng)雞、風(fēng)青魚(yú)、風(fēng)精肉等. 風(fēng)制食物不宜太厚(太厚風(fēng)不干)、太咸.
657 什么是“溜” ： 溜, 也作熘, 是將已經(jīng)烹制成熟的食物, 放入有特殊味覺(jué)的鹵中滾包成菜,如糖醋黃魚(yú)、松子魚(yú)球； 炒溜, 是把食物上漿滑油及拍粉炸后, 用小甜、小酸的鹵加以滾包； 糟溜, 是把食物上漿滑油成熟后, 放入著好芡的鮮、咸、香、微甜鹵中進(jìn)行翻包； 滑溜, 是把食物上漿滑油,斷生后再放入較多的鮮味突出的鹵中著芡, 由極多的鹵汁滾包而成.
658 什么是大酵面 ：所謂大酵面, 就是用老酵和面發(fā)足的酵面. 它所需的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng), 一般冬天要發(fā)7小時(shí), 夏天發(fā)3小時(shí), 春秋天發(fā)5小時(shí). 如內(nèi)部空洞多而大、酸味重, 則需加較多的堿水. 大酵面較松軟, 適宜制體形大而松軟的食品, 如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等.
659 什么樣的核桃質(zhì)量好：核桃以個(gè)大圓整, 殼薄白凈, 出仁率高, 果身干燥, 桃仁片張大, 色澤白, 含油量高的為質(zhì)優(yōu). 具體鑒別以取仁觀察為主.
果仁豐滿(mǎn)為上,干癟為次；仁衣色澤以黃白為上,暗黃為次, 褐黃更次, 帶深
褐斑紋的“虎皮核桃”質(zhì)量也不好. 仁肉白凈新鮮為上,有油跡“菊花心”為次；籽仁全部泛油, 粘手, 色黑褐, 有哈嘈味的, 已嚴(yán)重變質(zhì), 不能食用.
660 什么樣的馬鈴薯質(zhì)量好：馬鈴薯又叫土豆、洋山芋. 它所含的碳水化合物(主要是淀粉)相當(dāng)高, 一般都在15~25%, 所以它能提供人們的熱量也比較多. 其種類(lèi)常見(jiàn)的有白皮、紅皮、黃皮和紫皮四類(lèi). 皮色雖不同, 但在選購(gòu)時(shí)都應(yīng)挑選個(gè)型整齊、表面光滑、不傷不爛、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)病斑、個(gè)體較大的為好.
661 什么樣的啤酒質(zhì)量好：啤酒有“生”“熟”之分. 裝瓶時(shí)經(jīng)殺菌的稱(chēng)為“熟啤”；未經(jīng)這道工序的含有活酵母菌, 叫“生啤”或“鮮啤酒”. 按顏色深淺, 啤酒可分為白啤、棕啤、黑啤等；按味道不同又可分為苦、甜、酸數(shù)種；香味亦有多型, 其中以酒花香和麥芽香為佳。無(wú)論是哪種啤酒, 皆以酒液透明晶瑩, 泡沫細(xì)膩厚實(shí)而色如白奶, 入口柔和清爽者為上品. 一般酒類(lèi), 特別是烈性酒越陳越香, 而唯獨(dú)啤酒卻越鮮越美. 所以, 鮮啤酒是不宜久存的.
662 什么樣的葡萄干是上品：葡萄干的品質(zhì)從顆粒、干潮、色澤、口味四方面加以鑒別. 以粒大、壯實(shí)、柔糯為上品；嫩小、癟子為次品. 成把攥后放開(kāi), 顆粒迅速散開(kāi)的為干, 相互粘連的為潮, 攥緊后破裂的則太潮, 表面泛糖油的次之. 色澤依不同品種而定. 綠葡萄干的外表要求略泛糖霜, 用舌頭舐去糖霜, 色澤晶綠透明, 不暗黃. 紅葡萄干外表也略帶糖霜, 舐去糖霜, 呈紫紅色, 半透明. 如現(xiàn)黃褐色或黑褐色, 品質(zhì)為次. 口味以甜蜜鮮醇、不酸不澀為佳. 有發(fā)酵氣味的則已變質(zhì).
663 什么樣的香蕉口味好：人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)香蕉時(shí), 往往喜歡挑選色澤鮮黃、表皮無(wú)瑕的. 其實(shí)這樣的香蕉, 內(nèi)部還沒(méi)有完全脫澀轉(zhuǎn)熟, 吃起來(lái)果肉較硬. 因?yàn)橄憬懂a(chǎn)在南方, 為了適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)男枰? 一般都是在成熟前就采收. 這時(shí)的香蕉, 不僅含有較多的水溶性鞣質(zhì)使其具有濃烈的澀味, 而且還含有大量的淀粉, 果肉硬, 果皮呈青綠色, 其固有的芳香味也未形成. 這樣的香蕉, 必須經(jīng)過(guò)人工熟? 才能供應(yīng)市場(chǎng). 熟透了的香蕉, 果皮上有芝麻般的黑點(diǎn), 也就是人
們常說(shuō)的“芝麻香蕉”. 因此, 購(gòu)買(mǎi)香蕉時(shí), 應(yīng)挑選果皮黃黑泛紅, 稍帶黑斑, 表皮有皺紋的, 風(fēng)味最佳 .
664 什么樣的芋頭好吃：芋頭又叫芋艿. 既可做菜, 與肉類(lèi)同燒或煮爛蘸糖食用, 也可作食糧. 芋頭一般生有子芋和母芋. 子芋肉質(zhì)細(xì)嫩, 多為粉質(zhì), 品質(zhì)佳, 吃口好；母芋肉質(zhì)粗, 味道差. 芋頭的種類(lèi)有多子芋、魁芋和多頭芋. 其中多頭芋的水分含量較少, 組織較致密,食味很好.
665 什么樣的豬內(nèi)臟是新鮮的：新鮮的豬肝, 呈褐色或紫色, 手摸有彈性, 具有堅(jiān)實(shí)感, 無(wú)異味. 新鮮的豬心, 組織堅(jiān)實(shí)富有彈性, 手壓有鮮紅血液流出, 無(wú)粘液, 無(wú)異味. 新鮮的豬腰, 呈淺紅色, 外表有一層薄膜, 光澤潤(rùn)滑, 質(zhì)地緊密, 富有彈性, 無(wú)變色, 無(wú)異味. 新鮮的豬肚, 呈白色略帶淺黃色, 質(zhì)地堅(jiān)挺厚實(shí), 有光澤, 有彈性, 粘液較多, 其內(nèi)部無(wú)硬塊、硬粒.
666 食海鮮時(shí)不要多喝啤酒：大多數(shù)海鮮都會(huì)使人體產(chǎn)生尿酸, 而啤酒會(huì)抑制人體中尿酸的排泄, 使其大量地聚集在關(guān)節(jié)或軟組織中, 容易引起炎癥.因此, 食海鮮時(shí), 不要多飲啤酒.
667 食堿燉羊肉易熟：燉羊肉時(shí),在鍋里放點(diǎn)食堿,便很容易煮熟.
668 食品袋貯藏大白菜： 若沒(méi)有菜窖, 冬天貯菜采用無(wú)毒塑料袋保存, 可收到較好的效果. 如果室內(nèi)溫度過(guò)低, 可把食品袋從蔬菜的根部套上去, 然后把上口扎上. 如果溫度在攝氏零度以上, 可從白菜葉上套上塑料袋, 口不用扎, 根朝下戳在地上即可.
669 食品的“糟”制： 糟, 是將食物白煮成熟后放在容器中, 加入糟油、鹽、原鹵封口, 經(jīng)一定時(shí)間后食用, 突出糟香味. 如糟腳爪、糟雞等.
670 食品罐頭怎樣防銹：食品罐頭在與潮濕空氣接觸時(shí), 會(huì)形成橙黃色或紅棕色的銹斑. 防銹的關(guān)鍵是防止水分或其他腐蝕性物質(zhì)吸附在罐壁上.
(1)罐外壁用清水洗凈擦干, 保存在干燥通風(fēng)處.
(2)在罐外壁涂上一層防銹油或清漆, 提高防銹能力.
(3)避免罐頭與銹蝕工具或容器接觸.
671 食品在什么溫度吃味道最好：根據(jù)味道與食品溫度的關(guān)系, 可將食品分為喜冷食品、喜涼食品和喜熱食品. 科學(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn), 認(rèn)為：喜冷食品溫度在0～6℃之間, 喜涼食品溫度在10℃左右, 喜熱食品溫度在60～65℃之間, 其味道最好, 對(duì)人體較為適宜. 例如：
(1)冰淇淋在0～6℃時(shí)吃最爽口；
(2)汽水在5℃時(shí)最好喝；
(3)冷咖啡在6℃時(shí)最適宜；
(4)喝果汁的最佳溫度為10℃；
(5)解暑西瓜以8℃左右為最佳, 低于此溫度, 就嘗不出真正又甜又沙的味道；
(6)熱牛奶和熱茶在65℃左右最好喝
672 食蒜味的消除：吃過(guò)大蒜以后,喝杯牛奶,可以消除大蒜遺留在口中的異味.
673 食糖質(zhì)量?jī)?yōu)劣的辨別：辨別食糖質(zhì)量?jī)?yōu)劣可以通過(guò)感官方法. 一般地說(shuō), 色澤深說(shuō)明灰分及雜質(zhì)含量較高,所以應(yīng)選色澤潔凈鮮明的；晶粒松散、干燥、不粘手、不結(jié)塊的, 說(shuō)明含水分較少；口感甜味純凈, 不帶焦苦味、酸味和異味的質(zhì)量較高. 白砂糖和綿白糖溶解于潔凈的水中, 應(yīng)成為清晰透明的水溶液.
674 食鹽洗魚(yú)潔凈：剖魚(yú)前,用食鹽涂抹魚(yú)身,再用水沖洗,可去掉魚(yú)身上的粘液.
675 識(shí)別香蕉和芭蕉：香蕉和芭蕉同屬于芭蕉科芭蕉屬, 其色、香、味、形均很相近, 要區(qū)別它們, 得從外形、顏色和味道上著手.從外形看, 香蕉彎曲呈月牙狀, 果柄短, 果皮上有5~6個(gè)棱. 芭蕉的兩端較細(xì), 中間較粗, 一面略平, 另一面略彎, 呈“圓缺 狀”. 其果柄較長(zhǎng), 果皮上有3個(gè)棱.從顏色上看, 香蕉未成熟時(shí)為青綠色, 成熟后轉(zhuǎn)為黃色, 并帶有褐色斑點(diǎn), 果肉呈黃白色, 橫斷面近圓形. 芭蕉果皮呈灰黃色, 成熟后無(wú)斑點(diǎn), 果肉呈乳白色, 橫斷面為扁圓形.從味道上辨, 香蕉香味濃郁, 味道甜美. 芭蕉的味道雖甜, 但回味帶酸.
676 使土豆絲炒得脆嫩：土豆絲要切整齊, 不要有連刀. 切好后用涼水浸洗2～3遍, 去除表面的淀粉質(zhì). 炒時(shí)要先用蔥花爆, 再放土豆絲快速煸炒,邊淋水, 邊加鹽、醋、味精等. 待土豆絲顏色為玉白色時(shí)即可出鍋.
677 柿子脫澀法：把柿子裝進(jìn)塑料袋中, 里面再放一兩個(gè)蘋(píng)果, 把口扎緊, 2～3日即可脫澀.
678 柿子脫澀方法：1，把柿子放入容器中,用酒或酒精噴果面,密封3～5日,即可脫澀.
2，在柿子堆中混入梨、山楂等, 密封3～5日, 可脫澀.
3，把柿子放進(jìn)35℃的溫水中, 兩天便可脫澀
679 適于老年咳喘病人的兩種食物：蘿卜. 蘿卜中含有維生素C及一些微量元素,有消食、順氣、化痰的功效. 但蘿卜性微寒, 對(duì)寒喘病人, 不適合單獨(dú)食用, 應(yīng)與牛肉或羊肉燉食, 以溫性之牛羊肉佐蘿卜之寒性, 可順 氣、化食、止咳、化痰. 蓮子. 蓮子含有大量的碳水化合物、糖、蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵等, 常食可補(bǔ)脾止瀉、益腎精 、安心神, 與紅糖共煮, 適合脾虛咳嗽的病人食用.
680 收拾魚(yú)時(shí)涂些醋可防滑：收拾魚(yú)時(shí), 由于魚(yú)表面的粘液作怪,以致魚(yú)總是從手里滑出去, 此時(shí)在魚(yú)的表面涂些醋, 就可解決這個(gè)難題了.
681 手術(shù)后的病人吃什么好：手術(shù)后的病人, 為加速傷口愈合, 應(yīng)多食用含鋅的食物, 如蛋黃、瘦肉、魚(yú)、面筋、青菜、牡蠣等.
682 蔬菜簡(jiǎn)易保鮮：把蔬菜的腐爛部分摘除, 放進(jìn)塑料袋內(nèi), 把袋口扎緊, 置于陰涼干燥之處. 用此法一般能使蔬菜保鮮10~15天. 用此法保存黃瓜、柿子椒、萵筍、小青椒、香菜等及未成熟的蔬菜
683 熟白薯不怕凍：白薯凍了無(wú)法食用. 可先把白薯蒸熟, 裝在塑料袋內(nèi)放冰箱冷凍室內(nèi)貯存,什么時(shí)候想吃, 放在鍋屜上蒸透, 和新蒸的白薯一樣新鮮.
684 水果削皮后的鹽化處理：蘋(píng)果、梨等水果削皮后常變成淺棕色, 很不好看. 如果預(yù)備一碗涼的淡鹽開(kāi)水, 將削掉皮的水果放人, 既可保持營(yíng)養(yǎng)、色澤鮮艷如初, 又不會(huì)影響味道.
685 水果要洗凈后吃：水果不洗凈就吃, 會(huì)把灰塵、污物和殘留的農(nóng)藥吃進(jìn)肚里. 連皮吃的水果, 如櫻桃、草莓、葡萄等, 吃前必須用清水沖洗幾次, 再用鹽水浸泡沖洗后食用. 削皮吃的水果, 如蘋(píng)果、梨等,應(yīng)先洗后削皮, 否則, 果皮上沾染的農(nóng)藥和污物會(huì)隨手和刀污染果肉.
686 水溫與和面： 制作面食都要和面, 和面與水溫有很大關(guān)系.
1，冷水和面,水溫在30℃以下, 和出的面筋道 、爽滑, 適于煮、烙、煎的食品；
2，溫水和面, 水溫在30～50℃, 和出的面柔中有勁, 成品不易走樣, 適于蒸、煎的食品；
3，熱水和面, 水溫在70℃以上, 面團(tuán)柔軟勁小, 顏色較暗,卻帶有甜味,適于蒸、煎、炸的食品；
4，100℃的開(kāi)水和面, 面團(tuán)有粘性, 色澤暗, 成品口感細(xì)膩甜糯, 適于炸、烤的食品.
687 松花蛋如何剝皮：松花蛋的蛋白透明松軟, 很難剝得完整, 影響美觀. 可將比較嫩的松花蛋再煮一下, 使其質(zhì)地緊實(shí)一些, 容易剝皮和切制. 也可將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌? 在小頭敲一小孔, 然后用嘴自小孔吹氣, 用氣流的力量, 使松花蛋完好無(wú)損地脫殼而出.
