紅茶基礎(chǔ)
定義：
紅茶：發(fā)酵度達(dá)80～90%的全發(fā)酵茶。制作過(guò)程不經(jīng)殺菁，而是直接萎雕、揉切，然后進(jìn)行完整發(fā)酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉、紅色茶湯。（英文中，紅茶并不稱「紅」茶，而稱black tea）
湯色：紅茶顏色呈紅色或橘色，是因?yàn)椴枞~中的丹寧酸酸化所產(chǎn)生的化學(xué)變化。
香：紅茶這種全發(fā)酵茶，特色重在滋味，而其它種茶，如未經(jīng)發(fā)酵的綠茶或半發(fā)酵的中國(guó)茶的特色則相對(duì)上重在香氣。
味：紅茶含丹寧酸、咖啡因和氨酸，故有獨(dú)特的香味。
茶葉的構(gòu)造：茶葉依采摘部位不同，而有以下等幾種不同的名稱： |
紅山按制法差異可分為工夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶三種。
小種紅茶是福建特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，指紅茶初制時(shí)在干燥過(guò)程中邊熏煙邊烘干制成的紅茶，成茶具獨(dú)特的松煙香，是生產(chǎn)歷史最早的一種紅茶，小種紅茶又分正山小種和外山種。正山小種產(chǎn)于原崇安縣星村公社桐木關(guān)大隊(duì)，也稱桐木關(guān)小種、星村小種；外山小種又稱人工小種、煙小種、假小種，是附近地區(qū)生產(chǎn)的。兩者相較，正山小種品種尤佳。所謂
“正山”，即表明是真正的原產(chǎn)地高山產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)之意。
閩紅工夫?qū)俟し蚣t茶的一種，有政和工夫、坦洋工夫及白琳工夫之分。初制干燥時(shí)不經(jīng)煙薰，成茶亦無(wú)松煙香，分產(chǎn)區(qū) 與茶樹(shù)品種不同，品質(zhì)差異較大。
| 茶葉等級(jí)的標(biāo)示：指的是通常接續(xù)在茶款名稱后面的、諸如OP、BOP、FOP、TGFOP等字樣； 這一類紅茶等級(jí)用語(yǔ)，主要出現(xiàn)在未經(jīng)混合拼配（所謂拼配，指的是將不同來(lái)源，比方產(chǎn)地、季節(jié)、甚至種類的茶葉混合調(diào)配在一起）的產(chǎn)地單品紅茶上。在制作紅茶的最后一個(gè)階段，一般會(huì)藉由機(jī)器作分級(jí)篩選（稱為「grade」）的動(dòng)作，之后，紅茶等級(jí)就這樣被區(qū)分出來(lái)了。 紅茶各等級(jí)的標(biāo)示多以各具代表意義的單一英文大寫(xiě)字母如 P：Pekoe、O：Orange、B：Broken、F：flowery、G：golden、T：tippy……等，彼此相互串連、形成不同等級(jí)意義。 說(shuō)來(lái)其實(shí)并不復(fù)雜，但由于整體發(fā)展時(shí)間日久，漸漸等級(jí)層級(jí)越繁衍越多越龐雜，最基礎(chǔ)的「OP」一級(jí)以上，到后來(lái)已經(jīng)演成類如「SFTGFOP1」這樣令人眼花撩亂的長(zhǎng)長(zhǎng)字樣。 更有甚者，對(duì)非英文國(guó)家的我們來(lái)說(shuō)，則還得加上各方混雜譯名的干擾。比方最基礎(chǔ)級(jí)的「OP，Orange Pekoe」，多半常翻譯成「橙花白毫」；——但這其實(shí)是很容易造成誤會(huì)的翻法。（舉例來(lái)說(shuō)，我就不時(shí)可在一些茶單、茶品包裝甚至茶書(shū)上，看到將OP等級(jí)的茶誤為柳橙味兒的白毫茶，叫人一時(shí)哭笑不得……） 首先，「Pekoe」此字最早雖說(shuō)的確可能發(fā)源自中國(guó)茶里的「白毫」，但實(shí)際上到現(xiàn)在，Pekoe在紅茶領(lǐng)域里所代表的意義，與中國(guó)茶的「白毫」已經(jīng)有很大的不同了。