四川人稱麻為風，辣為暴?！帮L暴魚”，顧名思義即是又麻又辣。我們店里的做法是這樣的：
1、草魚魚片500克，加鹽8克、蛋清1個、淀粉10克抓勻。2、鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒熱放老干媽辣醬100克、大蒜末30克、干辣椒節(jié)50克，炒香撿出辣椒，留辣油醬備用。3、另起鍋放色拉油100克，將泡椒碎50克、干辣椒碎30克(小火炒焦但不要炒糊，剁碎)、豆豉20克、青花椒20克放入炒香，加清水750克稍微煮2分鐘，用密漏去掉渣子，留原湯，加雞精調(diào)味。4、將魔芋結、羅漢筍片、豆腐塊放入上面湯鍋中稍煮，撈出放入盛器中，鍋中下魚片，離火保持微開狀態(tài)煮1-2分鐘起鍋裝盤，不能煮老，口感要滑嫩，不要用大火以免煮碎魚片。將步驟2得到的辣油醬灑在魚片上。5、凈鍋下辣油300克、青花椒50克、干辣椒節(jié)50克炸出香味，倒在盛器中，撒香蔥末上桌即可。
說起這道菜的技術關鍵，功夫就大了。比如我們家的魚片，特別嫩滑，此外還有一點筋道，這里面就有獨特的技巧。先說魚片的腌制，首先把500克魚片用鹽35克腌10分鐘去腥，沖水把鹽洗凈，這一步徹底去腥特別重要，因為現(xiàn)在有些魚體內(nèi)含有藥物殘留，有時腌出來的汁液有刺鼻的味道，需要腌出來洗干凈。其次，我們有時會在漿制魚片時把牛奶打進去，具體做法是：以魚片500克為例，將鹽20克、蛋清1個、紅薯淀粉10克、牛奶50克分成三次加入魚片，按順時針方向抓勻入味，大約需要20分鐘，做出來的魚片滑嫩潔白。
我們店里做魚片還有一個技巧：把漿好的魚片放入40度的油中泡一會，待漿料收完定型后撈出瀝油備用，這樣魚片柔韌不碎。
做好風暴魚，步驟2中辣油醬的制作特別關鍵，整盆魚的出香全靠它啦。我們在制作辣油醬這一環(huán)節(jié)就動用了十四種材料！請看核心技術：
鍋內(nèi)放入菜籽油2500克，豬大油2500克，香葉20克，八角100克，草果30克，肉蔻20克，加入干辣椒3斤炸香，濾凈雜質(zhì)留辣油，然后再放老干媽辣醬10瓶，豆豉600克，姜300克，大蒜末500克，蔥100克，十三香2盒，酒釀2瓶（去渣留汁），小火熬香即可。
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