688 松香可拔肉皮上的毛：肉皮上若有殘留的豬毛,可用一塊松香放在鐵勺中熬化,趁熱倒在肉皮上,冷卻后揭去,豬毛卻可拔除.
689 松枝水腌蛋可保水清不臭：在腌咸雞鴨蛋前, 找一些松樹(shù)枝來(lái), 不要太多, 十斤蛋半斤即可, 鮮松枝最好, 用開(kāi)水煮10分鐘, 待水涼后倒入腌蛋的器具 中. 蛋腌好吃光后, 此水下次腌蛋還可用, 保持水清不臭.
690 蘇打水存鮮橘：柑橘鮮果好吃卻不易存放, 它的外表很容易被細(xì)菌感染而爛掉. 可將柑橘放入小蘇打溶液中浸泡1分鐘, 撈出晾干后, 再裝入塑料袋, 可保鮮3個(gè)月.
691 速去帶魚(yú)鱗方法：洗帶魚(yú)刮鱗很麻煩若先將帶魚(yú)放入80℃左右的熱水中涮一下然后再投入冷水中,此時(shí),只需用刷子輕輕一刷,魚(yú)鱗即可全部除盡.
692 速去魚(yú)鱗一法：刮魚(yú)鱗時(shí),如果先將魚(yú)放在冷水中浸泡兩小時(shí)水中再放些食醋(每升水約放兩湯匙),魚(yú)鱗就很容易刮干凈.
693 酸料扣肉開(kāi)胃：扣肉用酸料燉制,可開(kāi)胃去膩.
694 酸石榴可治痢疾：酸石榴含有鞣質(zhì)和生物堿, 可用來(lái)治療慢性痢疾. 取酸石榴1只, 用火煅燒后, 研成末, 然后用另1只酸石榴煎湯送服. 因其對(duì)治療痢疾神效無(wú)比, 人稱(chēng)“黑神散”.
695 酸性食物不宜用搪瓷容器久存：酸性食品對(duì)與之接觸的鋁、鐵物件腐蝕性很大. 人們一般認(rèn)為, 酸性食物用搪瓷容器盛放, 就不會(huì)產(chǎn)生腐蝕作用. 其實(shí), 酸性食物對(duì)搪瓷容器也有腐蝕作用. 所以, 酸性食物在搪瓷容器內(nèi)不宜存放過(guò)久.
696 蒜黃、韭菜的保鮮：買(mǎi)來(lái)的蒜黃、青韭、青蒜等青菜, 一時(shí)吃不完, 可用帶幫的大白菜葉子把它包住捆好, 放在陰涼處, 不要著水, 能保存一段時(shí)間不壞.
697 蒜黃和青韭保鮮：買(mǎi)回來(lái)的蒜黃、青韭、青蒜, 不能一次吃完時(shí), 可用鮮大白菜的葉片將其包扎起來(lái), 放在陰涼處, 不要沾水, 可以保鮮數(shù)天.
698 筍干的漲發(fā)：先將筍干放在鐵鍋內(nèi), 加滿(mǎn)水煮沸30分鐘, 再轉(zhuǎn)小火燜煮, 撈出, 切除老根, 洗凈. 然后浸泡在淘米水或石灰水中待用, 隔2～3天換1次水, 烹調(diào)前切成片狀, 食之鮮嫩味美.
699 湯、菜做咸了怎么辦： 湯、菜咸了, 苦澀難咽. 可用干凈的細(xì)布或紗布, 做一個(gè)小布袋, 里面裝些面粉或大米, 然后扎好, 放到湯、菜鍋中去, 湯汁中的一部分鹽分就會(huì)被吸收, 湯和菜的味道也就會(huì)變得 淡一些了.
700 湯過(guò)咸的處置1：如果湯做得太咸, 用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去, 能吸收鹽分, 減輕咸味.
701 湯過(guò)咸的處置2：湯過(guò)咸,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,煮熟立即撈起,湯就不那么咸了.
702 湯過(guò)咸的處置3：湯太咸,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆相同.
703 糖醋燒魚(yú)：燒酥魚(yú)時(shí), 放一些糖和醋,能使魚(yú)骨和刺及纖維軟化,適合兒童食用.
704 糖醋汁配比：不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配,便可收到甜酸適度的效果.
705 燙鴨水不要燒開(kāi)：一般人喜用開(kāi)水燙鴨,其實(shí)將水燒到水面起魚(yú)子泡時(shí)即可. 否則, 鴨毛孔遇到100℃的沸水后就收縮,鴨毛很難拔掉.煺毛時(shí), 可在水中滴數(shù)滴洗滌劑, 將宰殺的鴨子放入水中翻轉(zhuǎn)浸燙,鴨毛就很容易被拔掉.
706 淘米如何去沙：淘沙子比較多的米, 可取一個(gè)搪瓷缽, 將米放在里面. 在缽中注入清水沒(méi)過(guò)米, 用手輕輕將水旋轉(zhuǎn)一下, 使比米重的沙子沉底. 然后連水倒入準(zhǔn)備做飯的鋁鍋中. 必須注意, 每次倒出的只是裝在缽中最上面的一層大米. 然后再放入清水, 如此重復(fù)
地淘洗, 剩在最后的便是沙子. 采用此法能將沙子全部淘?xún)? 并省時(shí)省力.
707 淘米水發(fā)干菜效果好：用淘米水泡發(fā)海帶、干菜等干貨, 易發(fā)漲, 烹制時(shí)易爛.
708 淘米水洗肉好：從市場(chǎng)上買(mǎi)回的肉,有時(shí)上面粘附著許多臟物. 用自來(lái)水沖洗時(shí)油膩膩的, 不易洗凈, 如果用熱淘米水清洗, 臟物就比容易清掉.
709 特殊餃子餡的調(diào)制：制取50～100克加工干凈的豬肉皮煮幾分鐘, 在冷透前加入剁好的豆芽, 澆上油, 放少量蝦皮或渣拌勻, 再與肉餡拌合包出的餃子別有風(fēng)味.
710 蹄筋的簡(jiǎn)便漲發(fā)：取8～10枚干蹄筋, 放入保溫性能好的暖水瓶中, 沖入沸水后塞緊, 第二天早上即成水發(fā)蹄筋, 便可烹制食用.
711 甜粥放醋粥更甜：煮甜粥時(shí), 若能放點(diǎn)醋, 粥會(huì)更香甜.
712 挑選蘋(píng)果和梨：蘋(píng)果和梨的品種很多, 是我國(guó)的大宗水果.蘋(píng)果質(zhì)量主要根據(jù)形態(tài)、色澤、成熟度、糖酸度、風(fēng)味以及有無(wú)損傷、病蟲(chóng)害等方面確定. 同一品種以果皮光潔、無(wú)傷、無(wú)蟲(chóng)害、色澤鮮艷、成熟度適中、肉質(zhì)致密、芳香者為佳. 成熟度可通過(guò)手捏判斷. 太硬則不熟, 太軟則過(guò)熟, 以軟硬適中為好. 掂重量, 形大量輕, 則肉質(zhì)松綿；形小量過(guò)重, 可能是僵果. 外形的大小應(yīng)和重量相稱(chēng). 梨以果皮薄、細(xì)、有光澤, 果肉脆, 汁多味甜, 石細(xì)胞少, 果心小, 香味濃者為佳. 同品種的梨以果個(gè)大小適中, 果形完整, 無(wú)病蟲(chóng)害, 果皮光滑, 無(wú)疤斑、無(wú)外傷者為好 .
713 涂層油可以代替屜布：一般家庭主婦常為蒸饅頭、包子粘屜或粘屜布而煩惱. 若先在鋁屜上薄薄地涂一層豆油或葷油, 蒸熟后饅頭或包子完好無(wú)損, 一點(diǎn)也不粘, 鋁屜也很好刷洗. 用此方法使用飯盒、電飯鍋、高壓鍋等炊具, 效果也很好.
714 土豆戒紅薯：土豆不能與紅薯存放在一起. 否則, 不是紅薯僵心, 便是土豆發(fā)芽.
715 土豆去皮越薄越好：土豆皮含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì), 去皮不宜厚. 土豆一旦去皮, 要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋, 可使土豆?jié)嵃?
716 挖除大棗核：選一塊小木頭(約10厘米見(jiàn)方, 4厘米厚, 越結(jié)實(shí)越好), 在正中挖出約與大棗核直徑差不多的孔, 1厘米深即可；再用左手豎拿大棗對(duì)準(zhǔn)小眼, 右手拿1把小木槌在大棗的頂部向下敲一下；然后再用1根竹筷頭在大棗的一端向另一端頂一下, 棗核就輕易也頂出了.
717 外文酒名的含義： 白蘭地. 是英文Brandy的音譯. 它是用發(fā)酵好的酒或葡萄果實(shí)發(fā)酵酒經(jīng)過(guò)蒸餾加藥配制而成的蒸餾酒. 一般酒度在38°～43°之間. 色澤金黃透明, 具有濃郁的芳香和酯香, 口味醇厚.威士忌. 是英文Whisky的音譯. 它是原產(chǎn)英國(guó)的一種蒸餾酒, 以大麥、黑麥和玉米為原料, 酒度為40°～42°, 酒色金黃透明, 酷似琥珀色, 味微辣而醇香.香檳酒. 原產(chǎn)法國(guó), 是一種起泡沫的白葡萄酒, 法文為Champagne, 酒度為13°～15°. 這種酒由于壓入足量的二氧化碳,飲時(shí)爽口, 酒液金黃透明微甜酸, 有特殊香味.
味美思. 是英文Vermouth的音譯. 是一種以苦艾葉為主要香料的白葡萄酒,原產(chǎn)法國(guó). 酒味醇厚, 清香甜苦, 風(fēng)味特殊, 酒度為17°～18°. 一般作為開(kāi)胃酒, 餐前略飲, 增進(jìn)食欲.
718 豌豆冰凍保鮮法：新豌豆剝出, 放入容器后加自來(lái)水, 水沒(méi)過(guò)豌豆即放冰箱冷凍室, 結(jié)冰后取出；略放一會(huì)兒, 一塊貯滿(mǎn)豌豆的冰塊會(huì)很容易地從容器中取出, 再放在塑料袋里存入冷凍室. 這樣, 冬天就可吃到新鮮豌豆了.
719 豌豆莢可吃：剝豌豆角時(shí), 當(dāng)把豌豆取出后, 只要用手把豆莢上端一折, 再順勢(shì)一推一拉, 便可把一層硬膜去掉, 剩下兩片又薄又嫩的豆莢, 洗凈, 用肉 絲烹炒, 非常可口.
720 丸子配料比例：在烹制丸子或松肉菜肴時(shí), 只要是按50克肉、10克淀粉的比例調(diào)制, 此菜一定松酥軟嫩.
721 晚餐足量可防治失眠：美國(guó)賴(lài)?yán)詹┦刻岢鑫妩c(diǎn)新方法, 以撥正失眠者的生物鐘, 其重點(diǎn)是調(diào)整每日三餐的攝入量. 他提出除進(jìn)行必要運(yùn)動(dòng)外, 失眠者要減少早餐和午餐的攝入量, 以晚餐為每天的主餐, 并將進(jìn)餐時(shí)間安排在睡前4～5小時(shí). 睡前還可以吃些牛奶、面包. 賴(lài)?yán)詹┦空J(rèn)為, 睡眠是由于腦組織內(nèi)的血流量降低而產(chǎn)生的現(xiàn)象. 因此晚餐攝入足量的食物, 致使消化器官擴(kuò)張, 讓循環(huán)中的血液更多地聚集在胃腸道, 造成腦組織相對(duì)缺血,使人入睡, 從而收到治療中、老年人失眠癥的效果.
722 味精的正確使用：味精能使菜肴味道鮮美. 但用得不得法, 也會(huì)帶來(lái)害處. 因此必須正確使用味精.
(1)不要每菜必用. 炒雞蛋、炒鱔魚(yú)等, 就不必放味精. 否則會(huì)抑制這些食物本身的鮮味.
(2)要控制用量. 如放得太多, 雞、肉、魚(yú)蝦等食物原有的鮮味就顯不出來(lái).
(3)不要在高溫中煮. 當(dāng)受熱到120℃以上時(shí), 味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉, 不僅沒(méi)有鮮味, 還有毒性. 因此, 味精最好在出鍋前加進(jìn)去.
723 胃切除病人的飲食衛(wèi)生：對(duì)于健康人來(lái)說(shuō), 吃撐了些也許并沒(méi)有什么大的影響, 但對(duì)于胃切除(部分或全部)的病人是極為有害的. 因?yàn)檫@類(lèi)病人過(guò)食之后, 會(huì)出現(xiàn)低血糖癥狀, 如精神錯(cuò)亂、復(fù)視、虛弱、饑餓、頭痛、眩暈、出汗、發(fā)抖、昏厥等, 醫(yī)學(xué)上稱(chēng)之為“傾倒綜合癥”. 導(dǎo)致該病的原因是由于胃已切除, 食物迅速進(jìn)入小腸, 使空腸內(nèi)的可溶物質(zhì)與水量相比濃度過(guò)高, 血漿和細(xì)胞間液中的水分流入腸內(nèi)；循環(huán)系統(tǒng)水的喪失, 引起血量減少和血壓降低, 并可導(dǎo)致交感神經(jīng)系統(tǒng)的反應(yīng). 另外, 由于食物中含有大量的易消化的碳水化合物, 在腸道里會(huì)很快轉(zhuǎn)化成糖類(lèi), 并迅速被吸收, 造成血糖水平提高, 刺激胰腺大量釋放胰島素. 而過(guò)一段時(shí)間后, 在胰島素的作用下, 血糖水平又會(huì)迅速降低, 導(dǎo)致低血糖的發(fā)生. 因此, 胃切除的病人不能大吃大喝. 要避免多吃含糖和碳水化合物高的食物；要少吃多餐, 每天吃5～6頓為好；要少吃鹽、醬油和味精,不要吃過(guò)熱或過(guò)涼的食品.
724 溫開(kāi)水泡茶須加糖：如果身邊只有溫開(kāi)水而又想喝到濃郁的香茶, 便可在溫開(kāi)水中放少許白糖或紅糖, 攪拌溶解, 然后放入茶葉, 5分鐘后, 便能如愿以?xún)敗?div style="height:15px;">
725 溫水清洗生豬油：生豬油臟了很不容易洗干凈. 可將其放在30~40℃的溫水中, 用干凈的包裝紙慢慢擦洗, 就容易洗得干凈. 也可在溫水中加少量洗潔精, 這樣洗時(shí)不會(huì)膩手.
726 五香瓜子：用料：西瓜子1公斤, 食鹽100克, 花椒、大料、桂皮、茴香各2克. 制法： ①將瓜子挑去雜物、癟子、翹板、放入石灰水中浸泡10個(gè)小時(shí), 以除掉瓜子表面的膠質(zhì), 然后用清水將瓜子洗干凈.
②將瓜子、食鹽及4種調(diào)料(裝在紗布袋里)一并放入鍋內(nèi), 加水用旺火煮3~4小時(shí), 待瓜子仁變黃即可撈出晾干或烤干. 注意事項(xiàng)：火不能太小, 火小瓜子仁發(fā)面, 味道不好. .
