味精是一種常見的調(diào)味料，可以使飯菜變得鮮美。網(wǎng)上經(jīng)?？梢钥吹疥P(guān)于味精的負(fù)面評(píng)論，使得味精的“惡名”在不少人心中根深蒂固。味精對(duì)健康究竟有沒有危害呢？讓我們一起從科學(xué)的角度去了解一下吧。
味精的起源與生產(chǎn)
味精誕生于飯桌。1908年，日本東京帝國(guó)大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗覺得妻子做的海帶黃瓜湯特別鮮美，職業(yè)的敏銳性促使他對(duì)食材進(jìn)行了研究，并最終在海帶湯中提取出了一種化學(xué)物質(zhì)——谷氨酸鈉，正是它使得湯汁變得鮮美。池田給谷氨酸鈉起名為“味之素”，“味之素”很快風(fēng)靡起來。當(dāng)其傳到中國(guó)后，一位名叫吳蘊(yùn)初的化學(xué)工程師研究出了其成分，并命名為“味精”。之后，味精便很快在中國(guó)家喻戶曉。
包裝好評(píng)
早期的味精主要是從大豆和小麥中提取，但是效率低且鹽酸水解植物蛋白的過程對(duì)環(huán)境污染嚴(yán)重。隨著科學(xué)的進(jìn)步及生物技術(shù)的發(fā)展，微生物發(fā)酵技術(shù)被應(yīng)用到味精生產(chǎn)中。人們先將谷氨酸棒狀桿菌投入到以碳水化合物和氨水為主要成分的原料中進(jìn)行培養(yǎng)，生成谷氨酸，再經(jīng)過濾、濃縮、結(jié)晶等過程制成鈉鹽，最終得到的產(chǎn)品便是味精。該方法高效且環(huán)保，極大地促進(jìn)了味精的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。自1994年起，我國(guó)的味精年產(chǎn)量便位列世界第一，并以每年10%～20%的增長(zhǎng)率持續(xù)增長(zhǎng)。
味精的安全性
雖然味精依靠化工生產(chǎn)走進(jìn)千家萬戶，但若因此而懷疑其是否安全還真是有些冤枉它了。味精的成分為谷氨酸鈉（C5H8NO4Na），又稱α-氨基戊二酸鈉，是自然界中本就存在的化學(xué)物質(zhì)。它廣泛存在于各類富含蛋白質(zhì)的天然食物中，如各種肉類、奶酪以及豆制品。甚至連一些蔬菜水果中也會(huì)含有百分之零點(diǎn)幾的谷氨酸鈉，只不過濃度較低不足以產(chǎn)生鮮味罷了。
谷氨酸鈉在水中發(fā)生電離產(chǎn)生谷氨酸離子，刺激味蕾的鮮味受體后便產(chǎn)生了鮮味。谷氨酸（C5H9NO4）則是組成人體蛋白質(zhì)的天然氨基酸之一，可以在體內(nèi)合成，同時(shí)也廣泛存在于大豆、小麥等植物中。
當(dāng)然，并不是所有的天然氨基酸都具有鮮味，只有谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸這6種氨基酸能呈現(xiàn)出比較特殊的味道，因而被稱為呈味氨基酸。
谷氨酸可以在體內(nèi)合成，為一種非必需氨基酸。如圖所示，當(dāng)葡萄糖進(jìn)入體內(nèi)后，經(jīng)過一系列復(fù)雜的中間體轉(zhuǎn)化后生成α-戊酮二酸，最后在谷氨酸脫氫酶和銨根離子的作用下生成谷氨酸。
味精從誕生至今已經(jīng)有一百多年的歷史，其安全性也早有鑒定。1959年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局將味精列為“普遍認(rèn)為安全”。1987 年，世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織將味精的每日允許攝入量列為“無需指定”，即沒有限制，這是對(duì)食品添加劑的最安全的評(píng)價(jià)。有意思的是，美國(guó)邁阿密大學(xué)的生化學(xué)家尼魯帕·查奧哈利博士發(fā)現(xiàn)，味精具有自限性，就像鹽和糖一樣，加入適宜的量可以使飯菜味道變好。但如果加太多就會(huì)產(chǎn)生怪味，所以一般情況下人們也不會(huì)過量攝入味精。
中餐館綜合征——莫須有的罪名
雖然味精的安全性早有定論，但是關(guān)于味精的流言蜚語一直不斷，其中影響最大的當(dāng)屬“中餐館綜合征”。1968年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章，描述了一位醫(yī)生吃中餐的奇怪經(jīng)歷：在用餐后的15到20分鐘，他的后頸開始麻木，并擴(kuò)散到雙臂和后背，且癥狀持續(xù)長(zhǎng)達(dá)兩個(gè)小時(shí)。這篇文章引發(fā)了全世界對(duì)味精的恐慌，被稱之為“中餐館綜合征”。
