“日本民族通過喝牛奶，平均身高長(zhǎng)了10公分”“每天一杯奶，強(qiáng)壯一個(gè)民族”這樣的話語伴隨著我們的成長(zhǎng)，如今，牛奶已經(jīng)成為家庭必備之物。為何這樣一種白色液體，能夠成為現(xiàn)代消費(fèi)體系里必不可少的部分？近二百年的“牛奶史”，或可以展示在現(xiàn)代語境下一種普通的食物如何被推上神壇的過程。
在人類歷史中，牛奶與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展緊密相連，正如《牛奶的地方史》（Milk: A Local and Global History）作者黛博拉·瓦倫茲（Deborah Valenze）所說“牛奶總能在危機(jī)時(shí)刻發(fā)揮魔力，力挽狂瀾?！倍遥Ｄ桃彩怯^察人類社會(huì)發(fā)展的透鏡，近二百年的“牛奶史”，展示了在現(xiàn)代語境下一種普通的食物如何被推上神壇的過程。
乳制品是在新石器時(shí)代隨著畜牧業(yè)的發(fā)展而出現(xiàn)在人類飲食中的，并且僅限于地球上的某些地區(qū)。有研究者認(rèn)為“西方的文明是建立在牛奶之上”，這個(gè)說法或許過于夸張，盡管比起非洲人或遠(yuǎn)東人，歐亞人更容易消化乳糖，但牛奶在歐洲人的飲食中并不占有舉足輕重的位置，因?yàn)榕Ｄ倘菀鬃儔模挥屑抑叙B(yǎng)有牛羊的家庭才能夠經(jīng)常以乳制食品為生。因此在中世紀(jì)，經(jīng)常食用乳制品會(huì)被視為貧困的標(biāo)志。
直到18世紀(jì)末期的歐洲，乳品的飲用還并未普及，絕大部分的牛奶都是自產(chǎn)自銷。當(dāng)時(shí)還普遍有觀點(diǎn)認(rèn)為直接飲用奶類是很危險(xiǎn)的，尤其是幼兒；有的醫(yī)生甚至指責(zé)奶類會(huì)散播麻風(fēng)病。出版于1607年的《健康寶庫(kù)》（le Thresor de sante）描述了乳糖不耐癥的癥狀，提醒人們謹(jǐn)慎攝取奶類食品。
加州大學(xué)圣克魯茲分校的梅拉尼·迪普斯（E. Melanie DuPuis）在《完美食物：牛奶如何成為美國(guó)人的飲料》（Nature's Perfect Food: How Milk Became America's Drink）中寫道，牛奶并非一直都是美國(guó)人餐桌上的食物——19世紀(jì)，牛奶女郎沿街叫賣的牛奶大都是制作黃油的剩余產(chǎn)物，基本不給人食用，而是拿來喂豬。
毫無疑問，正是19至20世紀(jì)的商業(yè)和科學(xué)改變了牛奶，并將這種自然物塑造成一種現(xiàn)代生活的日用品，也成功地使它成為母乳的替代品以及嬰兒和兒童的必需之物。所以從某種程度上來講，我們現(xiàn)在所熟知的“牛奶”，并不是從奶牛乳房流出來的純潔芳香的白色液體，而是一種由現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、廣告宣傳效應(yīng)塑造和推廣的一種文化概念。
作為現(xiàn)代商品的牛奶
根據(jù)彼得·阿特金斯（Peter J. Atkins）的研究，大約在1850年代，牛奶才成為英國(guó)大眾消費(fèi)品的一種。究其原因有兩點(diǎn)：一是由于維多利亞時(shí)代的城市化進(jìn)程，日漸擁擠的城市令牛奶場(chǎng)不得不搬遷到近郊，于是鮮牛奶必須運(yùn)到城里進(jìn)行再加工和分配，這使得牛奶的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)逐漸成為體系：二是由于城市居民可支配收入的增加，使得人們有能力控制自己在食物上的選擇和消費(fèi)。