727 五香花生： 用料： 花生米1公斤, 食鹽100克, 大蒜10克, 大料1克, 花椒1克. 制法： ①將淘洗干凈的花生米裝入盛器, 加入去皮拍碎的蒜及花椒、大料、食鹽, 往盛器中注入開(kāi)水, 使水淹過(guò)全部花生米, 輕輕攪動(dòng)一下, 蓋上蓋, 浸泡2~3小時(shí), 撈出攤開(kāi)晾干.
②將干凈的砂粒放入鍋中, 用旺火炒熱后, 放入晾干的花生米翻炒. 炒至噼啪聲響、花生皮易于捻脫時(shí), 改用小火再炒幾分鐘, 即可出鍋, 篩去砂子即成.
注意事項(xiàng)：①花生米顆粒大小要均勻, 要清除雜質(zhì)及霉粒、破損粒. 花生料浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng), 否則花生米會(huì)漲發(fā), 不僅不易晾干, 即使晾干, 炒后香味也差.
②炒花生米時(shí), 要不斷攪動(dòng), 使花生米受熱均勻, 避免外焦里生或者炒焦黑.
③砂粒必須過(guò)篩用水洗凈, 否則砂粒會(huì)粘在花生米上, 口感不好.
728 五香葵花子用料：葵花子1公斤,花椒10克, 食鹽100克, 大料25克, 大蒜10克.制法： ①將大蒜去皮拍碎,與花椒、大料一起裝進(jìn)小紗布口袋,扎緊袋口.
②將葵花子挑去雜物, 用清水淘洗干凈, 放入盆內(nèi), 加入食鹽、清水和調(diào)料口袋, 使水淹沒(méi)葵花子, 攪拌一下, 使鹽溶化, 浸泡12個(gè)小時(shí)左右.
③將泡好的葵花子連同調(diào)料袋、鹽水一起倒入鍋里, 用大火煮沸20分鐘, ?；鸷笤賽?0分鐘左右. 然后將葵花子撈出, 瀝 干水分. ④再將葵花子裝入干凈的紗布袋內(nèi), 扎緊口, 放在暖氣片上或火炕、爐旁緩緩烤干. 也可用微火緩緩炒干、或在陽(yáng)光下曬干, 或用烤箱烤干, 注意事項(xiàng)：采取自然干燥的方法, 最好在葵花子上蓋一層紗布, 并且葵花子不宜堆得太厚, 以免變餿.
729 午餐前不宜飲純果汁：美國(guó)耶魯大學(xué)的研究結(jié)果表明：午餐前40分鐘喝一杯純果汁的人, 平均要比那些飯前不吃東西或是只喝杯可樂(lè)、咖啡、汽水的人, 要少吃進(jìn)30％的熱量.因此, 午餐前用飲純果汁來(lái)充饑, 只能讓人在午餐時(shí)少吃一些主食, 而一日之內(nèi)的攝入量并無(wú)增加, 失去的卻是在正常午餐中所能獲取的某些營(yíng)養(yǎng).
730 勿用汽水解酒：不少人喜歡在飲白酒時(shí)喝汽水解酒, 這有害健康. 因?yàn)榘拙浦泻芯凭? 當(dāng)酒和汽水在人體內(nèi)摻和以后, 會(huì)使酒精很快散布到全身, 并產(chǎn)生大量的二氧化碳, 對(duì)人的腸胃、肝臟、腎臟等器官都有損害. 特別是血壓不正常的人, 會(huì)促使酒精迅速滲透到中樞神經(jīng), 導(dǎo)致血壓急劇上升.
731 勿用生冷自來(lái)水煮飯：自來(lái)水是加氯消毒的. 如果直接用這種生冷的自來(lái)水煮飯, 水中的氯會(huì)大量破壞谷物中的維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分. 所以煮飯還是用燒開(kāi)的自來(lái)水好. 因?yàn)檎?淖岳此? 氯已隨水蒸氣揮發(fā)了；同時(shí), 由于米中維生素B1的損失與煮飯的時(shí)間成正比, 開(kāi)水煮飯時(shí)間短, 營(yíng)養(yǎng)的損失也就相應(yīng)減少.
732 西瓜新吃：西瓜雞將雞宰殺洗凈,割下精肉切成小方塊,然后加入適量的黃酒、味精、蔥、姜、鹽、糖等佐料拌勻. 挑一只熟西瓜在蒂部切開(kāi)1個(gè)口, 挖出瓜瓤, 將雞肉塞入, 隨后加些水, 再把切下的瓜蒂原封安好, 用竹簽或別的東西釘牢, 置鍋內(nèi)蒸1小時(shí)許(高壓鍋10～20分鐘). 西瓜雞清香味美。
733 西瓜新吃2： 西瓜酒把瓜蒂切下一塊作蓋子, 用筷子把瓜瓤攪一下, 隨后放入一把葡萄干, 蓋上蓋子. 瓜外面用黃泥糊嚴(yán), 放在陰涼處, 10天或半月后, 揭開(kāi)蓋子, 里面就裝滿(mǎn)了蜜水, 略帶葡萄酒的香味.
734 西紅柿的質(zhì)量鑒別：西紅柿又叫番茄. 味甜而微酸, 既可作蔬菜,又可作水果。西紅柿的品種較多, 依其色澤有紅色、粉色、黃色之分.紅色西紅柿的果實(shí)為大紅色, 一般呈扁球形, 汁多爽口,風(fēng)味好。 粉色西紅柿的果實(shí)為粉紅色, 近圓球形, 味酸甜適宜,品質(zhì)較好。黃色西紅柿的果實(shí)為橘黃色, 呈圓球形, 果大肉厚, 肉質(zhì)又面又沙, 生食味. 質(zhì)量好的西紅柿顏色鮮艷、臍小、無(wú)畸形、無(wú)蟲(chóng)疤、不裂不傷、個(gè)大均勻的。
735 西紅柿刨冰的家庭制作：將西紅柿洗凈放入冰箱冷凍好后取出, 用手搖刨冰機(jī)(市場(chǎng)有售)刨成碎塊,再拌入適量白糖, 清涼爽口的西紅柿就做好了.吃時(shí)還可加入少許冰激凌或奶油, 則另有一番滋味.
736 西葫蘆、茭瓜可保存到春節(jié)食用：想在春節(jié)吃上西葫蘆羊肉或茭瓜餡的餃子嗎? 關(guān)鍵是要保存好西葫蘆和茭瓜. 辦法很簡(jiǎn)單, 每年國(guó)慶節(jié)前后, 挑選瓜皮沒(méi)有損傷的西葫蘆或茭瓜, 放在陰涼通風(fēng)處, 注意不要著水, 不要隨意移動(dòng)和磕碰, 一般溫度保持在-20℃到20℃, 平時(shí)隔上十天八天注意觀察一下, 一般情況下都能保存到春節(jié)
737 西米水果羹：原料：水果(梨或蘋(píng)果)或水果罐頭(橘子或菠蘿)、西米、白糖.
制法：(1)水果切拇指大小的丁待用.
(2)西米用水浸泡2～3小時(shí), 鍋內(nèi)加水(正好淹過(guò)西米)燒開(kāi), 倒入西米, 邊燒邊攪動(dòng), 燒至西米透明, 即用漏勺將西米撈出投入涼水中, 使西米粒分開(kāi), 待用.
(3)食時(shí), 將水果丁、西米、白糖倒入鍋中加水, 水開(kāi)后1～2分鐘即可.
738 洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失：菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切不要切碎了再洗.否則,營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失太多.
739 夏季如何保存軟包裝牛奶：牛奶取回后, 如果馬上飲用, 稍加煮沸即可. 如不立即飲用, 可放入冰箱中. 存放前應(yīng)將袋子外表清洗擦干, 防止表面灰塵污染其他食物, 并且不要開(kāi)口, 以防吸附異味. 牛奶保存的最佳溫度為2～8℃, 一般可存放2～3天.
740 夏季如何防米生蟲(chóng)： 1，將大米用篩子篩一遍, 將盛米的布袋洗凈, 并用開(kāi)水燙一遍, 干后把米裝入袋內(nèi), 外面再套上一層干凈布袋, 然后把口扎緊, 袋口朝下扣放在凳子上置于室內(nèi)通風(fēng)處. 這樣一夏天不吃, 大米也不會(huì)生蟲(chóng).
2，把米中雜物和碎米用簸箕簸凈, 然后把洗干凈的米袋子放入拌有花椒的
水(水量以泡過(guò)米袋為宜)中沸煮20分鐘, 袋子晾干后, 把米放入袋中,適當(dāng)放點(diǎn)大蒜瓣, 用繩捆緊口, 置于陰涼通風(fēng)處。
3，家中屋內(nèi)糧柜上有一紙盒, 前年秋冬季每當(dāng)吃完柑桔, 便將桔皮放入該紙盒內(nèi), 以備浸泡桔皮酒用. 可去年夏秋季節(jié)鄰居家里存放的米面都生了蟲(chóng), 唯獨(dú)我家存放的糧食均無(wú)飛蛾、黑甲蟲(chóng)和肉蟲(chóng). 看來(lái), 柑桔皮散發(fā)的清香氣味真可防蟲(chóng).
741 夏季怎樣保存醬油、醋：夏季, 醬油、醋容易發(fā)霉. 購(gòu)買(mǎi)前, 先把容器中殘留的醬油、醋倒掉, 然后用水洗刷干凈, 再用開(kāi)水燙一下. 醬油、醋買(mǎi)回后, 最好先燒開(kāi)一下, 待涼后再裝瓶, 并且要將瓶蓋蓋嚴(yán). 如果在醬油、醋里加一段蔥白或幾瓣大蒜, 或者加一點(diǎn)燒酒或豆油, 也可防止發(fā)霉.
742 夏令菜八：鹽水腳爪：原料豬爪(肥大的)2只, 花椒油15克, 鹽、白酒、姜各少許.
制法：(1)用刀剖開(kāi)豬爪, 用花椒油炒過(guò)的鹽著實(shí)擦透, 放入缽內(nèi), 用石塊壓緊. 每半天須將腳爪翻一次, 天熱腌一天一夜即可.
(2)燒前, 先將腳爪過(guò)一過(guò)冷水. 然后, 放入砂鍋內(nèi), 加足水, 放火上燒滾, 加白酒. 再滾后去水, 重加冷水, 放火上燒滾, 撇去浮沫. 再加白酒及姜, 將鍋蓋好, 30分鐘后, 改文火燜約90分鐘, 至腳爪大爛時(shí), 盛出晾涼即可食用, 湯另吃.
743 夏令菜二：茄肴三品： (1)拌氽茄絲取鮮嫩的紫皮茄子300克, 洗凈后帶皮切成細(xì)絲, 入沸水中氽一下, 撈出瀝水待用. 將10克蒜瓣搗成茸, 另備精鹽、味精、甜面醬、香油各適量. 將調(diào)料加入氽好的茄絲內(nèi), 拌勻后即可食用.
(2)熟拌茄羹 選用茄子400克, 去皮后豎切為4條, 入沸水鍋內(nèi)煮熟, 撈出瀝水待用. 另備香油、精鹽、面醬、蒜茸、味精各適量. 將調(diào)料加入茄條內(nèi), 攪拌成泥即可.
(3)油煎茄片 取嫩茄子400克, 洗凈后帶皮豎切成厚約0.5厘米的長(zhǎng)片, 放盆內(nèi), 加沸水約2升, 燙泡約半小時(shí), 撈出, 瀝水, 待用. 將平底鍋燒熱, 加花生油50克, 將茄片擺鍋內(nèi), 煎至兩面金黃出鍋.將炒鍋放中火上, 加油15克,投入蔥絲5克、蒜末5克、姜末3克、粗鹽7克、肉末50克、白糖10克及米醋5毫升, 炒勻后放入茄片, 輕輕拌炒, 炒勻即可出鍋.
744 夏令菜九：泡菜肉絲湯：原料：泡青菜2～3塊, 精黃牛肉(或豬肉)100克, 醬油、水淀粉、鹽、香油各少許.
制法： 用2～3塊泡青菜切成細(xì)絲. 將精黃牛肉100克(豬肉亦可), 切成細(xì)絲, 以醬油及水淀粉各少許拌勻. 鍋內(nèi)倒清水1升燒開(kāi)后,下肉絲煮散, 即下泡菜絲, 開(kāi)鍋后滴入香油, 再加少許鹽, 起鍋后以大海碗盛裝. 此湯肉絲鮮嫩, 泡菜酸脆, 消暑提神.
745 夏令菜六：涼拌雞絲：原料：熟雞肉150克, 粉皮3張, 綠豆芽250克, 醬油25毫升, 鹽5克, 醋5毫升, 香油25克, 味精5克.
制法：(1)綠豆芽摘去根、芽, 粉皮切成0.5厘米寬的條, 雞肉撕成細(xì)絲備用.
(2)鍋中加水燒滾后, 將綠豆芽略燙一下取出, 瀝去水分.
(3)將粉皮放入開(kāi)水鍋內(nèi), 燙透后取出, 瀝干水分, 放入盆內(nèi). 粉皮上覆蓋雞絲、豆芽.
(4)在小碗內(nèi)加入鹽、醬油、醋、味精、香油調(diào)勻, 澆在上面, 即可食用.
746 夏令菜七：涼拌三絲： 原料：熟豬肘肉100克,熟雞肉75克, 雞蛋餅50克, 黃瓜或白菜心150克, 海米25克, 蒜泥、醬油、醋、香油、味精各適量.
制法： 先將豬肘肉、雞肉、雞蛋餅、黃瓜切成絲, 一并裝到盤(pán)內(nèi), 上面撒上海米.再把醬油、醋、蒜泥、味精、香油和在一起,澆在上面, 吃時(shí)拌勻即可.
747 夏令菜三：蒜泥白肉：原料：皮半肥瘦豬肉500克,黃瓜、大蒜、醬油、料酒、白糖、花椒油、辣椒油、味精、醋、香油各適量.
制法：(1)水開(kāi)后, 將肉同料酒一起放入煮熟, 撈出切大薄片.
(2)鍋中放醬油, 加適量白糖燒開(kāi), 涼后加適量花椒油、辣椒油、味精、香油、醋及蒜泥拌 勻成汁.
(3)盤(pán)底鋪上稍腌過(guò)的黃瓜片, 上擺白肉片, 再澆上調(diào)味汁即成.
748 夏令菜四：姜汁魷魚(yú)：原料：干魷魚(yú)150克, 奶湯750毫升, 生姜25克, 鹽、醬油、醋、味精各適量, 水發(fā)粉皮150克, 香油少許.
制法： (1)干魷魚(yú)150克用水漲發(fā)(市售水發(fā)魷魚(yú)500克亦可), 去明骨, 剞花刀后切成片.
(2)生姜25克去皮, 一半擠出姜汁, 一半剁成姜末. 取奶湯750毫升下鍋燒開(kāi), 放鹽、醬油、醋、姜汁、姜末、味精各適量,下魷魚(yú)同燒數(shù)分鐘. 取大菜盤(pán)1個(gè), 用水發(fā)粉皮150克墊底, 將燒好的魷魚(yú)連汁倒在上面, 滴上香油少許即成.