對(duì)此，食品科學(xué)家們很快就展開了相關(guān)調(diào)查。1991年，歐盟食品科學(xué)委員會(huì)（SCF）的調(diào)查指出：極少數(shù)體質(zhì)敏感的人在食用味精后會(huì)有不良反應(yīng)，但他們?cè)谑秤貌缓毒氖称窌r(shí)同樣有此類反應(yīng)。臨床上無法將味精的用量與上述多種不良癥狀聯(lián)系起來。2003年，澳洲和新西蘭的食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSANZ）發(fā)布的針對(duì)味精的安全性評(píng)估報(bào)告中引用了大量科學(xué)研究證據(jù)，明確地否認(rèn)了味精和嚴(yán)重不良反應(yīng)之間存在任何聯(lián)系。比如，在大量的雙盲對(duì)照試驗(yàn)中，服用含有味精試劑的測(cè)試者的不良反應(yīng)并不會(huì)高于服用安慰劑的對(duì)照組。由此可見，“中餐館綜合征”是一個(gè)莫須有的罪名。
在國(guó)外，很多中餐館都會(huì)在顯著位置標(biāo)識(shí)出 “沒有味精”的字樣，以此打消人們對(duì)“中餐館綜合征”的疑慮。
味精高溫致癌？
“高溫下谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化成的焦谷氨酸鈉致癌”也是網(wǎng)上流傳的說法之一。然而經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，味精在100℃下加熱半小時(shí)，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，這個(gè)量極其微小。而且焦谷氨酸鈉對(duì)人體并無害處，相反，作為一種“聰明分子”，它與大腦記憶力和認(rèn)知功能有關(guān)。有文獻(xiàn)指出，增加大腦中焦谷氨酸的含量，可以提高記憶力和認(rèn)知功能。而來自意大利的科學(xué)家也曾進(jìn)行過雙盲實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)焦谷氨酸鈉對(duì)治療與年齡有關(guān)的記憶衰退是否有效。在為期60天的實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，每天服用焦谷氨酸的測(cè)試者在記憶測(cè)試中的得分明顯高于每天服用安慰劑的對(duì)照組。如此看來，烹飪時(shí)大可不必對(duì)味精的加入時(shí)間和溫度進(jìn)行特殊的限制。
味精引起高血壓？
高血壓是人們普遍關(guān)心的問題，“味精吃多了會(huì)增加鈉的攝入量，引起高血壓”這一說法使不少人對(duì)味精望而卻步。過量攝入鈉鹽確實(shí)可能導(dǎo)致高血壓、心臟病和中風(fēng)等疾病，但是味精的鈉含量（12%）僅為食用鹽的鈉含量（39%）的1/3，而且在使用時(shí)，只需很少量的味精就可以改善低鹽食物的口味。因此，味精并不會(huì)比食鹽更易導(dǎo)致高血壓。
味精的升級(jí)版——雞精、蘑菇精、蔬之鮮等更健康？
隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者的口味需求日益多樣化，雞精、蘑菇精、蔬之鮮等新型調(diào)味品應(yīng)運(yùn)而生。其噱頭便是更加營(yíng)養(yǎng)，廣受消費(fèi)者歡迎。事實(shí)上，它們都是以味精為生產(chǎn)原料的復(fù)合調(diào)味品，而且人們每天攝入調(diào)味料的量很少，因此根本沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可言。
以雞精為例，它的主要成分是谷氨酸鈉（>35%）和氯化鈉（<40%），同時(shí)含有呈味核苷酸二鈉等其他輔料、食用香料等增香劑以及極少量雞肉/雞骨的粉末或其濃縮提取物。2017年第6期《科學(xué)世界》曾在《鮮味從何而來？》一文中介紹過干鰹魚片中所含的肌苷酸和海帶中的谷氨酸在一起能使鮮味更加強(qiáng)烈，原因是肌苷酸能提高味覺感受器的敏感度。同理，雞精中含有增鮮劑呈味核苷酸二鈉，增鮮效果比肌苷酸還要強(qiáng)，所以雞精的鮮度是味精的兩倍以上?？梢?，雞精更鮮美的秘訣并非像廣告宣傳那樣“從鮮雞中提取”，而是在味精的基礎(chǔ)上進(jìn)行了“升級(jí)”，其主要成分還是味精。
此外，需特別注意的是，雞精中的核苷酸二鈉在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物為尿酸，所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對(duì)其的攝入。此外，復(fù)合調(diào)味料中的氯化鈉成分容易吸水潮解，應(yīng)當(dāng)注意密封保存，而味精則不存在這個(gè)問題。
近年來，人們對(duì)食品安全的重視程度日益增加，是追求高質(zhì)量生活的一種體現(xiàn)。但是在學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)的同時(shí)，也要注意對(duì)信息的真實(shí)性進(jìn)行辨別，避免盲從。味精的安全性雖早已證實(shí)，但“流言蜚語”一直不斷，很大程度上是因?yàn)槿藗內(nèi)狈?duì)味精的正確認(rèn)知，以訛傳訛。相信科學(xué)，才能更加健康地生活。
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