1856年，美國(guó)人博登研制出制作煉乳的方法：采用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1/3左右，并加入大量的糖，達(dá)到成品重量的40%以上，以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。1858年，他在美國(guó)建起了世界上第一座煉乳工廠，生產(chǎn)的煉乳罐頭在美國(guó)南北戰(zhàn)爭(zhēng)（1861－1865年）中供軍隊(duì)食用，證明了該技術(shù)的實(shí)用性。
到了1900年，飲用牛奶已經(jīng)成為美國(guó)和歐洲城市居民的日常習(xí)慣，同時(shí)一套可以將牛奶從農(nóng)場(chǎng)送到居民家門口的復(fù)雜運(yùn)輸體系建立了，牛奶正式脫離“自然物”的屬性，成為一種工業(yè)時(shí)代大規(guī)模生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售的商品。
一戰(zhàn)的爆發(fā)使得牛奶制品的市場(chǎng)需求猛增，因?yàn)楣扪b牛奶、煉乳被用來改善士兵的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)問題；美國(guó)、英國(guó)、西班牙和法國(guó)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)紛紛響應(yīng)號(hào)召，大量生產(chǎn)乳品罐頭；戰(zhàn)時(shí)大批婦女外出工作也使得母乳喂養(yǎng)大范圍減少，嬰兒的牛奶消費(fèi)日益增長(zhǎng)。加之這個(gè)時(shí)期也正是營(yíng)銷學(xué)和廣告宣傳學(xué)出現(xiàn)的時(shí)候，三者的結(jié)合，將牛奶塑造成了一種“完美食物”。
正如哈維·列文斯坦（Harvey Levenstein）在他的書《餐桌之變》（Revolution at the Table：The Transformation of the American Diet）中所言“維生素和礦物質(zhì)是廣告商的夢(mèng)想”，因?yàn)樾麄鲿r(shí)可以明確說出產(chǎn)品的作用，還能以科學(xué)研究作為最有力的說服工具。
牛奶的廣告宣傳者也極其聰明地利用了當(dāng)時(shí)尚不成熟的營(yíng)養(yǎng)學(xué)——最開始廣告宣稱牛奶包含磷酸，然后是蛋白質(zhì)、核黃素（維生素B2）、維生素A；當(dāng)鈣對(duì)骨骼發(fā)育的重要性被發(fā)現(xiàn)后，鈣又變成了牛奶所含的主要營(yíng)養(yǎng)元素。隨著1930年代研究發(fā)現(xiàn)維他命D能夠加強(qiáng)鈣的吸收，并預(yù)防軟骨病時(shí)，牛奶也開始宣傳富含維他命D，事實(shí)上牛奶中僅含有極少量的維他命D。這些宣傳最早開始于1930年代，在1960年代最蔚為大觀。
1918年，維生素A的發(fā)明者、美國(guó)飲食科學(xué)家、營(yíng)養(yǎng)專欄作家艾爾瑪·麥科勒姆（Elmer McCollum）聲稱，“喝牛奶的人”更高大，更長(zhǎng)壽，也更好斗，他的發(fā)言影響了整個(gè)社會(huì)對(duì)牛奶的認(rèn)知。美國(guó)前任商務(wù)部長(zhǎng)赫伯特·胡佛是艾爾瑪·麥科勒姆的擁躉，在胡佛的推動(dòng)下，美國(guó)的奶制品產(chǎn)量在隨后的十年內(nèi)增加了三分之一。