748 夏令菜四：姜汁魷魚(yú)：原料：干魷魚(yú)150克, 奶湯750毫升, 生姜25克, 鹽、醬油、醋、味精各適量, 水發(fā)粉皮150克, 香油少許.
制法： (1)干魷魚(yú)150克用水漲發(fā)(市售水發(fā)魷魚(yú)500克亦可), 去明骨, 剞花刀后切成片.
(2)生姜25克去皮, 一半擠出姜汁, 一半剁成姜末. 取奶湯750毫升下鍋燒開(kāi), 放鹽、醬油、醋、姜汁、姜末、味精各適量,下魷魚(yú)同燒數(shù)分鐘. 取大菜盤(pán)1個(gè), 用水發(fā)粉皮150克墊底, 將燒好的魷魚(yú)連汁倒在上面, 滴上香油少許即成.
749 夏令菜五：虎皮蛋： 原料：雞蛋3個(gè), 芥末、熟豌豆、酸黃瓜、鹽、檸檬汁、素油各適量.
制法：1)將2只雞蛋煮熟剝皮, 炸成金黃色撈出, 每個(gè)切成4瓣待用.
(2)生蛋黃1只放在瓷碗里加芥末、鹽, 用力攪拌, 邊拌邊放入素油, 抽打成黃油狀, 再放少許檸檬汁,逐個(gè)抹在蛋上. 將熟豌豆、酸黃瓜丁撒在上面即可.
750 夏令菜一：金鉤黃瓜：原料：黃瓜500克, 金鉤(大海米)25克, 香油少許, 鹽適量.
制法：(1)黃瓜500克去皮去瓤，嫩黃瓜可不去皮瓤.用刀切成筷子粗細(xì)、4厘米長(zhǎng)的條,用鹽少許腌10分鐘后, 以涼開(kāi)水淘?xún)? 擠干,裝盤(pán).
(2)取金鉤25克, 盛小碗中, 倒入少許清水, 上籠蒸酥軟, 加入少量香油鹽, 和勻后連汁水一起淋于黃瓜上即成. 黃瓜脆嫩, 金鉤鮮香.
751 夏天鮮魚(yú)怎樣保鮮：除用濕紙貼魚(yú)眼外, 還可以用下列方法保鮮：
(1)在活魚(yú)嘴里灌幾滴白酒, 然后把魚(yú)放進(jìn)水盆里養(yǎng)著, 在盆上蓋一層能透氣的東西, 放在陰涼黑暗處, 魚(yú)可以活較長(zhǎng)一段時(shí)間.
(2)把鮮魚(yú)放在88℃左右的熱水中, 浸泡2分鐘左右取出, 然后放進(jìn)冰箱的冷
凍室里速凍. 經(jīng)過(guò)這樣處理的魚(yú), 其表面的細(xì)菌已被燙死, 再在冰箱里冷凍, 使細(xì)菌不再繁殖. 這樣, 過(guò)2~3天, 魚(yú)烹制后的味道仍然象活殺的魚(yú)一樣鮮美.
752 夏天宜食“五味粥” ：夏季天熱, 食物宜清稀可口.“五味粥”即有較強(qiáng)的解暑、導(dǎo)濕、生津止渴、降低血糖尿糖的功效. 其做法是：取生地、地滑皮、米仁、綠豆、糯米各40克, 先煮中藥去渣, 然后用藥汁熬綠豆、糯米成粥, 晾涼后食用.
753 夏天怎樣保存鮮肉：(1)用浸過(guò)醋的濕布將鮮肉包起來(lái), 可保鮮一晝夜.
(2)將鮮肉煮熟, 趁熱放入熬過(guò)的豬油里, 可保存較長(zhǎng)時(shí)間.
(3)將鮮肉切成10厘米左右寬的塊, 在肉面上涂一層蜂蜜, 用線串起掛在通風(fēng)處, 可存放一段時(shí)間, 肉味會(huì)更加鮮美.
(4)將鮮肉切塊入鍋略油炸, 可短時(shí)間保存.
(5)用0.5%的醋酸鈉水溶液, 將鮮肉浸泡1小時(shí), 取出后放干凈容器里, 在常溫下可保鮮2天.
754 夏天做涼面可利用冰箱：一般方法是將煮熟的面條浸泡在生冷水中, 這很不衛(wèi)生. 如果將面條盛在碗里, 再放入幾塊用潔凈水預(yù)制的冰塊, 效果要好得多.
755 先灌酒醋后宰殺：宰殺雞鴨前,先給雞鴨灌上兩湯匙白醋或白酒, 約5～10分鐘, 雞鴨毛孔即變得脹松,這時(shí)宰殺,再用熱水燙,禽毛就容易拔除. 烹制時(shí), 宜用文火, 肉易爛, 且松軟味美.
756 鮮蛋豎放不易壞：鮮蛋放一段時(shí)間后, 蛋黃容易粘殼或散黃. 這是因?yàn)? 放的時(shí)間長(zhǎng)了, 蛋白中的粘液素會(huì)在蛋白酶的作用下慢慢變稀, 失去固定蛋黃的作用. 如果把蛋大頭朝上豎放, 蛋頭內(nèi)有一個(gè)氣室, 里面的氣體就會(huì)使蛋黃無(wú)法貼近蛋殼. 因此, 鮮蛋豎放, 不易貼殼或散黃.
757 鮮肝保存：豬肝、羊肝、牛肝等, 由于件頭較大, 家庭烹調(diào)一次難以用完. 吃不完的鮮肝, 保存不當(dāng), 就會(huì)變色、變干. 可在鮮肝的表面, 均勻地涂一層油, 放入冰箱保存. 再次食用時(shí), 仍可保持原來(lái)的鮮嫩.
758 鮮姜保存：鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里, 隨用隨取, 能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞.
759 鮮荔枝不宜多吃：荔枝是果中佳品,含有豐富的糖分、蛋白質(zhì)、丙種維生素、脂肪、檸檬酸、果膠以及磷、鐵等, 是有益于人體健康的食品. 但大量食用鮮荔枝, 會(huì)導(dǎo)致人體血糖下降, 口渴、出汗水、頭暈、腹瀉, 甚至出現(xiàn)昏迷和循環(huán)衰竭等癥, 醫(yī)學(xué)上稱(chēng)為“ 荔枝病”. 因此, 不要連續(xù)大量吃鮮荔枝, 尤其是小孩.
760 鮮嫩萵筍的識(shí)別：萵筍屬于萵苣中的莖用萵苣. 可涼拌吃, 也可熟食和腌制. 挑選時(shí)應(yīng)注意選擇葉莖鮮嫩, 皮薄, 剝?nèi)~后筍白占筍身3/4以上,直5厘米以上, 老根少, 無(wú)爛傷的. 鮮嫩的萵筍適宜涼拌, 較老的萵筍適于熟食和腌制.
761 鮮藕汁健脾開(kāi)胃：將鮮藕洗凈, 用擦蘿卜絲的工具將其擦碎, 然后用紗布絞出汁, 加熱煮沸后離火. 鮮藕汁涼血補(bǔ)血, 健脾開(kāi)胃, 可治脾胃虛弱、食少便溏、體倦乏力、熱病煩渴、小便赤痛等癥.
762 鮮筍保鮮法：冬春季節(jié)去南方, 不妨帶些新鮮竹筍回來(lái), 現(xiàn)介紹兩種家庭保鮮方法. 鹽腌法：把筍殼剝?nèi)ハ锤蓛? 從中間縱剖為二, 加入和炒菜數(shù)量相同的鹽, 放在有蓋的容器里；可在冰箱冷藏室放一個(gè)星期, 在存放過(guò)程中竹筍部分地方特別是根部分發(fā)黑, 不影響食用。冷凍法：同樣把筍剖開(kāi)放入冰箱冷凍室, 注意細(xì)嫩的筍和竹筍頭部較嫩部分不宜冷凍, 這些部位化凍后會(huì)變軟失去竹筍特有的鮮味；食用時(shí)從冰箱中取出放在室內(nèi), 化凍后就可切片烹用, 但切不可放入水中化凍, 否則竹筍口味會(huì)變差；這種方法使竹筍可在冰箱中保鮮兩個(gè)月.
763 鮮蝦應(yīng)先氽后冷藏：在鮮蝦入冰箱貯存前,應(yīng)先用水氽或油氽至斷生,可使入紅色固定,鮮味恒長(zhǎng)
764 鮮魚(yú)先腌后烹易人味、不易碎：將魚(yú)洗凈后(不論清蒸還是油煎), 控干, 撒上細(xì)鹽, 均勻地抹遍魚(yú)身,如果是大魚(yú),應(yīng)在腹內(nèi)也抹上鹽,腌漬半個(gè)小時(shí),.經(jīng)過(guò)這樣處理的魚(yú),油煎時(shí)不粘鍋、不易碎, 成菜能入味.
765 鮮魚(yú)與豆腐合吃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：鯽魚(yú)、鰱魚(yú)等淡水魚(yú), 最好和豆腐一起燉著吃. 因?yàn)? 魚(yú)體內(nèi)含有豐富的維生素D, 豆腐則含有較多的鈣. 如果單吃豆腐,人體對(duì)鈣就不能充分吸收, 若將其與魚(yú)一起烹食, 借助魚(yú)體內(nèi)豐富的維生素D的作用, 就可以使人體對(duì)鈣的吸收率提高二十多倍.
766 鮮魚(yú)質(zhì)量的鑒別：鮮魚(yú)是指活魚(yú)死后未經(jīng)冷凍而使用冰水保鮮的魚(yú). 質(zhì)量上乘的鮮魚(yú), 眼睛光亮透明, 眼球凸出, 魚(yú)鱗光亮、整潔、緊貼魚(yú)體, 口鰓緊閉, 鰓呈鮮旎蜃蝦焐? 無(wú)異味, 肛門(mén)緊縮、清潔、蒼白或淡粉色, 腹部發(fā)白、不膨脹, 魚(yú)體挺而不軟, 彎度小, 有彈性。不新鮮的劣質(zhì)魚(yú)魚(yú)眼混濁, 眼球下陷, 脫鱗, 口鰓張開(kāi), 鰓色污穢色暗, 肉體松軟, 肉骨分離, 魚(yú)刺外露, 腹腔內(nèi)有血水或異味,
767 咸花生米： 用料：花生米1公斤, 粗鹽50克.
制法：①把花生米放進(jìn)90℃左右的熱水中燙一下, 撈起裝入筐里. 將粗鹽撒在花生米上,拌勻, 放置6~7個(gè)小時(shí), 使入咸味, 并晾干水分.
②將砂粒放入鍋中, 用旺火炒至燙手, 再放入花生米, 炒至半熟改用小火, 繼續(xù)炒至花生米肉呈象牙色, 即可出鍋, 篩去砂粒, 晾涼即成.
注意事項(xiàng)：①花生米顆粒大小要均勻, 盡量選用粒大飽滿(mǎn)的花生米, 清除雜質(zhì)及霉粒破損粒等.
②砂粒不宜用得問(wèn) ? 一般用3次左右. 次數(shù)過(guò)多, 會(huì)影響成品的皮色
768 咸肉如何退鹽：人們買(mǎi)回咸肉后, 習(xí)慣用清水漂洗, 以為這樣就可以使咸肉中的鹽分溶解在清水中. 其實(shí)用清水漂洗并不能達(dá)到退鹽的目的. 正確的方法是用鹽水漂洗, 即把咸肉放在濃度低于咸肉所含鹽分的水中漂洗幾次, 咸肉中的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中, 最后再以淡鹽水清洗一下, 就可以烹制了.
769 咸鴨蛋的幾種風(fēng)味吃法：咸鴨蛋除了煮食以外, 還有幾種風(fēng)味吃法:
(1)將咸鴨蛋放在煮粽子的鍋里煮, 使粽葉的清香進(jìn)入蛋中, 食時(shí)清香撲鼻, 別有風(fēng)味.
(2)將煮熟的鴨蛋去殼后, 用筷子在蛋白與蛋黃上戳幾個(gè)小眼, 將少量的米
醋和味精, 用溫開(kāi)水調(diào)勻后, 倒入蛋中, 吃起來(lái)風(fēng)味獨(dú)特, 其味鮮嫩無(wú)比.
(3)將咸鴨蛋煮熟剝開(kāi), 取出蛋白, 切成小方塊, 再將五香豆腐干1塊、熟香
菇數(shù)只, 切成小方塊, 用白糖、醬油、味精、醋等調(diào)料涼拌, 鮮嫩可口.
770 咸鴨蛋調(diào)味新招：將生咸鴨蛋一頭敲孔,插進(jìn)筷子略將蛋白蛋黃攪拌,再以食醋調(diào)味精適量,注入孔內(nèi),上鍋蒸,味鮮嫩,似蟹肉.
771 香草瓜子：用料： 西瓜子1公斤, 熟油20克, 食鹽30克, 糖精0.8克, 香草香精1克.
制法：①選用大片, 至少是中片的西瓜子, 剔除雜物、癟子和翹板, 放入冷水中清洗干凈, 撈出, 晾干.
②將食鹽、糖精溶解在水里, 水不要太多, 能使其完全溶解就可以了.
③將晾干的瓜子放入鍋中, 緩緩焙干. 加入熟油、糖鹽水的各一半, 繼續(xù)翻
炒. 接近熟時(shí), 再將另一半熟油、糖鹽水倒入鍋里, 緩緩焙干. 出鍋后噴上香精即成.
注意事項(xiàng)：瓜子剛?cè)脲仌r(shí), 可用短暫旺火, 因此時(shí)鍋、瓜子都是涼的. 待升溫后, 即轉(zhuǎn)為小火緩緩焙炒.
772 香腸保鮮法：夏天保管香腸時(shí),可在壇內(nèi)放1小杯白酒,然后將香腸碼在周?chē)蜕厦? 再把壇子密封起來(lái),可保香腸一個(gè)夏天不出問(wèn)題.
773 香椿的選購(gòu)與保鮮：菜椿不香, 但葉子與香椿一樣, 因此購(gòu)時(shí)要選葉子發(fā)紅的, 聞一聞是否有香味, 再嚼一個(gè)葉, 就能辨認(rèn), 注意不要買(mǎi)下水泡過(guò)的. 將香椿嫩尖枝洗凈, 開(kāi)水略燙一下, 用細(xì)鹽搓一搓, 裝在小塑料袋內(nèi)入冰箱冷凍室內(nèi), 隨取隨用, 終年可食；或?qū)⑾愦幌磧?也可切碎)后用細(xì)鹽搓搓曬干放在塑料袋內(nèi), 用時(shí)用開(kāi)水燙一下, 味不減, 夏季拌涼面最美.
774 香菇的質(zhì)量鑒別：香菇因具有濃郁香氣, 故又稱(chēng)香蕈, 是一種人工栽培的食用菌. 品種有花菇、厚菇和平菇(薄菇)等。其中以花菇質(zhì)量最好,平菇質(zhì)量較好. 鑒別香菇質(zhì)量的方法, 主要是看顏色：色澤黃褐(福建香菇為黑褐色有微霜), 菌傘下面有褶裥緊密細(xì)白?？葱螤睿褐淮缶鶆? 菌傘肥厚, 粗壯. 用鼻聞?dòng)邢銡?
