焦桐（臺(tái)北）·飲食關(guān)鍵詞
新生南路那家賣羊肉的餐館到了用餐時(shí)間，總是人滿為患，店家遂在騎樓擺了桌椅。肉香飄上街，空氣激動(dòng)，仿佛嗅覺(jué)的招徠，令饑腸號(hào)叫，心神難安，身不由己被引進(jìn)店里。其實(shí)我只愛(ài)他們的沙茶羊肉炒空心菜，沙茶羊肉和空心菜像個(gè)性迥異的一對(duì)佳偶，互相體諒欣賞，乃結(jié)構(gòu)出難以抗拒的滋味。
空心菜“氣烈消煩滯，登爼效微勞”，明快，清脆，葷素相宜，特別適配辣椒、大蒜、豆腐乳、豆豉、沙茶、蝦醬等濃烈辛香調(diào)味料。
我跟孫中山先生一樣，也愛(ài)吃蝦醬炒空心菜；孫先生當(dāng)了大總統(tǒng)，宋慶齡仍經(jīng)常為他準(zhǔn)備。章太炎先生亦酷嗜空心菜，嘗謂夏天“不可一日無(wú)此君”。
蝦醬炒空心菜在馬來(lái)西亞喚“馬來(lái)風(fēng)光”，是空心菜炒參巴峇辣煎（SambalBelacan），即峇辣煎（Belacan）加上參巴辣醬（Sambal），經(jīng)常混合了蝦醬、酸柑汁、辣椒、糖。
峇辣煎是馬來(lái)西亞的一種蝦膏，又名馬拉盞、巴拉煎，是將加工后的小銀蝦鹽漬，曝曬，發(fā)酵；反復(fù)4至5次工序，再以機(jī)器攪碎，加入胡椒粉，定形。此醬此膏帶著強(qiáng)烈的南洋氣質(zhì)，赤道性格。
空心菜因莖部中空而得名，又名蕹菜、壅菜、甕菜、應(yīng)菜、藤菜、無(wú)心菜、空筒菜、通菜、通心菜、葛菜等等，故鄉(xiāng)在亞洲，乃亞洲特有蔬菜，中國(guó)主要分布在長(zhǎng)江以南多水地帶；品種不少，諸如葉片呈竹葉形的泰國(guó)空心菜、白梗、青梗、青葉白殼、絲蕹、吉安蕹……
最早能見(jiàn)的文獻(xiàn)記載是晉代嵇含所撰的《南方草木狀》：“蕹，葉如落葵而小，性冷味甘。南人編葦為筏，作小孔，浮于水上。種子于水中，則如萍。及長(zhǎng)，莖葉皆出于葦筏孔子，隨水上下，南方之奇蔬也。冶葛有大毒，以蕹汁滴其苗，當(dāng)時(shí)萎死。世傳魏武能啖冶葛一尺，云先食此菜?！币备鸺匆案?，是一種毒草，又叫胡蔓草。沒(méi)事表演吃毒草？曹操還真愛(ài)現(xiàn)。
蕹菜性格像野菜，可粗分“園蕹”“水蕹”，水蕹的葉片較肥大，呈三角形；園蕹長(zhǎng)在土里，菜葉細(xì)長(zhǎng)呈劍形。園蕹折斷莖干埋入土中，能從節(jié)處長(zhǎng)出新枝；水蕹生命力尤強(qiáng)，搴莖擲入水里，即會(huì)生根繁衍。
清·吳其浚《植物名實(shí)考》敘述一段吃空心菜經(jīng)驗(yàn)：“余壯時(shí)以盛夏使嶺南，癉暑如焚，日啜冷齏。抵贛驟茹蕹菜，未細(xì)咀而已下咽矣。每食必設(shè)，乃與五谷日親?！辈贿^(guò)，空心菜好吃，卻膳食纖維豐富，牙齒知道，腸胃也知道，應(yīng)多咀嚼幾下，實(shí)不宜如此猴急吞咽。
我們吃空心菜皆葉、莖一起食用，它物美價(jià)廉，一年四季皆能采收；即使被臺(tái)風(fēng)摧殘，也很快能復(fù)耕上市。就像它另一個(gè)名字——無(wú)心菜，沒(méi)有太復(fù)雜的心思，耐澇耐熱，生命力頑強(qiáng)，就是不耐寒。由于鐵質(zhì)含量高，烹炒時(shí)容易變黑，必須急火快炒，或加入醋、檸檬汁以延緩氧化。
臺(tái)灣蕹菜長(zhǎng)得很標(biāo)致，我尤其鐘愛(ài)溫泉蕹菜。礁溪溫泉屬弱堿性的碳酸氫鈉泉，適宜部分農(nóng)作物生長(zhǎng)，如蕹菜、絲瓜、茭白筍。泡溫泉的蕹菜，莖肥葉大又纖維幼細(xì)，出落得柔嫩水靈、細(xì)致、滑利。
此菜家人般，家常得不怎么注意它；可它隨時(shí)在身邊，清新，平淡，窩心，給予生活蓊郁感，那是生命的葉綠素。
我過(guò)了中年才漸漸能欣賞空心菜之美，每次見(jiàn)它總是蒼翠欲滴，最宜爆炒；煮湯也不賴，蕹菜湯，蕹菜青青的一碗清淡湯，特別能襯托生活的簡(jiǎn)單之美。我常追憶少年時(shí)和外婆種菜、收割空心菜，鐮刀一揮，它又繼續(xù)生長(zhǎng)，自夏到秋，逐次收成，直到季節(jié)過(guò)了。季節(jié)過(guò)了，夢(mèng)中猶有炒菜香，一種承諾的氣味。
