劉克襄 圖/文
清明過后，可以采收青梅了。冬初時(shí)上山，滿山蕭索，唯梅樹枝頭白花點(diǎn)點(diǎn)?，F(xiàn)在則青果累累，大地充滿豐腴回饋的畫面，讓人躍然欣喜。
不同時(shí)期的青梅，因?yàn)槌墒於炔灰唬饔惺┳魇址ê陀猛?。此時(shí)，五六分熟，適合制作脆梅和梅精。再過一陣，七八分時(shí)，換做Ｑ梅。六月過了，梅子接近全熟，便可做梅醬和梅醋。
印象中，最深刻的青梅腌制，應(yīng)該是友人林世豐的。還記得初次開啟梅罐，濃郁、飽滿的香味撲鼻而來，仿佛有一典雅的花香，完整封存在里面。循著這個(gè)香味，箸挾一顆輕嘗，花香在舌尖綻放開來，加上梅子軟柔的口感，咀嚼愈久，愈發(fā)生津。
“怎么會(huì)有這么醇厚的腌梅呢？”我好奇地探問，友人淡然答以，想要吃到好梅，前提還是果實(shí)要好。腌制的梅子，必須是自然農(nóng)法種植，才可能先幫風(fēng)味打底。
他家中約有五六十棵老梅樹，過往因栽培成本過高，銷售金額難以回收，一度想要放棄。后來改采自然農(nóng)法，從栽作到生產(chǎn)都有不同思維，這些梅樹遂成了獨(dú)特的朋友。一如山鳥鳴叫、棲息其上。他常對(duì)這些梅樹說話，讓它們感受栽作者的誠意。
一般慣行栽作都會(huì)使用肥料，強(qiáng)迫果樹增加產(chǎn)量，甚至噴灑激素，讓梅子長(zhǎng)得肥大。他都任其生長(zhǎng)，發(fā)揮本性。梅樹要生長(zhǎng)多少，它會(huì)自己評(píng)估，而且以自己想要的風(fēng)味呈現(xiàn)。
這些梅樹因處于野生狀態(tài)，果子生長(zhǎng)成熟時(shí)，不會(huì)特別大顆或漂亮，但充滿濃郁香味，吸引動(dòng)物來食用，借此達(dá)到傳播遠(yuǎn)方，進(jìn)行繁衍后代的責(zé)任。等到有限的青果長(zhǎng)出，他也不直接販賣，轉(zhuǎn)而自行腌制。他采用臺(tái)糖二砂和原色冰糖，以傳統(tǒng)手工緩慢處理。梅子靠土壤的活力，還有梅樹本身的力量，保留住美好風(fēng)味。腌制時(shí)，也不需仰仗紫蘇提味，而是自行醞釀香氣。
近幾年，大家講健康食品，梅子的功效并不輸一般食品。以往日本料理中間常放置一顆梅子，我以為是習(xí)慣，后來才知，可以抗菌，幫助消化。
雖說是健康食品，但誠如友人提示，栽種過程若不佳，基礎(chǔ)不穩(wěn)，還是打折扣。這樣敬天尊地的栽作信念，不只是青梅特有，放諸各種果物，想必都是同一標(biāo)準(zhǔn)吧。
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