以前看過一本日本旅行家寫的書，也許是娶了一位貴州太太的緣故，他認為貴州的若干飲食呈現(xiàn)出與日本有人類學意義上的相關，比如有和納豆非常相似的新鮮豆豉，還有各種發(fā)酵術。不知道他的主張究竟有沒有其他支撐的證據(jù)，不過感覺在北方能找到的一些可以用來做貴州菜的材料，倒是不少被歸類為日本料理材料。魔芋就是其中一種，它在日本被叫做“菎蒻”。
如果寫一本人類如何開拓食物疆界的書，魔芋大概會被分到“食用難度較大”的一部分。它有點像豆腐，必須經(jīng)過復雜的加工程序，說是分子料理也不為過——這大概也是貴州人把它叫做“魔芋豆腐”的原因。不過和豆腐不一樣，它的植株全株有毒，必須要經(jīng)過加工才能去掉毒素，從有毒這一點來說，又有點像木薯。第一個開發(fā)出魔芋食用方法的人不知道付出了怎么樣的代價，才開發(fā)出用堿水來煮的正確加工方式。每每想到這些為了開拓人類食物光譜而奮斗的人們，心底就涌起無限的敬意。
中國食用魔芋的歷史非常悠久，至少從同樣熱愛吃魔芋的日本人那邊的記載來看，至少在與中國唐代同時的飛鳥年代已經(jīng)和佛教還有醫(yī)藥一起從中國傳入了。不過一開始和中國的魔芋一樣，都是藥用為主，主要功能是整腸。這倒是非常符合我們現(xiàn)代對魔芋的認知——纖維素含量極高，經(jīng)常被當做減肥圣品。到了鐮倉時代，也就是中國南宋將至元代那段時間，它成為修行用食物。而最終走上庶民的餐桌，則要到元祿年間，也就是中國的康熙年間。日本的歷史還留下了第一個開發(fā)它的加工方法的人的名字：中島藤右衛(wèi)門。此人最早是水戶藩的農(nóng)民，后來取得了武士身份和名字。他在1776年看到魔芋腐爛的莖變成的粉末，得到靈感，讓魔芋流行了起來?？吹竭@種記載，總是很想找到傳說中的時光機，去看看中國到底是什么人找到了食用魔芋的方法。
不過，雖然年代不確定，但是時光機一定會在西南地區(qū)著陸應該是肯定的。魔芋在中國似乎主要是西南及周邊省份的人們在食用，也就是最近十多年才開始在北方出現(xiàn)，主要也就是被當做火鍋配料。但是在西南它有各種吃法，炒燉燒煮不一而足。
市面上的淺顏色魔芋多半都是魔芋精粉加工的，在西南能吃到直接用魔芋塊莖做的深色魔芋，味道比淺色魔芋要濃，而且因為是農(nóng)民作坊里出來的，品控沒有太大保證，可能堿水分量太多，要多熬煮才能去掉堿味，但是這種魔芋用來燒鴨或者雞，風味極好。
按照中國古代的審美體系來說，口感腴滑的魔芋應該早就風靡全國才對，可惜似乎它一直也就偏安一隅，和在日本的普及程度完全不能比。也難怪日本美食作家會對西南的食物印象那么深，相距甚遠的地方，在吃上面居然有這么多相似性。