在廣告和政府的雙重推動(dòng)下，美國(guó)人對(duì)牛奶的喜愛持續(xù)增長(zhǎng)，只在大蕭條期間略減。英國(guó)、法國(guó)等歐洲其他國(guó)家也差不多，看過蘇聯(lián)電影《列寧在1918年》的人也會(huì)記得這樣一句對(duì)白：牛奶會(huì)有的，面包也會(huì)有的。可見當(dāng)時(shí)牛奶在蘇聯(lián)日常食物中的地位數(shù)一數(shù)二。
瞄準(zhǔn)兒童
在20世紀(jì)前，牛奶廣告通常是以牛奶廠的圖片為主，以標(biāo)榜自己設(shè)備精良、奶源健康，而20世紀(jì)后廣告商調(diào)整了政策，在各種宣傳中大肆使用兒童形象——比如1904年的一張宣傳畫上，三個(gè)小天使般可愛的小女孩互相擁抱著，中間一個(gè)抱著一大桶濃縮牛奶。而1902年的一個(gè)廣告上這樣寫著“當(dāng)你看到一個(gè)身體健壯、雙頰粉紅、牙齒健康、睡眠安詳、性格平和的嬰兒，其原因十之八九是這個(gè)嬰兒吃Highland Brand Evaporated Cream。他健康而快樂是因?yàn)樗氖澄锶菀紫野踩煽?。大多?shù)雜貨店有售，如果來信將寄上一罐免費(fèi)樣品品嘗?！绷硪环?928年的牛奶廣告稱“早點(diǎn)開始喝牛奶吧，您應(yīng)該這樣做。建立正確的飲食習(xí)慣，保證您的孩子的健康和快樂?！眻D畫上則是兩個(gè)胖胖的小男孩，面對(duì)面地從同一罐奶中用兩個(gè)吸管吸著喝。
1915年，美國(guó)乳業(yè)委員會(huì)（National Dairy Council）在芝加哥建立，其目標(biāo)之一就是開展宣傳活動(dòng)，推廣牛奶制品，并且得到了美國(guó)農(nóng)業(yè)局的支持，其后，美國(guó)乳業(yè)部門的牛奶專家開始在各個(gè)校園和社區(qū)里進(jìn)行教育性的宣傳活動(dòng)，推廣牛奶作為每天必須的營(yíng)養(yǎng)品。海報(bào)宣傳、校園教育、醫(yī)生推薦……在政府和全國(guó)乳業(yè)委員會(huì)共同合作的強(qiáng)大攻勢(shì)下，兒童健康與大量攝入牛奶幾乎劃上了等號(hào)。于是，人們很難去想象一個(gè)小孩不喝牛奶還能健康茁壯成長(zhǎng)。
兩次世界大戰(zhàn)后，已經(jīng)發(fā)展壯大的乳制品企業(yè)面臨需求下降的狀況，不得不將眼光轉(zhuǎn)向母親，向她們推銷給兒童食用的濃縮奶。從20世紀(jì)50年代開始，尤其是在60年代，乳品業(yè)者在醫(yī)院的婦產(chǎn)科陸續(xù)貼出一些制作精良的促銷廣告，旨在宣傳代替母乳的乳品配方。推銷者還向人們發(fā)放免費(fèi)試吃樣品，并賄賂醫(yī)護(hù)人員和藥劑師，借機(jī)宣傳人造乳制品。
政府也參與了把牛奶打造為兒童成長(zhǎng)必需品的“運(yùn)動(dòng)”——英國(guó)政府在戰(zhàn)時(shí)認(rèn)識(shí)到自己國(guó)家的青年人體質(zhì)不如德國(guó)青年，因此開始實(shí)行學(xué)校供奶制度；美國(guó)1943年就通過立法，專門撥款開展學(xué)生餐和學(xué)生飲用奶計(jì)劃。上世紀(jì)50年代，美國(guó)又提出“三杯奶運(yùn)動(dòng)”，鼓勵(lì)國(guó)民每餐一杯奶；1954年，時(shí)任法國(guó)國(guó)民議會(huì)主席的皮埃爾·孟戴斯·弗朗斯宣布：每個(gè)小學(xué)生每天將可以享受一杯加糖牛奶，好讓他們“讀書更用功，身體更結(jié)實(shí)、強(qiáng)壯、充滿活力”。同時(shí)期，法國(guó)的促進(jìn)牛奶消費(fèi)協(xié)會(huì)提出了慶?！芭Ｄ倘铡钡脑O(shè)想， 1961年國(guó)際牛奶聯(lián)合會(huì)（即I.D.F）將每年5月第三周的周二定為“國(guó)際牛奶日”。日本政府從1964年開始，要求每所學(xué)校給學(xué)生提供的午餐中，必須包括牛奶。
