到一個城市，去吃其他地區(qū)或國家的菜，除非做得非常出色，否則是浪費時間。有什么理由不試當(dāng)?shù)丶央?，了解那個地方的文化呢？
去了北京，我當(dāng)然光顧鹵煮、豆汁、烤鴨和涮羊肉了。
最 初去的是「滿福樓」，靠近故宮，地方環(huán)境皆幽美，每人一鍋地涮，也較適合香港人的胃口。近來經(jīng)常為了公事到北京，認(rèn)識了一位很靠得住的朋友洪亮。他介紹的「情憶草原」前些時候?qū)戇^，這回重訪北京，還是請他推薦羊肉，希望把做得最好的羊肉店都試遍，做一比較，又過足我這個羊癡的癮。
去的一家叫「爆肚□金生隆」的，門口用壓克力做了一個大招牌，很怪。中間那個□只剩下旁邊兩點，不知是什么意思。大字下面有一小行，寫著：「創(chuàng)于光緒十九年」，是家百年老店，又有洪亮的推薦，錯不了的。
進(jìn)口處還有一大排的火鍋，十多個，銅制的，古樸得很，另有一大桶炭，隨時添加，再生了一大壺的水。
走了進(jìn)去，地方不算大，干干凈凈?？磯ι蠏熘膹埓笳掌?。第一張是此店的創(chuàng)辦人馮天杰（ 1874-1949）。第二張是第二代傳人馮金生（ 1917-1998），第三代馮國明，生于一九四七。第四張照片是第四代傳人，也就是當(dāng)今的掌柜馮夢濤，生于一九六四。
說曹操，曹操就到，馮夢濤本人出現(xiàn)了，長得高大，戴眼鏡，蓄八字胡，斯斯文文，衣著整齊，扮相甚佳，像是一個歷史劇人物，活生生跳了出來。
笑嘻嘻地回答我的問題：「店里那塊漆金的招牌，馮字也是用塊紅紙遮住，當(dāng)年我父親沒去注冊，給人搶先，反而不能照用。外面那塊風(fēng)吹雨打，紅紙不管用，也只有使出這一招了。哈哈哈?！?/p>
爆肚是北京典型的小吃，當(dāng)年高官上朝，先來一碗醫(yī)肚，所謂爆，是我們廣東人說的白灼。
羊有四肚，第一叫「羊葫蘆」，墻上的說明坦白地寫著「硬貨」二字。第二肚的「羊食信」也是。第三「羊蘑菇頭」老嫩適中。第四的「羊散丹」就脆嫩。
爆肚的吃法，依老派，更有十三種，馮夢濤拿出四碟不同部位的給我們試，前三碟較硬，但咬呀咬，就嚼出甜味來。我最愛吃的也是最軟脆的「羊散丹」。
蘸的醬料是店里的特別配方，以芝麻醬為主，老實說，我還是覺得吃羊肉羊肚，最好原汁原味，不夠咸的話，加點韭菜花磨碎的茸，或來兩三條鹽腌的野生沙蔥就行。
看到掛著的木頭豎匾，刻著清人的雜詠：「入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽，齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞?！?/p>
店里賣的酒是二鍋頭，由馮夢濤叫人訂制后送來，其他渠道的貨一概不收，所以喝得特別放心和開心。連醬油也有專人去廠家取貨，再便宜的也不要，絕對保證是從生產(chǎn)廠中拿來，馮夢濤在日本住過六年，對原料配料的挑選嚴(yán)謹(jǐn)，也多多少少受到一點影響。
送酒的還有擺滿桌子的泡菜，有糖醋蒜頭、鍋渣、芝麻醬黃瓜等等，心里美蘿卜絲的甜度拌得剛好。
這時又上牛肚，有四碟：分別為牛百葉、牛厚頭、牛肚仁和牛百葉尖等。
還以為再也吃不下時，主要的涮羊肉才開始。一看那銅鍋，壁很厚，底很深，這么一來傳熱的速度才又快又穩(wěn)定。馮夢濤解釋：「這是我們訂制的。文革之后周圍的老百姓都紛紛把家里的老火鍋拿來賣給我們，都派不上用場?！?/p>
這多可惜！要是收集拿到香港來當(dāng)古董賣，可發(fā)達(dá)了。
羊肉都是手切的，馮夢濤說：「我們店里切得特別厚，有些客人還吃不慣呢?！?/p>
涮羊肉，我看到冰凍后刨成一圈圈的就倒胃。肉不是手切，又不夠厚的話，怎行？
一 只羊，最靠近頸項的叫「羊上腦」。有三成肥，很嫩。羊背外面的叫「大三叉」，最肥，有五成肥肉。羊背里面的叫「羊里脊」，很嫩，但全瘦。更深一層的叫「羊筋肉」，也是五成肥。大腿前節(jié)叫「一頭沉」，嫩。大腿里面的叫「羊腱子」，全瘦，但脆嫩?？拷舶偷氖恰秆蚰n」，只有二成肥。整雙羊最高級的是靠近腹部，或一條條形狀的「黃瓜條」了。
現(xiàn)在堅持把肚和肉分得那么清楚的也只有「馮金生」了，有的店只是一碟碟，吃什么部位都不知道。
我欣賞涮羊肉，不喜一片片涮，而是用筷子夾了一大團(tuán)肉，放進(jìn)鍋中，是不是可以吃了，全憑個人的感覺，從不問人：「熟了沒有？熟了沒有？」
這家人的羊，肉雖切得厚，但軟熟無比，香味撲鼻，吃了要肚脹才知道?？?，這一頓，過癮之極。
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