而「Orange」這個(gè)字，一說(shuō)原本是形容采摘下來(lái)的茶葉上所帶有的橙黃顏色或光澤，后來(lái)成為等級(jí)用字；不過(guò)可肯定的是，絕對(duì)非指柳橙口味。 因此，多方眾說(shuō)紛紜里，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)久時(shí)間的比較、推敲、思考，漸漸覺(jué)得，也許最清楚易懂的方法是，不做字面上的詮釋與翻譯，而是將實(shí)際在等級(jí)上的代表意義與辨識(shí)原則，明明白白條列出來(lái)。
關(guān)于紅茶審評(píng)的問(wèn)題，一般專業(yè)要求是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)樣的（現(xiàn)在則國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)樣無(wú)處可尋了，好的茶葉公司會(huì)留自己的標(biāo)準(zhǔn)樣）。下面就附國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)供參考吧：
當(dāng)然，一般消費(fèi)者和愛(ài)好者沒(méi)有必要這么麻煩，去記這么復(fù)雜的標(biāo)準(zhǔn)。個(gè)人體會(huì)，不管是哪種紅茶，如果是質(zhì)量好的，一般干茶色澤總是比較的烏潤(rùn)黑亮些（但市場(chǎng)也有下鍋加?xùn)|西炒制的騙人茶黑得油亮），條索自然卷緊（工夫茶）勻凈細(xì)嫩；茶湯不管紅艷還是橙紅（比如大吉嶺），總以透亮純凈為好（這時(shí)騙人茶會(huì)湯色渾濁、原形畢露）；香氣滋味各有不同，但以香氣純正馥郁，滋味鮮爽醇和為高（個(gè)人以為或甜或略苦澀都是正常的，正如男人之或清秀俊美或健壯雄奇）；葉底則更不會(huì)騙人，老嫩是一看便知的，好的茶葉底紅亮，如花雜發(fā)黑則無(wú)論怎樣都不能是好紅茶。
紅茶的干茶色澤一般呈烏黑或棕褐色，這種色澤是由葉綠素的降解產(chǎn)物，果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖以及多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物等，干燥后呈現(xiàn)出來(lái)的。
英國(guó)倫敦大學(xué)的一項(xiàng)研究顯示，喝紅茶能減輕生活壓力，并緩解心臟病負(fù)擔(dān)。 這項(xiàng)試驗(yàn)在75名經(jīng)常喝茶的年輕男性中進(jìn)行。在長(zhǎng)達(dá)6周的試驗(yàn)中，他們被分為兩組，其中一組喝紅茶，另一組喝的則是不包含任何紅茶成分，但是具有紅茶味道與顏色的仿制茶。所有的參與者都要經(jīng)歷一些挑戰(zhàn)，如面臨解雇和訴訟。參與者血中的氫化可的松（一種重要的應(yīng)激激素）濃度、血壓、心率都會(huì)受到監(jiān)測(cè)。在經(jīng)歷挑戰(zhàn)時(shí)，每個(gè)受試者的氫化可的松水平都會(huì)上升，但在挑戰(zhàn)過(guò)后５０分鐘時(shí)，紅茶組受試者的氫化可的松水平平均下降了４７％，而仿制茶組只下降了２７％。這說(shuō)明，紅茶加快了人們從壓力中恢復(fù)的速度。 主要研究人員、倫敦大學(xué)教授安德魯·斯特普托說(shuō)：“這一發(fā)現(xiàn)意義重大，因?yàn)槌惺芫薮髩毫笊眢w狀況的緩慢恢復(fù)，一直被認(rèn)為是導(dǎo)致冠心病等慢性疾病的重要因素之一?！?/font> |
