如果說紹興是一座酒城，那么咸亨酒店顯然便是那酒城里的一塊匾額。咸亨酒店與魯迅故居相距不遠，這家起源于清朝的酒鋪，在曾經倒閉之后，又于魯迅誕辰100周年的時候重新開張。由于孔乙己的原因，到紹興的時尚男女總喜歡到咸亨酒店以一種斯文的腔調對著柜臺說：“溫兩碗黃酒，要一碟茴香豆……”
2013年冬天，紹興投醪河，附近老臺門（大宅子）里的土著們搬個椅子在河邊懶散地曬著太陽，牛皮筋綁著的收音機里放著紹興口音濃重的“蓮花落”，讓外地人聽著如墜云端；街道兩側大大小小商鋪緊挨著，酒壇置于柜上，墻上掛滿臘魚、臘肉等，空氣里彌漫著黃酒的糯香和臘制品的咸香。深吸一口酒香，酒未醉人，人已自醉，這是只有紹興才有的味道。每年立冬過后，全國各地都進入一年當中最寒冷的時期，而在江南紹興卻別有一番風味，家家戶戶開始了“冬釀”——用冬天清澈、溫厚的鑒湖水釀出的黃酒，是紹興酒中的上品；而在鑒湖、沈永和、古越龍山等紹興老酒釀造區(qū)，釀酒技師們忙碌榨酒、煎酒場景和氣氛，猶如一幅集“聲、光、電”于一體的立體《富春山居圖》。這個季節(jié)的整座紹興城里似乎都飄散著溫潤醇厚的黃酒香氣。源于紹興，芳香醴郁，醇厚甘鮮的黃酒，要比這座2500年
城址未變的古都城還要悠久——黃酒釀造早在遙遠的七千年位于紹興東北的河姆渡遺址就有記載，實屬世界三大古酒（黃酒、啤酒、葡萄酒）之最，中國酒之鼻祖。
手工慢釀，傳承千年的醇厚芬芳
在科技高度發(fā)展的今天，古老的紹興黃酒依然遵守著千百年來的規(guī)則不曾改變，堅守著悠久的手工慢釀傳統(tǒng)，堅持以甘泉之源的鑒湖水為釀酒之“血”，一壇一壇釀著醇厚的芬芳。
冬日的清晨，紹興東浦酒廠的蒸米車間里，一早就忙活開了。戴著氈帽、滿臉通紅的師傅們兩人一組，用粗大的竹杠抬著一竹筐浸泡好的泛著金黃色澤的糯米，顫顫悠悠地抬進了蒸飯車間。車間里熱氣蒸騰，如墜云海。隨著一聲有力的號子，一整筐糯米便倒進了蒸飯臺上碩大的紅漆木桶里，“茲茲”作響的蒸汽很快彌漫了整個作坊，看上去像一個巨大的蒸籠。
不到一根煙的功夫，車間里便米香四溢，白花花的糯米飯米粒晶瑩油潤。師傅們在木桶里的米飯上插上溫度計，抬到鼓風機上降溫。師傅們說：“這個步驟叫'攤飯’，按以前的老法子是要將蒸好的米飯攤在干凈的竹席上，用竹耙攤散開來降溫。但這樣容易使米飯受到污染，也有不少浪費，所以，現(xiàn)在都改用鼓風機降溫了，但其他步驟都必須手工操作。”說話間，溫度計上的刻度到了65度。師傅們便趕緊將大木桶抬上小推車，送進了發(fā)酵車間。
東浦酒廠的大缸里浸泡著糯米。東浦是紹興最早的釀酒地，生產的酒具有酸、甜、苦、辣、鮮五味一體和香、醇、柔、綿、爽的綜合風格，是越酒中的珍品。
“撲通”一聲，米飯倒進了一口巨大的“七石缸”（石為古代計量單位，一石等于60公斤）里，整個車間整齊有序地排列著百余口深褐色的酒缸，酒香撲鼻。三位工人用磨得油光錚亮的大竹杠合力把米飯搗散開，同時灑上黃色的酒曲和乳白色的酒母，再次搗勻后，蓋上稻草編成的缸蓋，這一工序稱為“落缸”。
出身于釀酒世家的東浦酒廠薛廠長與酒打了一輩子交道，從學徒工到廠長，對于黃酒的釀制過程和要決早已爛熟于心。薛廠長說，紹興酒釀造工藝為：原料糯米經過篩選、浸米、蒸飯、攤飯、落缸（加麥曲、酒母）、發(fā)酵、開耙、灌壇、榨酒、澄清、勾兌、煎酒、灌壇陳釀（3年以上），即為成品酒。
“一般來說，1斤米可以做1.7或1.8斤黃酒。煩瑣不煩瑣？那當然是煩啦！你看看，這個釀酒的'釀’字，筆畫多吧！做酒也是一樣的，慢功出細活，精釀出美酒。一步沒做好，酒就廢了！”薛廠長說。