775 香蕉催熟法：將5公斤左右的香蕉置于塑料袋內(nèi), 再放一個(gè)碗或茶杯等容器, 容器內(nèi)裝干沙土或爐灰. 用細(xì)香10枝, 對(duì)半折斷, 合20枝插入容器內(nèi), 點(diǎn)燃后扎緊袋口即可。
776 香蕉的藥用：香蕉味甘性寒, 主要有清熱解毒、潤(rùn)腸的功效, 可治便秘、痔瘡出血等癥.
(1)便秘. 香蕉500克, 以外皮發(fā)黃起點(diǎn)者為好, 一次吃完.
(2)高血壓、冠心病. 香蕉2～3只, 每天吃一次, 有舒緩血脈和通便作用.
(3)痔瘡出血. 香蕉2只, 不去皮, 燉熟, 連皮吃.
777 消化性潰瘍患者宜常喝牛奶：消化性潰湯的形成, 主要是由于胃酸的腐蝕, 使胃粘膜破損, 造成潰瘍. 因此, 中和胃酸是治療此病的重要措施之一. 牛奶含有豐富的蛋白質(zhì), 可以緩沖酸性, 使胃酸減少. 牛奶里所含的脂肪又能抑制胃酸分泌, 減少胃蠕動(dòng), 有利于潰瘍的愈合.牛奶所含的蛋白質(zhì)和維生素本身還是修補(bǔ)創(chuàng)面和促進(jìn)愈合的材料, 而且也是維持身體健康的重要營(yíng)養(yǎng)素. 所以, 患有消化性潰瘍的病人宜常喝牛奶, 每日早晚可各喝一杯溫牛奶.
778 消暑佳品：生西瓜榨汁冰鎮(zhèn)：如果你不幸買(mǎi)來(lái)生西瓜, 食之無(wú)味, 扔掉又可惜, 可做西瓜汁：把生瓜去皮切成小塊, 用紗布包住, 用力擰絞, 榨凈瓜汁于容器內(nèi), 再加適量白糖, 冰鎮(zhèn)后即可飲用, 酸甜爽口。
779 小磨香油的保鮮：小磨香油在貯存過(guò)程中易酸敗、失香.在其保存上可采用以下方法：把新鮮香油裝進(jìn)一小口玻璃瓶?jī)?nèi), 以每500克加入精鹽1克, 將瓶口塞緊, 不斷地?fù)u動(dòng), 使食鹽溶化, 放在暗處. 3日左右, 再將沉淀后的香油倒入潔凈棕色玻璃瓶中, 擰緊瓶蓋, 放于避光處. 隨吃隨取.要注意的是, 裝油的瓶子別用橡皮等有異味的 瓶塞.
780 新陳蛋的辨別：若想知道禽蛋是否新鮮,可用鹽測(cè)試.先在一盆水中加上1匙鹽,使其溶化攪勻,把蛋放入鹽水中,若是新鮮蛋會(huì)沉入水底;不新鮮的浮在水面;放置時(shí)間較長(zhǎng)的則半沉半浮.
781 新土豆去皮法：把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中, 很容易去皮.
782 選購(gòu)茶葉的竅門(mén)：選購(gòu)茶葉可以從茶葉的條索、色澤、凈度等方面鑒別. 條索. 凡是條索粗大輕飄的, 質(zhì)量都不好. 因老葉加工的條索就粗大, 幼芽嫩葉加工的條索就緊細(xì). 不同類(lèi)型的茶葉對(duì)條索 的要求還不完全一樣. 一般紅茶、眉茶、烘青、烏龍以條索緊細(xì)、重實(shí)的為佳,粗松開(kāi)口的為差；珠茶以緊細(xì)、細(xì)圓、重實(shí)的為佳, 松散、長(zhǎng)扁、輕飄的為差；扁形茶(如龍井、大方)以扁平、插直的為佳, 短碎、彎曲、輕飄的為差.色澤. 凡色澤調(diào)和一致, 明亮光澤, 油潤(rùn)鮮活的茶葉, 品質(zhì)一般都優(yōu)良；凡色澤光雜, 枯暗無(wú)光的茶葉, 品質(zhì)較次. 一般綠茶要求油潤(rùn)碧綠光滑, 枯黃或暗黃的質(zhì)量差. 烏龍茶要求烏潤(rùn), 黃綠無(wú)光的質(zhì)量差. 工夫紅茶要求烏黑油潤(rùn), 芽尖呈金黃色, 暗黑、青灰、枯紅的質(zhì)量差. 凈度. 凈度是指茶葉中雜質(zhì)含量的多少. 對(duì)于非茶類(lèi)雜質(zhì)和嚴(yán)重影響品質(zhì)的雜質(zhì), 成品茶中不允許有. 除此,茶葉中茶梗、茶片、茶籽、茶末的多少, 是判斷茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的一個(gè)重要標(biāo)志.
783 選購(gòu)甲魚(yú)一定要活的：甲魚(yú)也叫元魚(yú)、鱉、團(tuán)魚(yú), 是淡水爬行動(dòng)物. 背部呈橄欖色, 有黑斑, 腹部呈肉黃色且有淺綠色斑. 甲魚(yú)是營(yíng)養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)品. 但甲魚(yú)一次不可多食, 孕婦及產(chǎn)后和腹瀉、失眠、消化功能較差的人不宜食用. 甲魚(yú)死后, 腹甲顏色會(huì)很快發(fā)生變化,一般變成褐紅或淺紅色, 也有變綠變黑的, 人吃了這種死甲魚(yú)肉對(duì)身體極為有害. 因此, 挑選甲魚(yú)必須是活的, 并現(xiàn)吃現(xiàn)宰
784 學(xué)生要吃好早餐：早餐吃得好壞, 對(duì)于學(xué)業(yè)在身、又正處于生長(zhǎng)發(fā)育階段的學(xué)生的健康影響很大. 學(xué)習(xí)是繁重的腦力勞動(dòng), 大腦活動(dòng)需要足夠的能量和營(yíng)養(yǎng), 而頭一天吃的晚餐經(jīng)過(guò)一夜消耗, 早已用完. 缺乏早餐營(yíng)養(yǎng)的學(xué)生, 由于能量和營(yíng)養(yǎng)不足, 會(huì)出現(xiàn)反應(yīng)遲鈍、精力不足等保護(hù)性抑制, 如果上體育課, 還可能發(fā)生低血糖休克. 早餐吃多少為好? 比較科學(xué)的安排是：全日總熱量攝入中早餐應(yīng)占30％, 午餐40％, 晚餐30％. 早餐吃什么食物好?早餐品種除糧食外, 還應(yīng)有蛋白質(zhì)含量高的食物；既要有主食也要有副食；既要有干的, 也要有稀的. 干主食可選饅頭、花卷、燒餅、油條、肉包子等；稀主食可選豆?jié){、牛奶、米粥或蛋湯等；副食可選咸鴨蛋、香腸、煮黃豆、豆腐干、花生仁等小菜可選有開(kāi)胃功能的醬瓜、豆腐乳、拌西紅柿等.
785 熏魚(yú)的方法：油鍋燒熱, 將魚(yú)塊炸至外脆里嫩撈出. 在炸魚(yú)的過(guò)程中, 將另一鍋在旺火上燒熱, 放入各種調(diào)料和湯料, 燒至鹵肥濃, 出鍋倒入盤(pán)中, 趁熱把炸好的魚(yú)塊放入, 用筷翻動(dòng), 使魚(yú)吸收鹵味后, 取出斬塊裝盤(pán).
786 壓力鍋橡皮墊圈延長(zhǎng)壽命一法：壓力鍋橡皮墊圈失靈之后, 可在原放置墊圈的上、外兩壁處涂一些大油或素油后接著用, 這樣連續(xù)數(shù)次便可使該墊圈復(fù)蘇. 最理想的辦法是在它失靈前就按上法處置。
787 鹽化魚(yú)保鮮：將鮮魚(yú)放入2%左右的鹽水中,浸泡15分鐘能使鮮魚(yú)的血液變?yōu)樗嵝远Y(jié). 經(jīng)過(guò)“鹽化"的鮮魚(yú), 在30℃的氣溫下, 放幾天也不會(huì)腐敗.
788 鹽開(kāi)水可使魚(yú)保鮮：將魚(yú)除去內(nèi)臟,不要去鱗也不要用水洗,用干布擦干污血,然后燒1鍋鹽開(kāi)水(含鹽量約5%),待冷卻后,將魚(yú)投入浸泡約4小時(shí), 取出晾干,再涂些植物油, 掛在風(fēng)處可保存幾天而不失鮮魚(yú)風(fēng)味.
789 鹽可防面粉結(jié)團(tuán)：用水和面時(shí), 容易結(jié)干面團(tuán), 若加少許鹽再進(jìn)行拌和, 干面就不結(jié)團(tuán)了.
790 鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉, 如果有些(輕度)變黃, 焯時(shí)放一點(diǎn)鹽顏色能由黃返綠.
791 鹽霜葵花子： 用料：葵花子1公斤, 食鹽10克. 制法：①將食鹽調(diào)成咸鹵備用.
②將葵花子挑去雜質(zhì), 洗凈、瀝干.
③將砂粒放入鍋內(nèi)炒熱后, 放入葵花子, 火先旺后小, 緩緩炒熟出鍋, 噴上咸鹵, 拌勻即成.
注意事項(xiàng)：噴咸鹵避免過(guò)濕, 勿使成品疲軟. 也可再入鍋, 以小火緩緩焙干.
792 鹽水發(fā)面松軟：發(fā)面時(shí), 若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和, 可以縮短發(fā)酸時(shí)間, 蒸出來(lái)的饅頭也更加松軟可口.
793 鹽水冷凍魚(yú)不變干：魚(yú)放在冰箱中冷凍時(shí),常會(huì)變得干硬,若置于鹽水中冷凍,魚(yú)不會(huì)發(fā)干.
794 嚴(yán)冬是除糧蟲(chóng)的好機(jī)會(huì)：將盛糧的布袋拿到窗臺(tái)外凍上幾天幾夜, 同時(shí)將盛糧的壁櫥和口袋徹底清掃, 消滅殘存蟲(chóng)卵, 這樣糧食夏季不生蟲(chóng)。
795 羊肉當(dāng)歸燉湯治產(chǎn)后腹：羊肉味甘性溫, 有益氣補(bǔ)虛之功效. 用精肉500克、歸身15克, 加生姜數(shù)片及精鹽同燉, 可治產(chǎn)后腹痛.
796 羊肉去膻1：將羊肉切塊,放入開(kāi)水鍋里,然后倒點(diǎn)食醋：1公斤羊肉,放50克食醋，肉熟后,膻味即除.
797 羊肉去膻2：燒羊肉時(shí),放2~3個(gè)帶殼核桃或幾個(gè)山楂果,既能除去膻味,又能使肉熟得快.
798 羊肉去膻3：燒羊肉時(shí),將1只戳了些孔洞的蘿卜放入鍋里同煮, 可有效地除去膻味.
799 羊肉去膻4 燒羊肉時(shí),如能放少許橘子皮或綠豆,不但能去膻味,還能使味道更鮮美.
800 羊肉去膻5 ：烹制時(shí),1公斤羊肉放大半包咖喱粉,可除去膻味.
801 洋蔥可治動(dòng)脈粥樣硬化：洋蔥頭里含有一種洋蔥精油. 據(jù)科學(xué)研究和臨床試驗(yàn)證明, 洋蔥精油可降低高血脂病人的血膽固醇, 并能提高纖維蛋白的溶解活性, 對(duì)治療動(dòng)脈粥樣硬化有效果.
802 一鍋可煮軟硬兩樣飯：將淘洗干凈的米放入高壓鍋內(nèi), 加入適量的水, 用勺將米推動(dòng), 使一邊的米與水面持平, 另一邊的米大大低于水面, 然后蓋鍋煮飯. 米飯煮熟后, 即出現(xiàn)這樣的情況：米多的一面是硬干飯, 水多的一面是軟干飯, 可各取所需. 用其他的鍋燜飯, 做法相同.
803 異味松花蛋的處理：食用松花蛋若遇有苦味,澀味時(shí),可少放點(diǎn)醋,再加點(diǎn)姜末,味道就正常了.如果再放些辣椒油,蔥花,味精,醬油等,就會(huì)更加可口.
804 銀耳的質(zhì)量鑒別：正常的干銀耳為白色, 略帶黃色, 朵大體松, 肉質(zhì)肥厚, 堅(jiān)韌而有彈性, 散發(fā)出銀耳特有的氣味, 浸泡后可膨脹8~15倍. 變質(zhì)的干銀耳的耳片呈焦黃色或綠褐色, 沒(méi)有鮮殼, 朵形瘦弱不一, 易碎, 蒂部有黑點(diǎn)或橘紅色斑塊. 腐爛部分, 經(jīng)水泡后, 發(fā)粘并有異味. 舌感刺激或有辣味, 說(shuō)明銀耳已用硫黃熏過(guò), 雖然顏色尚好, 但不能食用。
805 銀耳羹要現(xiàn)做現(xiàn)吃：銀耳含有較多的硝酸鹽類(lèi). 煮熟的銀耳, 如果放置的時(shí)間長(zhǎng)了, 硝酸鹽會(huì)在細(xì)菌的分解作用下, 還原成亞硝酸鹽. 人吃了含亞硝酸鹽較多的銀耳湯后, 會(huì)使血液里的血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力, 從而破壞人體的正常造血功能, 嚴(yán)重者還會(huì)使人發(fā)生嘔吐、昏迷甚至死亡. 所以, 家庭做銀耳湯時(shí), 應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃.
806 飲酒時(shí)不宜多食涼粉：涼粉中含有白礬. 白礬有減慢胃腸蠕動(dòng)作用, 延長(zhǎng)酒在胃腸中停留的時(shí)間, 促進(jìn)人體對(duì)酒精的吸收, 也會(huì)加強(qiáng)酒對(duì)胃腸的 刺激作用, 使人不適. 同時(shí), 白礬還能減緩血流速度, 延長(zhǎng)血液中所溶酒精的滯留時(shí)間, 積蓄量大、時(shí)間長(zhǎng)后, 會(huì)使人呈中毒癥狀.
807 飲咖啡要適時(shí)適量： 咖啡可提神醒腦, 使人興奮. 但隨后便疲憊不堪, 昏昏欲睡. 所以, 飲咖啡需注意以下幾點(diǎn)：
(1)以少飲為宜.
(2)咖啡不要過(guò)濃.
(3)短時(shí)間內(nèi)不要連續(xù)不斷飲用.
(4)睡前不宜飲用 .
808 飲食要注意酸堿平衡：食物可分酸性、堿性?xún)深?lèi). 魚(yú)、肉、禽、蛋、米、面、酒等為酸性食物；各種蔬菜、水果、豆類(lèi)及其制品為堿性食物. 人體的各種生理生化反應(yīng)均須在一定的酸堿度下進(jìn)行, 而人體內(nèi)存在著自動(dòng)調(diào)節(jié)酸堿平衡的系統(tǒng), 只要飲食多樣化, 兼顧各種需要, 就能保持酸堿平衡,有利健康.
809 飲用怎樣的開(kāi)水好：理想的飲用開(kāi)水, 是煮沸5分鐘的. 而這種水, 應(yīng)在保溫良好的熱水瓶?jī)?nèi)存放并應(yīng)該每天更換.
