宛藍(lán)（江門）·人間有味
蕹菜，又稱空心菜或蕻菜，有食肆寫作通菜。我們老家叫旱菜。鄉(xiāng)音難辨，我常常以為是蕹菜的另一種讀法，后來才知道，蕹菜分旱地和水田兩種，有些地方索性就叫水菜。旱蕹與水蕹容易區(qū)別，葉莖皆綠油油，咬之頗有筋道的是旱蕹。而水蕹較脆嫩，葉莖淺白透綠，炒之不易老，嚼后無渣。旱蕹則相反，火候很講究，稍不留心就過火，發(fā)黃起渣。
老家最多的便是旱蕹。記得當(dāng)年為了學(xué)炒它，還特意請教好幾位鄰居阿姨。有的說掐菜要舍得，掐最嫩的莖葉，其余不要。有的說下鍋很關(guān)鍵，火力要猛，千萬莫翻菜，兜幾下便可。大舅母對這些說法一概不以為然，買回一把旱蕹，擇好洗凈，燒開水，把菜燙熟，晾起扭干，拌香油加醬油，上桌便成了孩子們爭搶的一道菜。她說，菜就是菜，哪來這么多講究。我也學(xué)她的方法，發(fā)現(xiàn)旱蕹用水煮過確實嫩滑許多，后來查資料，蕹菜含草酸，用水焯一下，草酸溶于水，原理與炒菠菜一樣。老家的人吃蕹菜花樣不多，通常加幾粒蒜瓣清炒，或是水煮，在他們眼里，這是賤價菜，上不了臺面。如果講到某個人家餐餐蕹菜配粥水，這絕對是有成見的看法。
可水蕹不同，老家不多見。它由于脆且甜，做法眾多，是頗受歡迎的時令蔬菜。最常見的做法是椒腐水菜，用豆腐乳加尖椒絲，爆炒一下，鮮嫩無比。也可以用上好的蝦膏炒，濃香撲鼻。有奢侈的，莖葉皆不要，只挑最粗的水菜梗，塞入餡料，高湯煮之，可是此等做法已是空有其名，所謂妹子大過主人婆，想必莫過如此。不知大舅母倘若吃著，會不會搖頭說菜已不是菜?
有一年的某個深夜，我出差回來，饑腸轆轆，在附近的餐廳叫了一碟椒腐水菜，一煲鯽魚粥。興許水菜正合時節(jié)，炒得清脆鮮嫩，配上清甜的鯽魚粥，吃得歡歡喜喜，很快一掃而光。老板娘在旁笑著說：“水菜多吃無益，很容易抽筋，我們一般叫它抽筋菜，配上尖椒就是怕它性寒，姑娘家還是少吃為好?！钡谝淮温犚娪谐榻畈酥f，我感到十分意外。老板娘又叮囑我，萬一抽筋的話記住扣直腳板，千萬莫彎腿，越蜷越痛；不過，若是金屬中毒，用煮熟的水菜沾油吃下去，可以解掉毒素。原來食物有著這般的奧妙，我像聽了一堂課似的直點腦袋。