紹興酒一般在農歷七月份制酒藥，九月份制麥曲，十月份制淋飯（酒娘）。立冬后正式開始釀酒，到次年立春結束，發(fā)酵期長達90多天。紹興人把東浦鎮(zhèn)叫做“酒窠”，即紹興釀酒的發(fā)祥地。鎮(zhèn)里幾乎人人都會做酒，且家家做酒、年年做酒。薛廠長的工人師傅也多半是從鎮(zhèn)里找來的季節(jié)工，有著豐富的釀酒經驗。過了釀酒的季節(jié)，工人們便各自回家，工廠暫時停工，直到來年“釀季”的到來。
談及為何不采用機械化生產，薛廠長說：“做酒可是一門精細活，每道工序都有奧妙在里面。比如在落缸前要先在空缸底撒上酒藥，這酒藥的配方可是機密，每家酒廠的制作工序都差不多，口味差別的秘訣就在這酒藥上；比如發(fā)酵的程度就直接決定酒的好壞，發(fā)酵過頭酒太酸，發(fā)酵不夠酒又'嫩’了，沒有味道?！?/font>
來到發(fā)酵車間，打開一口七石缸的草編蓋，米白色的一層酒液上“茲啦茲啦”地冒著小水泡?！奥犅曇?、看顏色、用手摸一摸，感覺一下酒里的溫度，缸里的東西每天都在發(fā)生細微的變化，關系到酒的口感，千百年來的經驗不是機器能代替得了的！” 薛廠長說，傳統(tǒng)工藝在發(fā)酵時間上也超過了機械化生產。一般暖冬的話需要90天，溫度低的年節(jié)要120天，機器做的話，30天就成酒了！
即便是那些看似粗陋的陶土壇子也是頗有講究的?！疤胀翂邳S酒釀造中的地位正如葡萄酒之于橡木桶，同樣是獨一無二的絕配。陶器特有的細微的透氣性對發(fā)酵的菌種活性相當重要。”
事實上，還沒有一種器皿可以代替這種酒壇。而且，新的壇子還不能用來裝成品酒，只有那些裝過半成品酒的舊壇才行。因為新做的陶土壇難免有細小滲漏或難以發(fā)現(xiàn)的疵點，會導致成品酒氧化變質。
“這些陶土壇子的平均年齡都在20年以上。長時間陶壇壁吸納了大量酒液，即使是空壇也會散發(fā)出陣陣醇香，用這樣的老陶壇釀酒、陳酒，將歷經時光沉淀的香醇融入酒中，成就老黃酒卓爾不群的醇香品質。”薛廠長說，紹興黃酒至今依然延續(xù)著千百年來的傳統(tǒng)工藝。即便是在生產力高度發(fā)達的今天，陶土罐、竹耙、竹筐，甚至荷葉、竹葉、黃泥，依然是黃酒釀造中不可或缺的生產資料。
在科技高度發(fā)展的今天，古老的紹興黃酒依然遵守著千百年來的規(guī)則不曾改變，甚至從某種意義上來說，根本就無需改變。
開耙技師，日積月累的觀嗅絕技
在黃酒釀酒工藝中，開耙最為關鍵，時機掌握得是否到位，直接影響到最后成酒的品質。開耙技藝，不僅是一代代釀酒師口頭傳授下來的，也是“酒頭腦”們日積月累的經驗總結。
65歲的“酒頭腦”吳金根背著手，走在紹興東浦鎮(zhèn)的老街上，他是鎮(zhèn)上有名的開耙?guī)煾怠e人都叫他“吳毛大”，或干脆連姓都省略，直接叫“毛大”。他正忙著去給一戶人家開耙，駝著背，走得東搖西晃。
在紹興鄉(xiāng)下，冬季是必須要釀酒以備臘月祭祀用的，所謂做“新酒”，亦是家家戶戶的必修課。做酒手藝高超的老師傅都格外受到尊敬。在整個釀酒的過程中，又以開耙最為關鍵，開耙時機掌握的是否到位，直接影響到最后成酒的品質。能掌握這種技術的高手，被東浦人稱之為“酒頭腦”，在整個釀季，“酒頭腦”是鎮(zhèn)上最搶手的人，他要給各家各戶自釀的酒開耙，當然，會有一定的報酬。
