孫 山
泡龍井茶可以沿著玻璃杯邊沿慢慢往下倒水，這樣既不會(huì)沖散茶葉，又可以不讓熱度直接沖擊茶葉。
關(guān)于喝茶的場所，不說日本的茶室（數(shù)寄屋），就說周作人《喝茶》中寫到的“喝茶當(dāng)于瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢”，都足以讓人神往。臺(tái)灣媒體人、資深茶客池宗憲在《尋味中國茶》中卻說，“周末，帶著炭與壺器，到郊野燒炭泡茶，是今人重拾古趣的寫照吧”！古趣難說，重要的是郊外有好水，明代許次紓的《茶疏》說到，“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也”。
對(duì)于大多數(shù)忙碌的現(xiàn)代人來說，不大可能像池宗憲那樣跑遍臺(tái)灣各處名泉取水，一般會(huì)就便用礦泉水。當(dāng)然，并不是所有的礦泉水都合適泡茶，比如含碳酸鈣過高的用來泡烏龍茶，茶湯味道會(huì)變澀。從這個(gè)角度來看，水和茶的關(guān)系十分微妙，需要泡茶者不斷去嘗試，才能找到自己滿意的口感。不過，《尋味中國茶》還是給出一些選水的原則：“泡飲綠茶重滋味，水要甜；泡飲半發(fā)酵茶香味與滋味兼重，水要甘；泡飲重發(fā)酵茶或后發(fā)酵茶，水要順；水帶堿味，適合泡飲焙火茶”?？吹阶钅┑哪菞l原則，我才恍然大悟，為什么在鄉(xiāng)下取井水（地下水帶有微堿味）泡鳳凰單樅茶，喝起來總覺得最是舒暢。
對(duì)于選水、選壺、選杯、水溫、浸泡時(shí)間、倒水速度，書中也一一作了介紹。其間，展現(xiàn)的不單有泡茶、品茶的常識(shí)，更有個(gè)人經(jīng)驗(yàn)之談，我們可舉兩例來說。泡龍井茶，一般用玻璃高杯放入茶葉，然后沖倒80℃左右的開水。池宗憲說，不管泡什么茶，都應(yīng)該用100℃的水，這樣茶香方能完全溢出。至于，泡龍井茶可以沿著玻璃杯邊沿慢慢往下倒水，這樣既不會(huì)沖散茶葉，又可以不讓熱度直接沖擊茶葉。紫砂壺一直被目為泡茶的最佳用具，但目前市場假貨太多，書中提供了一個(gè)辨別純紫砂壺的小技巧：真正的紫砂壺注入沸水之后胎體顏色會(huì)稍稍變暗，而不純的紫砂壺則沒有這種變化出現(xiàn)。
貫穿《尋味中國茶》全書的，則是對(duì)茶葉的介紹和品賞。中國茶按發(fā)酵程度可分為：不發(fā)酵、半發(fā)酵、后發(fā)酵、全發(fā)酵；按顏色可分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶，其茶湯顏色由淺到深依序變化，其中原由是因?yàn)椴枞~中茶多酚氧化程度不同。在這六大茶類中，比較冷僻的白茶制作工藝最為簡單，采摘之后萎凋、干燥就可以，套用岡倉天心話可以稱為完全“自然主義”的茶葉；而更為冷僻的黃茶制作過程跟綠茶相似，只多了一道“悶黃”。作者在書中指出上述六大茶類的品性，也是從涼性到溫性依序排列。生活中也可以看到，春夏時(shí)節(jié)人們愛喝綠茶，寒冬臘月當(dāng)然是來杯暖暖的紅茶最相宜。一些人可能會(huì)問，怎么不見北方人最常喝的花茶？中國花茶是以綠茶為底，將鮮花與茶葉堆放一起，讓茶葉吸收花香，所以花茶應(yīng)該歸為綠茶類。
說到品賞，作者對(duì)名茶涉獵之廣，令人嘆為觀止。細(xì)數(shù)下來，綠茶17種、白茶3種、黃茶3種、青茶16種、黑茶7種、紅茶4種。書中除了介紹這些名茶的產(chǎn)地，還用香氣、口感、強(qiáng)度、回甘四種標(biāo)準(zhǔn)給予評(píng)分，這一部分內(nèi)容可以看作中國名茶手冊。品名茶，在中國一直被看作優(yōu)雅之事，所以極少涉及食物的搭配。
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