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記者：杜老師您好，首先請您給我們介紹一下馬鈴薯在各個不同的貯藏期有怎樣的特點呢？

杜珍（以下簡稱杜）：馬鈴薯在貯藏早期表現(xiàn)為薯塊表皮尚未完全木栓化，薯塊內(nèi)的水分迅速向外蒸發(fā)，由于呼吸作用旺盛和水分蒸發(fā)顯著增多，使薯塊重量顯著減少，加以溫度較高，容易積聚水汽而引起薯塊的腐爛。約經(jīng)20~35天的后熟作用后，表皮充分木栓化，隨著蒸發(fā)強度和呼吸強度的逐漸減弱，而轉(zhuǎn)入休眠狀態(tài)。在貯藏中期薯塊呼吸作用減慢，養(yǎng)分消耗減低到最低程度。在貯藏晚期馬鈴薯的休眠終止，呼吸作用又轉(zhuǎn)旺盛；同時由于呼吸產(chǎn)生熱量的積聚而使貯藏溫度升高，促使薯塊迅速發(fā)芽。

記者：溫度和濕度是影響馬鈴薯貯藏時間和質(zhì)量的關(guān)鍵因素，應(yīng)該如何合理控制馬鈴薯貯藏期間的溫濕度呢？

杜：在貯藏期間，塊莖將經(jīng)過后熟期、休眠期、萌發(fā)期三個生理階段，發(fā)生一系列“高活性→低活性→高活性”的生理生化變化。隨著塊莖內(nèi)營養(yǎng)成分的不斷變化，塊莖就會衰老和損耗，極易感染病菌而腐爛。而生理生化變化又直接受溫度、濕度、光照、空氣成分等貯藏環(huán)境條件的綜合影響，其中以溫度和濕度的影響最大，這些因素直接關(guān)系到塊莖的質(zhì)量和貯藏時間。馬鈴薯的品種和用途不同，對環(huán)境條件的要求也不同。一般種薯貯藏時間達5～6個月，適宜的貯藏溫度為2～4℃，鮮食商品薯長期安全貯藏宜在2～4℃條件下。

馬鈴薯貯藏的空氣相對濕度與溫度有關(guān)，一般安全范圍為80%～93%。當(dāng)溫度在1～3℃時，濕度應(yīng)保持在85%～95%。要使塊莖保持鮮度，溫濕度變化的幅度不能太大。鮮食商品薯和加工薯要求黑暗條件下貯藏，應(yīng)盡量減少燈光照射；種薯在散射光條件下貯藏，有利于抑制發(fā)芽和幼芽徒長，提高種薯抗病能力和延長貯藏時間。另外還應(yīng)注意窖內(nèi)通風(fēng)，促進氣體交換，降低二氧化碳濃度和調(diào)節(jié)空氣溫濕度。如果通風(fēng)不良，二氧化碳濃度過高，會引起塊莖無氧呼吸，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不但過多消耗養(yǎng)分，還會使薯肉組織窒息而產(chǎn)生黑心，影響商品品質(zhì)，并使種薯失去發(fā)芽能力。

記者：馬鈴薯的主要貯藏方式有哪些？應(yīng)該如何選擇？

杜：山西省多采用地下式和半地下式的窖藏方式，主要形式有井窯、窯洞、“非”字型磚石結(jié)構(gòu)拱窯和冷庫。各地應(yīng)根據(jù)用途因地制宜選擇貯藏方式，農(nóng)戶應(yīng)選擇經(jīng)濟實用的方式，但要注意克服傳統(tǒng)貯藏方式的弊端，降低損耗率。加工企業(yè)應(yīng)選用氣調(diào)恒溫冷庫等具有自動、半自動控制的貯存設(shè)施，并在庫內(nèi)挖好通風(fēng)溝，用木條等做成蓖式覆蓋物，可延長加工期限和保證產(chǎn)品質(zhì)量。

記者：馬鈴薯貯藏前怎樣給貯藏設(shè)施進行消毒？

杜：入窖前30天應(yīng)把舊窖徹底打掃干凈，土窖需刮去墻上的污土層，以見到新墻土為好，然后用藥劑進行噴霧或熏蒸消毒。可選用40%甲醛50倍液或用75%的百菌清 500倍液，均勻噴灑窖壁、地面及器具，進行徹底消毒。熏蒸時，每立方米空間用40%甲醛20毫升和高錳酸鉀10克,先將高錳酸鉀置于容器內(nèi)，再注入甲醛溶液，混合后即產(chǎn)生煙霧，密閉熏蒸1～2天；或用百速煙劑或硫磺薰蒸，也可用0.25%～0.5%的次氯酸鈉溶液噴霧和熏蒸。然后打開通風(fēng)孔和窖門進行換氣通風(fēng)，空氣質(zhì)量安全后即可入窖貯藏。在防病的同時還要注意防鼠，防蟲，以減少損失。

記者：剛收獲的馬鈴薯為什么需要預(yù)貯？預(yù)貯時應(yīng)該注意哪些問題？

杜：首先是因為剛收獲的馬鈴薯塊莖處于淺休眠狀態(tài)，且表皮濕度大，溫度也比較高，呼吸作用較強；第二是一些成熟度不太好的塊莖，薯皮較嫩、周皮未木栓化，生理活性強度大；第三是受傷塊莖的傷口尚未愈合，如果立即入窖貯藏，塊莖會產(chǎn)生大量熱量，使薯堆發(fā)熱。而窖內(nèi)溫度升高，更加強了塊莖呼吸作用，從而降低塊莖抵抗力，容易引起腐爛和增加營養(yǎng)物質(zhì)的呼吸消耗，因此應(yīng)該將薯塊放在10～15℃的陰涼場地預(yù)貯2～3周，預(yù)貯場地應(yīng)寬敞、通風(fēng)良好，商品薯和加工薯要求具有遮光設(shè)施；種薯見光后會誘發(fā)龍葵素產(chǎn)生，可提高種薯抗性，有利于貯藏和增強種薯機能。