810 營(yíng)養(yǎng)豐富的蛋黃醬：蛋黃醬是將蛋黃或全蛋攪碎, 加入鹽、糖、味精、醋、香料、精煉植物油后調(diào)制而成. 用這種醬拌到土豆、甜椒、胡蘿卜、黃瓜、豌豆及熟火腿、紅腸中, 即可制成具有西餐風(fēng)味的色拉冷盤(pán). 蛋黃醬還可涂在炸魚(yú)、炸豬排、面包上食用.
811 用大料水拌肉餡鮮 ：包餃子還是蒸包子, 在肉餡中加點(diǎn)大料水, 不僅可去腥味, 而且使肉餡鮮嫩. 以500克肉餡為例, 配有10克大料, 用100克開(kāi)水浸泡20分鐘, 再把大料水拌入肉餡中即成.
812 用刀剁肉餡味美 ：肉的鮮味來(lái)自肉汁. 用刀剁肉時(shí), 肉塊受到的機(jī)械性擠壓并不均衡, 肌肉細(xì)胞破壞較少, 部分肉汁仍混合或流散在肉中, 因此鮮味較濃. 而用機(jī)器絞的肉餡, 由于肉在絞肉機(jī)中被強(qiáng)力撕拉、擠壓, 導(dǎo)肌肉細(xì)胞的大量破裂, 包含在細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和氨基酸隨血汁大量流失 , 味道也就遜色.
813 用高壓鍋烤白薯：將白薯洗凈放在高壓鍋屜上, 不放水, 把蓋上的橡皮圈取下, 蓋好鍋蓋后用中火烤2至3分 鐘, 然后用小火烤30到40分鐘,以烤出糖分為好. 高壓鍋烤白薯時(shí)不必加閥, 烤出的白薯不易糊.
814 用高壓鍋熱剩飯：高壓鍋熱剩飯比用一般鋁鍋效果好. 其方法是：將剩飯倒入高壓鍋內(nèi)(若用高壓鍋煮的飯可不出鍋), 用鍋鏟壓散, 根據(jù)飯量多少沿鍋邊加3～6鏟水, 用中火加熱, 蓋上鍋蓋, 扣上安全閥, 待有蒸氣沖?；? 3～5分鐘后即可食用. 這樣熱剩飯, 不僅省時(shí)間, 而且飯味和新做的飯一樣香.
815 用高壓鍋?zhàn)鲂∶姘簩l(fā)好的面對(duì)上堿(面可以調(diào)軟些), 并加入適量的牛奶、雞蛋、白糖, 揉透. 在高壓鍋的底部涂少許食用油, 將揉好的面團(tuán)做成面包形狀, 放入鍋內(nèi), 上蓋并扣上安全閥, 加熱3分鐘, 放氣后掀開(kāi)鍋蓋將面包翻個(gè)個(gè)兒, 再加熱3分鐘, 便可做成松軟、香甜的小面包.
816 用金屬絲球刷去土豆皮又快又好：土豆好吃皮難去, 用刷鍋用金屬絲球刷去土豆皮, 效果挺理想, 既省時(shí)又省力, 以當(dāng)年產(chǎn)的土豆效果最好.
817 用老蒜培植蒜黃：入冬以后, 一些儲(chǔ)存的大蒜會(huì)因發(fā)芽而皺縮干癟, 吃起來(lái)味道也不新鮮了. 這時(shí), 我便用它培植蒜黃：找兩個(gè)口徑一致的花盆, 一個(gè)裝上多半盆素土, 澆上水；水滲后, 將剝皮的大蒜芽朝上一瓣挨一瓣地栽按在盆土里；然后把另一個(gè)花盆嚴(yán)實(shí)地翻蓋在上面, 其盆底孔也予以封死. 之后, 每四五天澆一次水. 如果放在暖氣或火爐邊, 約半個(gè)月就割一茬蒜黃, 能收 割三茬.
818 用食品袋發(fā)蠶豆芽：家庭可用食品袋發(fā)蠶豆芽. 具體方法如下：清水浸泡. 將篩選過(guò)的蠶豆, 用冷水洗凈, 放在盆里或缽里, 加入冷水浸泡, 水面超過(guò)蠶豆3～4厘米, 浸泡12～24小時(shí)(夏季時(shí)間短些, 冬季長(zhǎng)些), 將蠶豆倒入米籮內(nèi)沖洗干凈再換水, 浸泡48小時(shí)后, 瀝去水, 洗干凈裝入食品袋. 保溫抽芽. 將蠶豆裝入食品袋(須留2～3％的空隙), 扎緊袋口, 放在桌子上或其他器皿中. 每隔一段時(shí)間, 隔著袋翻動(dòng)一下, 使溫度均勻. 每過(guò)12小時(shí)解開(kāi)袋口, 倒出蠶豆, 檢查發(fā)芽情況. 同時(shí)用清水沖洗蠶豆和食品袋, 然后再按上述方法入袋存放. 在室溫27～28℃的條件下, 經(jīng)3～4天,豆芽的平均長(zhǎng)度一般為0.5～1.1厘米左右, 待發(fā)芽率達(dá)90％以上時(shí)即可烹食.
819 用淘米水洗肉易去臟物：從市場(chǎng)上購(gòu)回的豬肉、羊肉或牛肉, 在制作菜肴以前, 先用淘米的涼水洗肉, 再用清水沖洗, 這樣容易去掉粘在肉上的臟物.
820 用土豆做餃子皮： 用土豆做餃子皮“筋刀”, 甜兮兮亮晶晶的很好吃, 而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高. 具體作法：把土豆洗凈, 用水煮爛；剝掉土豆皮用飯勺搓成泥；放1/3面粉摻在土抖鼓用溫水和成包餃子面；搟皮時(shí), 稍比面粉皮厚點(diǎn), 包餡后上鍋蒸20分鐘即熟.
821 用壓力鍋煮水餃好：壓力鍋煮水餃, 水餃不破口、不跑味, 并節(jié)省時(shí)間. 在壓力鍋內(nèi)放半鍋水(一般口徑24-26厘米的壓力鍋, 每次可煮80-100個(gè)水餃), 水燒開(kāi)后用飯勺攪轉(zhuǎn)兩圈, 使水起旋, 放入水餃, 蓋緊鍋蓋, 不要扣閥, 用旺火燒.氣從閥孔冒出約半分鐘即可關(guān)火. 至閥孔不再冒氣便可開(kāi)鍋撈餃子了. 注意用旺火時(shí)以不使鍋內(nèi)的水噴冒出來(lái)為度.
822 用鹽洗菜保潔：清洗青菜時(shí),在清水里撒一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲(chóng)子清洗出來(lái).
823 優(yōu)質(zhì)醬油的特點(diǎn)：醬油的質(zhì)量因原料的種類(lèi)、配方、釀造工藝不同而有差別, 但一般都應(yīng)達(dá)到下列要求：色澤 紅褐色或棕褐色, 鮮艷, 有光澤, 不發(fā)烏. 體態(tài) 澄清, 濃度適當(dāng), 無(wú)沉淀物, 無(wú)霉花、浮膜.氣味. 有醬香和酶香氣, 無(wú)其他不良?xì)馕?口味. 鮮美醇厚, 咸甜適口, 柔和味長(zhǎng), 沒(méi)有苦、酸、澀等異味.
824 優(yōu)質(zhì)食醋的特色：食醋品種很多, 較有名的是山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋, 還有白醋、米醋、糖醋等品種. 山西老陳醋是以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為主料精制而成. 色澤黑紫、濃稠, 有特殊的清香, 酸味醇厚. 鎮(zhèn)江香醋是以糯米為主料加工精制而成. 色澤深褐, 具有香、酸、醇、濃的特點(diǎn), 口味酸而微甜, 無(wú)苦澀味及明顯沉淀.
825 優(yōu)質(zhì)咸魚(yú)的鑒別：咸魚(yú)是使新鮮魚(yú)不經(jīng)脫水直接用鹽浸漬而成. 浸漬時(shí)除加食鹽外, 還根據(jù)不同品種而添加不同的調(diào)料, 使之風(fēng)味不同。質(zhì)量上乘的咸魚(yú), 形體完整, 肉質(zhì)堅(jiān)實(shí), 氣味正常. 烹飪前一般要“撤咸”, 即用清水浸泡一段時(shí)間.
826 油鍋放鹽防濺：油炸食品時(shí),在油鍋中加少許食鹽,油就不易濺出.
827 油鍋著火的處理：只要立即加上鍋蓋或用濕布一壓,即可熄滅.但切忌用水澆火,因?yàn)橛捅人p,澆水會(huì)使油漂到上面,甚至濺到四處,反而助長(zhǎng)火勢(shì).
828 油鍋著火怎么辦：油鍋著火后, 只要蓋上鍋蓋或用濕布一壓即可熄滅. 千萬(wàn)不能用水澆, 因?yàn)橛捅人p, 澆水會(huì)使燒著的油四處炸濺或漂到上面, 反而助長(zhǎng)火勢(shì).
829 油煎柿子面餅香甜軟： 每逢冬季, 市上就有干柿餅出售. 除了一般的吃法以外, 可將柿餅切成小方丁, 用水浸泡片刻, 和上若干面粉及適量的水, 攪拌成稠糊狀, 放在鍋里用油煎成柿子面餅, 吃起來(lái)香、甜、軟.
830 油炸花生米保脆法：一般的油炸花生米,放12個(gè)小時(shí)后,再吃就不酥脆了.若將油炸花生米趁熱灑上少許白酒,攪拌均勻,稍涼后再撒上少許食鹽. 經(jīng)過(guò)這樣處理的花生米，放上幾天都酥脆如初不易回潮.
831 油炸食品要少吃：用油炸食品, 溫度高達(dá)150～180℃, 這時(shí)油脂會(huì)和空氣中的氧發(fā)生反應(yīng), 使食物營(yíng)養(yǎng)成分受損. 食用加熱過(guò)度的油,對(duì)肝臟會(huì)有影響；食用重復(fù)使用的油所炸的食品, 還會(huì)導(dǎo)致某些癌癥, 已被不少試驗(yàn)和事實(shí)所證實(shí). 因此, 還是少吃油炸食品為好.
832 有固齒功用的食品：加維生素D的牛奶、柑橘、番茄、鮮胡蘿卜、蘋(píng)果、金槍魚(yú)都有固齒功用.
833 有減肥作用的蔬菜：綠豆芽. 含水分較多, 被身體吸收后產(chǎn)生的熱量較少, 不容易形成脂肪在皮下堆積.韭菜. 含纖維素較多, 有通便作用, 能排除腸道中過(guò)多的營(yíng)養(yǎng).黃瓜. 含有丙醇二酸, 能抑制食物中的碳水化合物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪. 白蘿卜. 含有芥子油等物質(zhì), 能促進(jìn)脂肪類(lèi)物質(zhì)更好地進(jìn)行新陳代謝. 此外, 常吃冬瓜, 也可使肥胖的人減肥.
834 幼兒吃什么食物好：一般來(lái)說(shuō), 幼兒一日要吃5～6餐. 食物的種類(lèi)一般有：蛋花粥、爛飯、菜粥、肉末碎菜面條湯、煮胡蘿卜水、牛奶、饅頭、小包子、豆?jié){或豆制品等. 可根據(jù)幼兒不同年齡和物質(zhì)條件, 有選擇地制作、給食.
835 幼兒巧吃西瓜：一歲多的幼兒吃西瓜不會(huì)吐籽, 可用吸管吮吸瓜汁：將西瓜切兩半, 將瓜瓤用勺子刮下, 再用勺子將瓤中瓜汁擠出, 即可將吸管插入讓幼兒吸食了.
836 魚(yú)膽弄破后怎樣去除苦味：沖魚(yú)時(shí), 不小心弄破了魚(yú)膽, 魚(yú)肉就會(huì)有苦味. 只要在膽汁污染過(guò)的魚(yú)肉上, 涂一些酒或小蘇打(也可用發(fā)酵粉), 使膽汁溶解, 然后再用水沖洗干凈, 就可把苦味沖去.
837 魚(yú)殺死后即烹制味道更鮮美：魚(yú)的鮮味主要來(lái)源于魚(yú)體的一種叫氧化三甲胺的成分. 但它極不穩(wěn)定, 活魚(yú)體內(nèi)這種成分并不充分, 而魚(yú)死后, 它又很容易氧化為三甲胺, 形成腥味. 因此, 魚(yú)殺后在短時(shí)間內(nèi)烹調(diào) , 其味更加鮮美.
838 玉米皮不要扔：鮮玉米棒外面的幾層薄皮, 北京人在吃玉米時(shí), 都隨手扔掉了. 其實(shí)它可作“屜布”, 在蒸包子時(shí)把它墊在包子和籠屜之間, 蒸出來(lái)的包子有風(fēng)味. 在膠東的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上常常見(jiàn)到出售這種東西, 當(dāng)?shù)剞r(nóng)民們?cè)谟衩资斋@后都將它曬干備用.
839 孕婦應(yīng)多吃哪些食物：妊娠期的婦女需要足夠的營(yíng)養(yǎng). 一般來(lái)說(shuō), 每天膳食應(yīng)安排瘦肉、雞蛋、豆類(lèi)、蔬菜、谷類(lèi)、烹調(diào)油；還應(yīng)適當(dāng)吃些蘋(píng)果、山楂、梨、橘子、葡萄、紫菜、海米、蝦皮、海帶、芝麻、花生、核桃、葵花子等食品.
840 雜食才能延年益壽：據(jù)統(tǒng)計(jì)資料表明, 任何一個(gè)長(zhǎng)壽者都沒(méi)有嚴(yán)格的吃素、吃生食和有意節(jié)食的習(xí)慣. 他們的飲食都是適中的、簡(jiǎn)單的、混雜的, 既吃植物性食物也吃動(dòng)物性食物. 可見(jiàn), 雜食是延年益壽的一個(gè)重要因素. 所謂雜食, 是指粗細(xì)糧混吃, 葷素菜搭配, 即膳食的安排必須多樣化、全面化, 五谷雜糧, 畜禽蛋乳, 水陸蔬菜, 干鮮果品, 魚(yú)貝蝦蟹, 山珍海味等, 都適當(dāng)吃些, 使肌體獲得全面的營(yíng)養(yǎng), 防止?fàn)I養(yǎng)缺乏癥的發(fā)生.
841 怎樣“炒”菜：炒, 原料多是小型的丁、絲、條、片等. 炒時(shí)用小油鍋, 旺火熱油, 操作要敏捷, 斷生即起鍋. 成菜特點(diǎn)是脆、嫩、滑. 操作方法有生炒、熟炒、軟炒、干炒等。生炒又稱(chēng)煸, 如炒肉絲；熟炒系用半熟或全熟原料, 如炒回鍋肉；原料經(jīng)調(diào)料浸漬后, 用蛋清、淀粉掛糊后再炒的, 則更嫩軟, 稱(chēng)軟炒, 如炒腰花；不掛糊的小型原料, 經(jīng)調(diào)料浸漬后, 加配料炒到焦黃時(shí)再加鹵汁的, 稱(chēng)干炒, 如干炒牛肉絲.
842 怎樣“烤”食物：烤, 就是把食物出水, 用調(diào)料擦涂周身(或拌腌一定時(shí)間), 吊起來(lái)吹干后,放入烤爐, 烤至皮脆、成熟為止, 如烤鴨, 叉燒肉等.
