還在和新相機(jī)磨合，繼續(xù)發(fā)存貨。一個(gè)多月前有段時(shí)間，我被這款面包折磨得信心全無，最后沒脾氣了，拋開一切期望，從頭學(xué)起。起因是因?yàn)槲铱吹矫绹?guó)烘焙論壇上的一款100%黑麥面包配方，據(jù)說是從1939年俄國(guó)手抄本上流傳下來的。我對(duì)這種有背景的配方最沒抵抗力，馬上試驗(yàn)，結(jié)果烤出一個(gè)黑黑的大餅。本來也就是好奇，所以沒做成也就罷了，但是當(dāng)我切開一嘗，那種濃郁的黑麥香甜和濕潤(rùn)柔軟的口感一下子把我震驚了- 如果失敗的成品都這么好吃，那我一定要做個(gè)成功的啊！
第二次用了一個(gè)書上的配方，這次敗得更慘，發(fā)酵過度，成品粘，爛，直接進(jìn)了垃圾桶了。幸好我混跡的美國(guó)烘焙論壇上各國(guó)牛人很多，一聲“救急”，來了兩個(gè)高手：一個(gè)是現(xiàn)住英國(guó)的專業(yè)烘焙師，他是在一個(gè)前蘇聯(lián)烘焙師手下做過學(xué)徒的；另一個(gè)是做了幾十年黑麥面包的奧地利老太太，她的100%黑麥面包組織不比高粉的差。他們幫我分析，還給了我一個(gè)比較靠譜的配方讓我試驗(yàn)，死磕了幾個(gè)后，這次總算是勉強(qiáng)及格。還有很多改進(jìn)余地，不過先在這里做個(gè)階段總結(jié)，也算是學(xué)習(xí)筆記。
【注，原來我對(duì)pentosans的說法不正確，經(jīng)過博友
maojn的指正，做了修改，謝謝！】
1，黑麥筋度低，而且還含有一種會(huì)在加熱過程中破壞筋度的成份叫 pentosans. Pentosans雖然破壞筋度，但是本身可以儲(chǔ)存非常多的水，導(dǎo)致面團(tuán)在發(fā)酵和烘烤中膨脹，所以黑麥面包的體積膨脹主要依靠pentosans而不是筋度。不過Pentosans很脆弱，而且易被黑麥粉中的淀粉酶所破壞，所以黑麥含量高的面包（面粉總量的５０％以上）組織緊密，體積較小，做的不好會(huì)粘牙沒彈性，甚至在上表皮和面包組織中間造成一個(gè)很大的空隙，被稱為“flyingtop”（飛走的頂部）。不過淀粉酶怕酸性的環(huán)境，所以解決辦法就是用大量酸性很高的黑麥天然酵種酵頭，這樣可以起到抑制淀粉酶，保護(hù)pentosans，保證黑麥面包體積的作用。
2.為了讓黑麥酵種酵頭足以抵抗破壞pentosans的淀粉酶，它的酸性必須很強(qiáng)，一般會(huì)把少量酵種和比較多的黑麥粉和水混合，然后室溫放置18到24小時(shí)。這樣一次喂很多面粉，使其在24小時(shí)內(nèi)不會(huì)“餓死”，而是一直在發(fā)酵和變酸，到做面包的時(shí)候，那個(gè)酵頭完全膨脹，甚至開始塌陷，它的酸性就足夠強(qiáng)了。
3.黑麥非常吸水，而且有很好的保濕能力，這也是100%黑麥面包可以放1周也不變干的原因，所以100%黑麥面包的含水量非常高，一般都在85%以上。
4. 黑麥筋度很低，所以100%黑麥面包不需要過度揉面或者主發(fā)酵，可以在攪拌均勻后直接分割裝模具。
5.筋度低，濕度高，所以100%黑麥面團(tuán)基本就像小時(shí)候玩的泥巴，還是那種濕泥巴。操作訣竅就是要在案板和手上撒滿水！撒粉只會(huì)更粘，只有用水才可以保持滑溜。當(dāng)然整形動(dòng)作也要迅速。
6.黑麥發(fā)酵能力很強(qiáng)，而且酵頭那么酸而活躍，所以100%黑麥面團(tuán)發(fā)酵很快，筋度又低，一旦發(fā)酵過度，是沒有復(fù)原機(jī)會(huì)的，在烤箱內(nèi)肯定必塌無疑。這也是我最掙扎之處：老是掌握不好發(fā)酵的時(shí)機(jī)，發(fā)酵過度若干次才明白100%黑麥和其他面團(tuán)不同，是不能指望它膨脹很多的，基本上當(dāng)面團(tuán)長(zhǎng)大到1.5倍就要進(jìn)烤箱，否則面團(tuán)就沒力氣了。有幾次我一時(shí)疏忽，沒料到面團(tuán)發(fā)酵會(huì)這么快，放任它長(zhǎng)大到2倍，表面已經(jīng)有很多氣泡小洞（內(nèi)部酵母菌產(chǎn)生的氣體不能被面團(tuán)所包住，而沖出表面了），這是黑麥面團(tuán)發(fā)酵過度最明顯的標(biāo)志。這樣的面團(tuán)進(jìn)烤箱，頂部會(huì)一直向下塌，出來后完全是凹陷的。