預(yù)貯期間需要注意防雨和防凍。塊莖堆放時，堆高不要超過2米，堆寬小于４米，堆與堆之間應(yīng)留有通風(fēng)道。在薯皮老化和薯塊傷口愈合前應(yīng)避免分級和運輸。預(yù)貯后再進行大小分級，并嚴(yán)格淘汰病、爛、傷、雜及畸形薯，商品薯和加工原料薯還要淘汰綠化薯。裝袋不宜太滿，一是能避免薯塊在運輸中搓傷，二是入庫后發(fā)病也便于處理。

記者：馬鈴薯入窖貯藏時怎樣進行堆放和分類呢？

杜：馬鈴薯應(yīng)按用途、品種分窖適量貯存。種薯應(yīng)按品種、級別分別貯藏，嚴(yán)禁與商品薯同窖貯存，容器內(nèi)、外要放置標(biāo)簽，注明品種名稱、種薯級別、數(shù)量、產(chǎn)地等。

薯袋堆放時，應(yīng)堆成“井”字垛，使各垛網(wǎng)袋間留有較大空隙而利于通風(fēng)，勿壓縫碼放。垛與墻、垛與垛之間應(yīng)留有適量的空隙和過道，便于通風(fēng)和檢查。

散放堆中應(yīng)合理設(shè)置通氣管物。薯堆放置高度應(yīng)低于有效空間高度的2/3，最好是1/2，要留有通道。一般貯藏量占窖容量的60%～65%，150立方米的窖最多可貯藏73噸馬鈴薯，即每方空間貯存600～750千克。這樣，可以保證良好的空氣對流和塊莖正常呼吸作用。

記者：在馬鈴薯不同的貯藏時期應(yīng)該如何進行科學(xué)管理？

杜：貯藏窖的管理應(yīng)由專人完成，根據(jù)塊莖生理變化和外界氣候條件進行自然或人工調(diào)節(jié)，合理倒窖，應(yīng)兩頭防熱，中間防寒，使貯藏環(huán)境始終保持良好的通風(fēng)狀況和適宜的溫濕度。下面從馬鈴薯貯藏的前期、中期和后期分別介紹一些管理方法和注意事項。

貯藏前期：在北方，從入窖到11月底是貯藏初期，這時塊莖正處于準(zhǔn)備休眠狀態(tài)，呼吸旺盛，放出的熱量多，產(chǎn)生的二氧化碳濃度高，濕度大。管理上以通風(fēng)換氣、降溫排濕、縮小薯堆內(nèi)外溫差、防止塊莖腐爛為主。窖口和通氣孔要經(jīng)常打開，隨著外界溫度逐漸降低，窖口和通氣孔應(yīng)改為白天大開，夜間小開或關(guān)閉。如窖溫和薯堆溫度過高，也可倒堆散熱并剔除病爛薯。要防止薯堆“出汗”，即薯堆內(nèi)產(chǎn)生的熱濕氣體與薯堆表面冷空氣相遇凝結(jié)產(chǎn)生水珠的現(xiàn)象。若長時間“出汗”和窖壁、窖頂形成水滴，在窖溫比較高的情況下，帶病塊莖上的晚疫病、黑脛病等病害的病菌很容易擴散蔓延，引起塊莖大量腐爛。此時應(yīng)選擇晴好天氣于正午適當(dāng)通風(fēng)，降低濕度。當(dāng)氣溫降至-5℃左右時關(guān)閉窖門，只開通氣孔。這一時期加大通風(fēng)量也是防止貯藏中期封窖后出現(xiàn)塊莖“黑心”問題的重要措施。

貯藏中期：12月至翌年2月份為貯藏中期，這時正值嚴(yán)冬季節(jié)，塊莖已進入休眠狀態(tài)，生理活性降到最低，產(chǎn)生的熱量很少，外界溫度則低而不穩(wěn)，很容易發(fā)生凍窖，使塊莖遭受凍害。此時應(yīng)經(jīng)常檢查窖溫，以防凍保溫為主。當(dāng)氣溫降到-10℃左右時，密封窖口和氣孔，盡量減少通風(fēng)次數(shù)。必要時在薯堆上蓋草袋、草簾、秸稈或麻袋等物品防潮御寒，避免堆頂出現(xiàn)冷凝水，并吸收窖頂產(chǎn)生的霜水。如果溫度低于-2℃，塊莖受凍，薯肉變褐，塊莖內(nèi)皮層部分薄壁細(xì)胞受到破壞，塊莖脫水萎縮，失去使用價值。當(dāng)溫度處于0～1℃時，塊莖中的淀粉會轉(zhuǎn)化成還原糖，使食味變甜，加工產(chǎn)品褐變，種薯則發(fā)芽不良、發(fā)芽勢降低。1～3℃溫度表現(xiàn)為“頂棚一層霜，不熱也不涼”。 合適的堆溫應(yīng)比窖溫高0.5℃左右。

貯藏后期：3月份到了貯藏后期，春回大地，萬物復(fù)蘇，塊莖已通過休眠進入萌芽期，窖溫回升較快。這時要以降溫保濕、盡量保持低溫為主。防止熱空氣進入窖內(nèi)提高貯藏溫度，降低空氣濕度，使塊莖提早大量發(fā)芽和失水縐縮，增加損耗。要注意夜間通風(fēng)，避免白天溫度高時放風(fēng)。在整個貯藏期間要定期進行檢查，隨時清除病爛薯。