在這樣的攻勢(shì)下，牛奶理所當(dāng)然地被乳制品生產(chǎn)者、乳品營(yíng)養(yǎng)師和衛(wèi)生部門標(biāo)榜為一種基本食物、一種理想的食品。他們聲稱，“如果沒有了牛奶，人們將可能拖著一把疏松多孔的骨頭，過著悲慘的生活”。
如今這樣的宣傳仍在繼續(xù)，“GOT MILK?”是美國(guó)Body By Milk發(fā)起的一項(xiàng)牛奶宣傳活動(dòng)，邀請(qǐng)頂級(jí)娛樂界、體育界明星拍攝嘴上沾了一撇“牛奶胡子”的照片，并充滿誘惑地問“GOT MILK?”（喝了牛奶沒有？），借此向大眾宣傳喝牛奶的好處。從萊昂納多·迪卡普里奧到姚明，從安吉麗娜·朱莉到成龍，從貝克漢姆到章子怡等諸多明星都曾經(jīng)出現(xiàn)在這個(gè)廣告里，就連皮卡丘、綠巨人、加菲貓、蝙蝠俠也上了廣告?！癎OT MILK?”被認(rèn)為是有史以來最偉大的廣告戰(zhàn)役，借著綺麗變幻的盛大明星陣容的演出，成功地做到了讓美國(guó)人喝牛奶喝上癮。
從這則廣告對(duì)明星的選擇與口吻可以看出商家仍然是主要針對(duì)青少年—— “長(zhǎng)身體的時(shí)候，喝牛奶可以提高身高15%，你能冒險(xiǎn)不喝嗎？”只是“GOT MILK?”不再鼓吹喝牛奶會(huì)長(zhǎng)得胖胖的，而是更窈窕、更高、更帥氣、更健壯——這更符合現(xiàn)代年輕人的審美觀。
牛奶之戰(zhàn)
1984年，美國(guó)《時(shí)裝》雜志撰文“警惕鮮奶：新興而危險(xiǎn)的嗜好”，警告說飲用未經(jīng)殺菌的鮮奶會(huì)大大增加感染沙門氏菌的幾率。美國(guó)政府也向公眾提出類似警告。1987年，美國(guó)食品和藥物管理局禁止國(guó)內(nèi)跨州銷售供人類食用的鮮奶。該局奶制品和雞蛋安全部門官員約翰·希恩說，飲用鮮奶“就像是同你的健康玩俄羅斯輪盤”。
對(duì)于這些建議，鮮奶支持者不以為然。他們認(rèn)為，加熱消毒并非絕對(duì)安全，美國(guó)1985年曾發(fā)生數(shù)千人因飲用消毒牛奶而致病的事件。美輿論評(píng)論說，這場(chǎng)持續(xù)20多年的鮮奶之爭(zhēng)是一場(chǎng)文化之戰(zhàn)。
鮮奶之爭(zhēng)，背后其實(shí)也隱含著“牛奶之爭(zhēng)”——消毒牛奶并不安全成為許多人選擇鮮奶的論據(jù)，而這樣的爭(zhēng)論，其實(shí)伴隨著牛奶現(xiàn)代化的整個(gè)過程。
1842年，美國(guó)出現(xiàn)“泔水奶事件”。當(dāng)時(shí)，大量外來人口涌入紐約，大批新生兒誕生，快節(jié)奏的都市生活使得許多年輕媽媽無法靠自身乳汁哺育兒女，牛奶的需求量與日俱增，鮮奶供需缺口高達(dá)20％以上，牛奶的價(jià)格也水漲船高。沒幾年工夫，紐約市場(chǎng)鮮奶供應(yīng)量就由每天8．5萬升飆升至11．5萬升。同時(shí)，市面上還出現(xiàn)了一種“兒童衛(wèi)生奶”，據(jù)稱是“最衛(wèi)生的牛奶”“營(yíng)養(yǎng)賽過母乳”。然而當(dāng)時(shí)紐約的兒童死亡率卻很高，許多夭折兒童都喝過兒童衛(wèi)生奶。1858年夏天，嬰兒死亡率甚至達(dá)到一年8000人這樣驚人的數(shù)字。《萊斯利畫報(bào)》通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)奶商給奶牛喂食酒廠的酒糟，以刺激其多產(chǎn)奶，并且，這些奶牛被關(guān)在狹小的空間內(nèi)，四肢固定，用減少活動(dòng)量的方法催乳，許多牛因食物中毒和缺乏運(yùn)動(dòng)導(dǎo)致牙齒和尾巴脫落、乳房潰爛，甚至蛆蟲遍體，渾身是病，但這些病牛的奶仍然被用來供應(yīng)市場(chǎng)?！度R斯利畫報(bào)》以“牛奶交易大曝光”為題，圖文并茂地刊載了一系列文章，將泔水奶的黑幕完整地展現(xiàn)在大眾面前。