事實上，作為一門古老的手工藝，黃酒釀造中的經驗是相當重要的，這些千百年通過一代代口頭傳授下來的工藝秘訣是多少釀酒師傅通過嗅覺、觸覺、味覺不斷積累起來的，即便是在數(shù)字化的今天也有計算機溫度計所不能替代的作用。
跟著老吳到了一戶正在釀酒的人家。剛進院子，空氣中有種滑膩膩的觸感，濃厚的氣場和香氣撲面而來，人未醉而神先迷，“這就是發(fā)酵后彌漫的酒香”，老吳說，發(fā)酵是釀酒過程中極為重要的一環(huán)。發(fā)酵時間短，出酒不足，時間長了，酒又會發(fā)酸。有經驗的釀酒師能從捂得嚴嚴實實的缸外，憑著細聽缸內嚓擦的如螃蟹吐沫的瑣碎聲，從而恰到好處地斷定出開酒的時機。
開耙的時機直接決定著釀酒的好壞和存放的年限。老吳這般解釋：“如果釀制的新酒本身就好，那么它會存貯時間越久遠，口味越綿長甘醇。如果釀制初期就因種種原因影響了黃酒的品質，那么封壇存貯時間越久，口感越酸澀。”
“我做學徒的時候年紀小啊，吃不得苦哩。晚上被師傅叫起來，看他給別人家開耙，冬天冷啊，我把手放在褲子袋里就被師傅罵啊。那時候沒有溫度計，發(fā)酵缸里頭多少溫度全靠手心感覺的，手捂在褲袋里度數(shù)就估計不準了?！崩蠀且鲆粋€高超的“酒頭腦”，那也要吃得苦。
“小雪前后做正酒，種入酒釀悉觀嗅，開耙把關需高手，一二三耙九十九，前后二酵三個月，大器晚成香永久?！崩蠀悄钸吨鼍频目谠E，這也是他16歲開始做學徒時師傅教他的。“一二三耙九十九?。烤褪情_耙要分頭耙、二耙、三耙，前三次開耙的溫度加起來要在100度左右。這個前后二酵三個月啊，就是說做老酒分前酵和后酵，一般前酵要五六天，后酵要八十多天，一共九十天?！?/font>
說起做酒，他打開了話匣子：“以前做徒弟苦哩，師傅開始的時候是不教你做酒的真本事的，這個行當里有個老規(guī)矩，新來的徒弟要管牢師傅的三把壺?！薄澳娜褖匕?？”“哈哈！就是管牢師傅的茶壺、酒壺和尿壺啦，把師傅服侍得高興了，他老人家就就教你一招。”
“以前?。￠_耙全是憑經驗，飯落缸十來天，你去聽，缸里就有哧啦哧啦的響聲，就跟螃蟹吐泡泡一樣的；然后，你手伸進缸里去，翻一翻，弄一點出來聞聞，酒味道很沖的；一般缸里的溫度有三十五六度了，就用竹耙把整個缸掏一次，溫度就低下來了，這個就叫開耙。”老吳說，開耙時全靠一雙手——摸一摸，溫度、濕度、發(fā)酵度就全有了，這不僅是一代代師傅口頭傳授下來的，更是自己幾十年的經驗積累。
“開耙的時間早，酒就發(fā)甜，就嫩了；開耙開得晚，酒又老了，發(fā)苦哩。這個跟燒窯一樣的，都講究一個火候。”老吳講得很有興致?！澳闶蔷祁^腦，那酒量一定很好啦?！蔽铱粗t的臉問?！伴_耙?guī)煾挡惶米靽L酒的，鎮(zhèn)上家家戶戶都要做酒，一個冬天要做幾百只缸，要是每只缸都去嘗，就算有再好的酒量也要放倒的。而且，開耙?guī)煾禃染频囊膊欢?，怕舌頭'大’了感覺沒了?！?nbsp;
經過“酒頭腦”開耙后，再過五六十天的發(fā)酵，酒液就越發(fā)透明，酒和酒糟就漸漸分離開來。最后一道工序就是煎酒了，把酒煮沸，起消毒殺菌的作用。老吳說，就是釀酒最后剩下的那些酒糟，紹興人還可以用來做酒糟雞、酒糟魚，夏天晚飯時弄上幾碟子糟雞爪、糟魚，再喝上幾口黃酒，那才是噴香！
紹興黃酒釀造技藝雖已被確定為國家級非物質文化遺產，但老一輩釀酒師對黃酒市場發(fā)展都普遍感到憂心。手工釀酒是一門強度很高的體力勞動，年輕人不愿干，后繼釀酒人才十分短缺。“現(xiàn)在開耙?guī)煾翟絹碓缴倭?，都是我們這些老頭子在干?！崩蠀钦f，黃酒技藝的傳承還得需要年輕人。
