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??原材料：牛腱肉2500克

1?牛肉處理

1、將牛腱肉去筋膜，平均改刀成7塊；

2、然后放入冷水浸泡1小時(shí)，去掉血水，清洗干凈，瀝干水份。

2?牛肉腌制

??用料：牛腱肉2500克，鹽50克，花椒5克，生姜片50克，蔥段50克，料酒12.5克，海天醬油老抽王25克

??方法：將浸泡清洗干凈的牛腱肉，入腌缸，放入蔥姜，花椒，料酒，鹽，老抽，充分拌勻，腌制10小時(shí)；

3?【焯水晾干】

1、3500克清水燒開(kāi)，放入腌制好，清洗干凈，瀝干水分的牛肉，焯水3-5分鐘，出鍋，再次洗凈；

2、將焯水洗凈的牛肉。放在通風(fēng)，陰涼地方，晾2小時(shí)，待用：

4?【高湯制作】

??材料：雞架1000克，豬筒骨1000克，清水14千克，蔥姜各50克，料酒20克

??制作方法：

1、鍋上火，放入適量清水燒開(kāi)，將雞架和骨頭，焯水5分鐘左右，清洗干凈；

2、鹵鍋上火，放入清水14干克，燒開(kāi)，放入焯水洗凈的雞架和骨頭，小火熬制3小時(shí)，過(guò)濾殘?jiān)?，取湯待用（成品高湯約11千克）。

5?醬料熬制

1、海天海鮮醬500克＋天車(chē)甜面醬500克＋番茄醬500克＋500克開(kāi)水，充分?jǐn)噭虺苫旌厢u料，

2、鍋上火，放入250克色拉油，倒入混合醬料，小火熬制10分鐘左右，出鍋待用

6?鹵水制作

??材料：鹽200克、冰糖250克、白糖250克、味精20克、老抽100克、陳皮5克、高良姜15克、甘草15克、香葉7克、香果20克、沙姜8克、白芷30克、八角40克、桂皮15克、小茼香20克、丁香4克、靈香草25克、香茅15克、白豆蔻20克、廣木香20克

??制作方法：1、將所有香料冷水清洗，冷水浸泡20

分鐘，清洗干凈，放入開(kāi)水煮5分鐘，再次冷水清洗干凈，瀝干水分

2、鍋上火，放入500克色拉油，燒至3成熱，放入瀝干水分的香料，小火熬制10分鐘，出鍋待用；

3、將成品高湯鍋上火，燒開(kāi)，放入熬制的香料，繼續(xù)熬制1小時(shí)，添加混合醬料，鹽200克，味精20克，老抽100克，進(jìn)行調(diào)色調(diào)味，繼續(xù)小火熬制10分鐘，關(guān)火，成品鹵水待用：

7?鹵制牛肉

焯水晾干牛腱肉，成品鹵水

制作方法：鹵鍋上火，燒開(kāi)，放入晾干的牛肉，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵1小時(shí)，關(guān)火浸泡30分鐘，出鍋即可。

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