于是，牛奶一下子“聲名狼藉”，甚至被稱為“白色毒藥”。有一副諷刺漫畫這樣描繪：一頭奄奄一息的母牛幾乎已經(jīng)站不起來了，擠奶工仍然在為它擠奶。1878年10月29日，《紐約時(shí)報(bào)》以“這些家伙應(yīng)該挨揍”為題進(jìn)行了報(bào)道。政界、經(jīng)濟(jì)界名人紛紛向政府施加壓力，要求他們整頓乳業(yè)市場(chǎng)。這一事件讓美國(guó)人第一次意識(shí)到牛奶這種看上去純潔而美好的食物背后隱藏著的危險(xiǎn)。借由此事，19世紀(jì)末，巴斯德消毒法在紐約乳業(yè)中普及；1906年，美國(guó)通過第一部《食品和藥品法》，包括牛奶在內(nèi)的食品、藥品有了統(tǒng)一的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。
英國(guó)亦然，19世紀(jì)末和20世紀(jì)初，英國(guó)公共衛(wèi)生的一個(gè)重要問題就是牛奶問題。米爾頓·羅斯諾（Milton Rosenau）1912年寫下：“關(guān)于牛奶和牛奶制品的這亂子是怎么回事？我們并不擔(dān)心面包、谷物、水果、蔬菜?！?914年，英國(guó)開始了“干凈牛奶運(yùn)動(dòng)”，政府開始討論對(duì)牛奶進(jìn)行檢驗(yàn)并且分為三級(jí)。盡管同年一戰(zhàn)爆發(fā)，“干凈牛奶運(yùn)動(dòng)”仍然在英國(guó)蓬勃發(fā)展，純凈食物協(xié)會(huì)（Pure Food Society）下的一個(gè)國(guó)家牛奶協(xié)會(huì)（National Milk Hostels Committee）建立了，目標(biāo)是“為了給窮苦家庭提供干凈健康的牛奶，因?yàn)檫@些家庭最容易遭受疾病侵襲，因此好的牛奶必不可少”。這一運(yùn)動(dòng)最終推動(dòng)了英國(guó)對(duì)牛奶進(jìn)行檢查并制定標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)英國(guó)《牛奶場(chǎng)主》（Dairyman）雜志代表牛奶場(chǎng)表示支持這一舉動(dòng)，稱這是“農(nóng)場(chǎng)和白廳（英國(guó)政府）友好合作關(guān)系的開始”。
20世紀(jì)50年代初期，在乳制品消費(fèi)大國(guó)法國(guó)，牛奶有時(shí)還是被裝在鐵桶內(nèi)運(yùn)送到零售商的手上，再由零售商將其裝瓶。但在1950年3月23日，法國(guó)政府強(qiáng)制規(guī)定每個(gè)人口超過2萬的城市，都必須銷售用蠟封口的瓶裝牛奶。從此，瓶裝或紙盒裝牛奶的銷售日漸普及。（《牛奶：謊言與內(nèi)幕》）
但即使到了20世紀(jì)70-80年代，因?yàn)榕Ｄ潭a(chǎn)生的致病事件仍然偶有發(fā)生。1970年代，非洲和南美等地不斷有嬰幼兒因喝過雀巢公司出產(chǎn)的乳制品而生病，為此，美國(guó)等地的消費(fèi)者從1973年起發(fā)起了一場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)十多年的拒買雀巢食品的運(yùn)動(dòng)。直到1984年雀巢公司承認(rèn)并實(shí)施世界衛(wèi)生組織有關(guān)經(jīng)銷母乳替代品的國(guó)際法規(guī)，國(guó)際抵制雀巢產(chǎn)品運(yùn)動(dòng)委員會(huì)才宣布抵制運(yùn)動(dòng)結(jié)束。