843 怎樣熬豬油：豬油的油脂中含有少量揮發(fā)性芳香物, 在高溫中散發(fā)得較快. 用溫水將生豬油洗凈, 切成??；在往鍋里放豬油的同時(shí), 加上一些水, 用慢火熬, 當(dāng)油溫升高到100℃以上時(shí), 水沸騰、汽化, 帶走一部分熱量, 油鍋中的溫度就不會(huì)急劇上升, 油脂中的芳香物質(zhì)也就揮發(fā)得相對(duì)少些. 冷卻后的豬油顏色潔白, 香味濃郁.
844 怎樣保持菠菜豆腐的營(yíng)養(yǎng)：菠菜和豆腐都是極富營(yíng)養(yǎng)的食物. 但如做得不得法, 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大大降低.因?yàn)椴げ酥泻写罅坎菟? 而豆腐在加工時(shí)則加有含硫酸鈣的石膏. 如把它們放在一起在鍋里長(zhǎng)時(shí)間加溫, 會(huì)形成人體無(wú)法吸收的草酸鈣沉淀下來(lái). 所以燒菠菜豆腐湯時(shí), 應(yīng)先將菠菜和豆腐分別燒熟, 再合拌到一起, 或先做好豆腐湯, 再把菠菜放入, 稍煮后盛出即可.
845 怎樣保存豆腐：將食鹽化水煮沸, 冷卻后, 便可將豆腐浸入, 以全部浸沒(méi)為準(zhǔn), 即使在夏天也能保存較長(zhǎng)時(shí)間. 但在烹食時(shí), 就不要加或少加鹽了.
846 怎樣保存黃瓜：夏天黃瓜很容易腐爛. 保存時(shí), 應(yīng)注意不要胡亂堆放. 用竹筐盛放黃瓜最好. 存放的地方要陰、通風(fēng)、容易散熱, 不要堆得太高太擠. 已經(jīng)變軟的黃瓜, 應(yīng)及時(shí)剔除吃掉. 如果已生毛腐爛, 則要拋棄, 不可食用.
847 怎樣保存綠豆：用開(kāi)水浸十幾分鐘, 撈出曬干, 收藏在缸中, 可保持很長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì), 不生蟲(chóng). 經(jīng)此法處理過(guò)的綠豆并不影響食用及發(fā)芽率. 此法也適用于紅小豆的貯存.
848 怎樣保存青椒：取1只竹筐, 筐底及四周用牛皮紙墊好, 將青椒放滿(mǎn)后包嚴(yán)實(shí), 放在氣溫較低的屋子或陰涼通風(fēng)處, 隔10天翻動(dòng)一次, 可保鮮2個(gè)月不壞.
849 怎樣保存鮮荔枝：如果將鮮荔枝果實(shí)放在比較密封的容器內(nèi), 置于1~9℃的低溫下, 能保存30天；在常溫下能保存6天, 品質(zhì)變化不大. 如果沒(méi)有冷藏設(shè)備, 可以用塑料袋密封后放在陰涼處, 一般也可以保存6天.
850 怎樣保存咸鴨蛋：咸鴨蛋雖然不易腐壞, 但在保存時(shí)還要注意防止蛋內(nèi)失水. 咸鴨蛋一旦失水, 蛋白就會(huì)發(fā)黑, 咸度增加. 對(duì)用不同的腌制方法加工的咸鴨蛋, 應(yīng)采取不同的方法保存：用鹽水腌制的咸蛋, 不宜長(zhǎng)期浸泡, 應(yīng)取出放在塑料袋內(nèi)置陰涼處. 包泥腌制的咸蛋, 應(yīng)保持泥皮濕潤(rùn), 并置于陰涼處. 以上兩種辦法, 可使咸蛋半年內(nèi)不壞.
851 怎樣保存月餅：月餅含油脂較多. 買(mǎi)回后, 不宜放在密封容里久藏, 可放在籃子里, 上蓋干凈白紙, 掛于陰涼通風(fēng)處, 并注意遮光, 以防油脂氧化變質(zhì)酸敗. 月餅分軟餡、硬餡兩種, 軟餡如蓮蓉、豆沙等, 硬餡如百果、火腿、五仁等.軟餡含水分較多,一般只能保存5～7天, 時(shí)間一長(zhǎng)就容易變質(zhì)；硬餡則可以保存1個(gè)月左右. 因此, 吃月餅時(shí), 最好是軟的先吃, 硬的后嘗.
852 怎樣保管茄子：茄子表面有一層蠟質(zhì), 對(duì)自身起保護(hù)作用. 如果這層蠟質(zhì)被碰破或被洗刷掉, 茄子很快就會(huì)發(fā)霉腐爛. 所以保管茄子最重要的是不要碰破它的表皮, 要輕拿輕放, 不要用水洗和讓它被雨淋, 要放在陰涼通風(fēng)處, 做菜時(shí)要現(xiàn)洗現(xiàn)做.
853 怎樣爆鍋：炒菜做湯都少不了爆鍋, 而爆鍋是有講究的. 熱油爆鍋, 聞著挺香, 可香味揮發(fā)得太早, 成菜就不香了. 如用沒(méi)燒開(kāi)的油爆鍋, 生油中會(huì)殘留苯等對(duì)人體有害的物質(zhì). 因此, 科學(xué)的爆鍋方法是, 把油燒開(kāi)后, 離一會(huì)兒火, 待油晾涼了, 再將蔥、姜、蒜末倒入, 用溫火爆鍋, 讓這些調(diào)料逐漸受熱, 使香味特久.
854 怎樣避免切菜時(shí)手上染色：在削土豆皮或切某些菜蔬時(shí), 手指會(huì)染上顏色. 如果在加工前, 先在手指上醮點(diǎn)食醋, 待干后再切菜, 就不會(huì)染上顏色了.
855 怎樣辨別辣椒與甜椒：辣椒包括辣椒(又叫海椒、秦椒、辣子)和甜椒(又叫柿子椒、燈籠椒). 辣椒的甜辣程度可依其形狀和顏色來(lái)區(qū)別.一般情況下, 形狀細(xì)長(zhǎng)或呈羊角形、圓錐形且色紅或深綠的辣味強(qiáng), 其中以線形辣椒和尖(圓錐)辣椒的辣味為最強(qiáng). 甜椒一般果實(shí)較大, 呈圓形、扁圓形或圓筒形, 色深綠, 味甜、微辣或不辣.
856 怎樣炒青椒：為了保持青椒碧綠脆嫩的特色, 素炒青椒, 不要用醬油, 如果用醬油, 菜色就會(huì)變暗, 味道也不清香. 要用急火快炒, 使青椒在短時(shí)間高溫下, 仍能保持其原在的色味.
857 怎樣炒莧菜沒(méi)有異味：用旺火炒莧菜, 會(huì)有一股難聞的石灰味. 以下方法, 即可去除異味.
(1)用沸水將莧菜燙熟,再用鍋將適量的素油燒熱, 與熟莧菜拌和, 再加些蒜泥和其他調(diào)味 品, 即可食用.
(2)將素油加溫?zé)裏岷筮B鍋離火, 待鍋涼油涼后, 放入莧菜, 再用旺火炒熟. 用以上方法炒出的莧菜, 色澤明亮, 滑潤(rùn)爽口, 沒(méi)有異味.
858 怎樣存放干蝦籽：蝦籽是一種較好的調(diào)味品, 其味道鮮美, 亦可做成蝦籽醬油. 一次食用不的干蝦籽, 可放入布袋中, 一同放入兩頭大蒜. 這樣蝦籽不但能久存, 而且可以防止蟲(chóng)蛀.
859 怎樣存放海蜇：新鮮海蜇含水分較多, 保存不當(dāng)容易干縮、變質(zhì). 可采取以下簡(jiǎn)易方法貯存 (1)腌制. 海蜇從市面上買(mǎi)回來(lái)后, 不要沾淡水, 用鹽把它一層一層地腌存
在口部較小的壇(或罐)子里, 壇口部也要放一層鹽, 然后密封.
(2)浸泡. 將海蜇浸泡在礬和鹽的溶液里.按500克海蜇、50克鹽、5克礬的比
例, 用溫開(kāi)水將礬和鹽溶化, 冷卻后倒進(jìn)壇子(以沒(méi)過(guò)海蜇為宜), 密封即可. 以上方法能使海蜇保存幾年不變質(zhì). 但需要注意的是, 腌泡海蜇的壇子, 一定要清洗干凈, 并且不能與其他海產(chǎn)品混合腌 泡, 否則容易腐爛.
860 怎樣存放韭菜：鮮韭菜一時(shí)吃不完, 可用小繩把它捆起來(lái), 菜蔸朝下, 放在水盆內(nèi), 能存放較長(zhǎng)時(shí)間, 既不干, 也不爛.
861 怎樣存放牛奶：(1)鮮牛奶應(yīng)該立刻放置在陰涼的地方, 最好是旁詒 淅?
(2)不要讓牛奶曝曬陽(yáng)光或照射燈光, 日光、燈光均會(huì)破壞牛奶中的數(shù)種維生素, 同時(shí)也會(huì)使其喪失芳香.
(3)牛奶放在冰箱里, 瓶蓋要蓋好, 以免他種氣味串入牛奶里.
(4)牛奶倒進(jìn)杯子、茶壺等容器, 如沒(méi)有喝完, 應(yīng)蓋好蓋子放回冰箱, 切不可倒回原來(lái)的瓶子.
(5)過(guò)冷對(duì)牛奶亦有不良影響. 當(dāng)牛奶冷凍成冰時(shí), 其品質(zhì)會(huì)受損害. 因此, 牛奶不宜冷凍 , 放入冰箱冷藏即可.
862 怎樣存放鮮蔥：把鮮蔥梳理整齊, 捆成把, 根朝下放在背陰涼爽的地方, 也可把蔥栽在低溫干燥的土壤中, 讓它緩慢生長(zhǎng), 都可使蔥較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮、潤(rùn)挺.
863 怎樣存放洋蔥頭：洋蔥頭如不晾曬, 很容易長(zhǎng)芽、發(fā)軟變質(zhì), 降低食用價(jià)值. 因此, 買(mǎi)來(lái)的洋蔥頭要晾透曬干, 并放在涼爽、干燥、通風(fēng)的地方保存.洋蔥頭有一層層葉鞘包裹著, 即使存放1年, 其水分和營(yíng)養(yǎng)也不容易散失.
864 怎樣存養(yǎng)活蟹：買(mǎi)來(lái)的活蟹如想暫放幾天再吃, 可用大口甕、壇等器皿, 底部鋪一層泥, 稍放些水, 將蟹放入其中, 然后移放到陰涼處. 如器皿淺, 上面要加透氣的蓋壓住, 以防爬出. 如買(mǎi)來(lái)的蟹較瘦, 想把它養(yǎng)肥一點(diǎn)再吃, 或暫時(shí)貯存著怕瘦下去, 可喂些芝麻或打碎的雞蛋(并加些黃酒), 這樣還能催肥. 但是, 不能放得太多, 以防蟹吃得太多而脹死.
865 怎樣調(diào)制蛋泡糊：蛋泡糊常用于烹制風(fēng)味菜肴. 調(diào)制時(shí)須注意：
(1)只用蛋清, 不用蛋黃.
(2)攪拌蛋清時(shí), 用力要均勻, 要始終順著一個(gè)方向攪.
(3)蛋清稠粘后, 要用力快速攪拌, 直到形成雪白有濃稠泡沫、筷子戳在其中可以立著不倒為止.攪好的蛋清, 再加入適量的淀粉調(diào)勻, 就成為標(biāo)準(zhǔn)的蛋泡糊了.
866 怎樣剁肉餡不粘刀：剝?nèi)怵W, 由于刀上愛(ài)粘肉, 剁起來(lái)很費(fèi)勁. 可以先把肉切成小塊, 然后連同大蔥一起剁, 或者邊剁邊在肉上面倒些醬油, 由于肉中增加了水分, 剁起來(lái)肉就不再粘刀了, 十分省勁.
867 怎樣發(fā)香菇：(1)用冷水浸泡. 大蘑菇泡2小時(shí), 小蘑菇泡1小時(shí).
(2)除凈泥沙. 用手將蘑菇一捏一松, 使蘑菇中的泥沙沉入水中. 過(guò)臟的蘑菇, 要反復(fù)擠捏 多次.
(3)用適量的溫水浸泡漲發(fā), 時(shí)間半小時(shí)左右. 浸泡的水有鮮味, 可澄清后作湯汁用.
868 怎樣防止蠶豆變色：新鮮的干蠶豆貯藏一段時(shí)間后, 顏色就會(huì)慢慢變深. 要防止蠶豆變色, 只要將蠶豆放在低溫、干燥、避光的環(huán)境中, 也就是貯存溫度在5℃以下, 水分含量在11%以下, 再將盛蠶豆的容器封口加蓋,便可延緩蠶豆的變色速度.
869 怎樣防止大蒜干癟：大蒜放的時(shí)間長(zhǎng)了, 容易干癟. 防止大蒜干癟的方法是：把干癟的蒜頭剔除, 將選好的蒜頭裝入塑料袋里, 將口封嚴(yán), 放在室內(nèi), 每隔7~8天檢查一次, 發(fā)現(xiàn)干癟霉變的蒜頭及時(shí)挑出, 防止傳染好蒜. 這樣大蒜可貯存較長(zhǎng)時(shí)間不干癟.
870 怎樣防止番茄醬變質(zhì)：番茄醬罐頭打開(kāi)后, 如一次吃不完, 放一段時(shí)間后就容易變質(zhì). 如果把番茄醬罐頭開(kāi)個(gè)口, 先入鍋蒸一下再吃, 吃剩下的番茄醬, 可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不變質(zhì).
871 怎樣防止黃酒變酸：黃酒存放久了, 會(huì)產(chǎn)生酸味. 如果在酒里放幾顆黑棗或紅棗(放500毫升黃酒5～10顆), 就能使黃酒保持較長(zhǎng)時(shí)間不變酸, 而且使酒味更醇.
872 怎樣防止面食品變硬：面食品久存變硬是人們最頭疼的事. 比如饅頭放一段時(shí)間就會(huì)硬若石塊；油條放幾天, 則如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段時(shí)間, 外皮皺縮, 食若軟木. 有人認(rèn)為, 面食久放變硬是水分被蒸發(fā)所致,這不完全對(duì). 實(shí)際上, 它主要是一種“淀粉凝沉”現(xiàn)象, 亦稱(chēng)“淀粉回生”. 防止的辦法是：將新制成的面食品趁熱放入冰箱迅速冷卻. 沒(méi)有條件的家庭, 可放置在櫥柜里或陰涼處, 也可放在蒸籠里密封貯藏, 或放在食品簍中, 上蒙一塊濕潤(rùn)的蓋布, 用油紙包裹起來(lái). 這些辦法只能減緩面食品變硬的速度, 只要時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng), 都能收到一定的效果.
873 怎樣防止食鹽返潮：純凈的精鹽不返潮. 可是粗鹽放置一段時(shí)間就會(huì)濕漉漉的. 這是因?yàn)榇蛀}中含有氯化鎂、溴化鉀, 這兩種物質(zhì)極易吸潮.如果將鹽炒熱, 讓氯化鎂分解成氧化鎂, 鹽就不會(huì)返潮了.
