給山藥去皮時手癢，是因為山藥里面的白色黏液含有植物堿和皂角素，有很強的刺激性，接觸到皮膚就會刺癢，用水洗也不管用。最簡便的方法就是：在給山藥去皮時戴一副橡膠手套，這樣就能防止手發(fā)癢啦，還可以把洗凈的山藥用開水煮一下，山藥皮基本熟了，引起過敏的物質(zhì)基本也就分解了。但如果手已經(jīng)發(fā)癢了怎么辦？有兩種辦法可以試一試：一是把手仔細洗干凈，然后把醋涂在癢的地方，利用酸堿中和迅速止癢。還可以把手在火上烤一下，反復(fù)翻動手掌，讓雙手雙面受熱，以破壞深入手部的皂角素，這樣手就不會那么癢了。
飯店里的山藥都很白，而我炒的怎么老是發(fā)黑呢？
山藥去皮后發(fā)黑的原因是，山藥內(nèi)酚類物質(zhì)接觸空氣中的氧氣而產(chǎn)生的，只要與空氣不直接接觸就不會變黑了。有一個辦法可以解決這個問題：將切好的山藥泡在加了醋的冷水里或者泡在檸檬里，炒的時候再撈出來用，這樣山藥就不會變黑了。另外，切山藥時如果用金屬刀，也會產(chǎn)生氧化作用，使山藥變黑。所以切山藥時用塑料刀，也可以防止山藥變黑。
