焦桐（臺北）·飲食關(guān)鍵詞
幾次到日本開會，晚上多被招待到“居酒屋”小酌，大家坐定，邊聊邊喝酒邊吃鹽煮毛豆，1個豆莢內(nèi)通常有2到3顆豆仁，兩指輕捏即滑進(jìn)嘴里，此乃菜單中必備品項(xiàng)。我歡喜一頓飯由毛豆開場，自然、爽口，帶著清新的善意。臺灣的日式居酒屋也都備有毛豆，鹽煮加黑胡椒粉、八角調(diào)味，配啤酒或清酒都非常爽口。
毛豆是未成熟的大豆，即新鮮連莢的黃豆。當(dāng)鮮莢發(fā)育達(dá)八分飽滿時采收，莢內(nèi)帶有許多茸毛，國人遂名為“毛豆”、“菜用大豆”；在日本，摘除部分葉片后，整株連莖稈一起包裝出售，稱為“枝豆”。
黃豆多運(yùn)用于加工食品如豆腐、醬油、豆瓣醬、味噌，毛豆則普遍作為蔬食。豆類中本來就屬毛豆最適合當(dāng)蔬菜。
大豆種子種皮顏色有黃、綠、棕、黑等4種，它們只是“膚色不同”，古代稱“菽”，“菽乳”即豆腐，豆葉稱“蒮”，莖叫“萁”；漢代之后才叫豆。曹植“煮豆燃豆萁”已成為骨肉相殘的通喻。大豆起源于中國，栽培已超過五千年，《詩經(jīng)》提到不少，諸如《小雅·小宛》：“中原有菽，小民采之”；《豳風(fēng)·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽”；《小雅·采菽》：“采菽采菽，筐之筥之”。
毛豆喜溫怕澇，適宜于夏季高溫的溫帶地區(qū)，宋·梅堯臣《田家語》詩云：“水既害我菽，蝗又食我粟?！?/p>
頂級毛豆在臺灣，非基因改造，無添加人工香料、防腐劑，如“高雄九號”豆粒飽滿、口感絕佳，天然的鮮甜。
臺灣人勤儉持家已成集體習(xí)慣，最好的農(nóng)產(chǎn)品多賣給日本人，次級品才出現(xiàn)市場；這一點(diǎn)恰恰跟日本相反，日本人很有自信，好東西總留給自己吃，次級品才外銷。臺灣毛豆多以殺青冷凍制品外銷日本。
購買時，要注意豆莢選仍有光澤、茸毛明顯者；不新鮮的毛豆往往浸過水，若豆莢發(fā)黃、茸毛色暗晦，豆莢易開裂，剝開時豆粒與種衣脫離，則表示不新鮮了。
連莢鹽煮，若適度添加花椒、辣椒和桂皮，更誘人。胡續(xù)冬有一首詩《到哪里能買到兩斤毛豆》，敘述說話者嗜吃毛豆，依賴它攻讀學(xué)位，妙趣天成：“天天向上到了碩士畢業(yè)論文的答辯期?！疄槭裁礇]有部分毛豆進(jìn)京，在春夏之交的／煩躁的舌苔上，掀起一場毛茸茸的小革命？’‘只需兩斤毛豆，一小撮／別有用心的八角、桂皮、辣椒和花椒／一斤用于追憶似水年華，一斤用于充當(dāng)／通往博士的游擊路上開小差的軍糧?！?/p>
我想象，鹽煮毛豆若成為日常零食，未經(jīng)加工的毛豆取代油炸花生、洋芋片，將是美好的飲食文化。
程步奎《回文詩·第七章》里的毛豆則飽滿著情意：“我為你寫詩，在大雨傾盆的街巷。我們走進(jìn)一家小飯鋪，／點(diǎn)了一碟熏魚、一碟毛豆百頁雪菜、二兩白酒，回到了夢寐思服的江南，隨著太湖里揚(yáng)起的白帆，心神蕩漾?！?/p>
江浙菜中的黃豆蹄花雖然好吃，我卻更愛毛豆菜肴。毛豆表現(xiàn)的是青春美，在它尚未老成黃豆時，帶著珍惜的意思。我下廚的初期，毛豆炒豆干是家常菜。我常買超市的冷凍毛豆，放在冷凍庫，加大蒜稍稍烹炒即軟，美味，快速方便。豆干是黃豆的變身，毛豆是黃豆青春時的肉體；不同的生命歷程共同成就美味，真像老少共撐一把油紙傘，在風(fēng)中雨中。
