[日]新井一二三
作家陳冠中先生帶余奇夫人來東京度假，從中心區(qū)坐中央線電車?yán)线h(yuǎn)到西郊我家來做客。我問過去幾天在東京吃得好嗎，未料，兩位異口同聲地說：“我們對日本菜樣樣都很喜歡。例如，壽司、天婦羅、蕎麥、烏龍、炸豬排等等都很好。只有一種，我們吃不大慣，是‘拉面’?！卑ム。@下子很有意思了。他們繼續(xù)道：“怎么現(xiàn)在日本‘拉面’的湯水都很濃、很肥，不像以前那樣醬油味的清湯了？”我馬上領(lǐng)會其意說：“啊，你們說的是九州博多式的‘豚骨（豬骨）拉面’吧？現(xiàn)在很流行的。但是我和女兒都不大吃那個，太肥了嘛，雖然老公和大兒子還蠻喜歡吃?！迸畠褐秉c頭表示完全同意。
陳先生是上海出生、香港長大、美國留學(xué)、活躍于兩岸三地的奇才，吃日本菜的經(jīng)歷該有幾十年吧。太太余奇女士則從前就讀過東京外國語大學(xué)，也算是一名日本料理老手。果然夫婦倆在東京，選食肆、點菜、拿起筷子享用都很順利。再說，大家年紀(jì)也不小了，年輕時候或許嫌太清淡的菜式，他們都能夠接受、欣賞。然而，偏偏對“日式拉面”近年來的演變，搖頭不解。
我覺得很有趣。首先，“拉面”這種食品，日本人以為是中餐，華人倒以為是日餐。日本人一般都相信，到了中國什么地方一定會有“拉面”的原型。所以，去大陸旅行、出差、留學(xué)，結(jié)果找不到類似于“拉面”的當(dāng)?shù)厥称?，難免有被狐貍迷住了一般的感覺。然而，至少在今天的中國大陸，就是沒有“拉面”的原型。它其實是日本人演繹的中餐。
據(jù)說，1870年代的橫濱中華街，有跟著歐美人從香港轉(zhuǎn)來的華人廚師，拉著攤車賣一種湯面，有點像臺南的“擔(dān)仔面”，或者香港的“車仔面”，那才應(yīng)該是“拉面”的起源。后來，東京淺草等地出現(xiàn)日本人開的鋪子供應(yīng)“支那蕎麥”，乃從唐人街的華人廚師繼承和面的技術(shù)，其他方面倒逐漸受日本傳統(tǒng)面點的影響，最后發(fā)展成了完全獨特的式樣，叫二十世紀(jì)后葉的華人普遍相信“拉面”是地道的日本菜，而為了跟中式傳統(tǒng)的“拉面”分別開來，特地加了“日式”兩個字普及到各地去。
對日本人來說，包括“拉面”在內(nèi)，中餐的吸引力在于“肥”；而對華人來說，包括“拉面”在內(nèi)，日餐的吸引力卻在于“淡”。所以，如今日本男性愛死的超肥“博多拉面”，被尋求東瀛“淡”味的華人夫婦否決，只好說是無可奈何的結(jié)果。
記得1990年代初，我住在香港金鐘的時候，附近大樓地下的美食廣場里有賣“日式拉面”的柜子。除了原味“拉面”、日本都有的“叉燒拉面”以外，還賣“炸豬排拉面”，竟然最受歡迎。雖然人家打著“日式拉面”的旗幟做生意，可是由我看來，“炸豬排拉面”絕不可能是日餐。日本的伙食本來相當(dāng)清淡，所以需要補充油水的時候，人們就光顧“拉面”店或者“炸豬排”店。這兩者再加上韓國烤肉，乃是在日本人眼里最能補充精力的三大食品。就因為如此，這三種食品也屬于男性、體力勞動者。香港金鐘的“日式拉面店”將兩種補品合并起來出售，日本良民會覺得“補得夸張”，要導(dǎo)致流鼻血了。
