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常見菜名的含義

“白玉”多半是蝦仁，有時(shí)也可能指豆腐。

“翡翠”一般是青豆、蠶豆或者圓椒。

“芙蓉”、“雪花”、“雪山”指的都是雞蛋清。

“牡丹”有的是熟雞蛋擺的，有的是銀耳拼的。

“百花”是蝦茸加豬膘末兒。

“金鉤”指水發(fā)蝦米，“銀芽”就是綠豆芽。

“水晶”、“玻璃”多半指肉凍。

“珊瑚”是紅油拌白蘿卜絲，“金絲”則是胡蘿卜絲。

“二冬”是冬菇和冬筍，“雙脆”是雞肫和豬肚。

 “三絲”的版本很多，不外乎眾絲擇三，如“筍絲、豬肉絲、雞肉絲、蛋皮絲、豆皮絲、鱔魚絲、青椒絲、土豆絲”等。

“三鮮”則有“火腿、蘑菇、冬筍、雞蛋、豬肉、雞肉、蝦仁、皮肚”等。

“五彩”紅、黃、綠、白、黑五色，分別是火腿、冬筍、青豆、鮮菇、水發(fā)香菇等。

“八寶”的情況復(fù)雜，一般是“火腿、鴨肫、水發(fā)香菇、鮮菇、筍、雞胸脯肉、水發(fā)海參”等。

“鳳凰蛋”是熟雞蛋裹了肉末兒，先焗再蒸。

“熗虎尾”是爆炒黃鱔的尾段。

南方的“獅子頭”就是北方的“四喜丸子”。

 海派菜的“龍鳳”是蝦和雞，廣東幫的“龍鳳”是蛇和雞。

 菜名里有“珍珠”、“明月”的，非鵪鶉蛋即鴿子蛋。菜名里帶“仙姑”字樣的，一定有鮮蘑菇。