宛藍(lán)（職員 江門）·人間有味
《左傳》有句：“冬日可愛(ài)?！庇终f(shuō)“履霜堅(jiān)冰，君子知戒?！标?yáng)極陰生乃為寒，近日寒潮突襲，冬日可愛(ài)自然感受不到。履霜堅(jiān)冰之凍，在南方化為連綿冷雨，菜價(jià)飆升。家里負(fù)責(zé)買菜的老人驚呼菜貴過(guò)肉，索性少買，人就這么奇怪，愈是常吃不覺(jué)矜貴，無(wú)端缺少，卻是想念得很。
比如茼蒿，以前我是不吃的，認(rèn)為有樟腦丸味。后來(lái)被人推銷成功，便將其視為火鍋恩物，澆腐乳汁與辣椒醬攪拌，有人說(shuō)這樣吃有肉味，喜者更喜，厭者更厭。茼蒿盛產(chǎn)期是十月至翌年四月，平常吃的是大葉茼蒿，葉邊鋸齒形，以短壯者為佳，纖維少，香嫩。茼蒿加蒜蓉生炒也極佳，但由于含水量高，炒出來(lái)縮為一小碟，還是以廣東人說(shuō)的打邊爐（吃火鍋）方式最好。平常有一種飯店常見(jiàn)的皇帝菜，其實(shí)就是小葉茼蒿，據(jù)蔡瀾先生解釋：茼蒿自室町朝代傳入日本，培養(yǎng)出細(xì)葉，鋸齒形更明顯，還起個(gè)優(yōu)雅的名字叫“春菊”，因?yàn)樗_黃色的菊花，葉子和菊科植物的樣子也很像。日本春菊吃起來(lái)沒(méi)中國(guó)茼蒿味濃，有一股清香，后來(lái)日本人請(qǐng)大陸農(nóng)民代種，產(chǎn)量多，香港小販就起了一個(gè)俗氣的名字，叫“皇帝菜”。
蔡先生的解說(shuō)很有趣，我個(gè)人更傾向自然味濃的中國(guó)茼蒿，尤其冬季，打邊爐不可無(wú)此君。
高濂的《遵生八箋》里有一則關(guān)于白菜的記錄，我起初不明白是什么，以為是古人常見(jiàn)栽培蔬菜方法：“將白菜割去梗葉，止留菜心，離地二寸許，以糞土壅平，以大缸覆之，缸外以土密壅，勿令透氣，半月后取食，其味甚佳?！焙髞?lái)讀到楊蔭深先生講古代蔬菜，我才恍然大悟，這就是人工黃芽菜，不見(jiàn)天日，難怪葉作淡黃色。只不過(guò)現(xiàn)在多不用缸而用窖了。
黃芽菜廣東人叫黃芽白，也是打邊爐恩物，只不過(guò)我吃時(shí)，是喜歡將它與凍豆腐配在一起。這大抵是受梁實(shí)秋先生一段文字影響：“常看到北方的勞苦人民，辛勞一天，然后拿著一大塊鍋盔，捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜，唏里呼嚕地吃，我知道他自食其力，他很快樂(lè)?！睙釟怛v騰的火鍋吃完，下點(diǎn)凍豆腐粉絲黃芽白，非常舒服的感覺(jué)，畢竟廣東人的邊爐比較清淡，不會(huì)紅油重辣，豆腐粉絲白菜熬完，再扔幾粒湯圓進(jìn)去，豆腐吸汁，粉絲綿軟，白菜甘熟，湯圓甜糯，一場(chǎng)邊爐打完，盡管又朝增重的道路狂奔亦無(wú)所畏，因?yàn)檫@樣也很快樂(lè)。
冬季就是菠菜盛產(chǎn)的季節(jié)，普普通通的菠菜，在古書里記載分外好看，《唐會(huì)要》云：“太宗時(shí)，尼婆羅國(guó)獻(xiàn)菠薐菜，類紅藍(lán)，實(shí)如蒺菜，火熟之能益食味?！蹦崞帕_國(guó)就是古波斯今伊朗，說(shuō)類紅藍(lán)，無(wú)外其根為赤色，故而又稱“鸚鵡菜”。瓊瑤在《還珠格格》將其譽(yù)為紅嘴綠鸚哥，大概典故也是從中化出來(lái)。
王世懋《瓜蔬疏》說(shuō)菠菜是凡品：“菠菜凡品，然可與豆腐并烹，故園中不廢。”從現(xiàn)在醫(yī)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，豆腐與菠菜混煮容易形成草酸鈣，人體不易消化，自然不可取。菠菜炒前需過(guò)水，也與它本身的草酸有關(guān)，否則澀口。我吃過(guò)最好吃的菠菜，乃是雪地菠菜。某年冬天去武當(dāng)山游玩，大雪封山，饑?yán)劢患釉谏较罗r(nóng)家覓食，看著店家在自家菜地拔起菠菜，洗洗就用大鍋炒之，一碗米飯，伴著清甜無(wú)渣的菠菜，我從此沒(méi)吃過(guò)這么好吃的菠菜。
如今回想，菜根滋味長(zhǎng)，所謂菜根香也由此而來(lái)吧。
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