麻辣燙起源于四川樂山牛華鎮(zhèn)，麻辣燙算是表四川美食了代表之一了！要做好麻辣燙就得符合這個名字“麻”“辣”“燙”缺一不可！所以選材方面一定要講究，花椒要選棕紅色，紅艷油潤的，香氣濃郁，麻味適中的。品種有：江津青花椒、漢源貢椒、陜西大紅袍等。辣椒的品種就太多了，二荊條，小米辣，印度魔鬼辣等，可根據(jù)自己對辣度和香氣需要進行選擇和配比。燙就對溫度的要求了！
麻辣湯底的配制也分很多種，大體就是牛油底，骨湯底，清湯底。
下面一個將火鍋，麻辣燙，串串香，小肥羊結(jié)合的底湯配方：
一、制作鍋底料：
1、鍋中倒入牛油1500克，菜油2500克，先下紫草100克左右（看油的顏色調(diào)整用量），油變成紅色后撈出紫草不要，下豆瓣醬1500克，豆豉50克，滋粑辣椒250克，生姜100克，大蔥200克，蒜瓣200克，大火燒開后改小火慢熬一個半小時，其間要不斷翻炒，防止糊底！
2、將（八角10克，三奈10克，白胡椒粒15克，桂皮8克，草果5克，小茴香10克，香草10克，公丁香5克，肉寇5克，花椒10，排草10克，白果5克，白芷7克，陳皮7克，香葉7克，蓽撥5克，玉果5克，千里香7克）打成粉后用40度白酒浸濕一個半小時再用。
3、將浸好的料粉下入料油中，加花雕酒80克，醪糟500克，再熬一個半小時即可。
二、制作湯底：
將豬棒骨1500克，牛棒骨1500克，雞爪骨500克氽水后撈出洗凈后，放入42斤清水，加料酒100克 ，雞精150克，味精適量，生姜60克，香蔥頭60克，花椒粒5克，加底料2-3湯勺，小火熬制乳白色湯料（4小時左右）,去料渣即可。
三、辣椒油制作：
辣椒油的制作有很多方法，四川傳統(tǒng)做法是將干辣椒配比后炒香再碾碎（不要太細不香），有的店里加大料和桂皮，有的不加就喜歡辣椒的原味，做辣椒油之前油先炸過紫草，可使成品油更紅亮有食欲，做辣椒的油可先炸香蔥和姜片增加復合香味，辣椒面中可加少許芝麻增加香味！
四、麻椒：
一般是用干紅花椒炒香后再磨成面就直接用了，也有用麻椒油的，麻椒油是用鮮花椒熬制的較麻煩，可直接買成品配花椒面使用，我用的是麻鬼花椒油相對價格便宜，味道很正。
五、麻醬不要選擇100%純芝麻的，會有點苦味，選擇加10%花生醬的，少了一份苦，多了一份香。
注：現(xiàn)在很多店里都用增香的添加劑，個人覺得隨著時代的發(fā)展會有越來越多的人能吃出來你有沒有加添加劑，為了健康就再也不會光顧你的店了！
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