7.100%黑麥面團(tuán)需要先用高溫烤，讓它盡量長(zhǎng)高，然后低溫長(zhǎng)烤，把內(nèi)部烤透。如果沒有烤到位，內(nèi)部過分濕潤(rùn)，不但口感會(huì)粘，而且面包在儲(chǔ)存過程中容易發(fā)霉。
8.最后，最重要，也是我一直到最后才被點(diǎn)醒的就是模具的形狀對(duì)于100%黑麥成敗至關(guān)重要。筋度如此弱的面團(tuán)需要高但是表面積小的模具來支撐。我有一次用了一個(gè)四方形模具，沒有發(fā)酵過度，成品表面也是平的，而不是有弧度地拱起，這就是因?yàn)橹虚g部分離四周模具太遠(yuǎn)，支撐力不夠。現(xiàn)在我烤100%黑麥都是用國(guó)內(nèi)來的金條模，細(xì)長(zhǎng)的形狀足夠提供支撐力，而且體積小，適合用來做實(shí)驗(yàn)。
其實(shí)以上要訣中很大一部分我以前也知道，但是以前做的高成份黑麥面包都是嚴(yán)格按照配方，而那些配方用了一部分即時(shí)酵母，成功率很高，所以也就沒有仔細(xì)體會(huì)，即使成功也是懵懵懂懂撞大運(yùn)。反而失敗了這么多次，每次都深刻體會(huì)到很多經(jīng)驗(yàn)，所以在烘焙中失敗未嘗不是好事。這次的成品雖然過關(guān)，但是組織略有沉底，所以我會(huì)繼續(xù)實(shí)驗(yàn)，調(diào)整發(fā)酵和烘烤的時(shí)間溫度。
Russian Rye（改自Andy）
注：以下配方做2個(gè)370克的面包。
注：杯和重量的換算請(qǐng)參考
文怡前輩的博文注：天然酵種培養(yǎng)方法
見此- 黑麥天然酵種酵頭
黑麥天然酵種（100%水粉比例），16克
水，162克
黑麥粉，108克
1. 混合所有原料，室溫發(fā)酵18到24小時(shí)，至非常膨脹，酸味非常強(qiáng)烈
- 主面團(tuán)
黑麥粉，284克
水，170克
鹽，8克
以上酵頭
2.混合所有原料成為面糊，用非常濕的手把面團(tuán)分兩份，大概弄成柱體，分別放入抹油模具，大概到模具的6成滿，略把表面用水抹光滑
3. 在溫暖處（30C左右）發(fā)酵至8到9成滿
4. 放入預(yù)熱至240C的烤箱內(nèi)烤10分鐘，降到220C再烤10分鐘，最后210C烤15分鐘。面團(tuán)內(nèi)水分多，一定要烤到位。
這樣的黑麥面包一定要至少放24小時(shí)后再切開，否則內(nèi)部仍然粘濕，口感不好。高水分100%黑麥面包在放置過程中一直在發(fā)揮濕氣，而且并不追求脆硬外殼，所以建議在放涼后馬上放入密封的塑料袋或保鮮盒內(nèi)存放，這樣面包會(huì)在10天內(nèi)一直保持濕潤(rùn)柔軟。
100%黑麥的面包沒有筋度，組織是不會(huì)有很多大洞的，但是如果發(fā)酵程度拿捏得好，內(nèi)部應(yīng)該是有均勻小洞，不粘，不散，不掉渣。
應(yīng)該可以切很薄的片而不散。像我這次做的這種小型面包，切片后可以作為“cocktail rye”，作為配雞尾酒的開胃菜
每片上可以放乳酪，三文魚，魚子醬等配料，我這里配的是軟乳酪和牛油果
也可以抹點(diǎn)蜂蜜，然后配芒果
別看100%黑麥無油無糖，用料非常簡(jiǎn)單，而且看上去黑黑的很樸素，但是風(fēng)味非常香濃豐富。特別是配上大量的天然酵種以后，黑麥面粉本身的濃郁更加出色，當(dāng)?shù)闷鹑魏挝兜缽?qiáng)烈的配料。
100%黑麥的做法與其他面包實(shí)在太不一樣，我在學(xué)做的過程中覺得自己是一竅不通的新手，要從頭練習(xí)。不過成品的味道實(shí)在也非常獨(dú)特美味，所以我死磕才有動(dòng)力。
----------其他高成份黑麥面包：----------
