在日本料理中，日本高湯是日本料理的精髓，主要包括三種：昆布鰹魚(yú)高湯、魚(yú)干高湯、昆布高湯。日本高湯與中國(guó)高湯和西洋高湯不同，它的特征是在短時(shí)間內(nèi)把素材的風(fēng)味抽出來(lái)。素材則選用海洋中的魚(yú)、昆布。把島國(guó)料理的風(fēng)味體現(xiàn)的淋漓盡致。
昆布鰹魚(yú)高湯在日本高湯中味道和香味都屬于上品。在日本料理中往往用于吸物、味噌汁、煮物、醋物、用途很廣。高湯中選用的昆布，最好選用用肉厚、味香的極品真昆布或羅臼昆布、或北海道產(chǎn)的利尻昆布?！ ?b>昆布鰹魚(yú)高湯-一番出汁 主要用于吸物。材料：
600毫升 昆布（15CM*15CM ） 1枚 鰹節(jié) 30克 純水或礦泉水 700毫升做法：
1、首先用干凈的布巾把昆布表面的浮灰擦凈，切記不要把白色粉狀的昆布糖擦掉?！ ?、鍋中放入水和昆布，小火煮至表面剛冒小水泡時(shí)、昆布自然浮起，迅速把昆布撈出。（如果水沸騰再放昆布，或長(zhǎng)時(shí)間煮，昆布的苦味會(huì)釋出來(lái)，影響味道。） 3、關(guān)火，溫度降至90度左右時(shí)，把鰹節(jié)全部放入鍋內(nèi)。（切記長(zhǎng)時(shí)間煮，鰹節(jié)的味道會(huì)變得太濃）
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