874 怎樣分辨大黃魚(yú)和小黃魚(yú)：大黃魚(yú)和小黃魚(yú)體形相似, 都呈梭狀, 背側(cè)黃褐色, 腹側(cè)金黃色, 背鰭有一缺口, 魚(yú)頭部都有一雙晶瑩清白的耳石. 這兩種 魚(yú)容易誤認(rèn)為是同一種魚(yú), 其實(shí)兩者在肉質(zhì)和外形上還是有差異的.大黃魚(yú)俗稱(chēng)大黃花、大鮮、大王魚(yú)、桂花黃魚(yú). 頭部、眼睛較大, 尾柄較長(zhǎng), 魚(yú)長(zhǎng)為其高的3倍多, 鱗片緊而細(xì)小, 嘴部略圓.小黃魚(yú)俗稱(chēng)小黃花、黃花魚(yú). 體背較高, 頭部較長(zhǎng), 嘴部略尖, 眼睛較小, 尾部較短.
875 怎樣給炸過(guò)魚(yú)的油除腥：炸過(guò)魚(yú)的油有一股腥味, 不好食用. 但有辦法除掉：把炸過(guò)魚(yú)的油放鍋中燒熱, 放入一些蔥花、姜片, 稍炸片刻, 炸蔥花、姜片的香味可使使腥味分解；然后將油鍋離火, 往熱油中撒進(jìn)一些面粉, 面粉受熱糊化沉積, 吸附了使油產(chǎn)生腥味的三甲胺, 油中的腥味除掉便可繼 續(xù)使用了.
876 怎樣煎蛋完整嫩滑：鍋內(nèi)油熱后, 將雞蛋打入, 在其處于半凝固狀態(tài)時(shí), 灑幾滴熱水在蛋的周?chē)兔嫔? 這樣煎出來(lái)的雞蛋, 個(gè)勻完整, 色澤白亮, 口感嫩滑.
877 怎樣檢驗(yàn)鮮肉的質(zhì)量：新鮮肉呈淡紅色, 有光澤, 色澤均勻,脂肪潔白；手摸外表微干或濕潤(rùn), 不粘手, 有彈性, 指壓后的凹陷立即恢復(fù)；用鼻聞氣味, 具有新鮮豬肉的正常氣味, 無(wú)酸味或霉臭味. 如果肉的脂肪稍暗并缺乏光澤, 外表干燥或粘手, 新切面濕潤(rùn), 指壓后的凹陷恢復(fù)慢或不能完全恢復(fù),稍有氨味或酸味, 則說(shuō)明肉的質(zhì)量次之. 如果肉有臭味、發(fā)粘、發(fā)霉、變色發(fā)紫等現(xiàn)象, 表明已變質(zhì), 不能食用.
878 怎樣減少蔬菜中維生素的損失：蔬菜中的維生素, 怕光、怕氧、怕高溫, 易溶解于水. 為減少其損失, 在烹調(diào)中必須注意：
1，先洗后切. 如果切后再洗, 菜的組織損壞, 維生素C容易流出溶解于水,造成損失；
2，炒菜時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng).
3，菜里不要放堿,因?yàn)閴A對(duì)菜中維生素有破壞力；
4，做菜時(shí)要少放水. 菜湯過(guò)多, 維生素容易流失；
5，炒菜時(shí), 如果放點(diǎn)醋, 可起到保護(hù)維生素的作用。
879 怎樣鑒別海參的質(zhì)量：海參的品種較多, 其中有刺參、梅花參、黃玉參、靴參、赤白瓜參、白石參等. 質(zhì)量好的海參, 參體肥壯、飽滿(mǎn)、順挺, 肉質(zhì)厚實(shí), 肉刺挺拔鼓壯、堅(jiān)實(shí), 體內(nèi)無(wú)泥沙及下陷缺刻.
880 怎樣鑒別火腿的質(zhì)量：火腿又名火肘、熏蹄、蘭熏、風(fēng)蹄, 是用豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵等工序加工制成, 是一種名貴的食品. 我國(guó)的火腿品種很多, 著名的有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等. 品質(zhì)好的火腿, 從外觀看, 呈黃褐色或紅棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色, 脂肪色白或微紅, 有光澤；組織致密而結(jié)實(shí), 切面平整；鼻聞具有火腿特有的香臘味. 品質(zhì)稍次的火腿, 切開(kāi)后瘦肉切面呈暗紅色, 脂肪呈淡黃色, 光澤較差, 組織稍軟, 切面尚平整,稍有異味. 變質(zhì)的火腿, 切面瘦肉呈醬色, 且有各色斑點(diǎn), 脂肪變黃或黃褐色, 無(wú)光澤, 組織松軟甚至粘糊, 有腐敗氣味或嚴(yán)重酸味.
881 怎樣鑒別醬菜的質(zhì)量：醬菜是蔬菜經(jīng)鹽腌、醬制而成的. 醬菜常用的醬是黃醬和甜面醬, 以甜面醬制成的味較甜, 以黃醬制成的味較咸. 醬菜以色澤鮮明, 有醬香味, 咸甜適口, 味鮮, 口脆, 無(wú)異味, 無(wú)雜質(zhì)的為上品。
882 怎樣鑒別面粉的質(zhì)量：面粉是由小麥磨制而成, 一般有標(biāo)準(zhǔn)粉和富強(qiáng)粉之分. 新鮮的面粉有正常的香味, 顏色較白, 放一點(diǎn)在口中咀嚼略帶甜味. 如果面粉含水量多、發(fā)霉、結(jié)塊、有惡酸味, 是已變質(zhì)的 表現(xiàn), 不能食用
883 怎樣鑒別牛奶的質(zhì)量：市場(chǎng)上出售的牛奶又稱(chēng)消毒鮮奶, 是用優(yōu)良的鮮奶經(jīng)過(guò)濾凈、殺菌、均質(zhì)、分裝后, 可直接飲用的商品奶. 新鮮的全脂牛奶, 呈乳白色或稍帶微黃的均勻膠態(tài)流體, 無(wú)沉淀, 無(wú)凝塊, 無(wú)雜質(zhì), 具有消毒牛奶固有的香味, 無(wú)異味.
884 怎樣鑒別新鮮牛奶：牛奶滴在指甲上若是球狀的, 就是新鮮牛奶；若滴在指甲上便流走了, 就說(shuō)明不是新鮮牛奶.
885 怎樣鑒別魚(yú)露質(zhì)量的優(yōu)劣：魚(yú)露亦稱(chēng)蝦油, 其質(zhì)量?jī)?yōu)劣可用以下方法鑒別：
(1)看色澤. 將樣品放入透明容器, 對(duì)光觀察其是否透明, 有無(wú)懸浮顆粒物. 真魚(yú)露應(yīng)為橙紅色或橙黃色, 不發(fā)烏.
(2)聞香氣. 搖動(dòng)瓶子, 嗅其氣味, 真魚(yú)露具有獨(dú)特的葷鮮香氣, 沒(méi)有腐敗臭味.
(3)嘗滋味. 取少量樣品放入口內(nèi), 真魚(yú)露滋味鮮美, 余味悠香, 無(wú)苦澀及異味, 不死咸.
(4)觀察泡沫. 搖動(dòng)瓶子, 使其產(chǎn)生泡沫. 如果泡沫消失得快, 說(shuō)明其發(fā)酵
完全, 相對(duì)地說(shuō)可較長(zhǎng)時(shí)間貯藏；如泡沫消失緩慢, 說(shuō)明其發(fā)酵不完全, 不宜久存.
886 怎樣久存花生油：將花生油、豆油入鍋加熱, 放入少許花椒、茴香, 待油冷后, 倒進(jìn)搪瓷或瓷容器中存放,不但久不變味, 做菜用此油, 味道也特別香.
887 怎樣快速腌制酸白菜：選擇1500克左右棵小整齊的白菜, 用干布擦去表面的浮土, 去掉外層的枯葉和根須. 取一個(gè)大小合適的盆或缸, 把白菜整齊地碼好, 用力壓實(shí)后, 澆上滾開(kāi)的熱水(水要淹過(guò)白菜3～5厘米),上面壓一塊石頭,放置在氣溫20～25℃的地方, 3天后即可食用.
888 怎樣涼拌石花菜：石花菜涼拌, 應(yīng)先用40～50℃的溫水浸泡2小時(shí), 然后用清水洗凈, 除去根部、雜質(zhì)和珊瑚碎片, 拌入醬油、醋、香油、鹽、味精、糖、辣椒粉等, 其味鮮美. 市場(chǎng)上出售的石花菜, 有的是已經(jīng)加工泡發(fā)的, 只要洗凈, 即可拌食.
889 怎樣餾饅頭不粘水：平時(shí)蒸饅頭時(shí), 常把屜布放在饅頭劑兒的下面, 但要餾饅頭時(shí)就應(yīng)該把布放在饅頭上面并 蓋嚴(yán). 這樣做可有效地解決通常不用布餾饅頭時(shí)饅頭被蒸餾水弄得非常濕非常難吃的問(wèn)題. 如用鋁屜, 最好把有凹槽的一面朝下.
890 怎樣泡發(fā)筍干：筍干因加工方法不同, 泡發(fā)的方法也不同. 玉蘭片因是冬筍蒸熟后再以炭火焙干而成, 質(zhì)地松軟, 不宜用開(kāi)水泡發(fā), 一般放入涼水中浸泡. 曬筍干是將春筍煮熟, 在陽(yáng)光下曬干而成的, 可先用淘米水浸泡2小時(shí), 除去老根, 切成薄片, 再用溫水泡半天即可. 熏筍干因是春筍煮熟后, 用煙熏制而成的, 煙味較濃, 要先在沸水中煮1小時(shí), 撈出后放入清水中浸泡48小時(shí)左右(中間要換水兩次), 然后切成片或絲, 再用溫水浸泡半天即可.
891 怎樣配制魚(yú)香味的調(diào)味汁：魚(yú)香味菜肴深受人們喜愛(ài), 其烹制關(guān)鍵是配制出濃郁的魚(yú)香味調(diào)味汁. 以烹制750克凈肉的魚(yú)香肉絲為例, 其調(diào)味汁的配制方法是：在滑熟肉絲之后, 鍋里留少量余油, 先放1平匙四川豆瓣辣醬,炒至油泛紅, 再撒入1/3平匙蔥花、2/3平匙姜末、3瓣大蒜(切末)、白糖和米醋各1平匙、水2平匙、黃酒1/4平匙、水淀粉1平匙、味精少許, 待鹵汁起稠后, 倒進(jìn)肉絲拌勻即可. 由于肉絲掛漿時(shí)已放入細(xì)鹽, 故調(diào)味汁中可不再加鹽.
892 怎樣切熟肉：由于熟肉的肥瘦軟硬程度不同, 如果切肉不得法, 不是爛就是碎. 切熟內(nèi)必須采用組合刀法, 即先用鋸刀法前推后下刀, 切開(kāi)表面軟的肥肉, 碰到瘦肉時(shí)使用直刀切, 用刀均勻直切下去. 這樣切出來(lái)的熟肉不碎不爛, 整齊好看.
893 怎樣切魚(yú)片：魚(yú)片一般是用作熘、炒菜肴的. 選擇新鮮的活魚(yú)是前提, 否則魚(yú)肉質(zhì)地松軟, 無(wú)彈性, 切片后容易碎, 味道也不好. 買(mǎi)回魚(yú)后要及時(shí)活殺, 洗凈, 切下魚(yú)頭魚(yú)尾, 沿脊椎骨平刀剖開(kāi), 片去魚(yú)皮和魚(yú)骨. 然后將魚(yú)肉橫攤在砧板上, 斜刀自上而下地切成3厘米長(zhǎng)的魚(yú)片, 放在容器里, 上漿掛糊待用.
894 怎樣清洗鮮蘑菇：鮮蘑海綿般的菌體能吸收大量水分, 因此在清洗時(shí), 千萬(wàn)別用水浸泡. 可先用流動(dòng)的水沖洗一下, 然后用濕布抹, 最后用干布或潔凈的紙拍干. 這樣清洗出來(lái)的蘑菇, 在烹制時(shí)可避免過(guò)多的水分溢出, 以保持其鮮味.
895 怎樣清洗新鮮墨斗魚(yú)：墨斗魚(yú)因體內(nèi)含有大量墨汁, 不易洗凈. 清洗時(shí), 應(yīng)先撕掉表皮, 剝開(kāi)背皮, 拉掉灰骨. 然后取一容器, 多放些清水, 將墨斗魚(yú)放入其中, 在水中將其頭和內(nèi)臟一起拉出來(lái). 再在水中挖掉墨斗魚(yú)的眼珠, 使之流盡墨汁, 沖洗干凈即可. 在挖眼珠時(shí)要注意, 其眼中含有大量墨汁, 很容易濺出弄臟衣服, 在水中操作可以避免這個(gè)問(wèn)題.
896 怎樣清洗豬腸：先用鹽和醋洗去腸子上的粘液, 然后把腸口小的一頭用細(xì)繩扎緊, 用手指將扎緊的腸頭塞入腸內(nèi), 然后放在水里, 一邊往里灌水, 一邊翻腸頭, 把腸內(nèi)壁翻出來(lái), 清除腸壁上的污物. 洗凈以后, 用白礬(明礬)粉搓擦幾下, 最后用水沖凈, 即可除去臭味.
897 怎樣清洗豬肺：將肺管套在水龍頭上, 使水灌入肺內(nèi), 讓肺擴(kuò)漲, 待大小血管都充滿(mǎn)水后,再將水倒出. 如此反復(fù)多次, 見(jiàn)肺葉變白, 然后放入鍋中燒開(kāi), 浸出肺管中的殘物,再洗一遍,另?yè)Q水煮至酥爛即可.
898 怎樣取蝦仁：取蝦仁有兩種方法： 一是擠. 對(duì)比較小的蝦, 摘去頭后, 用左手捏住蝦的尾部, 右手自尾部到背頸處擠出蝦肉.二是剝. 對(duì)比較大的蝦, 把頭尾摘掉后, 從腹部開(kāi)口將外殼剝開(kāi), 取出蝦肉. 這種方法, 能保持蝦肉完整.
899 怎樣去除大米中的砂粒：用淘金原理淘米. 方法是：取大小兩只盆, 在大盆中放入多半盆清水, 將米放入小盆, 連盆浸入大盆的水中；來(lái)回?fù)u動(dòng)小盆, 不時(shí)地將處于懸浮狀態(tài)的米和水傾入大盆中, 不要倒凈, 小盆也不必提起；如此反復(fù)多次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了；如掌握得好, 可將 大米全部淘出, 而小盆底只剩下砂粒.
900 怎樣去除雞腥味：用雞肉做菜, 要去除其腥味, 須注意以下環(huán)節(jié)：
(1)洗雞時(shí)必須把雞屁股剪掉, 并將雞身內(nèi)外粘附的血塊內(nèi)臟挖干凈.
(2)不論是整只烹煮, 還是剁塊燜炒, 都要先放在寬水里燙透. 因?yàn)殡u肉表皮受熱后, 毛孔張開(kāi), 可以排出一些表皮脂肪油,達(dá)到去腥味的目的.
(3)在炒、炸之前, 最好用醬油, 料酒腌一下. 經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)環(huán)節(jié)的處理, 雞肉成菜后就沒(méi)有腥氣。
