速凍水餃的加工藝分為以下幾步：第一步是肉餡的制作。把新鮮的肉類和蔬菜經(jīng)過預(yù)處理后，加入香辛料及調(diào)味品混合制成。第二步是面皮的制作。把精制面粉或?qū)Ｓ蔑溩臃奂铀望}以及面粉改良劑混合制成面團(tuán)，再用手工或機(jī)器制作面皮。第三步是餃子的包制成型，采用手工或餃子?xùn)虐腿怵W包進(jìn)面皮里，捏成一定的形狀，要求飽滿，重量在13--15克之間，以皮薄大餡為佳。第四步是餃子的速凍。將包好的餃子擺放在不銹鋼盤上，依次放人速凍機(jī)的鏈條上或速凍冷庫里進(jìn)行速凍，要求速凍溫度達(dá)-34攝氏度，速凍時(shí)間30分鐘，中心溫度在—10攝氏度以下，使產(chǎn)品快速地通過冰晶生成區(qū)，以保證餃子的原汁原味。第五步是按要求的重量進(jìn)行包裝入庫。速凍后的餃子要及時(shí)按要求包裝，以免使產(chǎn)品的溫度回升，表面發(fā)軟，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
上面關(guān)鍵的步驟在于肉餡的制作和面皮的制備，做好這兩個(gè)重要的環(huán)節(jié)直接影響餃子的質(zhì)量和價(jià)值。為此許多公司不‘陪投人大量的研發(fā)力量來提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本，以達(dá)到產(chǎn)品暢銷。濟(jì)寧耐特食品有限公司幾年來致力于咸味香精的開發(fā)和研究，在速凍水餃產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用方面積累了一定寶貴的經(jīng)驗(yàn)，為傳統(tǒng)的水餃?zhǔn)称吩鎏硇碌娘L(fēng)味。
以下介紹一種雞肉味餃子的配方，以供企業(yè)研發(fā)人員參考。天博乳化香精6309是由雞肉抽提物、氨基酸、多肽還原性糖反應(yīng)生成的，具有濃郁純正的雞肉風(fēng)味，添加量為0．1％一0．3％，能起到掩蓋雞腥味、賦香和增香的作用。天博香精21026具有純正的紅燒雞肉風(fēng)味，頭香較好，可以和天博香精6309配合使用，風(fēng)味更佳。這兩款雞肉味的配方，廠家可以根據(jù)季節(jié)，來調(diào)整蔬菜品種，從而生產(chǎn)出不同品種的產(chǎn)品。
配方：雞胸肉20％、蛋白肉(復(fù)水)21％、食鹽1.6％、砂糖0.4％、味精1.2％、白菜24％、水7.4％、鮮蔥13％、面粉2％、CMC 0.2％、天博6309 0.3％、天博21026 0.3％、小磨香油0.3％、醬油0.2％、其他香辛料0.2％、鮮姜8％。
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