如今對(duì)牛奶的反思和抵制又從另外一個(gè)角度出現(xiàn)了——法國(guó)知名科學(xué)專欄記者、曾任《營(yíng)養(yǎng)》《健康新知》等雜志主編的蒂埃里·蘇卡（Thierry Souccar）2007年出版了一本《牛奶：謊言與內(nèi)幕》（Lait, Mensonges et Propagande），聲稱近70年來，法國(guó)乳品業(yè)游說團(tuán)體通過各種宣傳力量，將一種邊緣性的、不為人所熟知的牛奶締造成為現(xiàn)代飲食中不可動(dòng)搖的支柱食品。
作者其實(shí)是牛奶愛好者，他這樣描述：“孩提時(shí)代的我酷愛牛奶。我常常注視著置于舊式魯西埃牌煤炭爐上加熱的牛奶鍋，踮起腳尖用勺子刮著浮在牛奶表面的那層綿密細(xì)膩宛如絲綢的奶皮，而嘴唇總被灼熱的奶泡燙到。祖母總是將熱氣騰騰的牛奶倒入鑲著紅邊的大碗里，然后我會(huì)把涂了黃油的面包片浸入碗中，形成一個(gè)黃色的小島。”
但是成年后，他漸漸開始質(zhì)疑法國(guó)人對(duì)乳制品的依賴性。從1999年起，他收集了所有看到的科學(xué)資料，無論是正面的或負(fù)面的，一個(gè)驚人的真相雛形開始顯現(xiàn)：牛奶并不像宣稱的那樣功效強(qiáng)大。普遍認(rèn)為的優(yōu)點(diǎn)，如增強(qiáng)身體免疫力、預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、體重超重、糖尿病以及一些心血管疾病等，都經(jīng)不起科學(xué)的推敲。他引用了大量科學(xué)報(bào)告、數(shù)據(jù)和資料，證明依照目前由法國(guó)衛(wèi)生部門推薦的每天飲用三到四份牛奶的話，不但不會(huì)降低慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，反而很可能增加其風(fēng)險(xiǎn)。
蒂埃里·蘇卡認(rèn)為牛奶是在宣傳中被置上了神壇這個(gè)觀點(diǎn)和《重構(gòu)牛奶》（Re-imagining Milk）的作者安德里亞·維利（Andrea Wiley）不謀而合。該書作者也力圖說明牛奶如何變成一種“現(xiàn)代現(xiàn)象”，牛奶和兒童身高的“自然聯(lián)系”如何被塑造后用來擴(kuò)大牛奶銷售。
目前，不少研究發(fā)現(xiàn)大量飲用牛奶對(duì)不同體質(zhì)人群身體會(huì)有威脅——比如瑞典卡洛林斯卡研究所完成的一項(xiàng)研究表明，大量飲用牛奶會(huì)增加?jì)D女卵巢癌的發(fā)病率。一項(xiàng)為期12年、涉及78000名婦女的哈佛大學(xué)的護(hù)士健康研究證實(shí)了這一點(diǎn)。隨著這些研究結(jié)果的披露，在歐洲、美國(guó)，牛奶產(chǎn)出量和消費(fèi)量都在逐漸走低。
很多年來，人們認(rèn)為牛奶是最完美的食物，但這個(gè)神話如今正在破滅中，牛奶甚至漸漸成為危險(xiǎn)的代名詞。
事實(shí)上，正如《完美食物：牛奶如何成為美國(guó)人的食品》作者所言，我們應(yīng)該“拋棄判斷牛奶到底是完美的或者有毒的這種想法”。牛奶確實(shí)含有多種營(yíng)養(yǎng)元素，但它并非不可替代，和任何營(yíng)養(yǎng)品一樣，它有自己的優(yōu)點(diǎn)和局限。人們?nèi)钥梢员３謱?duì)牛奶的喜愛，但需要更平和而理性地像對(duì)待面包、水、蔬菜、水果等其他食物一樣對(duì)待牛奶。
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