不愧為既講時髦又有深度的《號外》雜志創(chuàng)始人，陳先生對各種流行文化，包括飲食研究得很仔細(xì)。這一次來東京，他果然嘗過各種面條，也已在腦子里有初步分析的結(jié)論。他問我：“日本的面條，有蕎麥、烏龍、‘拉面’三種。對不對？”“對。”“那么，在‘拉面’里的面條叫什么？也叫‘拉面’嗎？”我稍微猶豫以后，下決心說了實話：“那叫做‘中華面’?！薄敖小腥A面’的！”果然，他顯得有點難過，輕輕嘆了一口氣。也不是沒道理，因為人家想要在日本嘗地道的日本菜，可是“中華面”這樣的名稱一聽就很假了，連“海南雞飯”、“揚州炒飯”、“法國吐司”都不如。可這也實在情不得已，畢竟在日本，“拉面”一直屬于來路不明的“B級美味”，哪能有堂皇的名字？
我解釋說：“日本所謂的‘中華面’，是和面時候加點堿水的，結(jié)果和出來的面條呈黃色，也具有獨特的味兒。其實，日本的‘中華面’跟香港粥面鋪賣的‘油面’很相似，只是比那個細(xì)很多?！彼c著頭提出最后一個問題：“日本‘拉面’的面條，是否如今越細(xì)越酷？”這回我老公搶著回答說：“沒錯。越細(xì)越硬越酷。”
二十世紀(jì)中期日本的著名導(dǎo)演小津安二郎以東京為背景拍的電影里，多次出現(xiàn)拉著攤車或者開小店賣“拉面”糊口的貧民。當(dāng)時的“拉面”就是陳冠中伉儷記住的那樣：醬油味清湯掛面上放了叉燒片、干筍、海苔、有粉紅色漩渦花樣的“鳴門卷”魚餅片，以及蔥花的。后來，從1970年代的“札幌味噌拉面”熱潮開始，每段時間都流行源自日本不同地區(qū)的特色“拉面”。我至今記得“札幌拉面”剛出現(xiàn)時東京人感到的沖擊，因為“拉面”上放著黃油塊和玉米粒，有北海道特色沒有錯，但是“拉面”里放黃油？簡直給人以“越軌”、“冒瀆”、“不道德”的印象。最近風(fēng)靡一時的，就是九州福岡縣博多市的“一風(fēng)堂”等推出的“豚骨拉面”，其賣點就是肥而濃的湯水和既細(xì)又硬的面條。
二十世紀(jì)中期的日本人，曾經(jīng)對油水的接受度很低，所以在柴魚湯里加了點雞湯，面條上面放了一張白肉片，而硬說那是“叉燒”，就覺得夠油。如果更肥的話，則要拉肚子或者吐酸水的。后來，日本人都開始吃西餐、中餐、韓餐等等，對油水的接受度以及需求都越來越高了。如今吃傳統(tǒng)的清湯“拉面”，不少日本人會覺得太“淡”而不過癮，非得吃表面上浮著很多油粒的“豚骨拉面”才爽。有趣的是，在同一段時間里，一部分中餐倒開始走“低油”路線。例如，從前吃了一口嘴邊就油亮的北京烤鴨，這些年的潮流是越來越瘦，直到叫偶爾去旅行的日本人懷疑：是否最近的鴨子填得不夠呀？這可以說是飲食領(lǐng)域里的“滄海桑田”。
“日式拉面”越來越油的另一個原因，是跟從前供應(yīng)“拉面”的“中華料理屋”不同，最近流行的“拉面專門店”不大賣鍋貼、炒豬肝等適合于補充油水的菜肴。以前的日本男人，一進(jìn)“拉面”店就叫一盤“燒餃子”、一碗“拉面”、一瓶啤酒，然后邊吃邊喝，甚至還邊看電視上的棒球比賽和報紙上有關(guān)前一日比賽結(jié)果的報道，娛樂自己。然而今天，他們只叫一碗“豚骨拉面”，并匆匆忙忙吃完后拍拍屁股就走。畢竟，這些年，喝酒開車被罰的款目漲到天價去了，誰也不敢冒犯。那么干脆不叫“燒餃子”算了，反正不能喝啤酒吞下。再說，如今在街邊停車也被取締，大家匆匆忙忙拍拍屁股的理由確實很多了?？傊瑔为毘酝搿袄妗被蛘咧炼嗵硪煌氚酌罪?，這種吃法上的變化也導(dǎo)致“日式拉面”越來越油，也越來越咸，結(jié)果叫老遠(yuǎn)來東京要嘗地道的日式“拉面”的前輩夫婦失望。
我作為地主老東京有點覺得過意不去。不過，日本人和華人歷來對“拉面”有各自的幻想，而就因為是幻想，猶如三面鏡里的景色一樣，無論多么迷人，想抓也永遠(yuǎn)抓不住的。
